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楼主: puanmadelin

贵州的风味小吃大全

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发表于 2011-9-16 06:02:49 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-17 07:08 编辑

貴州陳年道菜火鍋
用料:陳年道菜100克、金針菇150克、酥肉200克、白豆腐150克、白菜心150克、午餐肉200克、茶樹菇150克、蛋餃200克、豬板筋200克、冬瓜100克、平菇100克、生菜150克、西紅柿20克、蒜苗10克、豬油50克、精鹽10克、味精5克、雞汁15克、胡椒粉5克製作: 1、將午餐肉切片、白豆腐切片、豬板筋切條、冬瓜去皮切去籽切片分別裝盤。新鮮金針菇、平菇、茶樹菇、白菜心、生菜分別洗淨撕散裝盤。酥肉、蛋餃分別裝盤。西紅柿洗淨切半月片、蒜苗洗淨切成節。2、火鍋鍋置旺火上,下豬油燒熱,摻入清湯燒開,加入陳年道菜,精鹽、味精、雞汁、胡椒粉調味,離火加西紅柿片、蒜苗即成,配菜帶火爐上桌。3、糊辣椒、折耳根、水豆豉、酸蘿蔔、醬油、蔥花調成蘸碟中同上。特點:湯色清爽,葷素搭配相宜,味美適口。
貴州陳年道菜火鍋.jpg.bmp
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发表于 2011-9-16 06:03:36 | 显示全部楼层
貴州干鍋三香三雜
用料:
雞雜(肝、心、肫、腸)300克、熟豬肚300克、熟豬大腸300克、香菜100克、香蔥100克、香芹100克。
糍粑辣椒100克、豆瓣醬100克、芝麻醬20克、花生醬20克、魔芋豆腐50克、洋蔥50克、黃豆芽50克、大蒜50克、薑片20克、花椒籽5克、五香粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖、醬油、料酒、鹽、水欠粉、豬油、菜油各適量。
時令蔬菜4盤
五香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白糖、醬油、料酒、水欠粉、豬、菜混合油各適量。
製作方法:
1.將雞雜洗淨改刀,裝碗加料酒、鹽、水欠粉碼味備用。
2.熟豬肚切成條,熟豬大腸切成滾刀塊。香菜、香蔥、香芹切成段,魔芋豆腐切成粗條,洋蔥切成塊。
3.魔芋豆腐條,洋蔥塊,黃豆芽放入火鍋盤中鋪底待用。
4.鍋下混合油燒至七成熱,下蒜瓣、薑片、花椒籽炒香,加入豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅,加入燈籠泡椒炒斷生,下雞雜爆炒片刻,加入熟肚條、熟肥腸,摻入適量鮮湯,用芝麻醬、花生醬、五香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白糖、醬油的調好味,再加入香菜、香蔥、香芹炒轉,倒入舖有魔芋豆腐條,洋蔥塊,黃豆芽火鍋盤。帶火上桌即成。待主料吃得差不多了,加入鮮湯轉大火下時令蔬菜食用。
特點:
油紅湯亮,三雜脂香味鮮,三香脆嫩爽口,香辣味濃,風味獨特。
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发表于 2011-9-17 07:03:21 | 显示全部楼层
貴州干鍋泡椒三雜
用料:
雞雜(肝、心、肫、腸)300克、熟豬肚300克、熟豬大腸300克、燈籠泡椒300克、糍粑辣椒100克、豆瓣醬50克、芝麻醬20克、花生醬20克、青椒80克、紅椒80克、大蔥20克、大蒜50克、薑片20克、西紅柿50克、芹菜20克、白蘿蔔50克、黃瓜50克、泡豆腐50克、花椒籽5克。
時令蔬菜4盤
五香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白糖、醬油、料酒、水欠粉、豬、菜混合油各適量。
製作方法:
1.將雞雜洗淨改刀,裝碗加料酒、鹽、水欠粉碼味備用。
2.熟豬肚經改刀成條,熟豬大腸改刀成滾刀塊。青椒、紅椒分別切成滾刀塊,大蔥、芹菜切成節,西紅柿切片,白蘿蔔、黃瓜、泡豆腐切成條。
3.白蘿蔔條、黃瓜條、泡豆腐條放入火鍋盤中鋪底待用。
4.鍋下混合油燒至七成熱,下蒜瓣、薑片、花椒籽炒香,加入豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅,加入燈籠泡椒炒斷生,下雞雜爆炒片刻,加入熟肚條、熟肥腸,摻入適量鮮湯,用芝麻醬、花生醬、五香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白糖、醬油的調好味,再加入青紅椒、大蔥、西紅柿、芹菜炒轉,倒入舖有白蘿蔔條、黃瓜條、泡豆腐條火鍋盤。帶火上桌即成。待主料吃得差不多了,加入鮮湯轉大火下時令蔬菜食用。
特點:
麻辣鮮香,油而不膩,泡椒味濃。
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发表于 2011-9-17 07:04:21 | 显示全部楼层
貴州干鍋泡椒肚條
用料:
豬肚1000克、燈籠泡椒300克
糍粑辣椒100克、豆瓣醬100克、芝麻醬20克、花生醬20克、青椒80克、紅椒80克、大蔥20克、大蒜瓣50克、薑塊20克、薑片20克、西紅柿50克、芹菜20克、洋蔥100克、泡豆腐100克、萵筍100克。花椒籽5克
時令蔬菜4盤
五香粉、花椒粉、胡椒粉、精鹽、味精、醬油、白糖、料酒、粗鹽、麵粉、陳醋、鮮湯、豬油、菜油、紅油各適量。
製作方法:
1.將豬肚加粗鹽,陳醋,麵粉反复揉洗幾次,再次清水洗淨,刮去白色的肚油,放入開水鍋中加料酒焯水一下,撈出用清水反复漂洗三至五遍。
2.豬肚下入鍋中加料酒、薑塊煮熟,改切成條。
3.青紅椒切成塊,西紅柿切成厚片,芹菜切成段待用。
4.洋蔥切成塊、泡豆腐、萵筍切成條鋪在火鍋盆墊底待用。
5.炒鍋下菜油、豬油燒至七成熱,下薑片、蒜瓣、花椒、燈籠泡椒炒香,加入豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅,放入肚條,烹料酒,旺火爆炒1分鐘,加入青紅椒塊,西紅柿片翻炒幾下,摻少許鮮湯,用芝麻醬、花生醬、五香粉、花椒粉、胡椒粉、鹽、味精、白糖、醬油調好味,倒入墊有洋蔥、泡豆腐、萵筍的火鍋盆,淋入少許紅油,帶上火上桌即成,用小火邊燒邊食用,待主料吃得差不多了衝入鮮湯改大火下時令蔬菜煮熟食用。
特點:
肚子鮮嫩脆爽,味麻辣乾香,泡椒味濃。
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发表于 2011-9-17 07:05:05 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-17 07:06 编辑

