醪糟红烧肉

好蛋

醪糟红烧肉
来源：川菜馆

　　醪糟红烧肉，这是旧时四川成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，后在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。

　　刘湘公馆位于四川省成都市大邑县，始建于1933年，占地近14亩。该座公馆采用传统的“三进式”布局，公馆内有号称“川西第一”的四合院，四合院一楼一底，办公楼青瓦、砖柱、廊檐上嵌配精细的雕刻，如今尚未对外开放。

　　刘湘(1888-1938)，谱名元勋，字甫澄，法号玉宪，四川成都大邑人，四川军阀，国民革命军陆军一级上将，四川省主席，重庆大学首任校长。四川陆军速成学校毕业。1921年7月，被推为四川各军总司令兼省长。1929年，重庆大学成立，其为第一任校长，并且为重庆大学发展做出很大贡献。1935年2月，出任四川省政府主席，卢沟桥事变爆发的第二天，刘湘即电呈蒋介石，同时通电全国，吁请全国总动员，一致抗日。1937年10月15日，刘湘被任命为第七战区司令长官，兼任集团军总司令，率领川军带病奔赴抗日前线。在抗战前线吐血病发，于1938年1月20日在汉口去世。死前他留有遗嘱：“抗战到底，始终不渝，即敌军一日不退中国境，川军则一日誓不还乡！”


　　醪糟红烧肉，肥而不腻，咸甜适口，入口即化，满腮生香，回味无穷啊。
　　醪糟红烧肉是一道工艺繁复，程序严格，整个制作过程必须要经过：选肉，燎皮，浸泡，刮洗，改刀，修整，氽水，除腥，制卤，炒糖，上色，调味，烧，煨，靠，焖，蒸，脱脂，糖化，挂汁等20几道工序流程。成为典型的"化普通为不凡，化平庸为神奇"的菜品， 成菜后，色红亮如琥珀，香味扑鼻胜龙涎。

