冰糖甲鱼

好蛋

冰糖甲鱼
来源：美食天下

　　冰糖甲鱼是浙江宁波地区最著名传统菜肴。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波名菜之一。

　　中文名：冰糖甲鱼
　　口味：口感鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点。
　　功效：滋阴调理 补血调理 补虚养身调理

　　菜品特色
　　口感鲜美肥腴，有入口甜、收味咸的特点。宁波十大名菜之首，吃来软糯润口、香甜酸咸，风味独特。此菜是一种滋补品，甲鱼与冰糖同炖，具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能。
　　它是以甲鱼为主要原料，加以冰糖等佐料，具有色泽黄亮，绵糯润口，甜酸香咸俱全，滋味鲜美，并由于烹制时用芡汁热油裹紧甲鱼，能保持较长时间的热度。含有丰富的蛋白质、碘、铁质、维生素B等多种营养成份。

　　做法
　　制作材料
　　主料：甲鱼（750克）
　　调料：酱油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 猪油（炼制）（40克） 黄酒（25克） 花生油（35克） 盐（2克）

　　制作工艺
　　1.甲鱼仰放，待头伸出，迅速用手指掐住其颈，用力拉出，用力齐背壳延颈骨，排尽血后入90℃热水中浸泡；
　　2.当甲鱼壳上泛起白衣时捞出，在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜，用洗帚刷掉背壳黑衣；
　　3.再开肚去内脏，斩去头尾、爪尖，然后均匀地斩成8块；
　　4.将甲鱼块放入锅中焯水，捞出用清水洗净，并撕掉血筋、备块和黄油；
　　5.炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油，烧至八成热，放入葱结、姜片爆香，推入甲鱼块（肚朝下），烹入黄酒珈盖稍焖；
　　6.再加入清水750毫升，烧开3分钟后，改用小火盖焖25分钟左右；
　　7.待鱼块柔软无弹性时，加入红酱油、精盐、冰糖、熟猪油，再加盖焖20分钟左右；
　　8.焖至鱼肉和裙边软糯，随即改用旺火收汁，一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上；
　　9.待卤汁稠粘浓厚时，淋入熟猪油，再用中火并晃锅使芡油混合，至卤汁呈胶状，淋入熟猪油，晃锅即成。

　　工艺提示
　　大火烧开，小火焖熟，再加盐、酱油、糖烧入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味咸，风味别具。

　　营养价值
　　甲鱼：甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉味道特别鲜美，营养十分丰富。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。甲鱼肉性平、味甘，具有滋阴凉血、补肾健骨、散结消痞等作用。

　　食谱相克
　　甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

　　营养成分
　　·热量 (1710.20千卡）；
　　·蛋白质 (135.80克）；
　　·脂肪 (107.16克）；
　　·碳水化合物 (49.66克）；
　　·膳食纤维 (0.34克）；
　　·维生素A (1068.70微克）；
　　·胡萝卜素 (92.50微克）；
　　·硫胺素 (0.57毫克）；
　　·核黄素 (1.13毫克）；
　　·尼克酸 (25.46毫克）；
　　·维生素C (2.30毫克）；
　　·维生素E (2037.27毫克）；
　　·钙 (575.14毫克）；
　　·磷 (930.55毫克）；
　　·钠 (3245.19毫克）；
　　·镁 (168.39毫克）；
　　·铁 (25.38毫克）；
　　·锌 (18.09毫克）；
　　·硒 (114.66微克）；
　　·铜 (1.01毫克）；
　　·锰 (1.07毫克）；
　　·钾 (1607.58毫克）；
　　·叶酸 (9.00微克)；
　　·胆固醇 (794.70毫克）；

　　菜品功效
　　滋阴调理、补血调理、补虚养身调理、营养不良调理。

　　历史文化
　　冰糖甲鱼是浙江宁波地区最著名菜肴。每年四五月间，江南地区菜花盛开，正值甲鱼最为肥美，故有菜花甲鱼之称，此时是烹制冰糖甲鱼的最佳时期。冰糖容易使卤汁浓稠，加上甲鱼的胶汁，是上海传统的火功名菜。

　　相关传说
　　相传，在100多年前，在宁波江北岸临江有一家小酒铺，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯、咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。
　　一天，外地来了两位举人，正欲赴京赶考，途径宁波相约到这家酒楼饮酒，观赏江景。伙计见是书生，便问：“相公欲尝何菜？”
　　两位举人都是富家子弟，便说：“凡是名菜，俱都上桌品尝便是。”
　　于是，伙计陆续送上各道名菜，两位举人见最后端上来的冰糖甲鱼， 鳌头上翘，晶莹透亮，清香扑鼻，便挟起品尝，一到嘴里；由绵糯香甜，滋味非同凡响，赞不绝口，便问掌柜：“此菜何名？”
　　掌柜见两位随身都带有赶考的行头，便灵机一动，暗送彩头，道：“相公，此乃‘独占鳌头’是也！”举人听了，连呼“妙哉！”尽欢而去。
　　事有凑巧，待到秋季揭榜，其中一位举人果然中了状元。他衣锦还乡，春风得意，特地重登甬江这座小酒楼，指名要吃“独占鳌头”！说是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。幸在画说，便又精心制作一道“冰糖甲鱼”，让状元公品尝，并捧上文房四宝，展开宣纸，恭请状元为酒楼题名。
　　状元老爷正在兴头，也不推卸，端起笔来，写了“状元楼”三个大字。
　　从此以后，状元楼名噪浙东。状元楼名菜冰糖甲鱼，也名扬海外。后来上海也开起了两家状元楼；一名“甬江状元楼”，一名“四明状元楼”并都以善烹冰糖甲鱼著名。