重庆烤脑花

好蛋

重庆烤脑花
来源：那一城那一味

　　重庆人的炉火菜单——脑花烧烤。
　　谈论到食材，川渝地区的人向来是保守中带着一股激进，他们并不推崇特殊的食材选择，可一旦破解了某个物种或某个部位的烹饪密码，就可以毫无障碍地运用到其他地方，这种与生俱来的种族天赋，大大丰富了重庆人的炉火菜单。而在这菜单的推荐页上，必然赫赫写着两个字--脑花。
　　当初，脑花还是一种买肉赠送无人问津的东西，经济节约的重庆人每天只能自己煮来吃，后来猪脑花机缘巧合地被放在了烤架之上，不想这简单的一放竟放出了重庆网红美食头把交椅，而交椅上则刻着各个烧烤老板的名字。
　　很多人都说，当时也没想把脑花弄来卖，只是想试一下而已。
　　烤脑花的准备工作十分复杂，选用上好的脑花，仔细清洗，去除表面腺体，再用生姜去腥，然后还需用调料腌制长达数个小时。再将腌制好的脑花放置在锡纸做成的小盒内，浇上麻油和辣椒油之后，上火烤制。
　　脑花富含大量的蛋白质，生得娇嫩，好火候很重要，过去为了防止脑花破裂都是小火慢炖，耗时良久，后来经过改进优化脑花烧烤流程，现在烤脑花的时间已经可以缩减到了15分钟，着15分钟是对食客味蕾的诱惑，也是对手艺的考验。
　　下了烤架的脑花端上桌，味道鲜美，气味醇厚，入口绵软。冒着热气的脑花入嘴，用舌头轻轻压碎，挤落在口腔中的每一个角落里，然后顺着食管滑落入胃，虽烫嘴，但暖心。
　　烤脑花是对食材新鲜有着极高的要求，老板在附近会租一个专门的冷库来储存,让脑花在离开猪身体的那一刻，便全程冷链，直至上了烤架。
　　对于脑花，人们的态度泾渭分明，爱的就吃个没完，不爱的就看上一眼都会产生心里阴影，这成为区分吃货的一道门槛，够不够格，就看一份脑花如何如痴如醉。
　　老板娘负责后厨料理，老板负责前台招呼，可能这种模式有些不同寻常。老板娘不但已经掌握了烧烤技巧，而且研制出的新品烤脑花，受欢迎程度有后来居上之势。烤脑花在老板娘的手中，完成了二次转型。
　　石锅烤脑花又名天麻脑花。在配料上舍弃了重庆人钟爱的麻辣，走的是小清新路线。脑花烤制中，放入多种草药，再将用老母鸡熬制成的浓汤，浇淋其上，随后，将石锅防止在炉火之上收汁，高温下，水分慢慢蒸发，鸡汤的鲜美完全侵入脑花，这一锅脑花吃出了爱与温柔，是几十年的同舟共济，是江湖中的相濡以沫。
　　烤脑花这一单品，早已遍布大江南北的烧烤店里，老板们经常会买上三两脑花，自己做来吃，短短的十几分钟里，手中脑花带给他最纯粹的快乐，忆苦思甜之中告诫自己不忘初心。