貴州-香酥鴨

在貴陽的小十字，有一排專門賣香酥鴨的排檔，老遠就可看見每個攤位都有一排排炸得金黃金黃的鴨子，一口油鍋直冒熱氣，如果有顧客要買香酥鴨，攤主就讓你選取好那一隻後，馬上剁成小塊下鍋現炸，幾分鐘就可以拿走一包香噴噴的香酥鴨，大多數人都是急不可待的，邊走邊啃著吃，那滋味太讓人眼饞，而且特別實惠，也就十幾元錢就可買一隻。說是黔味菜餚，倒不如說是美味小吃。還有人專門單買鴨脖子來啃，真是一種美味享受。原料：成鴨一隻（1500克左右）調料：蔥、姜、色拉油、糊辣椒面，熟芝麻、鹽、味精、醬油、花椒粉等適量。製作方法：1，鴨子洗淨用乾布擦乾鴨子里外的水分，去頭脖子和鴨腳，用蔥、姜、鹽、花椒粉把鴨子里外均勻的抹上醃製8-10外小時。2，鍋置火上，油燒至6成熱，醃好的鴨子下鍋來回翻炸至水分乾，外皮金黃色，撈出晾涼。3，把涼透的鴨子砍成3厘米大小見方，鍋加油燒至7成熱再下鍋炸，直至把鴨塊炸至酥脆起鍋，灑上由糊辣椒面、味精、花椒粉、熟芝麻、製成的混合調料即可上桌。特點：麻辣香酥製作要點：第二次炸時火候一定要掌握好，不可炸焦了。

貴州美食-砂鍋粉

砂鍋粉是貴州各地到處都有的一種砂鍋美食，有較多種口味供選擇，常見的有：辣子雞粉、大排粉、脆臊粉、三鮮粉、榨菜肉絲粉、酸湯肉沫粉、紅燒肉粉等臊子品種，人們尤其在冬季最喜歡食用，原因是砂鍋粉在食用時是連砂鍋當作碗一起端上桌，上桌後鍋裡雞湯還在上下翻滾，滋滋作響，熱氣騰騰，宛如坐在火邊食用火鍋一般，人們吃完砂鍋粉，砂鍋還是燙手。越是天冷吃得越是舒服，具有驅寒暖胃之功效。特別是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身痛快無比。原料和基本配料：米粉、雞蛋清、豬油、菜籽油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、薑絲、蔥花、鹽、醬油、味精、雞湯、蓮花白菜、綠豆芽、水發海帶絲、水發木 ​​耳絲。臊子配料：火腿腸、辣子雞、豬肉沫、豬肉絲、水發玉蘭片、水發香菇、豬肉園子、豬大排、榨菜絲、具體製作方法：1，小砂鍋下菜籽油燒6成熱，下薑絲、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接著下蓮花白菜、綠豆芽、水發海帶絲、米粉、雞湯煮開5分鐘，加豬油、鹽、醬油、味精調好味再放上臊子和蔥花即可離火，離火把砂鍋放在小瓷盤裡上桌，食用時要同時準備筷子和小湯勺，邊喝湯邊吃粉，短時間湯、粉都是燙的。2，臊子準備：火腿腸粉：用的火腿腸斜切成片和水發木 ​​耳絲配做臊子；辣子雞粉：先炒好辣子雞（辣子雞的製作方法已有介紹）。脆臊粉：脆臊製作可詳見燃面中的製作方法。酸湯肉沫粉：肉沫用豬油炒熟裝盤備用，酸菜切成碎段加酸湯煮開備用，煮粉時不用雞湯改用酸湯加肉沫即可。榨菜肉絲粉：豬瘦肉、榨菜、切成絲，鍋下豬油燒7熱，薑絲炒香下肉絲、榨絲炒熟再加鹽、醬油、味精炒入味出鍋備用。紅燒肉粉：帶皮豬五花肉切成1。5厘米見方肉丁（肉皮要用火燒過洗淨），鍋下少許油加白糖小火熬化成醬色下肉丁上糖色，色上均勻加醬油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水醃沒肉再改小火燉至湯收汁即可。大排粉：豬大排改刀成1厘米厚，用水煮開打去血沫撈出，鍋下油燒7成熱下薑絲、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、鹽、醬油、料酒、味精下鍋翻炒均勻加水改小火燜燉至肉離骨即可。三鮮粉：水發香菇切絲、水發玉蘭切成薄片、豬肥瘦肉剁成肉末用雞蛋清拌均勻，用手擠成1。5厘米大小肉丸，在開水鍋中煮斷生撈出即可。風味特點：辣燙鮮香，驅寒暖胃，風味獨特。製作要點：辣子雞丁要比做菜的雞丁切得小一些，火腿腸粉用的火腿腸片、水發木 ​​耳絲、和三鮮粉用的水發香菇切絲、水發玉蘭片、肉末下鍋要多煮一會。否則鮮道出不來。

