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[日常生活民俗] 鲅鱼饺子

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发表于 2020-11-22 15:56:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
鲅鱼饺子
来源:天下美食

  鲅鱼饺子是山东省胶东地区的一道传统名菜,属于鲁菜系;该菜品采用以鲅鱼肉和其他辅助材料为馅,以小麦面粉为皮的的饺子,特别是在山东胶东,鲅鱼馅饺子是出镜率最高的一种饺子品种。
  鲅鱼水饺是一道地方特色主食,主要材料为新鲜的鲅鱼、韭菜和面粉。其皮薄馅大、口味鲜美、营养丰富、老少皆宜。鲅鱼肉厚刺少可以用来烹制熏鲅鱼、红烧鲅鱼、鲅鱼丸子、鲅鱼水饺等等。
  鲅鱼水饺一般以新鲜鲅鱼为原料,加适量五花肉馅、韭菜调制而成,有的人会加牛奶以增加鲅鱼的鲜美度,其主要作用是去腥。在调制鲅鱼馅,“搅”力是非常重要的,鲅鱼去刺后剁成泥,用筷子朝一个方向搅动,千万不要换方向,这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力,口感非常棒。
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  中文名:鲅鱼饺子
  分类:鲁菜
  口味:鲜香可口
  主要食材:鲅鱼,鲅鱼肉
  辅料:韭菜
  调料:花椒水、葱姜汁、细盐、香油、干贝粉等等
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  历史渊源
  山东是饺子的重要发源地,在清朝年间,各类海鲜饺子店铺遍及胶东半岛,淄博,烟台,青岛,济南,直达北京城。特别是鲅鱼和海螺水饺,尤为出名。郑板桥为鲅鱼饺子还封《馅儿孙》的雅号,孙氏一家世代传承。
  鲅鱼饺子的《七品饺子》第十代传人孙氏,研究探索了与众不同的海鲜系列水饺,在胶东地区是海鲜饺子的制作专家,也带动当地居民发家致富,走出了大批的海鲜水饺企业,其中几乎每家都以鲅鱼为产品特色,同时形成了独具特色的海鲜饺子产业基地,从馅料、面粉、机械、饺子定制代加工等一系列企业形态,也带动了本地餐饮文化和旅游产业的发展。

  所需食材
  原料:鲅鱼、猪肥肉、韭菜、面粉、葱、姜、花椒、水、淀粉、鸡蛋清、盐、香油、料酒。
  主料:鲅鱼一条(两斤左右),韭菜半斤。
  辅料:姜半块,肥瘦肉馅一两,盐,胡椒粉、干贝粉。

