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[各地风情] 早豆花

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发表于 2019-10-4 22:20:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
早豆花
来源:川南网

  家乡的味道,早豆花的美妙。
  真心受不了四川省泸州市合江县的早豆花,太巴士了!
  合江人喜吃豆花,天刚蒙蒙亮,豆花馆就已经做好豆花等食客到来,合江人早起吃碗豆花不知不觉就能干掉两碗干饭,一天干活都有力气,所以勤劳的合江人素有吃早豆花的习惯。
  而很多外地人来合江也会偿偿合江豆花,最终被合江豆花所吸引,今天偶遇江晓燕所写的合江豆花,迫不及待的想分享给大家,一起来感受他们笔下的合江豆花,正所谓合江豆花百吃不厌,合江豆花百看不厌。
  诗词怡精、气、神,美食养体、能、肤,作为人之生命营养和精神食粮,二者相依相辅,密不可分,因而产生了个体差异,成就了生旦净末丑形形色色的众生相。
  将文化与美食有机结合,加以研究、实践并付诸于笔下的代表人物,当属北宋大文学家苏轼,他不单擅长诗词文赋,且精于美食烹饪,是后来人公认的一代文坛宗师、美食“达人”。
  他爱美食、烹美食、道美食、写美食,荤的、素的、咸的、淡的,甜的、酸的,在他娓娓走笔中各具特色,各有滋味。而其中有句“煮豆作乳脂为酥,高烧油烛斟蜜酒”是我最喜欢的,因为诗中的“乳脂”是川南的豆腐,“蜜酒”是巴蜀的好酒,让生长于西南“酒城”的我无比自豪。
  家乡的味道,豆腐的美妙,不禁让人怀想千年前的四川坝子上:石头磨子、石头舂、石头灶台上氤氲冒气的大锅,锅中白嫩嫩的豆花浸在豆绿的水湄中,那么柔美,那么娇媚,一戳就松软着出水,但又绵而不绝有弹性着游韧。就像我每天早晨在合江街头吃的“早豆花”那般,清香中带甜,青涩里有甘,淡淡的味、浅浅的色让人一日不吃,如隔三秋。
  得长江之水,享瓜果之福的泸州合江县,有着吃“早豆花”,“喝早酒”的习俗。这个早,从天刚微微亮始,不论是县城、乡镇上的小馆子,甚至是农人家里,摆上三两木桌子,长条的木凳子上就会陆陆续续坐满来“早吃”的客。一碗豆花、一杯小酒、一碟蘸水,合江人新的一天就在清洌、微醺、鲜辣的胶着中拉开序幕了。
  老顾客、老熟人、老地方,天天如此地熟,只需叫一声“老板,老规矩!”自是有热情的应和与之共振,有人会舀豆花、端白酒上桌。
  而豆花蘸水则是由早客自行调味。石臼的糍粑辣椒,油酥后的海椒面,三奈、八角、丁香、茴香等熬制的香油,台面上备青葱段、大蒜沫、木姜油、鱼香菜、腌制菜头、酱油、味精、盐粒、陈醋、白砂糖等,可因材就物自制成喜欢的调料,掌握口感的主动权。
  豆花要大块地夹,筷子从碗中轻轻一挑,白嫩的豆花裹在圆筷头周围,迅速蘸上料碟,早客不着急着入口,用手微微抖一抖,趁着豆花韧性的欲落将落间,才满足地送入嘴中。顷刻间,口腔细胞中浸满了辣的、鲜的、涩的、甜的、香的各种滋味,漫漫纠缠在一起,顺着火辣辣小酒清理过的食道壁应景而下,那么一吞咽,忽地全身通透起来,有劲儿似藤蔓一样开始缓缓攀沿而上,逐步抵达神经末梢,肢体各处,早客的美好一天,从一碗一杯一碟中清醒过来,神气盎然!
  元朝女诗人郑允端《赞豆腐》中说:“磨砻流玉乳,蒸煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。”要想做成完美无瑕的豆花,那可是一道绝活了。
  四川豆花制作,一般由选豆、浸泡、磨豆浆、烧豆浆、滤豆浆、点豆花、压豆花、煮豆花、划豆花九道程序构成。选新鲜豆子最好,豆腐成型后有种浅绿的隐约美。浸泡用冷水,十二个时辰以上为佳,用石磨子推磨的浆最是自然,而城镇中受工具的限制多采用机器打磨,因而破坏掉了一些原浆的醇厚,对味道有细微影响。清代诗人尤自芳诗道:“波涌莲花玉液凝,氤氲疑是白云蒸。”这一句话十四个字将烧浆、滤浆、点浆全过程描述得详细尽然。烧熟后的豆浆经石膏或卤水点制后凝固成豆花(因前者而成的豆花称为南豆花,后者称谓北豆花),再用竹篾制的筲箕慢慢地轻压豆花,使之有弹性、韧劲,最后用刀具规则地将豆花分割成无数方阵,一锅热腾腾的豆花就这样出锅了。
  清晨的合江,大街小巷,三步五步就有豆花飘香而过,从稀稀疏疏的人影到人流不断的穿梭,“早豆花”的队形一直坚挺朝气、健康活力。合江的每一个今天、明天,都是如此生机勃勃、热气腾腾的。
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