貴州榕江竹蓀
貴州榕江山青水秀，氣候溫和，雨量充沛，林竹蒼茂，是數百種食用菌類繁殖生棲的良好天然蘊藏之地。這裡出產的竹蓀，色白、肉厚、脆嫩、營養豐富，天然純真，無任何污染，真真正正是地道的苗山“山珍”。

竹蓀是世界上最珍貴的食用菌之一。早被人們譽有“真菌皇后”“山珍之王”的美稱。據專家分析鑑定，竹蓀的所含多種人體“必須氨基酸”和豐富的維生素C、B1、B2以及多種微量元素，對人體具有提高抗病能力和防治疾病，尤其對防治高血壓，降低膽固醇，減少腹壁脂肪貯積，腸類久治不愈以及多種心血管疾病具有較好作用。竹蓀中可提取主要含有縮氨酸氮多醣物質，對腹腔癌增殖抑制率達70%，其抗癌活性優於冬蟲夏草，香菇等抗癌菌類食物，故經常食用竹蓀，可以收到較好的防癌效果。

貴州榕江出產的清香型紅托竹蓀天然純真，獨特名貴，烹飪菜饌，宜葷宜素，燒、炒、燜、扒、釀、燴、涮及至作湯不無不可。既是我國南北名菜製作不可缺少的佐料，更是一種極佳的天然保健食品。

貴州布依族過“六月六”節時，家家戶戶都要吃粽子。粽子心選用上等糯米泡製，然後將糯米秧子或糯米草洗淨曬乾燒成灰，兩者攪拌均勻，取出，篩去粗枝殘灰，佐以花椒、八角、黑桃仁、茴香、豬肉等，用粽粑葉或竹筍殼包成長方形狀，蒸食，色香俱佳，深受布依人的喜愛。

黔味菜餚-荷葉糍粑

　　原料和配料：大米500克、花生米、黃豆、菜籽油、紅油、花椒油、醬油、醋、大蒜、姜、蔥、味精、泡酸羅蔔、黑大頭菜、
　　具體製作方法：

1 ，大米淘洗乾淨水泡5個小時，磨成米漿，水與米的比例為1.5/1，鐵平盤抹熟菜籽油用勺加入米漿使之攤均勻薄薄一層，上屜蒸2 分鐘，形成厚1.5毫米的米皮，趁熱揭下，晾涼後捲成卷橫向用剪刀剪成寬2 厘米卷粉備用。

2 ，花生米油炸脆，黃豆用水泡5 個小時濾乾水炸成酥黃豆，姜剁成薑茸，製成薑水，大蒜也剁成蒜茸，製成蒜水，蔥切成蔥花，泡酸羅蔔、黑大頭菜切成小碎丁備用。

3 ，把剪好的捲粉提起一頭放散裝入碗中（100克為一碗）。加上紅油、花椒油、醬油、醋、蒜水、薑水、蔥花、味精、泡酸羅蔔丁、黑大頭菜丁、淋上紅油、花椒油一起拌均勻即可食用。

　　風味特色：油紅粉嫩，香辣爽口。

　　製作要點：蒸米皮要蒸熟，不能夾生，炒卷粉之前要把捲粉抖散開，不能卷狀直接裝碗，否則拌不勻不入味（現在市場上都有賣現成的）。

黔味菜餚-連渣落

又名菜豆花，是貴州最為普及的家常菜，屬於純粹的素食品，雖說好像此菜上不了檯面，但由於製作簡單方便，原料及配料品種少，製作一次可以食用好幾天，冷的熱的都好吃，既開胃又下飯，一般家庭都自己製作而且成本很低。除了 ​​一般家庭當作普通的下飯菜以外，也是人們用來解油開胃最佳菜餚。最受食油葷膩了的人們歡迎。
原料和配料：白菜或青菜、豆漿或黃豆麵、酸湯或食醋、糊辣椒面、鹽、醬油、蔥花、味精等。
製作方法：白菜洗淨用手把白菜擰成3-4厘米長段，把豆漿煮開把擰好的白菜放下去待白菜基本上煮熟了用少許酸湯或食醋點進鍋裡，邊點邊攪讓豆漿變成的豆腐都粘在白菜上離火即可（如果沒有豆漿改用黃豆麵，就用開水煮白菜，白菜熟了把黃豆麵攪進鍋裡，再點酸湯即可），食用時蘸著糊辣椒面、鹽、醬油、蔥花、味精等調料製成的蘸水蘸著吃。也可什麼調料都不加，當做清淡的湯菜來食用，特別爽口。
風味特色：清淡香甜，開胃消食。
製作要點：製作過程中不得粘油。

貴州美食-雞樅辣椒

貴州的雞樅辣椒是極為有名氣的，味道極為鮮美，無論是佐以米飯、麵條、米粉，都是最受歡迎的，不僅僅是鮮、香、辣，而且營養特別豐富，現在被製成成品在超市賣價格不菲，極受人們的青睞。
原料：雞樅菌150克，辣椒面 100克、色拉油、150克、花生米50克。
調料：鹽、薑絲、花椒、味精、醬油適量。
製作方法：
1，雞樅菌解成4厘米長呈小段狀，姜切絲。
2，花生米用油炸脆備用．
3，鍋下油燒至6成熱下雞樅菌炸熟撈出濾油備用，熱鍋下薑絲花椒辣椒面炒製成紅油後加入炸好的雞樅菌煸炒3分鐘加入鹽、味精、花生米、醬油翻炒後即可起鍋。
風味特點：鮮辣開胃。特別適用於麵條、米粉、炒飯等佐餐。
製作要點：雞樅菌不能炸糊，油一定要用足。

