凉鸡米线
来源：美食天下
凉鸡米线，夏天的“解暑神器”。
凉鸡米线是以米线为主料、熟鸡肉丝为浇头的云南特色凉拌小吃，其制作融合了煮鸡、调卤、拌米线等多道工序。核心特色在于使用土鸡煮制后撕成细丝铺于米线上，搭配核桃酱或花生碎增香，浇注以小粉勾芡的鸡汤卤汁，佐以辣椒油、蒜泥、花椒油等十余种调料。地域流派呈现差异化特征：大理注重乳黄色鸡肉丝与青花餐具的视觉呈现，保山蒲缥镇突出36味香料卤制技法，泸西则独创酸甜麻辣四味复合的口感。据2024年滇菜名录显示，蒲缥凉鸡米线已入选云南名小吃。
主要产地：云南大理、保山等地
口味特点：酸辣麻甜复合味
主料构成：粳米米线、土鸡肉
起源时间：20世纪30年代（泸西）
入选名录：2024年滇菜名小吃（保山蒲缥）
起源发展
凉鸡米线最早可追溯至20世纪30年代的泸西地区，当地少年改良御厨卤鸽技法为卤鸡，将其与米线结合形成初始形态。保山蒲缥镇的凉鸡米线传统制式入选滇菜名小吃名录。大理地区的凉鸡米线则依托旅游业发展，2025年实测数据显示古城人民路店铺单店日均销量超300碗。
制作工艺
鸡肉处理精选放养土鸡（多为阉鸡或母鸡）经草果、砂仁等香料卤煮，冷却后手工撕成细丝。保山蒲缥镇保留"三煮三焖"古法，使鸡肉保持纤维弹性。
米线制备粳米经磨浆、蒸制、压榨制成粗米线（大理多用）或细米线（保山多用），烫煮后自然晾凉。泸西地区独创温凉制法，用特调高汤浸润米线形成独特口感。
调味体系
基础调料：盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油
特色增香：核桃酱（大理）、花生碎（保山、泸西）、芝麻末（泸西）
复合卤汁：小粉勾芡的鸡汤为基础，加入姜醋汁（大理）、陈皮甘松香料水（泸西）
地域流派
大理流派注重视觉美学，乳黄鸡肉丝配翠绿芫荽，盛于粗瓷青花碗具。卤汁稠度控制在挂勺3秒。大理的“凉面顶流”，凉鸡米线是酸辣与爽滑的完美CP！ 土鸡煮熟撕成丝，米线过凉水，加梅子醋、油辣子、蒜水、豌豆粉、豆芽，红亮亮的一碗，酸香扑鼻！米线爽滑弹牙，鸡肉嫩而不柴，豌豆粉的软、豆芽的脆，在酸汤里交织，夏天吃一口，暑气全消，大理人标配“凉鸡米线+卤鸡脚”，坐在树荫下嗦粉，看苍山云卷云舒，巴适得板！
保山流派蒲缥镇制式严格限定原料，要求使用本地放养阉鸡或母鸡与本地小粉 [2]。2024年名录认证版本包含花生碎、姜蒜炸油等固定配料。
泸西流派独创"酸甜麻辣"味型层次，核心在于36味香料卤汤与老醋的比例调配。该流派汤汁需用36味香料调配形成复合风味。
文化影响
作为云南饮食文化载体，凉鸡米线既体现"一镇一味"的地域多样性，又通过旅游体验成为文化传播媒介。2025年调查显示，89%的大理游客会将凉鸡米线列为必尝小吃。保山地区更发展出"凉鸡米线节"，每年吸引超5万人次参与。
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