绍兴十碗头

好蛋

绍兴十碗头
来源：舌尖文化

　　柯桥区“十碗头”厨艺大赛虽已落幕，但余音未了。大厨们使用“最绍兴”的食材，运用“最乡土”的烹饪手法，为吃货们奉上了一道道美味佳肴。
　　“十碗头”是民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名“十碗头”，寓意“十全十美、完完备备”。“十碗头”根据宴客的目的，有不同的内容、规格和类别，需结合时令节气，安排时令菜肴，可谓“百家百宴”。
　　“十碗头”，不仅带来舌尖上的快感，也使生活变得丰富有乐趣，有时候，它还能消解乡愁，在一定意义上助推乡村振兴。

　　柯桥欲打响“十碗头”品牌
　　一次，柯桥区柯岩街道镜湖花园酒店内，支起了一口口热气腾腾的大锅。切菜、配菜、熬高汤……来自华舍街道的大厨周如安，为了一道他的拿手菜“反扣大肉”，一大早便忙乎开了。他手抓大勺，将食材一一加入，调好火候后，静待菜肴鲜香四溢。
　　这位17岁开始掌勺，和锅碗瓢盆打了47年交道的大厨，毫不吝啬地道出了“十碗头”的菜谱。
　　华舍老底子的“十碗头”有个顺口溜：三鲜、醋鱼、汤、三扣，中炒、小炒加两个熬碗。周如安说，现在华舍的“十碗头”一般有20～26碗菜，有鱼有肉，有菜有汤，比如，“文武鱼圆”，就是传统鱼圆的创新，这种鱼圆里面装的是肉；“八鲜小炒”是在传统小炒的基础上将八种平常的菜品进行炒制。
　　夏履镇的大厨周苗夫，每年由他掌勺的乡宴达百余场一千多桌。他曾把“十碗头”办到了萧山、温州，最远的一次办到了福建。
　　在他的美食经里，夏履“十碗头”菜系的总体风味既带有江南水乡的河鲜口感，又特具会稽山脉的山珍风味，以鱼虾螺蛳、鸡鸭鹅猪、豆笋蔬菜为主料，讲究时鲜香、原汁原汤、轻油忌辣、汁味清淡。
　　在这场由柯桥区总工会牵头，区委人才办、区委宣传部（区文明办）、区人社局、区市场监管局联合举办的柯桥区“十碗头”厨艺大赛上，来自全区各镇街的45名优秀大厨代表大秀厨艺。四面八方的宾客用舌尖进行了一次绍兴美食的“怀远”，用民间味道唤醒了对绍兴的记忆。
　　味蕾之旅，让酒店的热闹持续了一上午。众多本土“美食家”“吃货”聚在一起，一同品鉴“十碗头”，品味故乡情。
　　柯桥区“十碗头”系列品牌活动自9月初酝酿策划开始，终于迎来大比武。一番比拼后，绍三鲜、扣肉、扣鸡、醋鱼、糖醋排骨、响铃、红烧蹄髈等94只菜肴入选2018·柯桥“十碗头”系列品牌菜谱，其中18只菜肴将被确定为经典“十碗头”。
　　为打响“十碗头”品牌，助力“乡村振兴”，推进基层治理，倡导移风易俗，柯桥区总工会依托散布农村的家宴中心，积极筹建乡村厨师行业工会，为485个乡村厨师颁发“柯桥工匠”入选证书，开展“十碗头”烹饪技能大比武，制定柯桥“十碗头”系列标准并向家宴中心推广等。
　　“‘十碗头’经典菜单产生后，我们将推介展示给全区各村家宴中心，为其提供家宴首选菜谱。”柯桥区总工会主席喻光耀说，他们计划制作一部柯桥“十碗头”系列品牌创建专题片，面向社会广泛宣传。此外，还将培育柯桥“十碗头”农家餐馆，让“十碗头”不仅保持那份岁月沉淀的乡味，而且充满时代的气息。

