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[各地风情] 公泰和栗酥

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发表于 2020-11-12 21:39:00 | 显示全部楼层 |阅读模式
公泰和栗酥
来源:老字号

  过去,在浙江嘉兴的大街小巷经常可以看到一些人,他们身背一只白铁皮箱子(即洋油箱),叫卖“公泰和栗酥”,买栗酥的顾客还真不少。公泰和栗酥是“公泰和南货店”出品的一种酥糖,在嘉兴一带家喻户晓,是地方特色产品。因公泰和南货店开设在王江泾(今浙江省嘉兴市秀洲区王江泾镇),故也称“王江泾栗酥”。每年清明时节,在王江泾莲泗荡网船会期间,几乎所有船民和游客都必购“公泰和栗酥”。
  公泰和南货店于清同治四年(1865),由震泽商人张竹溪开设。该店原设在衙门前,位于王江泾镇一里街上岸,坐北朝南,两开间店面。店后的大厅里设作坊,加工茶食。当时本镇王家开设的南货号与其竞争,特别在酥糖的制作上竞争更是激烈。张竹溪不惜工本,用上等芝麻、饴糖等为主要原料,以独特的工艺精制成麻香浓郁、甜而不腻、酥而不散、上口不黏的“栗酥”,以质取胜,受到顾客赞誉,“公泰和栗酥”从此风靡江南,成为当地一大特产。
  抗战胜利后,“公泰和”由张元善经营,他是“公泰和”的第三代传人。当时作坊中有陈、张等师傅四五人。陈师傅是江苏黎里人,为人忠厚,背略驼,人称“驼背陈师傅”,他是“把作师傅”。张师傅名张锦扬。这些师傅从小就是公泰和的学徒,不仅都继承了制作栗酥的传统工艺,而且具体操作一丝不苟,保持了“公泰和栗酥”的声誉不衰。
  据熟悉“公泰和”的业内人士称,制作栗酥的工序很多,但当时公泰和作坊有四道工序的工艺颇有特色,那就是“配料”、“甩坯子”、“碓麻”、“熬糖”。“配料”是第一道工序,也是“把关”的工序。公泰和栗酥不仅选用优质原料,而且原料配比也与众不同,做到“重麻轻面”,从而使产品香糯、不腻、不黏。“甩坯子”就是反复把饴糖拉长甩在一米外的木桩上,绕住后再拉回来,并使其收缩,经过数百次不断拉长和收缩,使饴糖软韧。用这样的饴糖擀成薄薄的片子就是“坯子”,是制栗酥的骨架,称“骨子”,能侧“立”不塌。“碓麻”就是把炒熟的黑芝麻放在大石臼里,用脚踩动支架上的杵槌把芝麻舂成粉末,而不是用磨盘碾细,从而达到“麻粉”软糯的目的。“熬糖”是把白砂糖放入锅中用一定火候煎熬,使糖不焦不结(块),冷却后使糖洁白而细腻。这四道工序不但需要体力,更要手艺,特色的工艺保证了产品的质量和特色。
  “公泰和栗酥”的商标图案是一个空心葫芦中间有“公泰和”三字。小包是每包两块,用印有红色商标图案的白纸包成;大包是十块一包,用老糙(草)纸包成面宽底窄的“定胜”式,上放一张印有商标图案的红纸,然后再用蓑草包扎,这是礼品式包装,以便馈赠亲友。
  公泰和栗酥远销江、浙、沪一带。建国后为保护和发展地方名优特色产品,王江泾镇在原公泰和作坊的基础上,建公泰和食品厂,在“栗酥”制作上不仅继承传统工艺,而且不断发展,使“公泰和栗酥”质量不断提高,使其盛销百年不衰。
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