醋血鸭

好蛋

醋血鸭
来源：厨房秘笈

　　醋血鸭又称零陵血鸭，一道特色传统名菜，醋血鸭鸭块呈酱色，质地适口，咸鲜微酸，香辣浓郁，回味无穷，名扬天下 。到明代的时候零陵郡（全州县）划归广西桂林管辖，醋血炒鸭的作法又变称“桂林血鸭”兴全灌醋血鸭，现在流行于广西的全州、兴安、灌阳，简称兴全灌，还流行于湖南永州市。
　　醋血是杀鸭时将血盛到有酸基菜水的碗里，不会凝固又能去腥。聪明的兴全灌人还就地取才先后自创出了“苦瓜炒血鸭”“芋苗炒血鸭”“豆角炒血鸭”“娥眉豆血炒鸭”“花生炒血鸭”“芝麻血鸭”等等。之后，"零陵血鸭"还被闯江湖的湖南人带到四面八方，于是又有了“江西莲花炒血鸭”“湖南新宁的血酱鸭（浇血鸭）”“湖南新田血鸭”“湖南东安血鸭”“广西南丹血鸭”等等。在此就不一而论了。 后来，在清末大臣曾国藩（1811-1872，湖南双峰人）的大力引荐，“零陵血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“零陵血鸭”名噪一时，世人皆知。

　　醋血鸭是一道传统名菜，在广西桂林地区很受欢迎，我们来看看如何制作醋血鸭。

　　材料：
　　麻子鸭1只、醋血1碗（在出售鸭子的摊档有售）、芹菜1把、蒜苗1条、姜片10片、蒜头5瓣、啤酒1瓶，适量辣椒干、米酒、陈皮、八角、桂皮、胡椒粉、生抽、蚝油、盐、白糖和花生油。
　　配料：提前切好姜片、拍碎蒜头、芹菜和蒜苗洗净切段。
　　步骤1：
　　鸭肉洗净切块，沥干水分。
　　步骤2：
　　冷锅下鸭肉，放入少许盐，先把鸭肉水分翻炒干（煮出来的水直接倒掉），炒出油脂，盛起鸭肉备用。
　　步骤3：
　　炒干水分后，重新洗锅，锅热下油，先下姜片、蒜头和辣椒干一起爆香，然后放鸭肉，倒入米酒，把米酒炒到全部蒸发。再放入陈皮、八角、桂皮、胡椒粉、生抽、蚝油和白糖翻炒，倒入一瓶啤酒，中小火焖煮20分钟。
　　步骤4：
　　焖煮至收汁状态时，倒入一碗醋血翻炒均匀，然后放入一半量的芹菜和蒜苗翻炒，盛起鸭肉。将剩余一半量芹菜、蒜苗铺在鸭肉上面，醋血鸭制作完成。 （玥杏颐 文并摄）