邵伯焖鱼

好蛋

邵伯焖鱼
来源：运河味道

　　邵伯焖鱼，江苏省传统名吃。酥脆香甜，鲜美可口，声色味香俱佳。让人看之奇，闻之香，吃之鲜，回味无穷。邵伯焖鱼选用的主料是虎头鲨鱼。此鱼细嫩，肉有韧性，味道鲜美。配料是鸡蛋清。调料有素油、芝麻油、酱油、料酒、香醋、姜丝、干菱粉、湿淀粉、味精、盐等。


　　邵伯镇地处江苏省扬州市江都区，地近邵伯湖，是运河畔一座历史悠久的千年古镇，一道上百年技艺的“邵伯焖鱼”，征服了食客的味蕾。


　　说起邵伯焖鱼的来历，时至今日，也很难弄清初创此菜的究竟是哪路神仙。不过根据考证，邵伯焖鱼应从淮安长鱼席中“酥炸脆鳝”演变而来。至于后面“焖”的工序则脱胎于扬州名菜“醋溜松鼠”。
　　邵伯焖鱼看似高大上，选材却非常普通，是用一种常见的淡水小鱼——土步鱼又名塘鳢或虎头鲨烹制而成。
　　土步鱼吃法众多，袁枚在《随园食单》中就有记载：“杭州以土步鱼为上品……煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作汤，作羹，尤鲜。”
　　一盆邵伯焖鱼需要两三斤土步鱼，而每条土步鱼只有十几厘米长，要完整地片下它们的鱼肉，没有耐心和细心是很难做到的。因此，做此菜一般都是经验丰富的厨师才能胜任。把土步鱼肉片下后，要用蛋清和菱粉进行挂浆，倘若考究点的，应该全用蛋清稀释菱粉。接下来，就要把挂浆后的鱼片下油锅炸，经小火两分钟定型后，鱼片宛如一朵朵黄花在锅中绽放。捞出放凉后，再倒入两成热的油中，不断翻动；同时另锅做卤。先以姜丝略炸，放清水，加白糖、酱油、盐、味精，烧沸后用水淀粉调制，将卤汁熬成黏稠状。这时，戏剧性的一幕出现了，说时迟那时快，只见刚才还在油锅里翻滚的鱼片，被漏勺捞起迅速盛到碗里；而另一碗里是刚熬好的卤汁，被服务员以奔跑的速度一起端到餐桌，当着客人的面儿，立马将滚烫的卤汁倒入酥脆的鱼片中，只听到哧溜一声响，鱼肉特有的香味，立刻被卤汁激发出来，氤氲在屋子里久久不散。这时，吃的不再是单纯的味觉，而是来了个“味觉、嗅觉、听觉、视觉”彻底总动员。在邵伯当地有句话叫“跑马吃焖鱼”，大抵就是为了在最快的时间里，让食客们享受这道菜“哧溜，哧溜”的“唱歌”声吧！  

　　中文名：邵伯焖鱼
　　所属省份：江苏省
　　特点：酥脆香甜，鲜美可口
　　主料：虎头鲨鱼

　　简介
　　江都是鱼米之乡，在众多的鱼类菜肴中，还有一种鱼的烧法独特，享誉一方，深受品尝者的称道。这就是邵伯焖鱼。
　　所有材料要求“三鲜”：新鲜，鱼要鲜活；时鲜，鱼可随季节而变换；味鲜，调味品要选用上好佳品。

　　制作
　　在制作邵伯焖鱼时，要备上两口锅同时做，一口锅炸鱼肉，一口锅做卤汁。先将虎头鲨鱼除去骨架切成片，逐片抹上菱粉蛋清糊后，放入七成热的油锅中。浮起后即以漏勺捞起，再投入两成热的油锅中煎炸，并不断翻动。待炸至酥脆后，则上旺火片刻，随即捞起放入碗中。同时另锅做卤。先以姜丝略炸，放清水3勺，加白糖、酱油、盐、味精，烧沸后以湿淀粉勾芡成卤，略上少许香醋和芝麻油，起锅倒入另一碗中。此时，鱼肉、卤汁同时上桌，立即将卤汁浇在鱼肉上，只听“吱溜”一声，腾起云烟一缕，即可食用。整个过程，一是注意火候，该文火要文火，该烈火则烈火。慢火时，鱼要炸得酥透，旺火时，又要将鱼炸成外酥里嫩。二是注意要快，而且菜和卤要同时完成，制作协调才能达到理想的效果。