　　醪糟红烧肉的做法步骤
　　一、原辅料准备：
　　主料：五花猪肉（以瘦肉型猪2-5夹心瘦肉最好）
　　辅料：醪糟，人参，枸杞，茨菇(马蹄)
　　调料：鸡鸭脊背骨，猪杂骨，冰糖，盐，姜，葱，料酒，高汤，清汤，马蹄粉，香料(八角，山奈，草果，桂皮，陈皮，小茴，香叶，花椒)
　　二、醪糟红烧肉的做法步骤
　　1.把大块五花肉切成正方形，用铁叉子穿起来放小火上把皮面烤焦并起泡。注意，火要匀，并且不能把肉皮给烧糊了。之后，把肉取下来，放进装有淘米水的盆里泡20分钟，等到把肉皮泡软了后，再用刀把肉皮刮干净，随后依次用60℃的温水、40℃的温水和凉水把这烧过皮的肉各洗一遍。
　　2.肉要煮30分钟，再煨60分钟入味。锅里面添入清水，放葱段、姜块、花椒和料酒，然后把五花肉放进去小火煮30分钟，这时的五花肉便基本上没有腥味了。
　　3.肉煮好以后，还要放入一种简便的卤水锅里煨入味。卤水是这么调制的：净锅里倒入鲜汤后，再倒入用上好冰糖熬成的糖色，还要加放盐、料酒、八角、山奈、桂皮、小茴香、花椒、葱段、姜片和特制的高汤，调匀便是。把煮好的肉放到卤水锅里，文火慢慢煨60分钟至入味，捞出来晾凉就好。
　　4.蒸之前，先得在五花肉的两面都剖上十字花刀，肉皮一面深约0.1厘米、宽3-5厘米；另一面则深约1厘米，宽度和肉皮一面相同。在五花肉的两面都剖花刀，一是为了追求美观，二是便于其后面入味，三是吃的时候夹起来也方便。
　　5.把打好花刀的五花肉放碗里定型，然后倒入人参汁、卤水汁和醪糟，送进蒸柜以后，开大火蒸4个小时至肉皮软糯，最后把这碗里的肉扣在盘内，周围摆上削了皮的马蹄。
　　6.最后还有一个环节，那就是浇汁，这也是醪糟红烧肉不同于别的红烧肉的一点
　　三、制烧汁：
　　1.冰糖放进炒锅加勺油，在小火上慢慢炒至冰糖全部溶化，并逐渐由浅黄色变成浅褐红色时立即掺一勺开水下去，在小火上熬几分钟倒起来即是"嫩糖色"。(冰糖若炒成了深褐红色即是"老糖色"。老糖色只能用于卤水，不能用于烧任何红烧肉类)。
　　2.炒锅放置小火上，注入一勺子油，先把八角，山奈，草果，桂皮放在油中略炸10几秒钟，再把陈皮，小茴，香叶，花椒，拍破的姜，葱放进去一起炒至葱完全蔫了时，掺入"高汤"，熬20分钟左右，加入盐，嫩糖色，一大勺醪糟，10来粒红曲米，即烧肉的烧汁。
　　3.鸡，鸭背脊骨，猪杂骨入沸水中汆一水，用冷水中漂洗干净，捞入烧锅中垫底后，把切好的肉方放平放下去，再把熬好的烧肉烧汁倒下去，烧汁的量要能淹没肉块2厘米以上。大火烧开立即改用小火，盖好盖子煨靠40分钟左右关闭火再焖20分钟捞出晾冷透，再在肉的这面缮约2厘米×2厘米的十字花刀，花刀的深度至刚好把第三线瘦肉缮断，不要伤到皮。(注意：捞肉时千万要小心，再小心不要把皮撞破撞裂，一破裂即是"废品"！)
　　4.把缮好的肉方皮向下放进蒸碗，加入经过滤的原烧汁，用封口纸封闭，放进蒸笼，大火蒸四小时左右，肉方中的脂肪基本上全部被蒸溢出来了，即可取出撕开封口纸，滗尽汁和油。
　　5.把滗尽汁和油的肉方上放几片人参片，再用封口纸封闭，再放进蒸笼，大火蒸1小时左右。加原烧汁蒸的目的是使肉方入味和肉中的脂肪会溢到烧汁中而达到脱脂的目的。再滗尽汁和油干蒸的目的是使肉方糖化才能直正达到"肥而不腻"的效果和一股浓浓的，只有高级清蒸猪肉罐头才有的一种无法言表肉香。
　　6.锅中用一勺清汤，加嫩糖汁调好色，盐，醪糟调好味，用马蹄粉勾成浓芡汁，搭点鸡油，放几颗枸杞。取出蒸好的肉方，翻扣在保温类的器皿中，肉方的周围放8个削皮，燙热的马蹄，把勾好的芡汁浇淋在肉方上即成。
　　四、特别提示注意事项：
　　1.燎皮一定要猛火，一定要很均匀地把皮烧焦起小泡。但不能把肉皮烧裂，烧裂即成废品！
　　2.烧好的肉一定要泡软才能刮和一定要漂洗干净。
　　3.煨靠不要用大火。蒸必须大火，一气蒸好。
　　4.炒糖汁是技术较高的活，这里用的虽是嫩糖汁，但太"嫩"会上不起色和过甜。糖汁太"老"会苦这里是绝对不能用的。
　　5.醪糟红烧肉的味型是咸甜味型，但咸甜一定要适中，过咸败味，过甜伤味。
　　6.红曲米在这里仅作为辅助调色，千万不要放多了！略多很少的一点反而会影响颜色的红亮度。
　　7.最后一道程序中的勾汁只能使用清汤，若用原烧汁或高汤勾出来的汁颜色不透明光亮而影响视觉感观
　　这样一道美味的醪糟红烧肉就好了，希望大家喜欢！