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楼主: puanmadelin

贵州的风味小吃大全

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发表于 2011-8-5 04:55:30 | 显示全部楼层
黔味狗肉

貴州安順人特別愛吃狗肉,只要他一做狗肉時就會邀我一起分享,在他製作狗肉時我常常看他怎麼做,當時我居住的城市和去過的地方還沒有見到狗肉賣,花江狗肉也就是慢慢的才出了名,在貴州各地都有花江狗肉,最為集中是安順關嶺縣花江鎮,貴定盤江等地,去品嚐了才知道以前常吃的狗肉就是花江狗肉的做法。每年一到冬天我都要買來狗肉自己製作,一家人圍在狗肉火鍋邊邊吃邊聊,特別溫暖愜意。在這裡把我學到的製作方法介紹一下,供參考和交流。
原料及調料:
肥嫩狗一隻(一般家庭製作只需部份如一半、一片、一腿均可)。生薑、砂仁、花椒粉、胡椒粉、魚香菜、菜油、蒜頭、芫荽、蔥花、味精等適量。
製作方法:
1,用開水燙狗外皮刮去毛後用噴燈把外皮燒黃,再放入溫水中刮洗乾淨,破腹去內臟、剔去肋骨和大骨,用沸水連燙幾次,以沒有血沫為好。然後砍成兩段放入砂鍋加水和生薑,大火煮開再次除去血沫,改用小火燉至筷子可插入肉中時澇出濾乾水分,晾涼後在表皮抹上熟菜油(調合油也可)備用。
2,食用時把狗肉切成6厘米長,寬3厘米3亳米厚的薄片。
3,將原汁狗肉湯放入火鍋內燒開,放入切好的肉片,加入少量薑片、蒜片、魚香菜、芫荽、香蔥、胡椒粉、花椒面、味精、燉煮片刻,讓狗肉入味。食用時用小碗加入鹽、薑末、蒜茸、魚香菜、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒面、味精、少許原湯調勻製成蘸水用狗肉蘸著食用。
風味特色:
肉嫩湯清,奇香無比,驅寒除濕,暖胃溫補。
技術要領:
燉狗肉時用小火,湯要加足以保湯清,狗肉不可燉得太過,筷子可插入狗肉即可。食用不可缺少魚香菜。
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发表于 2011-8-6 04:14:42 | 显示全部楼层
貴州遵義豆花面

之所以稱之為遵義豆花面是因為這一種吃法據說是遵義人的獨創,把麵條浸在豆漿裡,面上再蓋上一團白白嫩嫩的豆花,用筷子將麵條和豆花挑進拌有佐料小碟內,邊蘸佐料邊吃。現在如是想吃是比較容易的,因為主料豆花、豆漿、麵條在市面上隨時都可以買得到,佐料因為都是常有的調料也是好配的。原料及調料:上等麵粉、雞蛋、純鹼麵、芡粉、豬肉肥瘦肉、雞肉、豬油、菜籽油、麻油、乾辣椒、魚香菜、薑絲、花椒面、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁、油炸黃豆、水豆豉、芫荽等。具體製作方法:1,麵條;用上等麵粉、雞蛋、純鹼麵、和麵壓切成寬刀麵條(韭菜葉寬),用芡粉灑上防止麵條粘連。2,豆花;用黃豆浸泡後磨成漿,不同於普通豆腐用鹵水來點,而是用酸湯來點,形成水豆花,用豆漿來煮熟。3,佐料;豬肉肥瘦肉和雞肉剁成肉沫用豬油和菜籽油炒熟、乾辣椒打成面用菜籽油製成紅油辣椒、豆腐乾切成丁菜籽油用油炸過、花生米炸脆、黃豆用水泡開後炸酥、姜切成薑末、蔥切成蔥花、魚香菜和芫荽切成8毫米左右長的段,食用時把油辣椒、肉沫、油炸豆腐丁、花油炸生米、油炸黃豆、薑末、蔥花、魚香菜段、芫荽段、水豆豉、醬油、花椒面、味精調配成佐料蘸水。4,麵條煮好後撈在盛有豆漿的碗中,再蓋上豆花,用筷子將麵條和豆花挑進拌有佐料小碟內,趁熱邊蘸邊吃。風味特點:麵條綿韌,豆花嫩滑,佐料鮮香。製作要點:豆花要熱,麵條不要煮得太軟,魚香菜必不可少。
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发表于 2011-8-6 04:15:10 | 显示全部楼层
黔味麻辣香椿魚

  香椿又名椿菜、香椿芽,在貴州出產特別多,當然別的地方也有,食用方法一般有當作香料、配菜、香椿炒雞蛋、涼拌、醃製等,在貴州除了這些食用方法還有一種吃法就做成麻辣香椿魚,製作方法也簡單。