貴州織金蕎涼粉

原料及調料：蕎麥、黃豆、泡酸蘿蔔、黑大頭菜、折二根、麻油、花椒油、醬油、黴豆腐（豆腐乳）、醋、糊辣椒面、味精、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。


    製作方法：
    1.蕎麥打去殼，乾磨成粉加水和適量的明礬水調勻，蕎粉與水的比例為1：4，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟了離火，倒入搪瓷盆內冷卻，冷透了形成蕎涼粉備用。
    2.黃豆淘洗乾淨用乾鍋炒熟，泡酸蘿蔔、黑大頭菜切成碎丁，折二根洗乾淨切成8毫米左右短節，蕪荽、蔥花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷開水泡成薑汁、蒜水備用。
    3.食用時翻倒出來放在案板上，用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、黴豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸著食用。


風味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。


技術要領：黃豆要不放油乾炒，蕎粉與水的比例必須準確，明礬水不能過多。

黔味菜餚-涼拌燒辣椒

涼拌燒辣椒這道菜原來是個季節菜，也就是說在夏產青辣椒、毛辣角（西紅柿）的時節，人們都愛做來吃，既清爽可口，又是一道下飯菜，以前人們家裡都是燒煤火爐子，隨時都可以做來吃，但現在大都不用煤火爐了，就不那麼容易做來吃了，但在菜市場上有人專門賣，用炭火燒好給你剝好皮，而且一年四季也都可有得吃。回家用調料一拌就得吃了。價錢還不菲呢。製作也比較簡單，選用新鮮青辣椒、茄子、西紅柿用水洗乾淨，在紅煤火上或炭火上燒，一般把外皮燒得離殼了就可以了，離火後把燒糊的外皮撕下，清水漂洗一下撕成條即可，食用時配上糊辣椒面、鹽、醬油、味精、醋拌均勻即可。風味特點：辣香爽口，開胃下飯。演變：把茄子換成皮蛋調拌也是一道很不錯的美味佳餚。

黔味菜肴：农家杀猪菜

　　原料：新鲜肥猪肉100克、猪血旺150克、猪肝50克、猪大肠50克、白豆腐100克、酸菜100克。
　　调料：猪油、姜、盐、葱、花椒面、酱油、糊辣椒面、。
　　制作方法：
1，肥猪肉、、猪大肠、猪血旺、猪肝、白豆腐切成片，酸菜切成段，姜切丝，葱切成葱花。
2，锅下少许猪油烧至6成热下姜 丝炒香再下肥猪肉、猪大肠翻炒几下加水煮熟，然后下酸菜，最后下猪血旺、猪肝、白豆腐水开滚几滚加盐味精即可出锅，
3，要佐以葱花、花椒面、酱油、糊辣椒面制作的蘸水蘸着食用。
　　风味特点：肉嫩汤鲜，肥而不腻，开胃解馋。
　　制作要点：一般要采用刚杀的新鲜猪肉等原料。

貴州貞豐糯米飯

原料及配料：上等糯米，豬瘦肉，豬油、泡酸蘿蔔、綠豆芽、水發海帶、蔥、油辣椒、醬油、味精適量。具體製作方法：1，糯米淘洗乾淨用清水泡5個小時，濾去水分入屜大火蒸3個小時，中間要經常把糯米用筷子扒散，使其蒸得軟硬均勻，出屜下在炒鍋加豬油翻炒均勻，鍋中留油改文火保持一定的溫度備用。2，瘦肉切成長條約250克一塊大小，用八角、回香、花椒、桂皮、鹽、醬油、醃漬四至五天，拿出去掉香料，鍋下菜籽油燒至6成熱下肉塊炸至半乾。濾油晾冷後切成薄片備用。3，泡酸蘿蔔切成小丁、綠豆芽用開水燙熟撈出濾乾水、水發海帶切成細絲、蔥切成蔥花。4，食用時將糯米飯盛在碗內，放上肉片、泡酸蘿蔔、綠豆芽、水發海帶、蔥、油辣椒、醬油、味精拌均勻即可。風味特色：米香肉酥，油而不膩，味濃爽口。為貴州貞豐縣的傳統風味美食。製作要點：糯米飯不能蒸得太軟，以稍稍硬一點為好。

貴州織金蕎涼粉

    原料及調料：蕎麥、黃豆、泡酸蘿蔔、黑大頭菜、折二根、麻油、花椒油、醬油、黴豆腐（豆腐乳）、醋、糊辣椒面、味精、薑汁、蒜水、蕪荽、蔥花等適量。

    製作方法：

    1，蕎麥打去殼，幹磨成粉加水和適量的明礬水調勻，蕎粉與水的比例為1：4，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪熟了離火，倒入搪瓷盆內冷卻，冷透了形成蕎涼粉備用。

