云南大理喜洲破酥粑粑
来源：大理人文旅游
喜洲破酥粑粑大理白族自治州大理县级市喜洲镇，主要原料为面粉。
粑粑口味有甜、咸两种。制时皆用上下两层炭火，上层炭火为猛火，下层炭火为文火，在做好的面胚上刷上猪油之后入锅烘焙，在烤制过程中繁复刷几次油脂，烤香直至烤酥。喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软，倍受人们喜爱，且层次分明，宛若苍山十九峰十八溪，实为美色可餐。
云南人喜欢把面做成的饼称为“粑粑”。云南各地粑粑的做法和吃法都各不相同，丽江有丽江粑粑，滇东一带吃洋芋粑粑（洋芋，云南人对土豆的称呼，在以后的文章中有介绍），昆明附近则是吃米浆粑粑。粑粑在90年代的中期是云南人最喜欢的早餐之一，那时的云南很乡土，天要很亮了，街上路边才会出现卖粑粑的早点摊，一炉，一锅，一人就是一个卖粑粑的早点摊了，那时的早餐才是云南的味道，而不是现在出现在餐桌上的牛奶、面包。
大理粑粑是云南粑粑其中之一，是著名历史名城大理的一种特色小吃，大理粑粑那是游客的说法，云南人总是不耐其烦的说“大理喜洲破酥粑粑”。在这句话里就完全定义了大理喜洲出炉的破酥粑粑才是最最正宗的。“破酥”是云，贵一带面食的做法之一，小麦粉是喜洲粑粑的主要原料，发面相当讲究，要加适量上碱，揉透。特别是在揉面的过程中，要多次在面团中搓揉进猪油进行分层，搓揉进猪油后面团就有了明显的酥层，这就叫油酥面，破酥还有一个比较形象的叫法“重油”，重油形象的描述了在面团的搓揉过程中要多次掺揉进猪油，大理喜洲破酥粑粑就是用这样的重油面团进行“烤制”的。
大理喜洲破酥粑粑口味一律分甜咸两种。甜味粑粑的馅料，主要有红糖、白糖混合物和豆沙，再加上一点玫瑰花糖，隐蔽在粑粑中间；咸味粑粑的馅料，一般是鲜肉末和小香葱葱花，包馅的手法和甜味粑粑大为不同，有点象花卷裹葱花的方式裹入馅料，最后在粑粑半成品的表面，再抹上一点肉末葱花以及猪油。这样一来，甜咸口味的粑粑，很容易被区分出来，而咸味粑粑的外观，也因此和舶来的披萨饼有几分相似。
大理喜洲破酥粑粑的烤制的工具比较特别，在铸铁烤盘的上下，还各自设计了一个铸铁炭盘，如此这般，五个或者七个一烤盘的粑粑，粑粑的上下面可以均匀受热。烤制当中，破酥面中油脂受热膨胀溢出，粑粑成品酥软而不至于过于油腻。刚刚出炉的喜洲粑粑，风味最好，守候在摊子边等待粑粑出炉，口感等待间被心理强化以外，的确也有新鲜的道理。
喜洲位于大理古城以北18公里处，东临洱海，西枕苍山，喜洲是重要的白族聚居的城镇，这里有着保存最多、最好的白族民居建筑群。从布局上看是典型的“三坊一照壁”及“四合五天井”的白族庭院格局。这些民居雕梁画栋、斗拱重叠、翘角飞檐、门楼、照壁、山墙的彩画装饰艺术绚丽多姿，充分体现了白族人民的建筑才华和艺术创造力。
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发表于 2018-6-1 11:24:28
发表于 2018-6-6 18:01:03