原料和配料:新鮮香椿芽200 克,麵粉100 克,玉米麵10 克,雞蛋一個,菜油、鹽、麻辣烙鍋辣椒面適量。

製作方法:香椿芽洗乾淨,濾去水分,灑上少許鹽醃漬十分鐘,再濾去鹽水備用。用調好的雞蛋液和麵粉、玉米粉適量的鹽調勻成麵糊,把香椿芽放入麵糊中拌均勻。鍋加油燒至5 成熱,把掛好麵糊的香椿芽一根一根下鍋炸成魚型澇出,炸完後,鍋中油再澆至7 成熱,把炸過的香椿魚再下鍋炸成金黃色出鍋裝盤,食用時灑上麻辣烙鍋辣椒面即可。

風味特點:麻辣酥嫩,清香爽口。

製作要點:下鍋炸要先下香椿桿的一頭後下葉子那一面,要選用新鮮香椿芽,採摘時間長的香椿葉子就會一碰就掉因而炸不成型。
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发表于 2011-8-6 04:15:35 | 显示全部楼层
貴州包穀飯

用石磨將包穀磨碎,篩簸去皮,於簸箕內灑水拌濕,放入甑中蒸熟,倒入簸內再灑水拌勻,至互不粘連為宜,再裝甑蒸到熟透。節慶或有親朋來訪。較富裕的仡佬族人家用大米與包穀面混蒸。包穀色黃,大米色白,俗稱“金銀飯”。包穀飯營養雖好,但於散,難於吞嚥和消化,因而常以酸菜佐餐。
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发表于 2011-8-7 05:44:53 | 显示全部楼层
黔味素瓜豆

素瓜豆道菜好像是上不了什麼檯面,但是在貴州沒人不知無人不曉,在夏天,家家戶戶都是要經常做來吃,說起來特別簡單,把新鮮的棒豆掐去筋折成3-4厘米長,新鮮的小嫩瓜用手捺成小塊一起煮爛即成,配上糊辣面調成的蘸水食用即可,做這一樣菜,在貴州都有一個講究,都說小瓜不能用刀切,非得用手捺碎,說是小瓜碰了鐵器就不好吃了,偶然吃過用刀切的小瓜也沒覺得什麼不對味,反正大家都這麼說也這麼做,根著這樣反正沒錯。這素瓜豆家家都愛吃,那怕是在大席上也會有人要店家上這一道素菜,特別是在大熱天,來上一碗涼的素瓜豆,吃起來那個爽口,飯後再喝上一碗素瓜豆清湯消熱解暑絕對是人們公認的。也是一道減肥的絕好佳品。風味特點:清涼爽口,消暑解熱。
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发表于 2011-8-7 05:45:26 | 显示全部楼层
貴州酸豇豆炒肉沫

原料:酸豇豆200克、豬肥瘦肉50克。
調料:菜籽油、乾辣椒、花椒、姜、蒜苗、鹽、醬油、味精適量。
製作方法:
1,酸豇豆切成5毫米長短節,豬肥瘦肉剁成肉沫,乾辣椒切成1厘米節筒筒狀,姜切成末,蒜苗切成3厘米段。
2,鍋加油燒至7成熱下花椒、辣椒筒筒、薑末炒香加入肉沫炒散後再下酸豇豆、蒜苗翻炒2-3分鐘,加鹽、醬油、味精炒均即可起鍋。
風味特點:麻辣酸香,開胃下飯。
製作要點:要用剛出壇的新鮮酸豇豆,出壇時間長了味道就不"正"(純正)了,烹調時油不宜太多。
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发表于 2011-8-7 05:45:51 | 显示全部楼层
貴州腸旺面

在貴州眾多的特色美食當中,腸旺面是最為具有代表性的一種,色、香、味俱全,口感特別,具體表現為血嫩、面脆、臊香、湯鮮,食之面脆而不生,油紅而不辣,腸肥而不膩。原料及調料:上等麵粉、雞蛋、土雞、豬肥腸、豬血旺、五花肉、豬槽頭肉、菜籽油、乾辣椒、鹽、食用線鹼麵、醬油、綠豆芽、姜、蔥、味精等。具體製作方法:1,麵條的製作:一般是按500克麵粉加4外雞蛋的比例加少許食用純鹼麵和適量的清水,反复揉搓製成水調麵團,然後將麵團放在特製的案板上,來回擠壓製成1。5毫米左右厚的面皮,再用澱粉作撲粉撒在面皮上,將面皮折疊起來切成細絲狀。切好以後即時就把麵條分成約80克左右一團一團 ​​的備用。2,腸臊、旺臊、脆臊的製作:(1),脆臊:用五花肉和豬槽頭肉肥瘦分開切成1厘米見方肉丁用油炸脆,炸好出鍋後馬上噴上少許醬油並拌均勻即成8毫米見方大小的脆臊。(2),腸臊:豬大腸洗淨用開水煮熟濾出涼透以後切成腸片即成腸臊,注意在洗豬大腸時一定要不能留一點腸油。(3),旺臊:採用新鮮豬血,製作時把塊狀新鮮豬血拿在手上用刀削成3毫米厚、2。5-3厘米左右見方大小的血旺片漂在清水里備用,即成半成品的旺臊。3,必須準備的還有用土雞熬成的雞湯,湯內在熬好後要放適量鹽;用菜籽油和腸油把乾辣椒打成的面一起製成紅油;綠豆芽洗淨煮面時用;姜是放在湯裡提味之用;蔥切成蔥花。4,食用前按下列順序操作:鍋加水燒開下麵條煮,把麵條抖散開下入開水中,鍋中水再開面在鍋中滾幾滾時用筷子撈起看麵條是否抻直了,麵條抻直了就基本熟了;用筷子夾一小撮綠豆芽放入鍋裡燙一下然後和麵條一起撈在碗裡;用漏勺撈少許漂在清水中的豬血片連漏勺一起放入湯中把血旺燙變色後澆在麵條上;加上雞湯隨後就在麵條碗裡加上腸臊、脆臊、紅油、味精,灑上蔥花即完成腸旺面的製作。風味特點:血旺嫩、麵條脆、脆臊香、雞湯鮮,食之面脆而不生,油紅而不辣,腸肥而不膩。製作要點:煮麵要火大湯寬,一次就只煮一個麵團,滾幾滾即可,肥肉丁要先上點糖色(現在在市面上都可以買得到現成的水麵條,配好佐料即可自己製作大飽口福了)。
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发表于 2011-8-7 05:46:28 | 显示全部楼层
黔味蕪荽拌水豆豉