    2，黃豆淘洗乾淨用幹鍋炒熟，泡酸蘿蔔、黑大頭菜切成碎丁，折二根洗乾淨切成8毫米左右短節，蕪荽、蔥花切碎，薑、蒜剁成碎末用冷開水泡成薑汁、蒜水備用。

    3，食用時翻倒出來放在案板上，用特製的刮子把蕎涼粉刮成細長條裝在盤子裡，用另一小碗放入酥黃豆、酸蘿蔔丁、黑大頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油、麻油、花椒油、黴豆腐、醬油、醋、薑汁、蒜水、味精等調料兌成蘸水，用蕎涼扮蘸著食用。

    風味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。

    技術要領：黃豆要不放油幹炒，蕎粉與水的比例必須準確，明礬水不能過多。

黔味菜餚-脆皮肥腸
原料

肥腸1000克，白滷汁1500克，脆皮糖漿50克。

制法

肥腸洗滌、剪開。焯水，放入白滷汁中煮至酥爛。擦乾水分後，澆淋脆皮糖漿，放在通風處晾乾，入油鍋內炸至酥脆色紅。改刀裝盤，上席可配糖醋汁或煉乳食用。

特點

色澤紅潤，表皮香脆。

黔味菜餚：宮保肉丁

原料：豬瘦肉200克。調料：醬油、料酒、醋、胡豆醬、鹽、味精、糖、、辣椒、花椒、辣椒面、澱粉、雞蛋半個、蔥、姜、蒜、油適量。製作方法：1，將肉切成1.2厘米方丁，放入醬油、料酒、澱粉、雞蛋半個、上漿，抓勻。2，蔥剖開，切成0．8厘米的段。姜切成長、寬均為0．8厘米，厚約0．1厘米的片。蒜順其長切成片，乾辣椒切1厘米筒狀。3，將蔥、醬油、料酒、醋、鹽、味精、糖、澱粉放入碗中，調成汁。4，炒鍋上火，加油、將放入肉丁翻炒散開斷生濾出備用。5，炒鍋上火，放入油40克、放入姜、蒜、炒香，再放花椒、辣椒筒筒、胡豆醬翻炒，至花椒黑、辣椒筒筒紫，胡豆醬香，將肉丁放入煸炒，再加入辣椒面同炒，炒出紅油，待肉成熟後，將汁倒入，翻炒均勻即可起鍋。製作要點：油用量要多一點，火要大，翻炒速度要快。風味特點：顏色金紅、辣香味濃、肉質細嫩。演變：用雞肉作原料就變成宮保雞丁，用蟮魚就可做成宮保蟮絲。

黔味菜餚：黔味魚香茄子

原料：茄子250克，豬肥瘦肉50克。配料：調合油、豬油、糟辣椒、胡豆醬、鹽、醬油、白糖、姜、蒜、蔥、料酒、醋、味精、澱粉適量。製作方法：1，茄子去皮切成長5厘米寬3厘米塊並用快刀打上刀紋，豬肉剁成肉沫。2，鍋下調合油下茄子塊炸軟，肉沫下鍋炒散濾出備用，3，鍋下豬油先下薑末、蒜末炒香後下糟辣椒煸炒糟辣椒待出紅油後，下茄塊肉沫翻炒至肉沫熟了加入胡豆醬、鹽、醬油、白糖、蔥、料酒、醋、鹽、味精、茄子入味後加水芡粉收汁後即可起鍋。風味特點：油紅味濃，香味獨特。製作要點：茄子切好後要過水漂清，否則茄子會變黑，還要注意茄塊要炸透。肉沫下鍋油溫不能高，有5成熱就可，否則肉沫就會成團。

黔味菜餚：黔味魚香肉絲

原料：豬里脊肉200克，水發木 ​​耳50克。配料：食用油、糟辣椒、鹽、醬油、白糖、姜、蒜、蔥、料酒、醋、鹽、味精、澱粉適量。製作方法：１，豬里脊肉、水發木 ​​耳切成絲：２，將薑、蒜、切成碎末。３，油燒至六成熱，下肉絲炒斷生，濾油待用，鍋留底油先下薑末、蒜末炒香後下糟辣椒煸炒糟辣椒出紅油後，放入肉絲、水發木 ​​耳翻炒，將肉絲斷生後，加入醬油、白糖、鹽、醋、料酒、味精，翻炒幾下，最後加入水澱粉，收汁即可起鍋。風味特點：色澤深紅，鹹甜酸辣兼備，魚香鮮味濃郁，口味十分別緻。製作要點：肉絲下鍋前要用水芡粉調勻，糟辣椒下鍋翻炒時間不能太長，炒乾了就失去風味了。