貴州奶湯腦花火鍋
用料:
牛腦花750克、娃娃菜250克、老南瓜100克
時令蔬菜8盤
蒜瓣、薑片、蔥節、胡椒粉、精鹽、味精、雞精、豬油、奶湯、糊辣椒面、折耳根、水豆豉、豆腐乳、蔥花各適量。
製作方法:
1.牛腦花撕去血筋,下沸水鍋中焯一遍水,撈出放入清水浸漂二十分鐘待用。
2.南瓜去皮切成大塊,下沸水鍋中焯一遍水,撈出放入清水中浸漂。
3.娃娃菜洗淨切成半寸長段,下沸水鍋中焯一遍水,撈出放入清水浸漂十分鐘,鋪放在火鍋盆墊底,把腦花放在娃娃菜上待用。
4.糊辣椒面、折耳根、水豆豉、豆腐乳、精鹽、醬油、味精、蔥花調配成糊辣椒蘸水備用。
5.鍋下豬油燒至七成熱,下薑片、蔥節炒香,摻入奶湯,下蒜瓣、老南瓜塊,用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味,趁熱連湯倒火鍋盆中,帶火上桌,下時令蔬菜配蘸水蘸食即成。
特點:湯汁乳白,腦花鮮嫩、奶香濃郁。
貴州奶湯腦花火鍋.jpg
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发表于 2011-9-18 06:36:00 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-18 06:40 编辑

貴州酸菜肚條火鍋
用料:
熟豬肚1000克、本地酸菜300克、萵筍100克、西紅柿50克
薑片、蔥節、雞精、胡椒粉、味精、精鹽、豬油、奶湯、糊辣椒面、折耳根、水豆豉、豆腐乳、精鹽、醬油、味精、蔥花各適量。
製作方法:
1.熟豬肚切成二粗條,本地酸菜洗淨切成大塊,萵筍切成一字條,西紅柿切成西瓜片。
2.糊辣椒面、折耳根、水豆豉、豆腐乳、精鹽、味精、醬油、蔥花配製成糊辣椒蘸水備用。
3.備另一火鍋盆把萵筍條鋪鋪墊在鍋底待用。
4.鍋下豬油燒至六成熱,下薑片、大蔥節炒香,摻入奶湯、酸菜燒出酸鮮味下肚條,用精鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味,倒入墊有萵筍條的火鍋盆中帶火上桌,先吃肚條、酸菜後下時令蔬菜配蘸水食用即成。
特點:湯汁清白、香鮮略帶微酸、開胃爽口、別具特色。
貴州酸菜肚條火鍋.jpg
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发表于 2011-9-18 06:36:43 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-18 06:39 编辑

貴州茶香黑山羊火鍋
茶香黑山羊火鍋是用貴州特產黑山羊肉為原料烹飪的特色火鍋菜餚,黑山羊肉質細嫩,無普通山羊的羶味,因此用黑山羊烹飪的菜餚是最受歡迎的。這道火鍋菜餚採用黔嶺雲霧茶泡製的茶汁調味,成菜羊肉鮮香火巴糯,香辣味厚,茶香濃郁。
用料:
帶皮熟羊肉750克(淨熟肉)、白蘿蔔200克乾辣椒50克、魚香菜20克、草果10克、八角10克、香葉5克、花椒籽10克、蜂蜜20克、花生醬10克、豆瓣醬50克、糍粑辣椒100克、薑片10克、蒜瓣20克
精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、料酒、鮮湯、濃茶汁、紅油各適量。
製作方法:
1.帶皮熟羊肉用蜂蜜水抹表皮上色,下油鍋炸至棕紅色撈出,冷卻後切成0.2厘米的薄片待用。
2.白蘿蔔洗淨去皮,切成一字條放進火鍋中的墊底。
3.鍋下精煉油燒至六成熱,下乾辣椒、草果、八角、香葉、花椒炒出香味,加豆瓣醬、糍粑辣椒、薑片,蒜瓣炒至油紅,摻入鮮湯燒沸,加精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、料酒、濃茶水、花生醬調味。加入羊肉片燉煮入味,起鍋倒入墊有蘿蔔火鍋,淋紅油,撒上魚香菜帶火上桌,配時令蔬菜一起煮熟食用。
特點:
羊肉鮮香火巴糯,香辣味厚,茶香濃郁。
貴州茶香黑山羊火鍋.jpg
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发表于 2011-9-18 06:37:27 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-18 06:42 编辑