原料:新鮮蕪荽100克,水豆豉100克。調料:花椒面、木姜子油、鹽、醬油、味精、糊辣椒面。製作方法:1,蕪荽切成1。5厘米段。2,蕪荽和水豆豉放入盤內加上花椒面、木姜子油、鹽、醬油、味精、糊辣椒面調拌均勻即可食用。風味特點:鮮鹹麻辣,清香開胃。
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发表于 2011-8-8 06:55:25 | 显示全部楼层
貴州美食:黃粑

黃粑又名黃糕粑,是一種貴州非常有名且頗有特色的美食。原料及調料:粘米、黃豆、糯米、紅糖適量。製作方法:1,粘米、黃豆、淘洗乾淨,用水浸泡4個小時,磨成米和黃豆的混和漿備用。2,糯米淘洗乾淨泡4個小時,上鍋蒸至7、8分7、8分熟備用。3,把打好的黃豆和粘米漿和蒸至熟的糯米加上適量的紅糖一起攪拌均勻,拌好以後搓成飯糰,再用竹筍葉或大片的竹葉包起來,外面用繩子捆緊,放進蒸飯用的大木甑裡上火蒸煮,十幾二十個小時以上,剝去竹葉就可以食用了。風味特色:顏色金黃,黃粑中的糯米透亮,糯米香、黃豆香、竹子香、木香混合其香無比,香甜糯軟,開胃爽口,回味無窮。製作要點:要用木甑不停火不斷水的蒸煮,包得大就得蒸時間長一些,小就蒸煮得時間短一些,但一般都不得少於十六個小時。
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发表于 2011-8-8 06:55:50 | 显示全部楼层
黔味菜餚:青椒洋芋(土豆)絲

原料:土豆200克,青辣椒50克。配料:調合油、鹽、味精。製作方法:1,土豆、青椒切成絲。2,油下鍋燒至8成熱下土豆絲翻炒4至5分鐘,下青辣椒絲一起炒青辣椒熟了加入鹽、味精炒均勻即可起鍋。風味特點:黃綠相間,開胃可口。製作要點:土豆絲切好後要用冷水漂過除去表面的澱粉,否則要粘鍋。
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发表于 2011-8-8 06:56:23 | 显示全部楼层
貴州美食:炒卷粉

原料和配料:大米、香腸、熟菜籽油、豬油、鹽、醬油、薑絲、蔥花、磁粑辣椒、花椒面、味精、蓮花白菜、蒜苗適量。具體製作方法:1,大米淘洗乾淨水泡5個小時,磨成米漿,水與米的比例為1.5/1,鐵平盤抹熟菜籽油用勺加入米漿使之攤均勻薄薄一層,上屜蒸2分鐘,形成厚2毫米的米皮,趁熱揭下,晾涼後捲成卷橫向切成寬1。5厘米卷粉備用。2,香腸斜切成2毫米厚薄片,姜切絲、蔥切成蔥花、蒜苗切成3厘米長段、蓮花白菜切成絲。3,鍋下豬油燒至6成熱下薑絲炒香,下磁粑辣椒炒至油紅,下香腸片、蓮花白菜絲炒斷生再下切好的捲粉、蒜苗段翻炒1分鐘左右,加上鹽、醬油、花椒面、味精、蔥花炒均入味出鍋。風味特色:油紅粉滑,香辣爽口。製作要點:炒粉要稍稍多放點油,以免粘鍋,蒸米皮要蒸熟,不能夾生,炒卷粉之前要把捲粉抖散開,不能成捲狀下鍋,否則就容量炒碎。現在市場上已有捲粉賣,但要買用於炒食的,如買成用於涼拌的就炒不成了。
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发表于 2011-8-9 08:22:45 | 显示全部楼层
黔味菜餚:酸菜炒磨芋