黔味菜餚：畢節酸菜

原料：青菜為主，蘿蔔茵、油菜、香菜、白菜均可。調料：鹽、糊辣椒面、醬油、味精、水豆豇、芫荽、蔥花等適量製作方法：1，青菜（整棵）洗淨放入沸水煮一分鐘後左右濾起，擠乾放入壇罐內。2，加入沸麵湯和少許“酸本”，密封七、八個小時後即成。3，食用時撈出適量切成短節加入豆湯內燒開即可，佐以食用時加入豆湯內，再佐以鹽、糊辣椒面、醬油、味精、水豆豇、芫荽、蔥花等配製的蘸水。風味特色：味道鮮美，有生津解渴、消食提神的功效（酒足飯飽後喝一碗酸湯特別爽口）。製作要點：1，沸水煮時不能太長，有點斷生即可，要先把青菜桿下鍋後下菜葉。2，製作好幾天內食用最好，時間越長越酸，3，食用既可素食（一點油都不加），也可葷食（既加油還可放入肉沫湯更鮮美）。

貴州香菇燉雞飯(粉\面)

香菇燉雞飯（香菇燉雞粉、面）是學生、上班族最為常當做午餐的一種快餐食品，由於是提前做好的，隨到即可得到食用，所以是較受歡迎的中式快餐，來到飯店要是點到香菇燉雞飯，飯店老闆就會馬上打上一碗大米飯，再從一直燉在火上的湯鍋裡盛出香菇雞塊連湯澆在大米飯上端給你，熱乎乎的大米飯，黃澄澄的雞湯，濃濃的雞肉香菇香味頓時使你胃口大開，肥嫩的雞肉加上鮮美香菇和軟軟的雞湯泡飯一起吃下去，有肉有菜有飯還有湯，營養又美味，回味無窮。如果是吃（香菇燉雞粉、面）那就是煮好麵條或燙好米粉放上香菇燉雞蔥花、鹽、味精、油辣椒、加上雞湯即可。
原料及配料：土雞（母雞）、熟大米飯、麵條、米粉、姜、蔥、香菇、鹽、胡椒面味精適量。具體配製方法：香菇燉雞飯（香菇燉雞粉、面）製作起來較為簡單，香菇清洗乾淨，用溫水發開切成1.5厘米大小塊，姜去皮拍成薑塊，母雞切成2.5厘米見方的塊，放在鍋中加水燒打去血沫，加上姜、香菇一起清燉，雞肉燉爛離骨即可。風味特點：肉嫩湯清，香菇鮮香，米飯、粉、面爽口。製作要點：香菇要先用水洗乾淨，用少量的溫水泡開，泡香菇的水也一起加到湯鍋裡，雞湯就更鮮美。雞肉燉離骨後再加鹽，蔥花在食用時灑在香菇燉雞飯表面上，大米飯、麵條、米粉煮燙好，香菇燉雞燉好後隨吃隨加。味不夠重，一般只加鹽不加醬油，以保持湯的清爽。

黔味菜餚- 毛豆包穀炒肉沫

原料：新鮮毛豆、新鮮包穀各100克，豬肥瘦肉50克。調料：菜籽油、青辣椒、西紅柿、姜、大蒜、鹽、味精適量。製作方法：1，把現剝好的新鮮毛豆、新鮮包穀用清水淘洗一下濾乾水分，豬肥瘦肉剁成肉沫，大蒜切成片，姜切成末，青辣椒、西紅柿切成6毫米見方碎塊，蒜苗切成3厘米段。2，鍋下油燒至7成熱下薑末、大蒜片炒香後，下肉沫炒斷生，然後下青辣椒碎塊翻炒幾下加入新鮮毛豆、新鮮包穀翻炒4-5分鐘，再下西紅柿碎塊、一起翻炒後加、鹽、味精即可出鍋。風味特點：色彩鮮豔，清香爽口。此菜在貴州是最為普通、人人喜愛的家常菜餚。製作要點：毛豆一定要炒熟，烹調時不要放醬油，否則顏色就不好看了。

貴州糖麻圓

原料：吊漿糯米麵 500克，芝麻50克。
調料：白糖25克，菜油、鹼等適量。
製作方法：糯米淘洗乾淨浸泡後，加水磨成米漿裝入布口袋吊起，待水分濾乾後放置4-5小時，讓吊漿面自然發酵至略有酸味後，加鹼、糖揉勻搓成長條，下每個約重25克的劑子20個，搓成圓球形後，粘上芝麻入溫油鍋中炸，邊炸邊用平漏勺背反复踏壓炸至泡空起來，殼呈金黃色即可。
風味特色：殼薄內空，形似圓形，色澤金黃，糯綿香甜。
技術要領：必須用溫油炸，鹼不能多，面要發酵好才會空心，芝麻要沾均勻。

