咸甜烧白

好蛋

咸甜烧白
来源：四川名菜

　　咸甜烧白属于川菜，各大饭店的主打菜。
　　现在全国闻名的扣肉在四川却叫做烧白。烧白是四川人传统宴席的必备菜肴。烧白分两种，甜烧白跟咸烧白，咸烧白用芽菜做底，肉片软滑咸鲜，肥而不腻；甜烧白用糯米做底，五花肉片夹着豆沙，香甜软糯，老少皆宜。咸甜烧白都喜欢。

　　一，咸烧白
　　食材：
　　五花肉 500g，芽菜 400g，姜 10g，花椒 10g，八角 5g，山奈 5g，老抽 适量，生抽 适量，醋 适量，红糖 适量，盐 适量，油
　　适量做法：
　　1，五花肉选用肥瘦相间的，烧干净猪皮毛刮洗干净；芽菜淘洗干净。
　　2，生姜拍扁，五花肉刮洗干净后，加入冷水锅中煮熟。当一根筷子能不费劲的插进肉里，就说明煮好了，可以起锅了。煮肉的汤撇去上面的浮沫，留下备用。
　　3，煮好的五花肉捞起后，趁热将糖色、老抽、醋调配的汁抹到肉皮上。（可用糖色蘸老抽、醋来抹，也可用红糖粉）。
　　4，锅里放油，猪皮用牙签扎上很多空肉皮向下，小火慢炸。炸到表皮金黄起泡即可。
　　5，锅中烧水把炸好的五花肉煮20分钟，捞出把肉稍放凉，切成５mm的肉片，放到碗里码好，
　　6，将洗好的芽菜切成10mm的小段。大火起锅，锅热下油，放花椒、八角、山奈炒香，捡去花椒，八角，山奈；再放芽菜翻炒。翻炒几秒，加入煮肉的汤小火焖至收汁。
　　7，将炒好的芽菜放到切好的肉片上，将之前抹肉皮后剩下的调味汁：老抽、醋、糖色倒进碗里，加上点生抽、少许肉汤，上锅蒸两个半小时。如果有高压锅时间就更短些。
　　8，肉片蒸到软糯，起锅将碗扣到盘里。汤汁如果多，可以将汁勾芡，淋到肉片上。



　　二，甜烧白
　　用料：
　　五花肉250g，糯米200g，红糖50g，熟猪油50g，白砂糖70g，红豆沙35g，水淀粉 10ml
　　做法：
　　1，五花肉放入煮锅中，注入适量的水，中火煮20分钟，直到里外全熟（用刀刺一下，不再出现血水），取出后抹干水分和油污，在表皮抹上一层糖色放入冰箱冷藏备用。
　　2，糯米淘洗干净，浸泡半小时后加入适量的水（水量稍微没过糯米），用保鲜膜盖好大碗，放入蒸锅中，加盖用大火蒸20分钟成糯米饭，取出后趁热加入50克白砂糖和25克熟猪油拌匀备用。
　　3，用小火加热炒锅，放入剩下的猪油融化，然后放入红豆沙翻炒，再加入剩下的红糖混合均匀备用。
　　4，从冰箱中取出煮好的五花肉，切成宽7cm的长方形大块，从窄边开始切片，第一刀切到肉皮，第二刀完全切开。重复这个动作，把肉切成长7cm、厚0.5cm的长方形夹层片。
　　5，依次在每片夹层肉中填入适量红豆沙。大碗内壁涂抹一遍猪油，然后把填好的肉片排入大碗，摆成图案。然后在肉上填上准备好的糯米饭，用保鲜膜封好放入蒸锅中盖好锅盖，大火蒸50分钟。另取一个小锅，放入白糖和少许水，水烧开，调入水淀粉勾芡，制成糖汁。蒸熟的甜烧白倒扣于碗中，浇上糖汁即可，