貴州蘿蔔羊火鍋
“蘿蔔羊”為羅甸布依族人民新創造的一道享譽縣內的名菜。羅甸山多、雨多、草茂,氣候溫和,在這塊得天獨厚的適宜於發展畜牧業的土地上,當地群眾利用天然牧場資源放牧黑山羊。羅甸黑山羊為羅甸特有的優良羊種,肉質細嫩,無羶味,營養豐富,活羊遠銷廣東、廣西、湖北、湖南、四川、重慶等地。“蘿蔔羊”製作工序並不復雜,它以黑山羊肉和白蘿蔔為主料,配以羅斛辣椒(本地土產辣椒)、木姜、砂仁、花椒等配料,通過合理加工調配而成。此道菜色澤悅目,羊肉細嫩,油而不膩,無羶味,蘿蔔軟而不爛,營養豐富,口豐感極佳,食之能強身健體,延年益壽。此道菜為羅甸特有一道名菜,它不僅為當地廣大群眾所鍾情,亦為四方賓客到羅甸必品嚐的一道美味佳餚。
貴州蘿蔔羊火鍋.jpg
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发表于 2011-9-19 06:26:26 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-19 06:31 编辑

貴州補鈣第一骨火鍋
筒骨與酸湯一道製作成火鍋,營養豐富,湯鮮筍脆,筒骨含鈣量高,用酸湯煨制,更利於人體吸收。煨制時切口朝上,以免骨髓流出。
用料
豬筒骨5棵、雷公山竹筍棵、紅酸湯、蔥、姜、青花椒、木姜子、米酒、葷素原料適量
製作方法
1.將豬筒骨用鋸片每棵分為兩段,竹筍氽水改段,用白酸湯泡上備用。
2.紅酸湯下蔥、姜、青花椒、木姜子、米酒,下入主配料,筒骨整齊的擺立好,切口朝上,有小火煨制肉熟透,調味,下木薑油裝入鍋內,帶火上桌。每隻筒骨內插入一根吸管。食用後煮食葷素原料。
補鈣第一骨火鍋.jpg
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发表于 2011-9-19 06:27:19 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-19 06:30 编辑

貴州黃燜牛肉火鍋
一種完全有別於其他風味的黃燜菜餚,道出了黔菜的包容性和獨特性,這款菜餚色彩鮮豔,香辣味濃。用料:帶皮牛肉750克、鮮牛筋500克、糍粑辣椒、豆瓣醬、紅蘿蔔條、白蘿蔔條、花椒、八角、砂仁、草果、小茴香、精鹽、味精、姜、料酒、鮮湯、芫荽、蒜苗各適量。製作方法 1.牛肉連皮斬成2.5厘米見方塊,鮮牛筋切成2.5厘米長的節,用薑、蔥、料酒碼味半小時汆水待用。2.淨鍋中火下油燒熱炒香糍粑辣椒,放入牛肉、牛筋略炒加鮮湯,調味加香料改小火加蓋慢煨至牛肉火巴軟時下紅白蘿蔔條,撒蒜苗、芫荽入火鍋裝火鍋盤帶火上桌,可燙食葷素原料。
貴州黃燜牛肉火鍋.jpg
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发表于 2011-9-19 06:28:23 | 显示全部楼层
貴州泡椒洋芋雞火鍋
原料:
整隻公雞一隻(1500克左右)、新洋芋1500克。
調料:
磁粑辣椒、紅泡椒、花椒、姜、大蔥、大蒜、鹽、醬油、味精、料酒、豬油、菜油適量。
配菜:
小白菜及其他綠色蔬菜。
製作方法:
1.將雞切成3厘米見方小塊,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大蔥切成5厘米長段。
2.洋芋去皮洗淨切成3厘米見方塊。
3.油鍋加菜油燒至8成熱,把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。
4.鍋裡的底油燒至7成熱,下薑蒜炒出香味後倒入磁粑辣椒和花椒,翻炒至磁粑辣椒沒有水分,加入炒過好的雞塊和小紅泡椒一起翻炒均勻加料酒、鹽、醬油翻炒至均勻入味,加清湯改用中火燒十五分鐘,倒入用新洋芋塊的另一鍋內燒至新洋芋塊軟熟即成。
5.上桌前把泡椒洋芋雞倒入火鍋中帶火上桌,放入蔥段、味精,即可邊吃邊煮食蔬菜。
風味特點:
油色紅亮,雞肉香辣可口,土豆粉綿味濃,配菜鮮辣爽口。
製作要點:
炒雞塊要火大油足,煮配菜時要適當加點清湯,以免粘鍋。
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发表于 2011-9-20 05:56:59 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-21 05:34 编辑