貴州興義刷把頭

興義刷把頭表面上一看就和北方燒麥一樣，但裡面內容不同，口感也完全不一樣，尤其是鮮香爽口這一點燒麥是無法比的。原料：麵粉500克，雞蛋150克。

　　調料：水發竹筍500克，豬瘦肉500克、菜油、豬油、煳辣椒面、胡椒粉、鹽、蔥花、醬油、醋、麻油、味精、雞湯等適量。

製作方法：蒸。竹筍洗淨切碎，用水氽，去掉異味濾乾水分。鍋中放少許豬油加鹽、味精把竹筍炒香。豬肉剁成肉末，加鹽、味精、胡椒粉調好味後，和入炒過的竹筍做成餡心。鍋中菜油燒至8成熱，倒入裝有煳辣椒面的碗中製成辣椒油待用。雞蛋打入麵粉中加冷水、鹽調勻揉成麵團、擺成長條，下每個約重40克的劑子10個，搓圓壓扁，擀成中間厚邊緣薄的荷葉邊狀，包入餡心，提攏收口成刷把頭狀，用旺火蒸熟。雞湯放入小碗內，再加醬油、味精、胡椒粉、麻油、紅油、辣椒面兌成汁，食時澆入蒸好的刷把頭中即可。

風味特色：形似刷把頭，皮薄餡多，鮮香爽口，質地軟綿。為興義名小吃。

　　技術要領：用旺火蒸5-6分鐘即可，不可多蒸。

黔味菜餚-黑珍珠肉丸

這才算是一道真正沒有辣椒的菜餚。原料：豬肥瘦肉200克、黑糯米100克、荸薺100克、雞蛋清一個。

　　調料：豬油、鹽、姜、醬油、味精、胡椒粉、料酒、白糖適量。

　　製作方法：

1，黑糯米100克泡8個小時，豬肥瘦肉剁成肉沫，荸薺100克去皮冼淨剁成碎末，姜剁成末。

2，肉沫、荸薺末、薑末加雞蛋清、鹽、白糖、料酒、味精、胡椒粉、拌均擠成2。5厘米大小園子，滾上一層泡好濾乾水的黑糯米，排在盤子裡。

3，上蒸鍋蒸1個半小時即可。

　　風味特色：黑裡透紅，香嫩滑爽，

　　技術要領：黑糯米要選用惠水產的上等黑糯米，浸泡八小時以上，園子大小要均勻。

貴州炒卷粉

原料和配料：大米、香腸、熟菜籽油、豬油、鹽、醬油、薑絲、蔥花、磁粑辣椒、花椒面、味精、蓮花白菜、蒜苗適量。具體製作方法：1，大米淘洗乾淨水泡5個小時，磨成米漿，水與米的比例為1.5/1，鐵平盤抹熟菜籽油用勺加入米漿使之攤均勻薄薄一層，上屜蒸2分鐘，形成厚2毫米的米皮，趁熱揭下，晾涼後捲成卷橫向切成寬1。5厘米卷粉備用。2，香腸斜切成2毫米厚薄片，姜切絲、蔥切成蔥花、蒜苗切成3厘米長段、蓮花白菜切成絲。3，鍋下豬油燒至6成熱下薑絲炒香，下磁粑辣椒炒至油紅，下香腸片、蓮花白菜絲炒斷生再下切好的捲粉、蒜苗段翻炒1分鐘左右，加上鹽、醬油、花椒面、味精、蔥花炒均入味出鍋。風味特色：油紅粉滑，香辣爽口。製作要點：炒粉要稍稍多放點油，以免粘鍋，蒸米皮要蒸熟，不能夾生，炒卷粉之前要把捲粉抖散開，不能成捲狀下鍋，否則就容量炒碎。現在市場上已有捲粉賣，但要買用於炒食的，如買成用於涼拌的就炒不成了。

黔味菜餚-陰辣椒

原料：陰辣椒 100克。調料：菜籽油、鹽、花椒面、味精適量。製作方法：1，新鮮青辣椒洗淨後用開水燙透撈出濾乾水分，放在簸箕裡晾曬乾透即成陰辣椒（一般家庭製作時都是十斤八斤的一起製作，新鮮青辣椒一斤大約可製成100克成品）。2，鍋下油燒至7成熱將陰辣椒炸脆濾油裝盤，撒上鹽、花椒面、味精即可食用。風味特點：麻辣脆香，是貴州較為普遍的下酒佳餚。製作要點：下鍋炸時油溫不能太高，否則就炸焦了，現炸現食。

貴州美食- 雞絨銀杏

銀杏，常稱白果，不僅可做成食品，還可入藥治久咳氣喘，小便自濁，白帶；偎熟能治夜尿病。雞城銀杏，為筵席中之佳。其製作方法是，先把銀杏去殼煮透熟。雞絨是嫩子雞的雞脯肉，用菜刀背捶絨；以雞蛋清加食鹽、味精適量，加篩細的芡粉，放入雞絨，用力攪拌合勻。將豬油下鍋燒漲至九成火候時，把攪拌合勻的雞絨倒進油鍋，快速炒轉，再把已經煮熟的白 ​​果放入，撒火腿末即成。此菜餚，油殼清香，銀杏軟糯，油而不膩，熱燙味濃。呈淡菜綠色，著盛人藍色花盤內，令人悅目爽心。是黔味名菜之一。

