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[各地风情] 四川樟茶鸭

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发表于 2018-11-21 22:51:39 | 显示全部楼层 |阅读模式
四川樟茶鸭
来源:食品生活

  樟茶鸭属熏鸭的一种,制作考究,要求严格,成菜色泽金红,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香味,是四川省经典的传统名肴之一,属于川菜。此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。
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  中文名:樟茶鸭
  主要食材:肥公鸭
  分类:川菜
  口味:口味鲜咸、烟香浓郁,口感皮酥肉嫩?

  菜品特色
  外观红黄诱人,外酥里嫩,带有樟木和茶叶的特殊香气,风味咸香,入口后酒香随咀嚼逐渐散发出来,去腥效果非常好,肉香浓郁,若佐以果木或茶叶来熏烤,风味更佳,熏出来的鸭子表面呈标准的棕黄熏烤色,为正宗樟茶鸭的风味。

  做法
  原料
  肥公鸭1只(重1500克左右),花椒52克,味精1克,胡椒粉1.5克,绍酒、精盐、醪糟汁各50克,芝麻油15克,熟菜油1000克(约耗100克左右),锯木屑500克,柏树叶750克,樟树叶50克,茶叶、樟木屑各适量,开花葱1.5克,甜面酱少许。
  步骤
  1.将鸭宰杀煺净毛,在背尾部横割7厘米长的口,取出内脏,割去肛*门,洗净。盆内放入清水2000克左右,加花椒20粒和精盐,将鸭放入浸渍4小时左右捞出,再放入沸水锅中稍烫,紧皮取出,晾干水气。取用花椒50克、锯木屑500克、柏树叶750克、樟树叶50克拌匀,放入熏炉内点燃起烟,以竹制熏笼罩上,把鸭子放入笼中,熏10分钟后翻个儿,熏料中再加茶叶和樟木屑,再熏10分钟,至鸭皮呈黄色时取出。
  2.将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁,均匀抹在鸭皮上及鸭腹中,将鸭子放入大蒸笼内,蒸2小时,取出晾凉。
  3.炒锅上旺火,下菜油烧至八成热,将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出,刷上芝麻抽。最后,将鸭子切成3厘米长、1.5厘米宽的小条装盘,鸭皮朝上盖在鸭颈上,摆成鸭形。上桌时将麻油5克与甜面酱少许调匀,分盛两碟,开花葱也分别摆入两小碟中,围在鸭子的四边佐食。
  制作关键
  ①鸭子制作前要洗干净,并用清水加盐、花椒浸渍,以去除异味,吸入咸味。
  ②要熏好,使其吸入熏味。入油锅炸至皮脆即取出,不要炸焦,否则会有苦味。
  制作指导
  1.烹调时加入少量盐,肉汤会更鲜美。
  2.鸭肉是一种美味佳肴,用鸭子可制成烤鸭、板鸭、香酥鸭、鸭骨汤、熘鸭片、熘干鸭条、炒鸭心花、香菜鸭肝、扒鸭掌等上乘佳肴。鸭肉适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。
  3.鸭肉、鸭血、鸭内金全都可药用。
  4.公鸭肉性微寒,母鸡肉性微温。入药以老而白、白而骨乌者为佳。用老而肥大之鸭同海参炖食,具有很大的滋补功效,炖出的鸭汁,善补五脏之阴和虚痨之热。
  5.鸭肉与海带共炖食,可软化血管,降低血压,对老年性动脉硬化和高血压、心脏病有较好的疗效;
  6.鸭肉与竹笋共炖食,可治疗老年人痔疮下血。因此,民间认为鸭是“补虚劳的圣药”。肥鸭还治老年性肺结核、糖尿病、脾虚水肿、慢性支气管炎、大便燥结、慢性肾炎、浮肿;雄鸭治肺结核、糖尿病。
  7.需准备樟树叶100克、茶叶20克,做熏鸭用。