貴州盤江狗肉火鍋
狗肉館子一條街、冬來生意更興隆。在1990年11月3日的《參考消息》上曾轉載了日本《每日新聞》中一篇由日本記者金子秀敏發表的這篇的報導。
盤江狗肉最早可追溯至明清時期​​,因當時局限,狗肉作為滋補,對身體虛弱、腎虧泛力、病後恢復、小兒尿床等有藥理作用,沒有形成市場化。隨著歷史與時間的沉澱,到1966年,軍工廠礦落戶盤江後,拉動了盤江狗肉的發展。七十年代來,隨著改革開放的大好形勢,盤江狗肉逐漸形成產業化,又地處湘黔主幹線,交通便利,地理條件得天獨厚,生意十分紅火。八十年代,盤江狗肉已名揚國內外,盤江街上一百多戶人家,狗肉店已發展到50來戶。後因貴新高等級公路的開通,對盤江狗肉造成了一定的衝擊力。到目前,盤江有狗肉餐館29家,能一次性接待客人5300餘人。
過去殺狗要燒毛,讓其皮開肉綻,焦黑難看。現在是用沸水浸燙後扯去皮毛,洗刮乾淨,煮熟後再塗上菜油,使狗肉白嫩,冒出水珠,油光發亮;加之盤江生意人在佐料方面有新的配製,如在砂仁、木薑的基礎上,再添上白扣、草果、山奈等佐料。所以色香味俱佳,省內外來往人氏多以在盤江吃上一餐狗肉為快。用料帶皮狗肉1500克、魚香菜、姜、大蒜、芫荽、熟菜油、狗油、蔥花、(砂仁、草果、山奈、茴香)、花椒粉、胡椒粉、煳辣椒面、豆腐乳、精鹽、醬油、味精適量。配菜白豆腐、白菜各適量製作方法 1.狗肉帶皮的一面用火燒過,剔去骨頭,用溫水刮洗乾淨,整塊下鍋用水煮開打去血沫,加入薑塊,各種香料(用布包好)改小火燉煮,燉至用筷子能插透狗肉,撈出冷卻待用。2.蔥切成蔥花,姜剁成薑末,蒜剁成蒜泥,少量魚香菜、芫荽切成短節,配上花椒粉、胡椒粉、煳辣椒面、豆腐乳、醬油、味精調成蘸水待用。3.白豆腐切成片,白菜折成段,另一部分魚香菜掐成小碎片,狗肉切成長5厘米、寬3厘米、厚2-3毫米肉片裝盤待用。4.火鍋加原湯、適量狗油,放入狗肉片燒開,加白豆腐、白菜、魚香菜、芫荽蘸著蘸水食用。
州盤江狗肉火鍋.jpg
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发表于 2011-9-20 05:57:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-20 06:02 编辑

貴州吊罐牛筋火鍋
原料:鮮牛筋750克、白蘿蔔、乾辣椒、花椒、鮮小米椒、蒜瓣、精鹽、味精、醬油、老薑、蔥、料酒、米酒、菜籽油、鮮湯各適量。製作方法:1.將牛筋去盡油和膜入鍋,注入水,加薑、蔥、料酒燉火巴取出改刀;鮮小米辣椒改刀成馬耳朵狀;白蘿蔔切成粗絲待用。2.淨鍋上火下菜籽油燒熱煉熟,離火降溫至四成熱,下蒜瓣炸熟緊皮,放入乾辣椒節、花椒炸香,鮮小米辣椒略炒,投入牛筋,烹米酒,注入鮮湯,調和好滋味燒至湯剛乾時裝入墊有粗蘿蔔絲的吊罐內,帶火上桌。特點:返璞歸真,鄉土特色,麻辣鮮燙,火巴軟綿長。
貴州吊罐牛筋火鍋.jpg
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发表于 2011-9-20 05:58:22 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-20 06:00 编辑

貴州晾桿肥牛火鍋
火紅的鍋邊擺放著各種鮮蔬和好似晾桿上的衣物似的肥牛肉片。此菜特色在於烹調時選用了黔東南侗族苗族自治州、黔南布依族苗族自治州的苗族、水族的酸湯以及農村放養的肥牛肉和用牛骨熬製的鮮湯慢煨而成,晾桿上的肥牛肉稍燙即食,才能達到酸、鮮、辣、醇、燙、嫩、香、化渣的效果。原料:肥牛肉1000克紅酸湯、羊骨湯、蒜苗節、幹朝天椒、洋芋、粉絲、西紅柿、蓮藕、黃瓜、小瓜、蕨粑、香菜、豆腐、精鹽、味精、煳辣椒面、花椒面、木姜子油、薑米、蒜泥、蔥花各適量。製作方法: 1.將肥牛肉切成大片掛在特製的晾桿上,放在盤中間,在盤中整齊擺放洋芋、粉絲、西紅柿、蓮藕、黃瓜、小瓜、蕨粑、香菜、豆腐等時蔬。2.紅酸湯、牛骨湯一同下鍋燒開,調和好滋味裝入小鍋中,撒上蒜苗節、幹朝天椒帶火上桌。3.用鹽、味精、煳辣椒面、花椒面、木姜子油、薑米、蒜泥、蔥花和鍋內酸湯兌成蘸水,邊煮邊蘸食。特點:造型大方,色彩鮮豔,做法獨特,地方特色。
貴州晾桿肥牛火鍋.jpg.bmp
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发表于 2011-9-21 05:24:39 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-21 05:29 编辑

貴州黃燜羊肉火鍋
原料:帶皮帶骨羊肉1千克、糍粑辣椒、紅蘿蔔條、白蘿蔔條、花椒、八角、砂仁、草果、小茴香、精鹽、味精、姜、料酒、鮮湯、芫荽、蒜苗各適量。製作方法: 1.羊肉連皮帶骨斬成2.5厘米見方塊,用薑、蔥、料酒碼味半小時汆水待用。2.淨鍋中火下油燒熱炒香糍粑辣椒,放入羊肉備炒加鮮湯,調味加香料改小火加蓋慢煨至羊肉火巴軟時下紅白蘿蔔條,撒蒜苗、芫荽入火鍋裝火鍋盤帶火上桌,可燙食葷素原料。特點:色彩鮮豔,麻辣味濃,有別於其他風味黃燜菜餚。
貴州黃燜羊肉火鍋.bmp
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发表于 2011-9-21 05:25:33 | 显示全部楼层
貴州芸豆蹄花火鍋
貴陽一家蹄花火鍋,生意火爆,長期排隊等候。平常的蹄花湯都是淡白色,而他們家的湯是濃濃的乳白色,據說他們熬湯火從來不熄,十幾年都沒有停過,只是不停的往裡面加水加料,香味濃得滿街飄。芸豆蹄花火鍋芸豆幽香, 蹄花軟糯。

