羊肉胡卜

好蛋

羊肉胡卜
来源：美食篇

　　羊肉胡卜是山西、陕西、内蒙古一带久负盛名的传统小吃。“胡卜”指的是一种死面饼子，尤以北相镇的最为著名，故又称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。
　　其制作方法是：把烙熟的白面薄饼切成丝条，加鲜羊肉汤煮成，再加香油、葱花、红辣椒面等调料。味道清爽，油而不腻，滋补身体，为当地群众性的名吃佳品。

　　中文名：羊肉胡卜
　　分类：传统小吃
　　口味：味道清爽，油而不腻

　　历史背景
　　羊肉胡卜起源于元代，由大漠蒙古传入中原。打探胡卜与糊饽之差异，回言，文字有别，实为一物。胡卜者——饼丝也。如今，胡卜以油旺、味美、价廉被誉为陕西关中四大名吃之一。在关中地区，自来就有“宁说一碗糊饽，不吃酒席一桌”的俗语，可见其受追捧的程度。
　　另有传说北相羊肉胡卜的诞生，与著名的戏剧“二进宫”有关，“二进宫”是一部反映明代宫廷斗争的历史剧。明穆宗朱载垕(1537-1572)死后，李良企图篡位，皇后密召徐、杨二人进宫，欲把太子交与二人带出宫。杨派人去蒲州搬兵却走漏风声，李良派兵追到泓芝驿。北相镇的路老汉在泓芝驿卖炊饼，一位后生冲进他的席棚喊救命。后生一路上饱受风寒病倒了，高烧不退。路老汉心急无招，把炊饼用刀切碎，抓起一块羊油放进锅中，趁热放进大料，再投入一把潞盐加水烧开，把炊饼加入烹好倒进碗中，趁热喂下。半个时辰后，后生高烧渐退，赶往蒲州搬兵救驾。事后，这位后生找见路老汉，见面就拜，唱道：“你让我吃的真是护国良肴啊!”路老汉听不清后生的南方话，把“护国”听为“胡卜”了。

　　所需食材
　　【汤】：羊前腿肉300克
　　【胡卜（面饼子）】：面粉、温水。
　　【调味料】小葱2根、香菜1根
　　制作准备
　　1.制作羊肉胡卜，最关键的是羊汤，羊汤的鲜美取决于羊肉的选择。运城人熬制羊汤一般是选30斤左右的羊肉，这样重量的羊肉鲜嫩，熬好的汤香味醇厚。熬汤时要注意大火烧滚，小火焖至羊肉熟烂，瘦而不柴，肥而不腻。
　　2.把烙熟的白面薄饼切成丝条状，加鲜羊肉汤煮烩，再调以香油、葱花、辣椒等调料，口感油而不腻。关键是死面饼，即不加发酵粉制成的饼。死面和好后，擀成薄片，刷一层食用油，刷油的目的是让饼起到分层的作用，饼子煮到羊汤里能吸收羊汤的鲜味。
　　3.先用油爆香锅，再放入熟羊肉，油必须是羊絮油（羊脖子地方的油）。
　　4.调料中所用的食盐必须是运城本地的潞盐。
　　5.辣椒油是不可少的提味品。

　　熬煮过程
　　1.羊前腿肉用清水洗净，用刀分剁成大块。
　　2.锅里放入足量冷水，放入羊腿肉，大火烧至水开表面飘起浮沫，把羊腿肉捞出，用温水冲掉羊肉表面浮沫备用。
　　3.将处理好的羊肉放在电压力锅中。
　　4.加入足量冷水没过羊肉，放入生姜片和葱，花椒粒放在香料罐内放入锅中。
　　5.盖好锅盖，通电按“肉类”键“保压”20分钟，煮至羊肉熟烂。
　　6.电压力锅炖肉汤只是加快肉类的成熟时间，熬好的汤汁清澈不够浓白，此时，把羊肉连汤一起移到砂锅，继续煮至20分左右使汤汁浓白，羊肉汤就熬好了。