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[各地风情] 北京炒肝

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发表于 2021-1-28 21:55:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
北京炒肝
转自:京味小吃

  北京炒肝是一道著名的传统小吃,由猪大肠,猪肝等制作而成。根据记载,炒肝作为北京传统早点的重要组成部分,已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的,是在原来售卖的“白汤杂碎”基础上,去掉心和肺并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。
  北京炒肝以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的一种特色美食,因炒肝的配料中有猪的心脏和肺,故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语。
  北京的炒肝最早是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是,炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后在白汤杂碎的基础上,去掉猪心、猪肺,并用淀粉勾芡而发明的。因此,会仙居被认为是炒肝的创制者。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等,生意逐渐盖过了会仙居。中华人民共和国成立后,1956年会仙居与天兴居两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。1997年12月,北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。
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  中文名:北京炒肝
  主要食材:猪大肠,猪肝
  分类:传统小吃
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  做法
  将买来的生猪大肠,用碱面或明矾揉搓,再用水洗净,再放入醋中和,放置片刻用水洗净。先取一锅放入一些水,煮开后放入猪大肠,先紧一下猪大肠后,再取一锅多放入一些水,再放入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、香叶、香果、肉寇、葱、姜、蒜等调料。少一两种也可以。但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。料水煮开后放入猪大肠,大约煮上20-30分钟后,取出猪肠放入猪肝炖至猪肝熟透,大约20分钟。捞出猪肝。将炖猪肠和猪肝的汤滤干净,除去调料后,待用。将猪肠切成3厘米的段,猪肝切成薄片。将调好的水淀粉放入汤中,勾浓芡,再将切好的肠子和猪肝放入,出锅时多放入蒜末,即可食用。

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发表于 2021-2-22 12:27:46 | 显示全部楼层
哈哈,最爱之一!但因为每次要去第一大丛林,不敢吃。都是出来以后转天再品尝
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