  制作方法
  普通风味
  配料:鲅鱼、少许肥肉(2斤鱼与1两肉的比例,最好是七肥三瘦的五花肉);
  调料:韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精;做法:先把鱼的肉从鱼的身片下来,洗干净,然后去皮,鲅鱼要去皮,否则发腥.韭菜摘好,洗好,切好,放到盆子,再调面,把面调好后,放到一边悻好
  然后剁肉和去皮的鲅鱼肉,把一小块肥肉剁进去,去腥味,味道更香,剁的时候加入葱姜,可家少许的水,防止肥肉太拈占刀
  剁好以后,放入韭菜的盆里,加入油,搅拌,搅拌均匀时加入盐,味精,少许的水,和一个鸡蛋
  小贴士:关键在打浆,顺时针搅拌肉馅,加入葱姜水,搅拌至粥状,抓起能在凉水上漂起。最后加盐和油。
  牛奶风味
  主料:鲅鱼一条(两斤左右),韭菜半斤。
  辅料:两小袋牛奶,姜半块,肥瘦肉馅一两,盐,胡椒粉。
  做法:
  1、鲅鱼收拾干净,把肉片下来,不要鱼皮、鱼骨和鱼头。
  2、韭菜洗净、切小段。姜剁成末。
  3、用刀背把鱼肉剁成茸,加入姜末,和肉馅顺时针方向搅动拌匀。
  4、在馅中分次倒入牛奶,搅拌均匀。
  5、 加入切好的韭菜拌匀,盐和胡椒粉调味。
  面:和做其他饺子一样,没有特殊要求。
  小贴士:
  1、 鲅鱼要买不破肚、表皮光滑、鲜亮的。鱼越新鲜,做出的饺子味道越好。
  2、一定要把鲅鱼的刺去干净。
  3、电视上推荐用肥肉馅,可以使馅感觉滑口。
  4、下饺子时,点两次水就可以。
  香菇风味
  主料:鲅鱼 豆腐 香菇。
  辅料:葱,姜,酱油,盐,胡椒粉,料酒,香油。
  材料:鲅鱼肉,豆腐,香菇。
  调料:葱,姜,酱油,盐,胡椒粉,料酒,香油。
  做法:
  1、先把面和好,放在面盆中备用;香菇洗净切末;豆腐洗净后在沸水中焯烫,然后取出切成小丁;葱姜分别切末;鱼肉洗净后剁成鱼泥,并放入酱油,葱姜末,料酒,盐,胡椒粉,香油,搅匀打至上劲备用。
  2、将切好的香菇末和豆腐丁放入打好的鱼肉馅中,搅匀做成馅料,根据需要可以再加入适量的调味增加味道。
  3、做好了馅,可以处理面团了,将和好的面团分成若干份,取一份放在案板上,搓成长条,做成剂子,压扁,擀成饺子皮,包入馅料,做成饺子,下入开水锅中煮熟就可以了。
  韭菜风味
  主料:鲅鱼、韭菜、葱、姜、面粉
  辅料:花椒、香油、食用油、水、鸡精、酱油
  1. 面粉用适量凉水揉成光滑的面团,静置一边待用,取5-6粒花椒用少许温水泡着待用,葱姜切末待用,将韭菜洗好切细末待用
  2. 鲅鱼洗净,顺着鱼背片开,去除中间的大刺及周边的小刺,轻轻拍一下片好的鱼肉,去除鱼皮,留下鱼肉剁成鱼肉糜。
  3. 将剁好的鱼肉糜盛入盆中,加入少许鸡精、泡好的花椒水,再一边搅一边加水(要总是顺着一个方向搅拌,水要一点点儿加)一般能加入一碗水,将鱼肉糜搅拌到将筷子插入其中能立着就好。
  4. 加入搅好的鱼馅里(韭菜不需要很多,最好只用韭菜叶)再加盐,少许酱油,香油及食用油调味儿,韭菜要一斤鲅鱼馅一两韭菜为好,做出的馅料保持鲅鱼的新鲜口感,也带有韭菜的鲜香。
  5. 将醒好的面团揉搓成长条,切成小剂子,擀成面皮,在面皮中放入适量的鱼馅儿包成饺子煮熟即可。
  6、海鲜饺子也可以成多种口味。
  小贴士
  1、饺子面团要尽量软,饧发要充分,这样出来的饺子好吃,口感好。
  2、猪肉馅尽量选择五花肉,要有白色部分,粘性才会足。
  3、韭菜不要加太多,韭菜味儿重,多了会掩盖鱼肉鲜味。
  4、料水搅拌尽量多,这样口感好!
  5、搅拌料水的时候,要顺着一个方向搅打,这样可以加强蛋白质的凝胶作用,使肉馅抱团,有弹性。
  6、饺子馅软,不易操作,新手可以一开始少放点肉馅,熟练后再增加。
  7、水开,下饺子,用铲子沿着锅岩轻轻推动,防止饺子粘连露馅。
  8、水开,点入冷水,连续点三次冷水,锅开三次,这个是肉饺子的标准。
  9、煮熟的饺子,会浮在水面上,肚子鼓鼓,有弹性。

  吃法介绍
  鲅鱼饺子,最常见的吃法是“煮”着吃,还有煎着吃、蒸着吃等方式。现做的新鲜鲅鱼饺子和从超市购买的速冻的饺子在食用方法的烹饪技巧上是由差别的。

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