原料:酸菜桿(青菜製成的)150克,磨芋豆腐200克。調料:調合油、姜、蒜苗、乾辣椒、鹽、醬油、味精適量。製作方法:1,磨芋豆腐切成長4厘米寬1厘米方條,下鍋煮5分鐘左右,撈出濾乾水分備用,酸菜切成2厘米段,乾辣椒切成1厘米筒筒狀、姜切絲,蒜苗切成3厘米節。2,鍋下油燒熱先下薑絲筒筒辣椒炒香,、酸菜、磨芋豆腐、翻炒幾下再加蒜苗、鹽、醬油、味精,翻炒至蒜苗微變色即可出鍋。特點:酸香脆糯,開胃下飯。製作要點:辣椒筒筒不能炒糊,磨芋豆腐要煮透,火要大。
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发表于 2011-8-9 08:23:23 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-8-9 08:25 编辑

貴陽風味小吃- 啃骨頭

豬骨頭在案板上堆放得這麼整齊、“雄偉”,恐怕僅在我們貴陽見到。這就是我們貴州的一道特色風味。到了貴陽,可別忘了到合群路啃骨頭!
啃骨頭.jpg
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发表于 2011-8-9 08:26:20 | 显示全部楼层
黔味特色豆腐魚火鍋

原料:鮮活江團1條約1000克,白豆腐500克。調料:胡豆醬、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、糍粑辣椒、豬油、姜、大蒜、大蔥、等適量。配菜;白菜、凍菌。製作方法:1,江團剖腹去內臟洗淨,切成3厘米見方魚塊,白豆腐切成4厘米方塊開水中燙2分鐘濾乾水分待用。2,姜、大蒜切片、大蔥切成2。5厘米長的節,胡豆醬剁成碎末,白菜折成段,凍菌分成小片待用。3,鍋下豬油燒至6成熱時,將糍粑辣椒制熟至油紅,下胡豆醬炒香,加入姜、蒜片、鹽、胡椒粉、花椒面、味精開水燒開,將魚和豆腐下鍋再燒開改用小火煮約10分鐘,最後加上大蔥節即可。風味特色:湯紅油亮,肉嫩滑爽,辣香味鮮。技術要領:不能用醬油,否湯就不清了,本道火鍋主要是吃魚和豆腐,配菜煮只是用於調味,故一般是魚肉吃完了再下配菜煮食。
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发表于 2011-8-9 19:10:48 | 显示全部楼层
黔味特色辣子雞火鍋

冬季在貴陽的菜市場經常聽到人說買隻雞回家吃辣子雞火鍋,可見貴陽人自己製作辣子雞火鍋是最為普遍的,人人愛吃,也最為平常,一個冬天吃上幾次辣子雞火鍋甚至十幾二十次不為稀奇。想吃也簡單買隻雞,主料就有了,其他的也都不難,正是想吃就吃。原料:整隻公雞一隻(2000克左右)調料:磁粑辣椒、花椒、姜、大蔥、大蒜、鹽、醬油、味精、料酒、豬油、菜籽油適量。配菜:白豆腐、黃豆芽、白菜、凍菌、磨芋豆腐、土豆等。製作方法:1.,將雞切成3厘米見方小塊,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大蔥切成5厘米長段。2,白豆腐切片、土豆去皮洗淨切片,白菜折成短節,整個凍菌分成幾片,磨芋豆腐切塊待用。3,油鍋加菜籽油燒至8成熱,把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。4,鍋裡的底油澆至7層熱,倒入薑蒜炒出香味後倒入磁粑辣椒和花椒,翻炒至磁粑辣椒沒有水分,倒入翻炒好的雞塊,翻炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入料酒、鹽、醬油,待雞塊基本上入味了,加入蔥段和味精後翻勻,加入高湯或開水至淹沒雞塊即可邊吃雞肉邊下配菜煮食了。風味特點:油色通紅,雞肉香辣可口,配菜鮮辣爽口,回味無窮。製作要點:製作辣子雞磁粑辣椒必不可少,雞塊下鍋翻炒一定得火大油足,煮配菜在火鍋中黃豆芽是用於提味的,所以要最先下黃豆芽,煮菜要邊吃邊加豬油。一般不需要配蘸水,湯越煮越少,味道就越濃,配菜就是原汁原味的最好。
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发表于 2011-8-10 04:20:07 | 显示全部楼层
黔味洋芋雞火鍋