用料
豬腳1200克、白芸豆300克、精鹽、醬油、醋、煳辣椒面、蔥花各適量。製作方法豬腳刮洗乾淨,砍成蹄花,白芸豆淘洗乾淨,一同入鍋,加入清水,大火燒沸,小火燉至軟爛,放精鹽入味裝入鍋內,帶火上桌,配用精鹽、醬油、醋、胡椒粉、煳辣椒面、蔥花即成。製作關鍵 1.豬腳要刮淨毛樁,反复洗棄污物,最好能用火稍作燒製,泡水去焦皮。2.芸豆要去盡泥沙,淘洗幾次。
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发表于 2011-9-21 05:26:19 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-21 05:27 编辑

貴州臘豬腳火鍋
赤水河國家級旅遊區由茅台 ​​酒鄉、瀑布群、桫欏群和竹海等組成。氣候溫濕、每年出產鮮筍、干筍、臘筍上萬噸。有一種別出心裁的吃法,用燉臘腳與筍子燉來,配上蘸水、蔬菜作為特色招待客人。用料臘豬腳300克、竹筍200克、豆芽、西紅柿、綠色時蔬各適量。製作方法 1.臘豬腳燒皮刮洗乾淨,竹筍切菱形丁,西紅柿切丁,豆芽、時蔬洗淨。2.臘豬腳、竹筍入砂鍋,注清水以大火燒開再以小火慢慢燉至肉火巴,下西紅柿、豆芽、時蔬即成。
貴州臘豬腳火鍋.jpg
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发表于 2011-9-22 11:39:15 | 显示全部楼层
贵州扎佐蹄膀火锅
要吃不腻爽口的猪蹄膀,那就一定要去扎佐试试有名的酸菜蹄膀火锅了。选用上好的猪蹄,先用滚油炸,再蒸几个小时,再将整只蹄膀片开,用原汤煮,汤中加上店家自制的爽脆酸菜,味道不用说了。女生也不会觉得腻,男生更加不用提了。春节的时候经常会有食客不仅堂吃,而且要打包几个带回家过节备用,只是味道自然不及在店中食用纯正。
贵阳北部门户扎佐位于修文县城东南重要卫星城镇,是西南出海大通道必经之地,素有“旱码头”之称。川黔铁路、210国道贯穿南北,贵毕、贵遵高等级公路在此交汇。不知从什么时候起,酸菜蹄膀就一夜成名,扎佐街上家家餐馆都经营酸菜蹄膀,修文、贵阳也都很容易就能吃到。
用料
猪蹄膀(肘子)1个约1200克 酸白菜500克
糖色、精盐、煳辣椒面、姜片、葱、蒜、西红柿等适量
制作方法
猪蹄膀治净,在沸水里略煮,取出趁热抹上糖色,下热油锅中炸至皮金黄色,装入大盆内,连盆上笼文火蒸6~8小时至皮糯酥软不烂,肉嫩化渣不腻时起锅;酸菜切成块;葱、蒜、西红柿。2.经过上或下油,炒香姜片、酸菜,加原汤,下肘子,放葱蒜、西红柿,带火上桌,配精盐、煳辣椒、姜、蒜、葱等配制的蘸水,加点原汤蘸食。
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发表于 2011-9-22 11:40:02 | 显示全部楼层
贵州惠水马肉火锅
马肉火锅为惠水特色菜之一,其主料为新鲜马肉,铺以马心、马肝、马脑、马筋、马肠、马肚、马白血等马杂,配以糍粑辣、大蒜、花椒、豆瓣酱、胡椒、鱼香菜等佐料精心烹制而成。又分清水马肉(杂)、麻辣马肉(杂)、干锅马肉三种,口味独特。
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发表于 2011-9-22 11:40:37 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-22 11:42 编辑