貴州魔芋鍋粑炒肉絲

“天麻鴛鴦鴿”，顧名思義，是以天麻和鴿子為主料，將天麻切成小顆與淨鴿蒸製以後加入雞絨丸子、嫩豌豆苗和調料而成。此菜因猶如鴛鴦戲水而故名。具有湯質清澈，色澤淡雅，肉質鮮嫩、爽口的特點。
傳說，古時候有一家身居深山務農的父子倆，父親因頭暈而臥於床。一天，兒子上山牧羊，聽到樹上有斑鳩叫聲，他爬樹抓了兩隻幼斑鳩突然，疾風驟起，飛砂蔽天，遍地樹木搖擺，唯見天麻草巍然不動。牧童挖了幾枚天麻，回家後與斑鳩同煮給他父親吃了。次日，父親的頭暈症狀大有好轉，又令其子上山挖天麻，但未尋著斑鳩，就取鴿代之，煮食後，頭暈病很快就痊癒了。
天麻有“定風草”和“林草”之稱，系貴州特產，名貴中藥材。（素問》雲：“諸風掉眩，皆屬於木，故天麻入厥陰之經而治諸病，眼黑頭旋，風慮內作，非天麻不能治。”而鴿肉營養豐富，與天麻同膳，自然能達到滋補強身的目的。

貴州美食- 修文特色陽明宴

　　陽明宴是修文傳統菜餚與陽明文化的有機結合，具有地方飲食文化特色的專門宴席，分傳統陽明宴和現代陽明宴，由修文陽明宴研究會研製和管理。

第一道菜：幽竹勁節陽明先生愛竹，其詩文"卻慚幽竹節喻動，喜看梅花骨自春"以竹喻人的氣節。他謫居龍場期間，潛心悟道，不畏權勢。此菜把修文民間鮮折耳根掐成寸段，洗淨，加辣椒、姜、蔥等佐料涼拌而成，命名"幽竹勁節"，以表現陽明先生的情操。

第二道菜：紅雲嬌客陽明先生在龍場時,喜食鄉民醃製的泡菜,尤其是泡紅辣椒。此菜列入陽明宴後, 據其顏色鮮紅及陽明先生詩句"遠客日憐風土異,空山惟見瘁雲浮"，取"嬌"為"椒" 之諧音，故名"紅雲嬌客" 。

第三道菜：玉盞春光陽明先生酷愛貴州自然風光，其詩作中多有吟詠，如"貴竹路從峰頂入，夜郎人自日邊來"傳為名句。先生又酷愛踏青，居龍場時寫有描繪春日美麗的《春行》、《六廣曉發》、《村南》等詩。此菜根據陽明先生詩句"玉盞春光傳柏葉"而得名，通過傳統玉粉窩頭的造型和色味變化，表達陽明先生熱愛自然的感情。

第四道菜：瑞鳥朝陽陽明先生居龍場時，懷心悲憤，曾作《南溟》一詩，以"瑞鳥"和"靈禽"自詡。此菜經過對蘿蔔等蔬菜的造型變化，藉以表現陽明先生"野夫終不久龍場"的志存高遠的胸襟。

第五道菜：六廣河鯰魚修文民間故事中有陽明先生送六廣河鯰魚於貴州巡撫王質，促使王質及其他官員開始關心百姓疾苦，六廣河鯰魚因此得以傳名數百載。六廣河鯰魚肉質細嫩，美味爽口，為不可多得的美食，是修文傳統名菜。

第六道菜：荒原野燒陽明先生居龍場時，木閣箐發生山火，給當地老百姓生活帶來極大困難，先生因此憂心如焚，遂到該地看望。時逢元宵，當地百姓拾得被野火燒死的野兔一隻，做菜招待先生。先生食不甘味，回來後寫下《元夕木閣箐山火》和《山途》等詩，詩中有"處處荒原野燒餘"的詩句​​，表現了先生憂民之心。陽明宴以此為據，故癬傳統菜"黃燜野兔"收入菜譜，取名"荒原野燒"。

第七道菜：騸雞豆腐此菜為修文傳統名菜。陽明先生曾將江南點豆腐的技藝傳教給龍場百姓，足見先生喜食豆腐。後又將騸雞雲骨剁成肉末摻入豆漿煮熟成菜的技術傳授給六廣彝民，豆腐別具風味，成為當地招待貴客的名菜。

第八道菜：扎佐蹄膀修文扎佐鎮數家餐館所創傳統名菜，往來商客均要駐足品嚐。此菜為取本地優質肉豬大腿處，洗淨皮毛濾乾，入油鍋煎炸燉熬而成，佐以香蔥、大蒜、八角等製成火鍋，為冬季大補之佳餚。

第九道菜：西山蕨菜陽明先生常以野生蕨菜為食，曾寫下《西山採蕨》一詩。西山，即修文縣城西門坡。此菜為修文民間常用的家常小菜。

第十道菜：炒野菌陽明先生常與鄉民一道上山採摘野菌。野菌烹飪之後清香可口，亦為民間喜愛的菜餚。

第十一道菜：清燉鵝湯陽明先生居龍場時住玩易窩和陽明洞，因山洞陰濕，附近鄉民經常送鵝湯助其驅寒補身，故將此菜收入陽明宴菜譜。

第十二道菜：酸菜洋芋湯或瓜尖小豆湯此菜爽口不膩，湯鮮味美，為修文民間家常小吃。陽明宴十二道菜為陽明宴的主菜，另有主食，為米飯或包穀飯，配席間小吃（主要有野菜餃子、玩易窩窩頭、龍場小包子）；席間飲用酒為陽明宴酒或保齡酒。酒酣飯足後飲六屯高峰苔尖茶，或嘗六廣河牌獼猴桃。

