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[各地风情] 固始鹅块

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发表于 2020-8-3 21:00:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
固始鹅块
来源:特产大全

  固始鹅块,是指以原产河南省信阳市固始县的鹅为原材料,经过特殊的烹饪过程而做成的一道特色地方菜。口味偏辣,汤色鲜美,肉质鲜嫩。
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  中文名:固始鹅块
  别称:鹅块子
  主要原料:鹅
  是否含防腐剂:否
  主要营养成分:氨基酸,蛋白质
  适宜人群:老少适宜

  鹅最名贵者,乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食,所以那里的鹅最肥。 为河南固始县特产,如今不仅在河南本地很火,甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行,在北京能看到很多的固始鹅块火锅店。
  固始位于信阳市东端,豫皖两省交界处,方圆近3000平方公里,人口163万人,既是河南第一人口大县、农业大县和劳务输出大县,又是国家扶贫开发工作重点县、中国柳编之乡、中国书法之乡、国家级生态示范区和世界客家人祖籍地,同时还是省委书记徐光春的联系点和省委、省政府确定的5个规划建设的区域性中心城市之一。
  古为番、蓼、蒋等国,东汉光武帝封大司农李通为固始侯,取“通与帝首事,欲其坚固初始欤”之意,固始由此得名,迄今已近2000年的历史。楚相孙叔敖、唐初“开漳圣王”陈元光、唐末闽王王审知、民族英雄郑成功、靖海侯施琅、著名植物学家吴其氵睿 、爱国华侨陈嘉庚祖籍地均在固始。现闽粤港台和海外侨胞诸多姓氏谱谍上,都记载“先祖自光州固始入闽”,固始因此被誉为“中原第一侨乡”。

  鹅块品种
  饲养的鹅都在野外放养,吃的草、虫,这些与圈养的鹅不一样, 当然这些鹅做出来的味道也不一样。
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  鹅块做法
  秘方:将鹅洗净,放入锅内,加水,先白炖(不加盐),烂后,捞出晾干。
  汤料:锅内加鹅油烧热(或植物油,不过味道不如鹅油香),姜。辣椒(干辣椒)爆锅至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鹅的白汤,滚透(可煮的时间长些),加入盐。味精,关火,加香葱(不能加的太早,否则容易煮死)。
  吃法:将鹅剁一公分厚的块,浇入汤料食之。要点:煮鹅时,千万不能加盐,否则没有鹅的特殊香味。葱不能加的太早,要保持葱的鲜绿。
  固始鹅与固始鸡一样,是中国著名的地方优良品种,具有生长快、觅食力强、肉质好、羽毛含绒量高等特点。
  固始鹅块的做法:
  1、活鹅宰杀洗净,鹅肉(整体)加葱(火葱)姜清炖煮熟,鹅捞出控干,汤备用。
  2、鹅油(最好使用鹅油),加葱(选用火葱),姜,蒜(蒜瓣),尖椒适量(根据自己的口味)炝锅。
  3、加鹅汤,碘盐,鸡精熬汁。(鹅肉与汤汁的比例为2:1)。
  4、食用时将整鹅切成小块,将汤汁(咸淡自己把握)浇上即可。
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  鹅块早间做法
  鹅早时的吃法,用于炙,也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙:“取肥子鹅肉二斤,锉之,不须细锉。好醋三合,瓜菹一合,葱白一合,姜、橘皮各半合,椒二十枚——作屑,合和之,更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚,别取白,先摩之,令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之,使焦,汁出便熟。”二、衔炙:“取极肥子鹅一只,净治,煮令半熟。去骨,锉之。和大豆酢五合,瓜菹三合,姜、橘皮各半合,切小蒜一合,鱼酱汁二合,椒数十粒——作屑,锉合和,更锉令调。取好白鱼肉,细琢,裹作串,炙之。”三、腩炙:“肥鹅,净治洗,去骨,作脔。酒五合,鱼酱汁五合,姜、葱、橘皮半合,豉汁五合,合和,渍一炊久,便中炙。”四、筒炙:“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫,熬,和调如炙。若解离不成,与少面。竹筒六寸围,长三尺,削去青皮,节悉净去。以肉薄之。空下头,令手捉。炙之欲熟,小干不著手。竖瓯中,以鸡鸭白手灌之。若不均,可再上白。犹不平者,刀削之。更炙,白燥,与鸭子黄——若无,用鸡子黄,加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转,缓则坏。即熟,浑脱。去两头,六寸断之,促奠二。若不即用,以芦荻苞之,束两头,布芦间——可五分——可经三五日。不尔,则坏,与面,则味少,酢多则难著矣

  鹅块吃法
  食鹅之法,古时除炙以外,有“封鹅”:“治净,内外抹香油一层,用茴香、大料及葱实腹,外用长葱裹紧。入锡罐,盖住,人锅,上覆火盆。重汤煮,以筋插人,透底为度。鹅人罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油或酱油、醋。”(清人顾仲:《养小录》)有“坛鹅”:“鹅煮半熟,细切,用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉,一层料,层层按实。箬叶扎口极紧,入滚水煮烂。破坛,切食。”(清人朱彝尊:《食宪鸿秘》)但有名的是倪云林《云林堂饮食制度集》中所记“烧鹅”:“整鹅一只,洗净,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚,填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用箸架之,不使鹅近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束,烧尽为度。柴俟其自尽,不可挑拨锅盖。用绵纸糊封,遇燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。”“每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,搀人葱椒末子,以酒和匀。”此法,据说乃苏州某庖厨所创。昔日,倪云林被聘为天如禅师设计苏州名园狮子林。其设计巧夺天工。某菜馆老板为表示对倪云林劳苦的敬意,专请云林。席间准备了一条清蒸鳜鱼,本想讨得倪云林欢心,没料到云林只吃了两口就放下了筷子。老板于是悬赏:能做一道菜令倪云林欢心者给予重赏。结果,就有一位庖厨做了这道烧鹅。当时,云林只吃了一口便拍案叫绝,并把其方带回家去,订为居家日用食谱。

  鹅块子
  典故关于“鹅块”:典故一:公元582年,隋炀帝车驾临江都,奏百戏之乐,宴众爱妃于赤舰船楼上,佳肴近千种,惟金华火腿与固始鹅风扫残云。
  典故二: 据《中国秘史大全》记载,公元679年,唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南,途径固始,乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼,元光献汗鹅块与其对酌,酒甘鹅尽,骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水,诗兴大发,吟起了“鹅,鹅,鹅,曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州,将此诗传诵,留芳于世。
  上面两个典故的真伪无从考证,但间接说明了一个事实,固始鹅与金华火腿至少从隋朝时就同时驰名天下,由于诗人的渲染,固始鹅还名重于金华火腿。随着时代的变迁,金华火腿名牌效应至今不衰,而固始鹅今天只是固始人自己的骄傲,信阳人知道,再远便无人知晓了。但是,要相信随着馋人们的关顾,越来越多的人会记住的。

  鹅块分类
  固始的鹅块主要可以分为两类,一类是城关镇和回民街为主的鹅块,因为这一代的居民很多信奉基督教,所以他们的鹅块不含鹅血,主要食用人群是固始县城的居民,口味比较清淡。第二类是以陈集镇、蒋集镇、陈淋子镇等地区为代表,这一代的鹅块主要食用人群是农村或者集镇上的居民,他们只有偶尔逢集的时候才会买回家食用,鹅肉比较贵,所以他们还会买一些加工好的鹅血、鹅内脏等与鹅一起食用,这一带的鹅块比较肥美,汤汁一般为原汤为主。

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