原料:整隻公雞一隻(1500克左右)、土豆1500克。調料:磁粑辣椒、花椒、姜、大蔥、大蒜、鹽、醬油、味精、料酒、豬油、菜籽油適量。配菜:白菜及其他綠色蔬菜。製作方法:1.,將雞切成3厘米見方小塊,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大蔥切成5厘米長段。2,土豆去皮洗淨切成3厘米見方塊。3,油鍋加菜籽油燒至8成熱,把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。4,鍋裡的底油澆至7層熱下薑蒜炒出香味後,倒入磁粑辣椒和花椒,翻炒至磁粑辣椒沒有水分,倒入翻炒好的雞塊,翻炒至辣椒在雞塊中均勻地分佈後加料酒、鹽、醬油翻炒入味均勻,加清湯改用高壓鍋燉壓15分鍾離火,等鍋自然冷卻。5,鍋下豬油燒7成熱下土豆塊翻炒至土豆表皮沒水份,把壓燉好的雞塊連湯一起倒入鍋中,放入蔥段、味精,加少許清湯蓋蓋小火燜至土豆塊熟了即可邊吃邊煮食蔬菜。風味特點:油色通紅,雞肉香辣可口,土豆粉綿味濃,配菜鮮辣爽口。製作要點:炒雞塊要火大油足,煮配菜要適當加點清湯,以免粘鍋。
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发表于 2011-8-10 04:20:31 | 显示全部楼层
黔味菜餚-胖辣椒

原料:鮮大紅辣椒 200克、糯米300克。調料:鹽、姜、花椒面、料酒、糟辣椒適量。製作方法:1,糯米淘乾淨泡8個小時,糟辣椒剁成末,大紅辣洗淨把上蓋打開挖去辣椒籽芯。2,糯米、鹽、姜、花椒面、料酒、糟辣椒一起拌均,塞進掏空的辣椒殼裡,放進壇子裡,七八天后就可食用了。3,食用時取出上屜蒸30分鐘,即可上桌。風味特色:香糯酸辣,爽口開胃。此為遵義一帶的風味菜。技術要領:製作時不能粘油,存放時要注意壇口隨時加水,保持壇口密封。
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发表于 2011-8-10 04:20:48 | 显示全部楼层
黔味菜餚-乾煸土豆絲

原料:土豆400克。調料:菜籽油、鹽、姜、花椒面、蔥、味精適量。製作方法:1,土豆切成細絲,姜切成末,蔥成切蔥花。2,鍋下油燒至7成熱下薑末炒香,再下土豆絲煸炒,在煸炒過程中加入鹽,味精,土豆絲有點變色就用鍋鏟輕壓土豆絲,使其粘在一起,然後整體翻面,來回煎烤直至成餅狀後裝盤撒上花椒面、蔥花即可。風味特點:鮮麻綿脆,回味無窮。製作要點:切好土豆絲後不能用水淘洗,洗去了土豆絲上的澱粉就成不了餅狀了。演變:此菜式加了辣椒面就變成麻辣味。
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发表于 2011-8-11 07:17:41 | 显示全部楼层
黔味菜餚-油炸洋芋片

原料:土豆500克。調料:菜籽油、鹽、花椒面、味精適量。製作方法:1,土豆刮去外皮洗淨切成1.5毫米簿片,用大鍋加水燒開把土豆片分多次放入燙透撈出濾去水分,放進簸箕裡晾乾透即成土豆片(一般家庭製作時都是十斤八斤的一起製作,一斤土豆大約可製成150克乾土豆片)。2,鍋下油燒至8成熱將土豆片炸脆濾油裝盤,撒上鹽、花椒面、味精即可食用。風味特點:脆香爽口,下酒佳餚。製作要點:切土豆片不能太厚也不要太簿,否則太厚了炸不脆,太簿了容易炸焦;燙土豆片時要在水里放少量鹽,口味淡的食用可不加任何佐料即可食用。
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发表于 2011-8-11 07:18:04 | 显示全部楼层
貴州美食- 天麻鴛鴦鴿

“天麻鴛鴦鴿”,顧名思義,是以天麻和鴿子為主料,將天麻切成小顆與淨鴿蒸製以後加入雞絨丸子、嫩豌豆苗和調料而成。此菜因猶如鴛鴦戲水而故名。具有湯質清澈,色澤淡雅,肉質鮮嫩、爽口的特點。
傳說,古時候有一家身居深山務農的父子倆,父親因頭暈而臥於床。一天,兒子上山牧羊,聽到樹上有斑鳩叫聲,他爬樹抓了兩隻幼斑鳩突然,疾風驟起,飛砂蔽天,遍地樹木搖擺,唯見天麻草巍然不動。牧童挖了幾枚天麻,回家後與斑鳩同煮給他父親吃了。次日,父親的頭暈症狀大有好轉,又令其子上山挖天麻,但未尋著斑鳩,就取鴿代之,煮食後,頭暈病很快就痊癒了。
天麻有“定風草”和“林草”之稱,系貴州特產,名貴中藥材。(素問》雲:“諸風掉眩,皆屬於木,故天麻入厥陰之經而治諸病,眼黑頭旋,風慮內作,非天麻不能治。”而鴿肉營養豐富,與天麻同膳,自然能達到滋補強身的目的。
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发表于 2011-8-11 07:18:29 | 显示全部楼层
貴州美食- 引子湯粑

