沿袭千百年的房县上笼席

好蛋

沿袭千百年的房县上笼席
来源： 十堰晚报 2017-01-25 10:14

　　尽管现在家家户户都不缺吃喝，但团圆时节，吃依旧是一个非常重要的话题。在湖北省十堰市房县，上笼席是一种民间宴席，流传了千百年。
　　很多上了年纪的房县人一定记得，小时候出门做客回来，邻居总会问一句：“去吃上笼席了，吃的是啥席面？”如果回答不上来，邻居就会笑你不懂事。其实，房县上笼席有非常多的讲究。在房县吃上笼席，只有亲戚邻居家过红白喜事时才能吃到，平时一般吃不到，吃上笼席在大家看来十分重要。

　　上笼席有三种做法
　　提到房县上笼席，在民间沿袭的做法有三种：八大碗、六大四小、四大六小。根据待客者家庭条件不同，这些菜肴会有所差异。
　　过去，只有大户人家或有身份的人家来了贵重客人，厨师才会做八大碗。采用炖、炸、蒸、炒等手艺，做出上乘的宴席款待客人，以表达主人家对客人的敬重。
　　关于八大碗宴席，先摆上八碟凉菜，斟好酒，待客人入席落坐后，开始上第一个大碗菜，之后上一个菜撤一个碗，桌面上始终保留九盘菜。八大碗包括卷卷、火腿、炸鸡、熊掌、条子肉等，最后上一个肉圆汤，算是圆席菜。
　　当年，八大碗都是美味佳肴，一般穷家小户是吃不起、也做不起这种宴席的。
　　六大四小是怎样的宴席呢？简而言之，就是六个大碗四个小碗菜。六个大碗分别是：卷卷汤、酥鸡块、炖猪蹄、鸭肉汤、清蒸羊肉、肉圆汤六个大碗；四个小碗分别是：蒸鱼块、蒸酿糜（糯米）、对碗梳子背（条子肉）。
　　四大六小上笼席中，四大六小是根据碗的大小命名的，全席除八个凉菜外，四个大碗六个小碗，外加四个炒菜（热食），该席面需要厨师煮、炖、炸、煎、焖、炒，做法十分讲究。八个凉菜分别是四个果盘和四个凉拌菜，四个果盘是：油炸花生米、油炸麻叶、油炸虾片、筋骨条（果子）；四个凉菜是：凉拌猪肝、凉拌牛肉、凉拌腌萝卜条、凉拌凤爪等。八个凉菜一次摆上桌，客人都入了席，斟上酒，宴席正式开始。这时开始上菜，上菜也有讲究：上第一个大碗卷卷汤，接着上酥鱼块（小碗），再上一个炒肉丝（热炒）；上一个菜撤一个空碗，桌面上始终保留九个菜，这是规矩。接着上第二个大碗炖鸡汤，随后上蒸牛肉（小碗），再上一盘炒肚片（热炒）。上第二道菜时，主人家走出来挨桌敬答谢酒。
　　随后上第三个大碗蹄子汤，接着上小碗条子肉两碗、蒸酿糜（小碗蒸糯米）、蒸酥肉（小碗），加上一盘炒木耳或豆油精，有时也上时令菜。最后上第四个大碗，肉圆汤等，肉圆汤表示即将圆席了，祝大家圆圆满满、高高兴兴、幸福美满。

六个小碗

四个大碗


　　每碗菜肴都有好寓意
　　房县上笼席在民间沿袭千百年，不光菜品讲究，而且对每一个大碗都有一个美好说辞。
　　第一个大碗卷卷汤，叫“一堂和气”；第二个大碗炖鸡汤，叫“吉（鸡）祥如意”；第三个大碗猪蹄汤，叫“金榜（膀）题名”；第四个大碗肉圆汤，叫“圆圆满满”。每一道菜都有一个寓意，因此，鱼肉称“年年有余”，鸡爪称“抓钱手”，鸡头叫“升官发财”等，整个宴席统称“全家福”喜宴。
　　过去在房县，吃喜宴还有一项娱乐活动，那就是请锣鼓班子，这些善于吹拉弹唱的民间艺人，唱歌、吹唢呐、敲锣打鼓，样样精通。开席后，每上一道菜，锣鼓班子便敲锣打鼓，娱乐助兴。讲究的主人家要求有吹有打，锣鼓喧天。客人一边吃喝一边听着锣鼓之声，别有风味，这样一来增添一些喜庆的气氛，二来告知宾客又上了一道佳肴，请大家品尝。
　　房县上笼席的食材使用，非常讲究吉利。喜宴不用白颜色的食材，例如豆腐、豆芽、臭豆腐等。这些白颜色的食材在喜宴上即便用，也得给原食材染色，或染成肉红色，或染成大红色，表示喜庆吉祥之意。喜宴不用豆腐，就是觉得豆腐是白色的，人们认为白色不吉利。喜宴也不用豆芽，忌讳豆芽谐音“斗牙”，有“犯口舌”之嫌。

　　上笼席逐渐淡出视线
　　房县上笼席是有地方特色的传统饮食文化，具有民间风情，是一道亮丽的风景。
　　如今，由于生活节奏加快，快餐饮食制作方式慢慢渗透，人们的饮食习惯也受到前所未有的冲击。房县的一些传统饮食文化因受大环境影响，也不同程度出现了各种变异。特色饮食虽然很受大众青睐，但由于它讲究色、香、味的统一，对菜品质量要求很高，操作起来非常麻烦，所以已被现代化快餐工艺所替代。
　　目前，城市里出现各种地方菜、农家菜和私家菜餐馆，房县上笼席也逐渐淡出人们的视线。尽管沿袭千百年，到目前却已出现后继无人的局面。再过若干年，房县上笼席会不会消失在时间长河中呢？很多人都期待，这一独特的饮食文化能够传承下去。