炸老虎
来源：美食百科
炸老虎（京杭运河沿岸早餐面食）一般指炸荷包，又称炸荷包、炸布袋、炸口袋，是一种以明矾、鸡蛋为主料油炸制成的传统面食，起源于北京，二十世纪五十年代常见于街头早点摊。其制作工艺是将面饼炸至鼓胀后灌入鸡蛋液复炸，成品外酥里嫩，具有油饼清香。该菜品在京津冀鲁部分地区作为早餐供应，常搭配豆沫食用。
分类：传统小吃
口味：外酥里嫩
主料：明矾、鸡蛋
工艺：油炸
地域：北京、山东等地
别名：炸布袋
历史渊源
炸荷包源于宋朝油条的演变，至明初形成现有形态。二十世纪五十年代，该菜品作为北京常见早点，多由街头摊贩现炸现卖。随着传统早点摊减少，截至2024年，天津、山东聊城、河北沧州等地仍有保留此工艺的摊位。
制作工艺
传统制作需将面粉与酵母、碱、盐混合揉成面团，醒发后擀成长方形面片，经两次油炸：初炸使面皮鼓胀成口袋状，灌入鸡蛋液后复炸至定型。现代改良做法用酵母替代明矾，并将发酵时间缩短至2小时。
制作关键点包括：
油温控制：初炸保持在180℃，复炸降至170℃以防焦糊
封口技巧：灌蛋后需快速捏紧边缘，避免蛋液渗出
火候判断：用筷子轻戳表面无粘连即表示成熟
地域分布
老北京炸布袋，老厨的和面技巧是关键，油条夹鸡蛋，比灌饼更好吃。
炸荷包在北京逐渐少见，但在山东莘县被列为地方名食。聊城冠县保留传统做法，每日凌晨开始制作，搭配豆腐脑或豆沫作为早餐。河北大名县部分摊位沿用木锤敲打灌蛋步骤，形成独特风味。
食用方式
传统食用多直接撕开趁热食用，保留鸡蛋溏心口感。部分地区会切开蘸甜面酱或辣椒酱，搭配稀饭增加风味层次。在天津早点摊中，常与果子、豆浆组成套餐出售。
|
发表于 