　　柯桥区“十碗头”厨艺大赛

　　“十碗头”，绍兴的味道
　　在绍兴生活多年的诗人麦秸写过一首诗歌《十碗头》——
　　十碗头，绍兴人的老味道/那份留在碗底的情/挑起的是一团浓浓的乡愁/从乡土民间走来，扎根在记忆的心田/在父辈们的耳濡目染中/早已植入十全十美的心愿/怀念，从耸在鼻尖的那一刻起/多少次打开一个人的味蕾，品咂之后/再轻轻抵达，心中藏着的故乡/在寻常百姓，从台门里弄走出的/来自于味蕾的归属感/一道道菜盛满着昨日的烟火人间/无论身居何处，或者脚步多远/十碗头，总是顽固地萦绕着/如同妈妈的味道，传承心中的念想/再咪一口黄酒吧！此刻在唇间的弥散/是对岁月的一份怀旧与羁绊/十碗头，老绍兴人永远的怀念
　　绍兴最具特色、最有风味的“十碗头”当来自鲁迅笔下的咸亨酒店。中国烹饪大师、浙江省非物质文化遗产“绍兴菜烹饪技艺”代表性传承人茅天尧与“十碗头”有着不解之缘。
　　咸亨酒店曾在全市率先推出“十碗头”菜肴，受到了市场的青睐。一时间，“十碗头”成了绍兴美食的一张金名片。
　　“‘十碗头’的味道就是绍兴的味道。”茅天尧说，“十碗头”是民间喜庆、逢年过节宴席的一种形式，因其菜肴数量为十，并用碗盛菜，故名“十碗头”，采用八仙桌，八人一桌。“十碗头”寓意是“十全十美、完完备备”。“十碗头”根据宴客的目的，有不同的内容、规格和类别，需结合时令节气，安排时令菜肴，可谓“百家百宴”。一般有团圆宴、生日宴、喜宴、迎宾宴、白事宴等。民间喜宴的“十碗头”，应是最为隆重的，场面尤为热闹。
　　茅天尧对“十碗头”的制作也是如数家珍：做菜操办的厨师前一日晚上，就要挑着满箩筐的餐具，带着厨具开始工作了，叫做落厨。厨师的到来使喜庆的场面更加热闹，厨刀声、砧板声、勺声、锅声，声声动听。司厨者俨然像一个指挥千军万马的“大将军”，忙而有序，成竹在胸。
　　帮忙的邻里，有的杀鸡、剖鱼、洗菜，有的洗餐具、置桌凳，配合得有条有理，喜气洋洋，从容不迫。待到第二天，场面更加热闹而忙碌，络绎不绝的赴宴者，不论男女老少，都面带笑容，穿着新衣裳，说的全是吉利话，见到主人“恭喜、恭喜”声声不断。在互相招呼、谦让声中款款落座，谈笑间“十碗头”也就陆续上席。
　　“十碗头”中主菜为“绍什锦（绍三鲜）”，第二碗是“肉丝小炒”，第三碗“醋溜鱼”，接着上来的是“三扣”，即：扣鸡、扣鹅、扣肉，这“三扣”是“十碗头”中最重要的荤菜，也代表了绍兴烹饪技法中“扣蒸”之特色。第七碗是“炒时件”，这是绍兴人的节俭之处，办“十碗头”时会剩下不少鸡、鸭、鹅的内脏，绍兴民间叫“时件”，将这些内脏加以利用，配上韭芽、芋艿同炒，也是一道好菜。最后三碗分别是“炒金钩”“红烧皮肚”和“培红菜小鱼圆汤”。
　　“十碗头”的菜肴都是绍兴人爱吃的，其质量的优劣，可随家庭经济实力量力而行。如“肉丝小炒”，优者用肉丝、韭芽、笋丝，一般的可采取“戴帽”的形式，所谓戴帽，就是用萝卜丝或芋艿丝垫底，上面盖上少量的“肉丝小炒”。
　　茅天尧说，淳朴的绍兴人，乡间民风热情好客，在乡下办“十碗头”，场面之大，桌数之多，令人惊叹！

　　“十碗头”须守正出新
　　绍兴农村有句俗话：“十里不同风，百里不同俗。”
　　茅天尧说，随着时代的变迁，绍兴各地的“十碗头”菜式也在发生着变化，但是万变不离其宗，据他观察，三扣（扣鸡、扣鹅、扣肉）、三鲜、醋鱼、小炒等菜式还是不会少的。
　　在茅天尧看来，“十碗头”在旧时可谓家喻户晓，但是现在却在很多人的记忆里慢慢淡化。他始终认为，菜品的意义在于时代性，而厨师最大的价值在于守正出新，所以在传承的基础上创新“十碗头”是未来努力的方向。
　　柯桥区还专门针对“十碗头”菜式的变化进行了调查。比如，传统王坛“十碗头”由什锦、扣肉、扣鸡、开洋糊、小炒、羊肉、鱼、肉皮、卷皮和汤组成，现在演变成一桌菜15～20盘的新“十碗头”。
　　传统的平水“十碗头”注重就地取材，如扣肉下面除芋艿、菱白外，还可选择甜糯爽口的金渔村板栗；在笋的选择上，有同康四季笋等，还可以是久享盛名的王化雷笋。经过一代人的传承和创新，现今平水“十碗头”品种按照因地制宜的原则实现了丰富和提档，如横路村的清蒸咸肉，色、香、味俱佳，肉肥而不腻且松软。又如“十碗头”中首道菜“绍什锦”，其中鱼圆、肉丸子、虾、蛋皮、笋、肚片等主要食材，全都出自平水江水库、王化、同康、横溪等地，充分展示了平水的风土人情。
　　柯岩街道的“十碗头”以“酱”和“醉”为其特色，多以绍兴传统菜肴和柯岩本地地名结合命名，既有传统柯岩一品鲜（绍三鲜），又有与绍兴酒相伴相成、充满水乡特色的鉴湖醉蟹，更有鲁镇富贵鱼（桂鱼）和具有柯岩特色的酱鸭。
　　马鞍镇的“十碗头”里既有传统的绍三鲜，又有醉蟹；更有腌制晒干，滩涂特有，具有马鞍特色的鲚鱼干；还有相传宋高宗赵构念念不忘的“马兰头”。
　　稽东镇的“十碗头”以“扣肉、扣鸡、什锦、瓦片鱼”为主菜，其他根据季节不同配有中炒、小炒、炒时件，另有一汤（菠菜蛋汤或榨菜肉丝蛋汤）。随着人民生活水平的提高，有几道被替换为排骨、虾之类品种。现在，宴席上的菜肴花色品种越来越多，“十碗头”变为“十八碗头”、“廿四碗头”、“廿六碗头”、“廿八碗头”。
　　安昌街道的“十碗头”，安昌香肠是其中一道美味，香肠蒸熟后，与冬笋香干同炒、与茭白香干同炒，或用香肠蒸蛋。
　　在上虞，“汤浦十碗头”也小有名气。上虞经济开发区（曹娥）“汤浦老十碗”的店主陈建刚说，如今的“汤浦十碗头”中主菜为“绍什锦”，第二碗是“腐皮饺子”，第三碗“醋溜鱼”，接着上来的是“两扣”，即扣鸡、扣肉，其余分别是酸醋肉皮、小炒、糖醋排骨、红烧猪蹄和榨菜肉丝蛋皮汤。