蘇麻,貴陽人叫做引子。引子湯粑,顧名思議即是用蘇麻作主要湯料製作的一種小吃。引子湯粑主料是粳稻米,配料是蘇麻、老薑、鹽和味精。
製作方法:將粳米用清水泡透,磨成米漿,濾乾水成吊將粑。當然,用粳米粉合水揉成粑團也可作吊漿粑的代用品,但口感不及吊漿粑細軟濾潤。將蘇麻淘淨利,濾去水晾乾用素鐵鍋文火炒香,用擂缽擂絨。姜刮乾淨拍破,放入素砂鍋熬薑湯,出姜味即下蘇麻同熬,待湯大開放入適量鹽、味精、這時才能下吊漿粑。下吊將粑不要多搓捏,取下一大塊,改板成比大蒜瓤略大點的小塊入鍋。粑粑漂浮後激幾滴冷水,撤去柴火,不能久煮。

配料比例:粳米五斤、蘇麻三兩、老薑、鹽、味精適量。

引子湯粑特點:粑粑軟和細膩,引子湯鮮香可口,且驅寒暖胃。
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发表于 2011-8-12 04:16:06 | 显示全部楼层
黔味菜餚-紅油素粉

  原料及調料:粗米粉(酸粉)、花生米、蔥、姜、蒜、紅油、鹽、麻油、醬油、味精、黑大頭菜、泡酸蘿蔔適量。
具體製作方法:米粉用清水漂過除去酸味,花生米用油炸脆,蔥切成蔥花,姜剁成薑末,蒜剁成蒜茸,黑大頭菜、泡酸蘿蔔切成小丁備用。鍋燒水開了下(200克一碗)米粉燙熱,濾出裝碗,放上適量的花生米、姜、蒜、鹽、麻油、醬油、味精、黑大頭菜、泡酸蘿蔔,淋上紅油,灑上蔥花即可拌食。

  風味特色:油紅粉燙,香辣爽口。

  製作要點:米粉只能在燙前用水漂,隨漂隨燙,不能泡、燙時間長了,否則吃起來就沒有韌勁了。
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发表于 2011-8-12 04:17:02 | 显示全部楼层
贵州布依族灰粽粑

布依族的灰粽粑色美味香,極富民族風格,是布依族在節日時饋贈友朋的食品。原料:糯米飯2500克新鮮幹秧苗稻草500克(實耗100克)製作方法:1.將栽秧時剩的秧子洗淨,捆成捆反掛於竹竿或屋簷下曬乾,“六月六”時取下燒成秧灰。2.將灰和泡過水的糯米倒入石碓窩中輕輕磕至白米沾上一層灰黑秧灰後,取出篩去多餘的秧灰成灰米。3.將灰米加花椒、肉丁、精鹽和勻,用粽葉包成各式粽子,煮熟即成。說明:發霉變色的秧草不能用;磕米時要輕,不能將米磕碎;無粽葉可用筍殼代替。
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发表于 2011-8-12 04:17:47 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-8-12 04:19 编辑

贵州花江狗肉

花江狗肉源產於關嶺縣花江鎮,其製作烹飪技術要求高。宰殺,燙洗撥毛,去骨,將皮燒烤呈嫩黃色,用特製的砂鍋鼎罐,藥草清燉,湯清爽而鮮美,肉細嫩而純香,加特製的蘸水(蘸水的調料就有幾十種),實乃味珍,獨樹一幟。在數千年的歷史長河中,花江狗肉具是一種食品,也是一種文化,源於三國,流傳至今,終登上大雅之堂,成為聞名全國的小吃,在花江鎮也形成了"花江狗肉一條街"。
花江狗肉,其性溫,溫補,滋陰,壯陽,有驅寒除濕,通脾止痛之功效,可養顏;其含嘌呤類,肌肽,肌酸,鉀,鈉,氯,利安五臟,暖腰膝,防痛風,擔氣益力。冬食暖,夏食涼。俗話說"十月有個小陽春,花江狗肉勝人生",花江狗肉實屬西部一絕。
贵州花江狗肉.jpg
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发表于 2011-8-12 04:20:23 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-8-12 04:22 编辑

雞煮菜稀飯

雞煮菜稀飯為水族特色風味小吃。水族民風淳樸,熱情好客,不論遠親近朋,或是非親非故的陌生人,只要踏入家門,均為上賓。雞煮菜稀飯,是該民族的鴨煮菜稀飯、香豬煮菜稀飯等多種粥食中最有特色的一種,常在賓客到家後,最先用來作招待賓客的墊底飯,亦稱迎賓飯。吃完此飯後,才開始安排正餐。按照民族習慣,一般將雞煮熟後分成八塊,主賓食頭,尾作禮品送給主賓帶走,其餘部分由主人依賓主尊次分配,不足時多殺雞,剩餘部分主人享用。原料:土公雞1只約1250克大米1千克新鮮時蔬300克精鹽20克味精6克製作方法:1.將土公雞宰殺,熱燙拔毛,去內臟,清洗乾淨。2.米淘洗乾淨。3.新鮮時蔬洗淨切碎末。4.將公雞入鍋,注入清水,大火燒開,去沸沫,改小火燉至半熟時,撒入大米,隨後將雞取出,斬成八塊,再入鍋中煮,至大米爛成稀飯時,撒入菜葉末、精鹽味精即成。製作關鍵:1.水要一次性加足,中途不能再加水。2.八塊為頭尾、兩翅、兩胸、兩腿。3.撒米時從雞頭撒至雞尾,表示友好。4.由主人先把雞分給客人,再依客序分別舀稀飯給客人食用。特點:粥味鮮美,雞肉香嫩,時蔬碎末點綴其間,色彩艷麗,席間融入民族食俗,主勤客尊,風味更加別緻。
雞煮菜稀飯.jpg
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发表于 2011-8-13 06:13:57 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-8-13 06:15 编辑

