胡氏一品锅

好蛋

胡氏一品锅
来源：绩溪频道

　　胡氏一品锅，安徽绩溪传统名菜，属徽菜系，在绩溪岭北一带乡村，每逢四时八节、婚丧喜庆，都时兴“吃锅”，说的就是绩溪胡氏一品锅。对其风味独特，有民间民谣可证。可见一品锅的独到口味。
　　一代文豪胡适(1891-1962)先生任北大校长时，用“一品锅”招待大文学家梁实秋(1903-1987)先生得到“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。胡适在任驻美大使时经常以家乡的“一品锅”招待外国友人。也曾以“一品锅”宴请美国恩师杜威，赢得举座赞誉，成为美谈。


　　中文名：胡氏一品
　　主要食材：猪硬五花肉，猪前夹肉
　　口味：甜
　　美名：三五七层花色多，味，离桌不离锅
　　菜系：徽菜
　　制作难度：一般

　　传说
　　绩溪胡氏一品锅的一品来源于乾隆皇帝的命名，传说乾隆皇帝爱新觉罗·弘历(1711-1799)一次出巡江南，他便衣简从，微服行旅，自九华山东来绩溪上川（今上庄）寻找曾祖墓（相传乾隆是汉人后裔），然后去徽州。行至一山坞，天色渐暗，一天的奔波已是饥肠辘辘，于是想找个地方用餐歇脚，走着走着，忽见附近有一农舍，便贸然叩门。农妇见二位陌生人摸黑登门，不由一惊。问明缘由后便好生伺候他们。当时，正值中秋刚过，幸好家中还有些剩余的菜肴，为尽快做好饭菜款待客人，农妇将萝卜、干豆角、红烧肉、油豆腐包等依先素后荤次序一层层铺于两耳锅里，烧热后端上桌来。皇帝津津有味地吃着这些热烘烘的民间菜肴，赞不绝口，不一会，两人将锅内的菜肴吃了个底朝天。
　　食毕，皇帝抹抹油渍渍的嘴问道：“这锅菜叫什么？”民妇答道：“这大锅菜还有什么名称，不就一锅熟么。”皇帝听了说：“这一锅熟名称不雅，此乃徽州名肴一品锅也。”农妇听了不好意思地说：“民妇怕二位官人饿着，只不过匆匆热了冷菜罢了，却蒙此厚誉，真是民妇的造化了。”事后，民妇才知道两位不速之客竟是当朝一品。一时间，农妇成了村里的名人，村 民争相仿效她烹制的一品锅。一品锅也就成了绩溪民间款待宾朋的佳肴了。

　　胡适、梁实秋与一品锅：
　　胡适是安徽绩溪上庄人，在他宴请宾客时，时常将上庄的一品锅作为招待宾客甚至外宾的必上菜肴。宾客食用后赞不绝口，常请教此菜之名，胡适答曰：一品锅。众人因只在胡适家方可尝到此菜，就以胡适一品锅作为代称，慢慢流传开来。
　　而梁实秋是绩溪的女婿，其对一品锅的评说记载如下：一只大铁锅，口径差不多二尺，一层鸡一层鸭，一层肉一层油豆腐，点缀着一层蛋皮卷，紧底下是萝卜青菜，味道极好。

　　菜品特色
　　鲜香漫舌，百吃不厌。一层层食材堆叠码放，在蒸腾的热气中，汁液交融，味道馥郁而香浓。
　　一品锅是绩溪传统的、民间档次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一，与文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜的关联，所以又被称为“绩溪胡适一品锅”或“绩溪胡氏一品锅”。由此可见古徽州的饮食文化与人文文化是密不可分的。
　　胡氏一品锅是一种多层次的组合菜肴，制作的原材料也有多种组合，
　　烹制一品锅，由于多次下料，多次加汤，多次焖烧，这样才使得菜肴徐徐入味。
　　绩溪胡氏一品锅的垫锅素菜随季节变化可选用不同的原料，一般一品锅分四个层次，档次高的一品锅则加鸡块、鱼块增至六七层。其特色是用料朴素，制作讲究，由于荤素搭配，各种菜肴的本味互相渗透，其味更佳。由于一品锅以锅代盘，不仅符合卫生，且冬令上桌，菜肴不易冷却。用行家的话来说，由于一品锅的烹饪集中体现了传统徽菜的“重油重色重火功，保持原汁原味”的特点，致使该菜的流传与经营久盛不衰。

　　做法
　　原料
　　胡氏一品锅
　　胡氏一品锅
　　主料：猪硬五花肉500g、猪前夹肉500g、土鸡300g、黄牛腿肉150g、豆腐250g、水发干豇豆200g、水发干笋100g、豆腐泡14个。
　　辅料：火腿骨150g、鸡蛋150g、水发香菇30g、马蹄100g、菜心100g、香菜50g。
　　调料
　　精盐5g、酱油30g、白糖50g、料酒50g、姜100g、八角5g、干椒5g、菜籽油100g。
　　制作过程
　　做法：
　　1、猪硬五花肉切长7cm宽5cm厚1cm的块，土鸡剁成3cm左右的方块；猪前夹肉、黄牛腿肉剁成末；香菜切末；马蹄切粒；生姜切片。
　　2、猪前夹肉沫与豆腐（搨碎）调味搅拌上劲制成圆坯入五成热油锅炸成肉圆。
　　3、黄牛肉沫与香菜沫调味制成馅心塞入豆腐泡内。
　　4、鸡蛋调成蛋液用平锅煎成蛋饺皮，前夹肉沫与马蹄粒调味成馅心，用蛋皮包成蛋饺；菜心焯水后凉水冲凉待用。
　　5、白糖熬成糖色留用。
　　6、炒锅置旺火上，放入菜油50g，烧至150℃时，放入五花肉煸出油后入姜片、八角炒香、放入酱油、糖色、料酒、水500g盖上锅盖，中火烧开转小火烧制30分钟后加入精盐、水发干豇豆，待肉烧至酥烂时起锅。
　　7、炒锅置旺火上，放入菜油50g，烧至150℃时，放入鸡块煸出油后加入姜片、干椒、八角炒香后放入酱油、料酒、精盐、水250g，盖上锅盖，中火烧开转文火烧制60分钟起锅（原汤留用）。
　　8、另取炒锅，放入清水、火腿骨、水发笋、香菇、盐煨制30分钟起锅。
　　9、蛋饺上笼蒸熟取出。

　　烹调要求
　　1、肉块需用糖色烧制。
　　2、水发豇豆需用烧肉的汤烧制入味。
　　3、鸡块需煸炒出油后再加调料烧制。
　　4、装锅时所用汤汁需用高汤。

　　盛装方法：
　　1、烧入味的水发干豇豆垫入锅底，上面沿锅边均匀铺上烧好的肉块。
　　2、肉块中间码好烧熟的鸡块，沿锅边摆放豆腐泡，内圈放入肉圆。
　　3、在豆腐泡和肉圆上均匀铺上蛋饺，中间放入煨好的水发干笋片。
　　4、菜胆对称的铺在蛋饺上，中间压上熟香菇盖面。
　　5、将烧制扁荚和鸡块的原汤兑入高汤调味装锅即可。
　　6、半成品盛装完后上炭火炉小火烧至20-30分钟，原锅配火炉上桌。 [3]

　　营养价值
　　在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B．，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。