　　当“十碗头”遇上乡村振兴
　　海拔600多米的柯桥区王坛镇丹家村，怡人的环境和气候孕育了丹家鸡、高山蔬菜等特色农副产品。
　　丹家村村委会主任孙位军上任后，开始了对丹家村旅游资源的宣传。为了留住游客，他把“十碗头”搬上了游客的餐桌。如今，丹家村的4家农家乐都推出了“丹家十碗头”，每年都会有大批食客慕名而来，喝着村民自酿的大坛酒，吃着传统的“十碗头”，其乐融融。
　　“丹家十碗头”有何特别之处？孙位军说，在传统“十碗头”的基础上，“丹家十碗头”结合时代需求，会增加四五个菜，这其中就包括了虾和蟹。“丹家十碗头”的食材多为就地取材，比如扣鸡会用当地上好的栗子和丹家鸡，小炒会用当地高山蔬菜。
　　越文化研究者、柯桥区地域文化研究会会长王云根认为，“十碗头”是越菜的传统品牌，也是越文化的重要方面，它可以在乡村振兴中发挥作用。表面看，“十碗头”就是一桌食物，实际上，在其身上还附着许多文化积淀。比如为什么会有这种美食？其中就蕴含着一些民俗，蕴含着文化。美食如何制作？里边就有美食制作工艺。如何享用美食？里头更藏着一套很特别的礼仪。如果把绍兴的饮食文化传承开发好，那么，也就可以把附着于美食之上的那些优秀的文化传承下去弘扬开来，这无疑是有利于乡村振兴的。
　　在绍兴乡村，几乎每逢传统节日，都会制作特定的美食，这些美食本身就与各地许多节日风俗联系在一起，也就是与乡村传统文化联系在一起。在诸暨市马剑镇建辉村，每次“过小年”，数千名游客来到村里，品尝“马剑八大碗”——豆腐包、馒头、乌肉、三鲜、手工面、灰汤粽、豆腐羹、石斑鱼。
　　一道菜，有一道菜的特色，一道菜，就是一场盛宴。一道小菜，味道好不好，烹饪手法精不精致，背后往往折射出餐饮业的兴衰。绍兴旅游业的发展逐年加快，游客来到这里，不仅能体验到高大上、个性化的酒店点餐服务，还能走进农家吃到丰富的农家菜肴。
　　茅天尧说，绍兴的美食，不仅有地方特色，还有不少历史底蕴。对于来到绍兴的外地游客，就是要把这样乡土味浓的菜做给他们吃，把菜里的故事讲给他们听。把旅游从农家乐的水平，提高到特色游、文化游的水平。
　　绍兴文理学院周一农教授曾经考证过“诗路食踪”，在他眼里，绍兴菜的提升，到了必须从技法层面上升到理论层面，从单兵做菜上升到系统整合，从日常传播上升到品牌传播，从烹饪课程上升到专业学科的关键时候了，绍兴菜蕴含大文化、大商机。因为有故事，所以有市场。
　　在喻光耀看来，乡村振兴是一项涉及乡村发展的系统性工程。在这个系统中，产业始终是中心要素，乡村旅游应该在这个战略进程中有所作为。希望通过打响“十碗头”品牌，带动乡村餐饮业不断深挖文化特色内涵，打造特色餐饮，在结构、质量上优化升级，推动乡村振兴。