遵義名吃- 豆花面

遵義豆花面創制於本世紀初,迄今已近百年之久。今天的遵義市,豆花麵館遍及大街小巷,生意火紅。眾多的豆花麵館以老城一帶的最負盛名。1958年鄧小平等中央領導人視察遵義時,還特地到老城品嚐了豆花面。外地到遵義來的旅客也總要尋找豆花麵館嚐新。
豆花面是遵義人的一種獨創。麵條上蓋著一團雪白的豆花,麵條浸在豆漿之中。 豆花,有的地方叫水豆腐,是用前一次點豆腐的窖水存放幾天后成為酸湯。用這種酸湯點豆腐,使豆腐沒有石膏或鹵水的苦澀味,比一般豆腐細嫩,比豆腐腦緊扎。
豆花面味道的好壞,關鍵在肉梢。清朝末年,豆花面是一種素伺,後來經過改進,加上了肉梢。肉梢是用豬腿筋肉和雞肉切成肉丁,然後用魷魚和榨菜丁,拌上適量甜醬、胡豆醬等,再用豬肉和菜油各半的混合油炒熟,加上幾顆香酥的花生米,放入小碗內,再佐以辣椒、醬油、味精、蔥、姜、魚、香菜等的香料。吃時,將大碗的麵條內蘸食肉梢就可以領略到無窮的風味。

制法:
(1)“寬刀面”選用上等麵粉摻和新鮮雞蛋,再加少量芡粉和鹼水製作而成,成品麵條比普通麵條寬一些,稍長一些。
(2)“豆花”,選用黃豆磨漿點酸水而成水豆腐,然後再用豆漿煮熟,其特點是細嫩軟綿。
(3)“佐料”有肉末、麻油,熟菜油、細辣椒油、豬油、魚香菜、薑絲、香椒末、蔥花、油炸花生米、油炸豆腐丁等,有的還加上碎細的魷魚、雞丁、豬蹄筋等。
(4)食用時將煮熟的麵條盛裝在1碗內,蓋上煮熟的豆花,盛上豆漿。用1小碟拌勻的佐料。用筷子將麵條和豆花挑進小碟內,邊蘸佐料邊吃。
特點:趁熱蘸食,鮮香嫩滑,食慾頓開。
遵義名吃- 豆花面.jpg
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发表于 2011-8-13 06:16:19 | 显示全部楼层
貴州宮保雞丁

陶喆有首叫《宮保雞丁》的歌,有句歌詞"愛就像是宮保雞丁"。他的宮保雞丁裡,有蔥有蒜有花生,還要配點乾辣椒。估計這傢伙的愛情滋味,要么是山東的,要么就是四川的,但肯定不是貴州。貴州的愛情裡從來不放花生。宮保雞丁是後人為了紀念丁寶楨,而把他最喜愛吃的一道菜--辣子雞丁,以他的名字來命名("宮保"是官名,清末大臣丁寶楨被朝廷封為"太子少保",人稱"丁宮保"。丁寶楨,貴州平遠(今織金)人)。由於丁寶楨在山東、四川都當過官,而他又是貴州人,因此三個省份都有這道菜,但做法各不相同,愛情的滋味也迥異。
貴州的宮保雞丁最為正宗,辣味醇厚,頗有後勁。肉丁是雞腿肉,辣椒是糍粑辣椒(乾辣椒去把,用水發脹,加薑、蒜舂成糍粑狀)。雞丁要片片帶皮,用甜酒釀、雞蛋清、芡粉碼味。先炒糍粑辣椒,把油炒紅後,放薑片、蒜片炒香,最後炒雞丁。起鍋的時候倒入調味汁,翻炒幾鍋鏟就行了。調味汁裡有醋、醬油、甜麵醬、鹽。
  
"宮保雞丁"流傳甚廣,在清朝以後很多人不解"宮保"之意,估計因"保"與"爆"音相近,理解為爆炒之意,於是就又有了"宮爆雞丁"一說。
貴州宮保雞丁.jpg
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发表于 2011-8-13 06:17:32 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-8-13 06:18 编辑

