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[各地风情] 嘶马拉豆腐

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发表于 2019-11-28 21:15:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
嘶马拉豆腐
来源:地方名菜

  嘶马拉豆腐,江苏省扬州市江都县级市大桥镇嘶马村的传统小吃,上桌的拉豆腐,下面是洁白如玉的豆腐,上面是一层色若琥珀的素油,油上又点缀他物,有竹笋的黄、香菇的褐、菠菜的绿。入口后,豆腐的高爽中,有香菇的油腻、竹笋的清脆、菠菜的酸鲜、蒜叶的香醇,如同脂羹般,美不胜收。
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  中文名:嘶马拉豆腐
  地点:江苏省扬州市江都区
  类型:传统小吃
  主料:豆腐

  特色
  上了桌的拉豆腐,呈腐乳状,上面是一层色若琥珀的素油,油下有腐乳的白,竹笋的黄,香菇的褐,菠菜的绿。入口后,在豆腐的高爽中,有香菇的滑腻,竹笋的清脆,菠菜的酸鲜,蒜叶的香醇,如同脂羹一般,尽显香甜脆嫩,美不胜收。

  主料及配料
  嘶马拉豆腐的主料是晶莹细嫩的豆腐。配料是菠菜、香菇、竹笋、蒜叶等。调料有素油、麻油、白糖、酱油、姜末、胡椒粉、味精、盐等。制作此菜的关键是勾芡、加油和下佐料,前后三次勾芡,每次勾芡前所下的佐料都不同,勾茨要求又各有别。
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  制作方法
  制作时,首先将三分之一的素油在锅中烧熟,将豆腐下锅捣烂,放白糖、酱油、姜末,急火烧到豆腐沸腾时,放入三分之一粉芡,用勺子在锅内不停地搅拌,使粉芡与豆腐调和均匀。接着,锅内豆腐起糊之时,加第二次油和第二次粉芡。搅拌2分钟后,再加第三次油和粉芡,同时一边搅拌一边放入味精、香菇末、竹笋末、菠菜末、蒜花、盐、味精。文火烧片刻起锅,装碗,撒点胡椒粉,浇点麻油后即可上桌。

  品尝方法
  品尝嘶马拉豆腐时还大有讲究,千万心急不得,莽撞不得。拉豆腐菜肴上因有一层油封住,所以看似无热气,其实内里却是炙热滚烫的。吃时最好以勺为具,用嘴将豆腐慢慢吹凉,然后进口品尝。倘若吃者性急,不知究里,闻到香味,只以为是冷豆腐,舀上一勺,送进口中,就会烫得想吐也来不及。等到自己的嘴不烫了,别人则早已将拉豆腐吃光了,此时又悔之莫及。相传曾有人将拉豆腐用罐子装好,从扬子江畔的嘶马五圩码头上船,经4个多小时,四五十里水路,到镇江后再拿出来吃时,还是热的。你说这奇是不奇?

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