贵州全羊汤锅
用料:整只肥羊、干辣椒、羊油、芫荽、葱花、生姜、大蒜、茴香、砂仁、草果、花椒、花椒、糊辣椒面、盐、酱油、味精适量。
制作方法:
(1)肥羊宰杀烫毛刮洗干净,剖腹取出内脏,大骨,用沸水汆几次,除去血迹至无臭味。用专用烙铁块烧红烫刮尽茸毛洗净。
(2)将羊肉(留部分鲜嫩羊肉)斩成2块放入砂罐加水和姜,置旺火烧沸,滴几滴苦胆汁,除去泡沫、浮渣,改用小火炖至能用筷子插得进羊肉时取出滤干水分、在羊肉表皮抹上薄薄一层熟菜油,使羊肉表面发光发亮,食用时根据食量切成3×3×0.5cm的片。
(3)羊肠、羊肚翻洗干净用另一锅加汤小火炖至软熟取出羊肚切片,羊肠切段装盘待用。
(4)羊肝、羊腰子、羊舌、鲜嫩羊肉、炖熟的羊肉分别切片装盘待用。
(5)将炖羊肉的原汤加羊骨熬汤至色白汤浓时取出部分加入火锅中烧开放入切好的羊肉片,汤中加少许姜片、蒜片、芫荽、葱节、胡椒粉、砂仁、味精入味带火上桌。
(6)用小蘸碟加入适量精盐、姜米、蒜泥、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面,用汤锅中的羊肉汤浇上调料上制成的精制蘸水调匀后即可上桌食用。加羊杂羊肉边煮边蘸食,最后还可加新鲜蔬菜煮食。
特点:
肉色白嫩、汤清不稠、味美清香。
制作要点:
1,炖羊时用小火,以免汤汁浓稠。
2,羊肉不能炖得太过软烂。
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发表于 2011-9-23 07:35:07 | 显示全部楼层
在中国历史长河中,“羊”以一种美好、吉祥的象征早已融入我国民族灿烂优秀文化之中,早在中国远古秦、汉时期,羊肉被称为最精美的肉食,常被用作赏赐;进入隋、唐、五代时期羊已经成为当时的主要肉食来源,炎黄子孙就是用美味可口的羊肉滋补出强壮结实的身体,并能够在及其恶劣的自然环境里抵御严寒,赖以生存。人们经过长期的生活实践,食用羊肉和羊肉的利用,以及养生保健方式方法层出不穷,不断创新,到了当今社会人们对羊肉的食补、食疗和药膳的享用广度与深度进入了一个崭新阶段。据《本草纲目》记载:羊肉,性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健身;可正气祛邪,治畏寒怕热;补元阳,宜气血;对寒暑侵袭、冷热不均、四肢无力、产后虚弱有奇效。故传统中医有“人参补气,羊肉补形”之论,对提高人体素质及抗病能力十分有益,俗话说“冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身。”羊是纯食草动物,羊肉肉质细嫩,容易消化,高蛋白、低脂肪、含磷脂多,较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少,胆固醇含量少,是可以经常食用的肉类,更是冬季防寒滋补的健身美味食物;汤食是中国传统饮食文化当中最为普遍的一种烹食方式,汤食它则具有其他饮食不可比拟的强身保健作用,而用羊肉炖制肉汤食用后最容易被人体吸收,所以羊肉汤是营养滋补的佳品,经常喝羊肉汤的人身体的抗寒,抗病能力最强。

就羊肉烹饪和汤食炖制来说,有着数不胜数的烹饪之法,而将两种烹饪方法融合使羊肉和汤食的味美和保健价值发挥演绎到极致、勘称一绝的则数贵州凉都六盘水的羊汤锅了。凉都六盘水的羊汤锅以德坞老字号孙记为代表,早在很久以前,勤劳聪明的孙家人便以擅长烹煮美味的羊汤锅而远近闻名,他们从祖辈开始,每逢赶集日,便会收拾东西,肩背手提地来到集市,找个理想的位置,烧起篝火,支起大鼎罐,把从海拔2639米的梅花山采购来的黑山羊(这种黑山羊是贵州地方特色畜种。贵州西部威宁、赫章、水城、盘县一带山区放养的肉用型黑毛羊,由于是自由放养在海拔2639米的梅花山上,吃的是中草药,喝的是矿泉水,这种羊肉经过特殊方法烹饪,羊肉食之肉质细嫩,羊汤香鲜无比,更无普通山羊的膻腥之气),宰杀好,将排骨砍切成块;羊肉、羊肚、羊肠等切成片,然后再将沙仁、肉桂、白果、白芷等二十多味名贵中药适量配制好用纱布包上,一起放入鼎罐中,再加入适量生姜一同熬制,等到锅内开始沸腾熬制至断生,再改用小火慢慢炖煮,待熬制成熟以后,鼎罐中飘出的阵阵诱人羊肉香味,吸引集人前来品尝。祖辈们把这种杂烩称为羊汤锅。很多集人走十里八里山路来赶集目的之一就是为了品尝这碗既驱寒解馋又强身健体的羊肉汤。更有集人专程来用沙锅把羊肉汤装了端回去给家中的老人小孩或病人滋补身体。孙氏家人世代以此为业,除赶集日逢场经营外,每逢节日或喜事,他们必会精心做好羊汤锅,将肉汤盛于大腕中,盛情邀请街邻好友一同分享。由此逐渐形成了流传至今的羊汤锅这一凉都特色饮食文化。

羊汤锅经过孙家人世代的悉心琢磨与钻研,使配料等多方面都有所改进,经改进后所炖制的羊汤锅更为鲜嫩味美,并且具有较高的药用食疗保健功能,经常食用能够滋阴润肺,有预防和治疗中风、乳余疾、头脑大风出汗、虚劳寒冷,补充益气、镇静止惊,益养产妇、风寒引起的头痛和消瘦及男人五劳七伤、小儿惊痛之功效。孙记羊汤锅以其独特的美味和科学合理的药用保健价值,赢得了六盘水及全国各地慕名而来品尝羊汤锅的八方宾客的赞誉和青睐,在县、市、省级举办的各种苗族跳花节、凉都消夏文化美食节、贵州美食节等多种饮食文化活动中孙记羊汤锅多次荣获“凉都名优火锅”、“贵州名优火锅”、“中国特色名菜”等荣誉称号。在2005年中国凉都首届消夏文化美食节上被评为黔菜名特优小吃称号。

现在凉都六盘水德坞镇形成了一条以羊汤锅远近闻名的“凉都·羊汤锅特色饮食城”。远远望去,高大而古朴典雅的“凉都·羊汤锅”牌坊与之街道两旁古色古香的灰瓦青砖建筑竞相呼映,显现出浓烈的民族文化气息,走进凉都·羊汤锅一条街,宽敞的大道,二三十家羊汤锅一溜排开,家家笑脸迎客,正是孙记老字号羊汤锅对八方客人最热情好客的邀请,让人感受到扑面而来的民族风情和凉都饮食文化氛围,客人上门,在店堂内,只听到“老板,两斤黄焖,三斤清炖。”那个喊“加盘羊肚、来盘羊肠。好不热闹。到凉都羊汤锅特色饮食城,家家都有主打特色羊汤锅,价格统一,羊肉论斤称,称好加汤下锅烧好上桌,有黄焖、清炖羊肉、羊肝、羊肚、羊肠、羊眼、羊舌、羊蹄、羊脑、羊脸肉配盘。各种时令蔬菜免费供应,随吃随加。既经济实惠又价廉物美。也有红白相间的鸳鸯锅;鲜香四溢的生爆羊肉;通体金黄外酥里嫩的烤全羊;鲜嫩爽口的手撕羊排;还有汤锅放于正中,周围点缀羊肉、羊肝、羊肚、羊肠、羊眼、羊舌、羊耳、羊蹄、羊脑、羊脸肉的全羊宴供客人选择品尝。让人们在人间美食的天堂里。回想起孙氏祖辈们热情而爽朗的叫卖声,在这沉醉飘香的气息中,任情饕餮,大快朵颐。