貴州美食-炒螺螄

這是在貴陽的夜市上比較受歡迎的特色小吃之一,吃這種小吃一定要有耐性,吃的時候要用牙籤慢慢的把螺螄肉挑出來品味,也有人吃這美味吃出水平來,只見拿起螺螄用嘴一嘬,一個螺螄就進嘴了,再喝上一口啤酒,那滋味真是過癮,想起來口水都要掉下來了,只要去夜市是一定要來上一盤兩盤的就著小酒吃得美美的。偶然在市場上有人賣鮮活螺螄就要買他兩斤自己做,一次就吃個夠,可比在夜市上吃實惠得多了,也不麻煩。

原料:螺螄(水田小蝸牛)、菜籽油、乾辣椒、花椒、紅油、料酒、姜、蔥、大蒜、豆瓣醬、鹽、醬油、味精、白糖、胡椒粉適量。

製作方法:

1 , 把螺螄放在清水中靜養兩到三天,用剪刀剪去螺絲的尾部,開水中燙一下撈出備用。

2 ,乾辣椒切成筒筒狀,姜切成絲,大蔥切成3 厘米長段,大蒜切成片。

3 ,鍋下菜籽油燒至6 成熱,下豆瓣醬,筒筒辣椒、花椒、薑絲煸炒出香味,下螺螄大火爆炒4 分鐘,加鹽、料酒、白糖、醬油、大​​蒜片翻炒均勻入味,再加味精​​、胡椒粉,翻勻後加少許開水,蓋燜煮至湯收汁淋上紅油即可出鍋。

風味特色:鮮嫩辣香,味美爽口。食用時用牙籤挑出螺絲肉食用,別有一番風味。

製作要點:靜養時在水中點一點生菜籽油,催螺絲快吐髒物,料酒要多加一點,好去乾淨腥味。
貴州美食-炒螺螄.jpg
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发表于 2011-8-14 05:30:37 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-8-14 05:31 编辑

黔味菜餚-小米酢

  原料:豬五花肉150克,糯小米150克。

  調料:豬油、花椒面、八角面、鹽、醬油、紅糖。

  製作方法:

1,五花肉切成厚3毫米、長5厘米、寬3厘米肉片,用花椒面、八角面、鹽、醬油、拌勻醃漬5個小時。

2,小米用水泡24小時以上後濾乾水分用碎紅糖、熟豬油拌勻。

3,再用拌好的小米和五花肉拌均勻上屜蒸熟蒸透即可。

  風味特點:米糯肉嫩,香甜爽口。

  製作要點:糯小米要泡透,肉要醃進味。
黔味菜餚-小米酢.jpg
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发表于 2011-8-14 05:32:29 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-8-14 05:33 编辑

現在的位置:黔途網首頁 -> 特色美食 ->黔味菜餚-折二根炒臘肉

黔味菜餚-折二根炒臘肉

說起折二根(一為折耳根),不用說是在貴州生活的人,就是我所認識外省業務單位的朋友沒有不知道的,常常要我再去他們那時一定得帶點折二根過去,還記得一次外出在貴陽機場就看到有人提著大包小包的上飛機,包括飛往香港的旅客,仔細一看原來是折二根,可見折二根已經是非常受歡迎的。就我開始吃折二根都是有一個過程的,第一次吃,進嘴就馬上吐了出來,第二次好像就不那麼難受了,第三次就覺得可以吃下去了。從這以後也就吃得習慣了,慢慢的愛吃了,有一次出差到外地,大約有二十來天,在回家的火車上吃飯時看到列車員端出一碗涼拌折二根,那個讒啊,真是沒法形容了,實在忍不住了,就厚著臉皮給列車員說“看到你吃這折二根太想吃了,我拿這滷雞和你打夥行不行,列車員一笑說打什麼夥,吃就是了,同車廂回貴陽的人也都圍起來你一筷子我一筷的夾來吃,比吃大席都香。可見貴州人對折二根的喜歡程度。我特別喜歡折二根炒臘肉這道貴州家常菜。折二根炒臘肉原料及配料:新鮮折二根、上好肥瘦臘肉、乾辣椒、胡豆醬、鹽、醬油、生薑、蒜苗、味精、菜籽油。製作方法:1,折二根掐成3厘米長段,臘肉切成1。5毫米厚長厘米寬3厘米片,乾辣椒切成1厘米段,姜切成絲,蒜苗切成3厘米段。2,菜籽油下鍋燒至八成熱,臘肉下鍋翻炒至臘肉片微微捲起,濾油出鍋備用,鍋內留少許底油燒至7成熱下乾辣椒段、薑絲、蔥段、胡豆醬炒出香味,下臘肉翻炒片刻把折二根下鍋一起翻炒至折二根微微發軟加入蒜苗段、少許鹽,醬油,翻炒均勻後加少許味精即可起鍋上桌。製作要點:臘肉要有肥有瘦,折二根要新鮮最好不用刀切,用手掐斷。風味特點:肉糯根嫩,鮮香爽口,風味獨特。
黔味菜餚-折二根炒臘肉.jpg
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