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[各地风情] 咸烧白

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发表于 2019-10-4 22:03:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
咸烧白
来源:传统菜系

  咸烧白,又名扣碗肉,是一道四川的传统名菜,属于川菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世。以之与素肉同烧,增添了特殊风味。
  咸烧白以五花肉为制作主料,咸烧白的烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味。菜中的主要配料是芽菜/盐菜
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  中文名:咸烧白
  主要食材:带皮猪五花肉,芽菜
  分类:川菜
  口味:咸甜味

  菜品特色
  类别:肉类食谱
  工艺:蒸
  口味:咸甜味
  食用:中餐晚餐

  材料
  主料:五花肉500克
  辅料:芽菜/盐菜150克 籼米粉(干、细)50克
  调料:花椒3克 姜5克 酱油10克 盐5克 菜籽油60克 味精2克 胡椒粉2克

  做法
  原材料:五花肉、芽菜/盐菜、花椒、干海椒、山奈八角、酱油、红糖(没有可用冰糖、醋、老姜、盐)

  过程
  1、五花肉洗净,铁锅烧热,将肉皮在锅里烙糊,然后刮去最表皮一层糊的。
  2、煮肉:煮到八成熟即可,煮的时候放老姜,个人建议加一些山奈八角和花椒,煮上一会儿加一点盐。
  3、芽菜/盐菜洗净泥沙,切成一指半宽的条,用少量油炒一下。注意炒之前可以加一点花椒和干海椒熬出味道不要,炒的时候用酱油,为的是提味增色增香。
  4、热少许油,放适量红糖,熬出泡泡,然后将煮好的肉在里面烙皮,将肉皮烙成黑红色。
  5、将第二次烙好的肉切片,将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下,目的同样是提味增色,肉皮向下在碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。
  6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜,均匀地放上姜片、山奈八角、干海椒(可放可不放),你要是愿意也可以稍微洒一点盐在上面。上锅开始蒸。
  7、如果喜欢吃软烂的烧白,入口即化那种,蒸的时间可以比较长,大概是旺火20分钟、中小火20分钟再加旺火5分钟。
  8、用更大的一个碗或盘子盖在上面,快速翻转即可成菜。 白萝卜做法指导:

  工艺关键
  若用泡辣椒中塞入豆豉,将肉片卷成筒形,做成龙眼,竖放于碗中,逐一排列整齐,浇上酱抽,才加入芽菜摊平,旺火蒸熟,即为龙眼咸烧白。

  历史文化
  菜中的主要配料芽菜/盐菜,素以质嫩条细,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世,以之与素肉同烧,增添了特殊风味。

  营养价值
  能量845.99千卡 蛋白质10.32克 脂肪60.84克 碳水化合物69.74克 叶酸135.18微克 膳食纤维6.11克 维生素A17.29微克 胡萝卜素113.9微克 硫胺素0.13毫克 核黄素0.18毫克 烟酸1.9毫克 维生素C105.2毫克 维生素E41.21毫克 钙215.66毫克 磷189.14毫克 钾946.13毫克 钠3022.86毫克 碘0.4微克 镁117.23毫克 铁6.86毫克 锌3.19毫克 硒5.22微克 铜0.41毫克 锰1.25毫克

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