现在六盘水市再也不是昔日的“晴天灰城”、雨天水城“水城”了。以前的“江南煤都、南国钢城(还有过的战备名称荷城)”,现在已经是以中国最佳避暑胜地“中国凉都”的,新面貌展现在中外宾客的面前。

如果您没到过凉都六盘水,请您一定来六盘水来,看看中国凉都的迷人美景,体验一下凉都六盘水盛夏中的凉爽。当然最重要的还是来品尝凉都美食羊汤锅,豪爽的孙氏后人正在热情的欢迎八方宾客的到来。您将亲身体验西部高原特有的饮食文化,一定会有惊喜的收获、不虚此行。
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发表于 2011-9-23 07:37:34 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-23 07:40 编辑

贵州红油拌肚丝
用料:
    牛肚300克,姜丝5克,香菜10克,酱油5克,料酒3克,味精4克,白糖3克,醋3克,辣椒红油30克。
制作方法:
    1.牛肚治净整块下入沸水煮至八成熟。
    2.将牛肚切成筷子粗条。
    3.锅加油烧至6成热下姜丝炒香,再下牛肚条爆炒至微卷出锅装盘加入酱油、味精、醋、白糖、辣椒红油拌匀,撒香菜即成。
风味特点:
    颜色金黄,牛肚脆嫩,香辣爽口
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发表于 2011-9-23 07:38:29 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-23 07:39 编辑

贵州牛干巴炒苦蒜
用料:牛肉干巴150克,苦蒜头200克,干辣椒10克,生姜10克,精盐、酱油、白糖、香醋各适量。
制作方法:
1.将牛干巴洗净切成薄片,苦蒜头剥去老皮洗净,生姜切成语姜丝,干辣椒切成节。
2.炒锅上火放油,烧至油七成热,放入牛干巴爆炒至七成熟出锅滤油待用。
3.锅留底油烧至六成热下姜丝、干辣椒节炒至脆香,下苦蒜头翻炒三分钟,加入牛干巴略炒,用精盐、酱油、白糖、香醋调好味起锅装盘即成。
特点:
牛干巴咸鲜微辣,苦蒜清香脆爽。
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发表于 2011-9-24 08:31:27 | 显示全部楼层
贵州豆豉脆哨(油渣)火锅
在贵州用豆豉当作烹饪的调料来制作火锅,那特殊的奇香是最受人们欢迎的。
原料:
去皮五花肉(或槽头肉)600克。
配料:
豆豉、猪油、花椒、姜、葱、大蒜、芫荽、盐、磁粑辣椒、酱油、味精等适量。
配菜:
豆腐、白菜、磨芋豆腐、水发海带、水发木耳、青菜、香菜等。
制作方法:
1.五花肉500克切成宽3厘米长5厘米厚8毫米片,另100克五花肉剁成肉末,锅加少许猪油烧7成热下肉片翻炒出油继续油炸至瘦肉发硬呈油渣状滤油待用。
2.姜切丝,葱切成节,大蒜辨切一至两刀,芫荽切段待用。
3.配菜洗干净切成片待用。
4.锅加猪油烧7成热下姜丝、花椒、豆豉炒出香味,加磁粑辣椒炒至油红,放入肉末一起翻炒至肉末熟再加炸好的五花肉片、盐、酱油、葱节、芫荽段、味精炒匀入味最后冲入清汤没过锅中肉片、肉末,制成火锅锅底,即可下配菜食用。
风味特点:
清汤下锅香味四溢其香无比,油红汤辣,肉片绵韧,油而不腻,开胃解谗。
制作要点:
肉片要炸成油渣状,豆豉要炒干一点,汤不宜多,随吃随加。
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发表于 2011-9-24 08:32:21 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-24 08:37 编辑

贵州清水鱼火锅
原料:
鲤鱼或(草鱼、鲫鱼)600克。
配料:
猪油、盐、姜、葱、大蒜、胡椒面、糊辣椒面、芫荽、鱼香菜、虾酱、豆腐乳、酱油、味精等适量。
配菜:
白豆腐、白菜、莴笋叶、波菜等。
制作方法:
1.鲤鱼破肚去鳞洗净,姜部份切成丝,另一部份剁成姜末,葱切成葱花,大蒜剁成蒜蓉,芫荽、鱼香菜切成段待用。
2.配菜都洗净,白豆腐切成厚8毫米片,白菜、波菜折成段,莴笋叶切成段。
3.姜末葱花、蒜蓉、芫荽、鱼香菜虾酱、豆腐乳、酱油、糊辣椒面、酱油 、味精一起配成蘸水。
4.锅下猪油烧6成热下姜丝炒香,加清水烧开,下整条鲤鱼炖煮,炖煮至汤开10分钟,加少许盐、胡椒面、味精、撒少许葱花、鱼香菜即成清水鱼火锅底。
5,边吃鱼肉边下配菜煮熟蘸着蘸水食用即可。
风味特色:
汤清味鲜,蘸水味浓,鱼嫩菜香。
制作要点:
下配菜要先下豆腐后煮蔬菜,两样配料不可少,即鱼香菜和虾酱。
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发表于 2011-9-24 08:33:22 | 显示全部楼层
贵州洋芋鸡火锅

