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[日常生活民俗] 鱼露

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发表于 2022-6-16 21:12:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
鱼露
来源:美食天地

  鱼露是一种广东,福建等地常见的调味品,能够延续至今,与其独特的风味密不可分,主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地,由早期华侨传到越南以及其他东亚国家,如今21世纪欧洲也有逐渐流行。
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  用途
  鱼露,又称鱼酱油、虾油、胰油,胶东称为鱼汤,福建称为虾油,是一种风味独特的水产调味品。鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料,利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶,以及在多种微生物共同参与下,对原料鱼中的蛋白质,脂肪等成分进行发酵分解,酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸,还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国,我国东部沿海地带如广东、福建,日本及菲律宾北部,在欧洲和非洲地区也有分布。进入二十世纪八十年代以来发展迅速,目前国内产量每年约10万吨以上。
  鱼露是福建福州地区和潮汕地区流行的调味酱汁。除广用于潮菜、闽菜外,随着闽人和潮人的海外流动,逐渐也成东南亚料理的常用调味料。越南和泰国的菜肴中经常到鱼露。现在泰国和越南的料理,范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。

  功效
  鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁,含有17种氨基酸,其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。
  适合人群:一般人皆可食用。痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。

  食用注意
  1.经实验研究发现鱼露有致癌性。鱼露中含有多种亚硝胺类物质,食用鱼露与胃癌之间存在显著的关系。
  2.鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。
  3.鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用。

  材料
  青柠汁 3 大勺(如果没有的话,就用白醋吧)
  白醋 1 大勺
  瓶装鱼露 3 大勺
  白开水 1/2 杯
  盐 1/2 小勺
  大蒜 2-3瓣 切成茸
  糖 1/4 杯

  做法
  鱼露是用海水鱼加入食盐发酵蒸馏而成的。制作方法是把鲜鱼及水放入置于大缸中置于阳光下发酵,经过3至6个月后便会流出液体,然后再加入小量砂糖、大蒜、辣椒及柠檬等调味料,即可制成鱼露。


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