好蛋 发表于 2023-12-21 21:17:37

穿山灶十碗席

本帖最后由 好蛋 于 2023-12-21 21:23 编辑

穿山灶十碗席
来源:老记宋军

  一座穿山灶,做出陕州十碗席。
​​  穿山灶是陕州地坑院特有的炉灶,呈斜坡状依次向上,灶心相通,正是利用了地坑院气流向上的原理,七个炉灶可以同时放置七个锅,炉温逐减。

  陕州地坑院的穿山灶神秘、环保,很实用。陕州地坑院的穿山灶神秘、环保,很实用。

  第一个炉灶的火最旺,适合蒸煮,随着火力依次减弱,有炸、炒、炖、焖、保温的功能。

  一座穿山灶,两个大师傅,可以做出三百人的饭菜来。一座穿山灶,两个大师傅,可以做出三百人的饭菜来。

  扣碗肉、小酥肉、辣豆腐、炖土鸡、杂烩菜、黄花菜、海带丝、小豆芽、拌芹菜、拌粉条。烹饪方法不同,火候要求也不同,每种菜都要分别放在不同的灶眼上。

  七个热菜、三个凉菜,实实在在,美味实惠。七个热菜、三个凉菜,实实在在,美味实惠。

  扣碗肉、糯米需要大火蒸,放在第一、第二眼灶上。
  蒸菜需要大火力。蒸菜需要大火力。

  第三眼灶火头最强,能确保小酥肉的酥香里嫩,再往上炉温逐渐减弱,依次用于炖、焖、保温等。

  最下面这道菜就是小酥肉。最下面这道菜就是小酥肉。

  七个灶同时做出七道热菜,再配上三道凉菜,十碗席就成了。
  陕州十碗席,花钱不多,经济实惠味道美。陕州十碗席,花钱不多,经济实惠味道美。

  一座穿山灶,十碗家乡菜,养育了多少陕州人?吸引多少中外客?



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