  营养价值
  鸭属脊椎动物门,鸟纲雁形目,鸭科动物,是由野生绿头鸭和斑嘴鸭驯化而来。鸭肉是一种美味佳肴,适于滋补,是各种美味名菜的主要原料。人们常言“鸡鸭鱼肉”四大荤,鸭肉蛋白质含量比畜肉含量高得多,脂肪含量适中且分布较均匀。
  鸭的营养价值比较高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉
  蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。另一部分是间质蛋白,其中含有溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白,此外还有少量的明胶,其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多,味道越鲜美。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鸭肉味美。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多,野鸭内含氮浸出物更多,因此,老鸭的汤比幼鸭鲜美,野鸭滋味更比老鸭好。此外,烹调时,加入少量盐,能有效地溶出含氮浸出物,会获得更鲜美的肉汤。
  鸭肉中的脂肪含量适中,约为7.5%,比猪肉低,并较均匀地分布于全身组织中。脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸,因此熔点低,约为在33℃~40℃之间,消化吸收率比较高。
  鸭肉是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。100克可食鸭肉中含有B族维生素约10毫克,其中6-8毫克是尼克酸,其次是核黄素和硫胺素;含维生素E90-400微克。尼克酸作为人体内两种重要辅酶的成分,在细胞呼吸中起作用。它们与碳水化合物、脂肪和蛋白质能量的释放有关,还参与脂肪酸、蛋白质和脱氧核糖核酸的合成,对心肌梗死等心脏病人有保护作用。每人每天的推荐摄入量为15毫克左右,只要吃200克鸭肉就够了。核黄素在细胞氧化过程中起着重要作用。硫胺素是抗脚气病、抗神经炎和抗多种炎症的维生素,在生长期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。维生素E是抗氧化剂,是人体多余自由基的清除剂,在抗衰老过程中起着重要的作用。
  鸭肉还含有约0.8%-1.5%的无机物。与畜肉不同的是,鸭肉中钾含量最高,100克可食部分达到近300毫克。此外,还含有较高的铁、铜、锌等衡量元素。
  豆腐皮:
  1.豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;
  2.豆腐皮含有的大量卵磷脂,防止血管硬化,预防心血管疾病,保护心脏;
  3.并含有多种矿物质,补充钙质,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
  鸡蛋:
  1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;
  2.富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;
  3.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的有害物质。
  藕粉:
  1.清热凉血:莲藕生用性寒,有清热凉血作用,可用来治疗热性病症;莲藕味甘多液、对热病口渴、衄血、咯血、下血者尤为有益;
  2.通便止泻、健脾开胃:莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维,能与人体内胆酸盐,食物中的胆固醇及甘油三酯结合,使其从粪便中排出,从而减少脂类的吸收。莲藕散发出一种独特清香,还含有鞣质,有一定健脾止泻作用,能增进食欲,促进消化,开胃健中,有益于胃纳不佳,食欲不振者恢复健康;
  3.益血生肌:莲藕的营养价值很高,富含铁、钙等微量元素,植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富,有明显的补益气血,增强人体免疫力作用。故中医称其:“主补中养神,益气力”;
  4.止血散瘀:藕含有大量的单宁酸,有收缩血管作用,可用来止血。藕还能凉血,散血,中医认为其止血而不留瘀,是热病血症的食疗佳品。
  黄豆:
  1.黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇,从而降低患心血管疾病的概率;
  2.黄豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用;
  3.黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似,可以成为辅助治疗妇女更年期综合征的最佳食物,不但经济、有效,而且绝无副作用;
  4.黄豆中还富含钙质,对更年期骨质疏松也有疗效;
  5.吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处,可以提高肌肤的新陈代谢,促使机体排毒,令肌肤常葆青春;
  6.黄豆中的皂甙类物质能降低脂肪吸收功能,促进脂肪代谢;
  7.黄豆纤维还可加快食物通过肠道的时间,想减肥者多吃黄豆一定会达到轻身的目的。

  食疗作用
  豆腐皮:可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物质,补充钙质,防止因缺钙引起的骨质疏松,促进骨骼发育,对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
  鸡蛋:鸡蛋味甘,性平;具有养心安神,补血,滋阴润燥之功效。
  藕粉:莲藕味甘、性平、生熟均可食用,主治热渴,散淤血,生肌;熟藕性温味甘,有益胃健脾、养血补益、止泻功能;主治肺热咳嗽、烦躁口渴、脾虚泄泻、食欲不振及各种血证。
  黄豆:性平、味甘;健脾、补血、利水。
  鸭肉:鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病等患者宜食。
  食物相克
  鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
  鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

  适用人群
  一般人皆可食用。
  1.适宜身体虚弱,营养不良,气血双亏,年老赢瘦之人食用;适宜高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者食用;
  2.平素脾胃虚寒,经常腹泻便溏之人忌食。


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