鎮寧波波糖

鎮寧波波糖，又叫波波酥。它香甜、易化，所以又叫“落口酥”。主要特點是香、甜、脆，色澤麥黃。食之口內久留芝麻的清香。

波波糖，是清朝咸豐年間，當時的貴州安順鎮寧州知州，為在當地發展糖食，廣向民間徵集糖食製品。這時在鐘鼓樓腳的劉家老曾祖劉興漢認為鎮寧六馬盛產芝麻、糯米、麥子，於是決定以這幾種農副產品作主要原料試製糖食，經過多次試驗，幾度失敗，終於製成了酥、脆、香、甜、味美可口，別具一格的“餑餑糖”。

它的製作過程有：發、榨、熬、扯、起酥等十幾道工序。它不僅好吃，經鑑定還含有大量維生素丙、葡萄糖和脂肪，營養豐富。並有潤肺、止咳、化痰和助消化作用。原名叫“餑餑糖”，後以製作過程的主要工序特徵猶如水波蕩漾，就改名為“波波糖”。

經當地官府品嚐鑑定，贊不絕口，並用壇子封裝送上司品嚐，認定為佳品。曾有人贈聯雲：“鎮寧城，鐘鼓樓，既宏既高，高臨全宇稱魁首；劉記號，波波糖，又脆又香，香酥沁人譽名州。”從那以後。凡進京趕考的文人舉子，過往的各方客商，各界知名人士，都要買上幾封帶走。這樣，逐漸地馳名於全國。

威寧"蕎酥"

威寧彝族回族苗族自治縣生產一種用蕎麵製作的糕點。這種糕點以其原料獨特和製作歷史悠久，而享譽全國，那就是地方名特食品"蕎酥"。
傳說明太祖朱元璋有一年做壽，奢香夫人特意吩咐廚師採用當地土產蕎麵拌糖做成一種既精美別緻又有地方特色的糕點。可是多次試驗都沒有成功，眼看壽期臨近，奢香夫人心急如焚，到處頒佈告示，如有人做成此種糕點願出重金獎賞。有個叫丁成久的重慶人揭了告示。他反复琢磨，對照傳統糕點，並各取所長，終於製成了一種非常精緻的糕點取名"蕎酥"。"蕎酥"每塊重8斤，上面刻有九條龍，九龍中間刻有一個"壽"字，象徵九龍獻壽。令奢香夫人非常滿意。朱元璋品嚐後大為讚賞，稱為"南方貴物"。後來"蕎酥"歷代相傳，現在已不是八斤一塊，而是一斤八塊了。製作方法也很特殊，先篩出最細的蕎麵，按比例加紅糖、雞蛋、菜油做主料。餡料主要由小豆和芝麻、瓜條搭配而成。造形呈扁圓和扁方，並刻有清晰花紋。由於"蕎酥"顏色金黃，香甜爽口，又稱為"金酥"。花色也增加到水晶、玫瑰、火腿等十多個品種了。
"金酥"的製作方法如下：主料和輔料--
苦蕎麥酌量，紅糖、雞蛋、小蘇打、鹼、白礬、紅小豆、菜油、芝麻、玫瑰、瓜條各適量。
製作技藝--
1．先將適量紅糖加水煮沸，熬成紅糖水，停火後，放入菜油(為麵粉重量的20%左右)，再依次加入鹼、小蘇打和白礬水，攪勻後加入蕎麵、雞蛋，將麵團和好後從鍋內取出，晾8～12小時作為麵粉。
2．將紅小豆煮爛，洗成沙，加入紅糖，煮至能成堆時，加入熟菜油出鍋，即成餡料。
3．將麵團分若干劑子，擀成皮，包入餡心，在印模內成型，入爐烘烤，至皮酥黃即成。

黔味菜餚-夾沙肉

　　原料：豬帶皮五花肉200克、豆沙150克，大米50克

　　調料：鹽、醬油、白糖、八角面、花椒面

　　製作方法：

1，五花肉切成厚4毫米、長6厘米、寬4厘米片，在片中間剖開一個口呈口袋狀，用花椒面、八角面、鹽、醬油、拌勻醃漬5個小時；大米用鍋炒脆，用撖面仗把炒好的大米撖碎；豆沙用白糖拌勻。

2，把拌好的豆沙夾在五花肉的口袋裡，再用炒好的大米把肉片包起來，排在盤中，把生產剩下的大米都灑在肉上。

3，上蒸屜大火蒸40-50分鐘。

　　風味特點：香甜糯嫩，油而不膩。

　　製作要點：五花肉要先用開水煮一下，以方便下刀為好，大米要炒熟，不能夾生，不能用粳稻米。