原料:
整只公鸡一只(1500克左右)、土豆 1500克。
调料:
磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、猪油、菜油适量。
配菜:
白菜及其他绿色蔬菜。
制作方法:
1.将鸡切成3厘米见方小块,姜切成1毫米厚片,大蒜辨用刀破二至三片,大葱切成5厘米长段。
2.土豆去皮洗净切成3厘米见方块。
3.油锅加菜油烧至8成热,把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
4.锅里的底油烧至7成热, 下姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒, 翻炒至磁粑辣椒没有水分, 加入炒过好的鸡块,一起翻炒至辣椒在鸡块中均匀地分布后加料酒、盐、酱油 翻炒至均匀入味,加清汤改用高压锅炖压15分钟离火,等锅自然冷却。
5.锅下猪油烧7成热下土豆块翻炒至土豆表皮没水分,把压炖好的鸡块连汤一起倒入锅中,放入葱段、味精,加少许清汤加盖小火焖至土豆块熟了即可边吃边煮食蔬菜。
风味特点:
油色红亮,鸡肉香辣可口,土豆粉绵味浓,配菜鲜辣爽口。
制作要点:
炒鸡块要火大油足,煮配菜要适当加点清汤,避免粘锅。
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发表于 2011-9-25 06:40:51 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-25 06:46 编辑

貴州青椒童子雞火鍋
原料:
仔公雞一隻約1500克,青椒500克,泡椒100克。
配料:
姜、蔥、大蒜、菜油、鹽、料酒、醬油、花椒、味精等適量。
配菜:
白豆腐、白菜、蓮花白菜、水發海帶、水發木 ​​耳等。
製作方法:
1.仔公雞剖肚清洗乾淨,肫、肝、腰、雞切成3厘米大小塊。
2.青椒切成1。5厘米段,泡椒去掉把。
3.白豆腐、白菜、蓮花白菜、水發海帶、水發木 ​​耳等切成片狀待用。
4.鍋下油燒7成執熱下花椒、薑絲炒香,下雞塊爆炒收乾水分濾油盛出,下青椒、泡椒翻炒至青椒微變色加入雞塊、大蒜片、料酒、鹽、醬油、味精翻炒幾下加少許清湯燉入味即可邊煮配菜邊食用了。
風味特點:
雞肉脆嫩,香辣味濃,開胃爽口。
製作要點:
盡量選取用嫩仔雞,青椒不能用太辣的,如青椒太辣就不加泡椒,食用配菜不用蘸水,就利用原湯的辣香味。
貴州青椒童子雞火鍋.bmp
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发表于 2011-9-25 06:41:53 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-25 06:45 编辑

貴州息烽陽朗雞火鍋
原料:仔土公雞1只約1千克、糍粑辣椒、精煉油、精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥、八角、桂皮、香葉、時蔬各適量。製作方法: 1.雞經宰殺洗淨後斬大塊,加調料醃漬片刻。2.淨鍋置旺火上炙鍋,燒精煉油至6~7成熱,煸炒大塊雞至八成熱時下糍粑辣椒、八角、桂皮、香葉等煸炒香,倒入高壓鍋中壓5分鐘關火,待冷即開鍋入砂鍋上火鍋桌,帶配菜即成。特點:色澤紅亮,香嫩火巴糯,辣香回濃。變化:近來貴陽辣子雞製作方法多樣,變化不大,以息烽陽縣朗鎮製作的此菜品最有名,食客眾多,極為火爆。
貴州息烽陽朗雞火鍋.bmp
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发表于 2011-9-25 06:42:44 | 显示全部楼层
本帖最后由 laaiwaan 于 2011-9-25 06:43 编辑

貴州豆花雞火鍋
豆花雞本是一道製作工藝細膩的清湯名菜,本來就具有"色澤亮麗,湯清味鮮,豆花雞白嫩滑爽,清淡爽口"風味特色,由於在製作過程中增加了原料火腿和冬筍,同時把它製作成火鍋食用從而就使豆花雞的風味特色上了一個新的台階,深受食客推崇和喜愛。
用料
嫩仔雞1只、水豆花、威寧火腿、冬筍乾、雞油、姜、香蔥、胡椒面、鹽、味精各適量
配菜
黃豆芽、水發海帶、水發木 ​​耳、碗豆尖、小白菜各適量
製作方法
1.火腿洗淨切成片,冬筍乾用清水發開切成薄片待用。
2.嫩仔雞宰殺褪毛洗淨,砍下雞頭、脖子、雞腳、雞翅、鍋燒開水鍋下下雞頭、脖子、雞腳、雞翅、及雞身子煮一下,打去血沫,下薑塊、火腿片、冬筍乾片小火繼續燉煮至筷子可以插入雞肉時撈出雞身子把雞脯、雞腿的肉剔下,雞架放回鍋中繼續燉煮。
3.剔下的肉用刀背剁成肉茸,和水豆花放在一起加少許鹽、胡椒粉順時針攪拌均勻,然後上屜蒸熟待用。
4.食用時鍋架火上待雞湯燒開後,放入黃豆芽、蒸好的雞豆花、雞油、香蔥、味精,邊下配菜邊食用。
貴州豆花雞火鍋.bmp
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发表于 2011-9-25 10:24:46 | 显示全部楼层
这个帖子太长了,收藏了当资料看了
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