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[日常生活民俗] 保宁醋

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发表于 2020-3-26 21:38:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
保宁醋
来源:特产风物

  简介
  保宁醋始于公元936年,是中国名醋的药醋,四川麸醋的鼻祖。
  保宁醋以纯粮为料,名贵中药为曲,“松华”井水为体,采用麸醋经典工艺和现代科技,经42道工序精酿而成。她汇酿醋技师之匠心,生物工程专家之精要,独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜、久存不腐”之特点,系调味上乘佳品。自唐朝以来,宫廷御膳房即采用保宁醋烹饪膳食;1985年保宁醋进入中南海,成为国宴调味用品。随着川菜厨师的广泛应用,推动川菜得以传播四海。因而有“川菜精灵,国醋保宁”之美誉,长期食用有益身体健康。
  保宁醋自1915年荣获巴拿马万国博览会金奖以来,屡获国际、国内各类大奖。保宁牌保健醋于1997年经卫生部批准为保健食品;2000年保宁醋被国家绿色食品发展中心批准为绿色食品;2003年被评定为中国名牌产品;2005年再次通过绿色食品认证和国家免检资格复审,并获得AAA质量信誉等级、出口食品企业卫生注册和中国驰名商标等光荣称号。
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  作用
  保宁醋色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁,具有杀菌、防感冒、开胃健脾、清心益肺、降血压、增食欲的功效,有“离开保宁醋,川菜无客顾”之说。保宁醋不仅是调味佳品,而且含有十八种人体必须的氨基酸,多种维生素和有益于健康的锌、铜、铁、磷、钾等十多种微量元素,具有开胃健脾、增进食欲、平血压、抗病抑癌之功能。保宁醋是中国唯一的“药醋”。

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 楼主| 发表于 2020-3-27 21:44:34 | 显示全部楼层
保宁蒸馍
  保宁蒸馍是阆中市的名小吃,系由清乾隆时回民技师哈公奎所创。据《阆中县志》记载:保宁麦面最知名,取南麦碾细,保宁蒸馍重罗筛之,蒸为馒首,名曰蒸馍,远行者携千余里外,虽外霉内燥,蒸之移时,而色、香、味、形如故。外来客商多于县中购蒸馍以作馈品。
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  中文名:保宁蒸馍
  地点:阆中市
  年代:清
  特色:虽外霉内燥

  产品特点
  保宁白糖蒸馍以上等白面为原料,与一般糖蒸馍不同的是不用纯碱,在适当气温下自然培殖酵素,既保持了面的清香,又因发酵而自发产生了纯正曲香。所以,生产出来的蒸馍,色白如银,酥散绵软,鲜香回甜。过去加桂花汁,还有淡淡桂花香味。
  熟食:香甜绵软,久嚼不粘;冷食:酥散甜爽。保宁白糖蒸馍耐贮耐运,久存不坏,夏季可放十天,冬季可存半年而不变质走味,用作旅途食品最为适宜。即使坚硬如石,回笼再蒸,与新鲜蒸馍无异。所以,老人、小孩都很喜欢。不少人早餐、夜宵都以蒸馍为食。大画家丰子恺在阆中办画展时,最爱吃阆中的蒸馍油茶,写诗赞道:“锦屏山下客留连,蒸馍油茶胜绮莲”。

  制作流程
  制作材料
  主料:玉米面(黄)500克。
  辅料:小麦面粉150克,白芝麻50克,白菜100克,花生仁(生)150克,酵母10克,泡打粉15克。
  制作做法
  1.将玉米粉、面粉放入盆内加水糖、干酵母、泡打粉、适量清不揉和成玉米面团;
  2.下节了包入水糖馅做成圆球形,外包上菜叶微按扁放入笼内蒸熟即成。
  制作要诀
  1.在制作水糖馅时,各种辅料都不能多,过多会使馅心失去水糖本身的风味特色;
  2.所以辅料应按糖馅的要求稍加补充,以便增加馅心的口感;
  3.水糖馅:将红糖切细,拌入炒香的白芝麻、面粉、花生颗粒各少许揉和而成。

  产品荣誉
  保宁蒸馍既无中式馒头的碱涩味,也无西式面包的微酸味。1912年,获巴拿马国际博展会银质奖章。1990年,四川评出22种省级名小吃,保宁白糖蒸馍金榜题名。

  相关历史
  锦屏山下客留连,蒸馍油茶胜绮筵。
  他日五湖寻范蠡,夜船剪烛话当年。
  这是我国著名画家丰子恺(1898-1975)先生1944年在阆中开画展,书赠阆中友人蒋阆仙的诗,夸赞了间中名小吃白糖蒸馍和油茶。
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  保宁蒸馍是清代乾隆时,阆中回民哈公奎创制的一种名小食。它无中式馒头的碱涩味,也无西式面包的微酸味。
  1926年修《阆中县志》载:“川中之麦皆花于夜,邑中之麦有独花于午者,故其面特佳。旧志云:面惟保宁最知名。取南麦碾细,用重箩筛之,白如干雪,蒸为馒首,名曰蒸馍。远行者携至千余里外,虽外霉内燥,去其霉,以水浸之,纵隔数月,蒸之移时,而色香如故。”
  截止2009年,保宁白糖蒸馍生产厂家很多。但以阆中蒸馍厂生产的为正宗。在继承传统工艺基础上,改用合面机和,蒸气蒸,质量、产量更高,日产一万七、八千个。除大量生产的长形,四角微翘的船形小蒸馍外,还生产各种形状的工艺美术蒸馍。如“二龙戏珠”、“吉庆鲤鱼”、“塔形寿桃”、“飞禽走兽”等。
  阆中蒸馍厂生产的蒸馍,有“阆中蒸馍厂出品”的红色菱形标记。假牌蒸馍用糖精,吃起来发粘,有糖精味,吃下去发渴。如果回笼再蒸,脱皮发酵,隔日即变质。购买者不可不注意。
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