泰山三美

好蛋

泰山三美
来源：泰安在线

　　山东省泰安市的泰山三美是指白菜、豆腐、水。泰山白菜，又叫"城白菜"，因为颜色光洁，白中透出淡黄，酷似象牙颜色，又称"象牙白"。体大，心实，清脆。 泰山豆腐，用小石磨推沫，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，其特点无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂。 泰山水，清甜爽口，无杂质，富含对人体有益的多种矿物质。

　　中文名：泰山三美（指白菜、豆腐、水）
　　实质：白菜豆腐水泰山水，清甜爽口，无杂质。

　　白菜
　　以黄芽和青芽为地道品种，黄芽品质尤佳。泰山白菜煮时出水少且快熟易烂，菜汤白郁如奶，鲜味特殊。该品炒食、炖食、清蒸、醋溜均可，口味鲜美，
　　且具有通肠利胃、除烦解酒、解漆毒等药效。黄芽白菜株高35～40厘米，株重3～3.5公斤，亩产五千公斤。其开展度60厘米，叶片黄绿色，叶帮发白，合包呈狮子头状，包心结实，是泰城周围品质优良的传统蔬菜。

　　豆腐
　　用北方黄豆加石膏制成，每斤黄豆可产豆腐2～2.5公斤。由于泰山水高氧、低硬度，用其磨制的豆浆蛋白质极易凝固，使泰山豆腐具有浆细水多、质嫩不流、洁白如雪、味道甘美、富有弹性、久煮不老不糊等特点。

　　泰山水
　　每升含铁小于0.05毫克、锰0.05毫克、铜0.02毫克、氯化物20.96毫克、硫酸盐32.20毫克、亚硝酸盐0.001毫克、硝酸氮2.40毫克、氟化物0.10毫克；硬度5.44度；PH值6.3，比平原低1.3；含氧量6.4毫克，呈弱酸性。这种高氧洁净、低硬度的水有利于人们的身体健康，也为动、植物的生长提供了优良条件。

　　传闻
　　看过一篇文章，是说到泰山旅游，吃了我们泰山一道名菜“泰山三美”后，大呼上当，说原来是水煮白菜豆腐。其实您别说，泰山三美还真的是白菜豆腐水。

　　食材之白菜
　　中国食文化讲究的是地道材质。所谓“泰山三美”中的白菜，是指泰山附近出产的两种白菜，一种叫青芽白，又分大青芽和小青芽；一种叫狮子头，又分大狮子头和小狮子头，其中又数小狮子头为上。这两种白菜植株较矮小，但帮薄，包心结实，特别是狮子头白菜，收获季节来临时，其包心窜出外层青帮三四指，呈黄白色，就像中秋节的月亮，所以个别地方又称其为月芽白。

　　食材之豆腐
　　豆腐是指泰山南麓唐庄、黄家庄一带出产的豆腐。做豆腐的豆子须精选当年产黄豆，去掉杂质腐烂病豆，碾碎去豆皮用纯净井水泡糁，用石磨磨出细细豆糊，兑水，用细密棉纱布袋挤汁，豆汁煮沸，熟石膏粉兑水倒入沸豆汁中搅匀，谓之点膏，点膏后略停片刻即成豆腐脑。豆腐脑在豆腐包中挤压出部分水分，就成了豆腐。在诸多工序中，点膏是关键，用膏比例高，做出的豆腐老；比例低，做出的豆腐嫩；比例过低，则挤压不成豆腐。豆腐的品质取决于水质。唐庄、黄家庄一带的水就特别适合做豆腐，因此唐庄、黄家庄等几个村庄自古做豆腐的多，这里做出的豆腐娇嫩纯白，行家里手一斤豆子可出豆腐四斤半以上，用刀打开，切面油亮，放在盘子里，哆哆嗦嗦，娇嫩得让人担心会破碎，但控不出水来，像有胶质在里面，放在锅里炖，越炖越结实。

　　饮料之水
　　“泰山三美”中的水是指泰山泉水。泰山泉水清冽甘淳，是酿酒烹茗的上乘之水，更是做“泰山三美”一菜之必备。

　　做“泰山三美”这道菜不需要太多作料，只需少许葱花姜末儿，将狮子头白菜外帮扒掉洗净，切段。锅内放少量花生油，将葱花姜末儿烹出香味，倒入白菜稍一翻炒，即可兑入山泉之水清炖。如果你想吃老一点的豆腐，可早将切成拇指大小的豆腐倒入锅中白菜之上，暂不翻动，直炖得豆腐呈蜂窝状，白菜熟烂如泥，倒入汤盘中，此时汤汁呈乳白色，白菜呈象牙白色；豆腐多汁，白菜绵甜而清爽，最妙还是那汤汁，微甜清醇，自有不可言说之滋味。如果你想吃嫩一点的豆腐，则晚放豆腐，这时的豆腐娇嫩顺滑，入口即化，又有一番妙处。

　　总结
　　“泰山三美”是一道清淡风味菜，所以品尝“泰山三美”须有气定神闲之心境，方能品出其鲜香之精妙；如果心浮气躁，像吃生猛海鲜那样甩开腮帮子山吃海喝，说句不尊敬的话，您糟蹋了这道菜！更别说吃出什么味来了！