貴糟辣雞火鍋
仔土公雞一隻約重1250克、蒜瓣100克、薑片20克、黃豆芽50克、糟辣椒150克、精鹽5克、醬油10克、味精3克、白糖2克、料酒10克、八角2克、桂皮2克、香葉1克、草果2克、砂仁2克等的香料、鮮湯250克、混合食用油1000克耗75克製作方法： 1、將雞宰殺洗淨後砍成大

  
仔土公雞一隻約重1250克、蒜瓣100克、薑片20克、黃豆芽50克、糟辣椒150克、精鹽5克、醬油10克、味精3克、白糖2克、料酒10克、八角2克、桂皮2克、香葉1克、草果2克、砂仁2克等的香料、鮮湯250克、混合食用油1000克耗75克

製作方法：
1、將雞宰殺洗淨後砍成大塊，加精鹽、料酒、白糖的調料醃製10分鐘待用。
2、淨鍋置旺火上，放入油燒至八成熱，下醃製好的雞爆制撈出。
3、鍋中留油，下薑片、蒜瓣炒香，放糟辣椒、八角、桂皮、香葉、草果、砂仁等的香料煸炒香，放入爆好的雞，烹入鮮湯，加醬油、精鹽、味精、白糖、料酒的調味，倒入高壓鍋中壓5分鐘關火，待冷即開鍋，倒入黑砂鍋內的黃豆芽上，放在火鍋桌上，帶配菜即成。
特點：色澤鮮紅、糟辣味濃、雞肉火巴糯。

貴州蘸水魚火鍋
原料： 鯽魚1000克(約20條)、蒜苗20克、番茄片20克、青椒250克、紅椒50克、蒜瓣60克、薑塊20克、糍粑辣椒80克、豆瓣醬20克、薄荷50克、精鹽10克、雞精10克、味精5克、​​料酒10克、菜油150克、紅油50克、啤酒一瓶、水豆豉10克、折耳根10克、蔥節10克製作： 1、


原料：

鯽魚1000克(約20條)、蒜苗20克、番茄片20克、青椒250克、紅椒50克、蒜瓣60克、薑塊20克、糍粑辣椒80克、豆瓣醬20克、薄荷50克、精鹽10克、雞精10克、味精5克、​​料酒10克、菜油150克、紅油50克、啤酒一瓶、水豆豉10克、折耳根10克、蔥節10克
製作：
1、將鯽魚宰殺，刮鱗、挖鰓、剖腹去內臟洗淨，剞一字花刀，加精鹽、料酒、薑片、蔥節碼味去腥待用；青椒切成大顆粒狀，紅椒切成片，蒜苗切成節，西紅柿切成半月片。
2、薑末、蔥花、蒜蓉、芫荽、魚香菜、蝦醬、豆腐乳、醬油、糊辣椒面、醬油、味精一起配成蘸水。
3、鍋置上火，放菜油燒至七成熱，將魚煎至兩面緊皮，撈出，鍋內加紅油燒熱放入蒜瓣、薑塊大火炒香，放豆瓣醬、糍粑辣椒炒出香味，下青、紅椒翻炒，衝入啤酒，放煎好的魚，調入精鹽、味精、雞精、胡椒面大火燒沸，小火燜15分鐘入味後倒入火鍋內，撒蔥節、薄荷帶火上桌配蘸水食用即成。
特點：湯色紅亮、魚肉細嫩，香辣味美。

贵州野香一品骨
特點：用野山椒和野花椒來烹飪排骨火鍋，將野山椒和野花椒的特異清香融入排骨，獲得獨特的口感，成菜排骨香辣火巴糯，土豆軟爛入味，清香微麻，風味獨特。原料； 豬小排1500克，野山椒50克，野花椒100克，小土豆500克，蒜瓣50克，薑片25克，大蔥30克，香





    特點：用野山椒和野花椒來 ​​烹飪排骨火鍋，將野山椒和野花椒的特異清香融入排骨，獲得獨特的口感，成菜排骨香辣火巴糯，土豆軟爛入味，清香微麻，風味獨特。
原料；
豬小排1500克，野山椒50克，野花椒100克，小土豆500克，蒜瓣50克，薑片25克，大蔥30克，香菜5克，黃豆芽100克、洋蔥100克，糍粑辣椒、豆瓣醬、精鹽、味精、雞精、川味精油、胡椒粉、生抽、、甜麵醬、料酒、鮮湯、紅油、混合油各適量
製作方法：
1．將豬小排砍成一寸半長段汆一遍水，撈出用清水沖去血沫，裝入盛器內加野花椒、野山椒汁、料酒、甜麵醬拌勻碼味30分鐘，炒鍋下油燒至七成熱，下豬小排爆至肉離骨撈出滗油待用；洋蔥切成小塊。
2．小土豆洗淨，放入冷水鍋煮斷生撈出，炒鍋下油燒至八成熱，下小土豆炸至緊皮呈金黃色撈出待用。
3．將黃豆芽、洋蔥放入火鍋盆墊底待用。
4．鍋置火上，放入混合油燒至六成熱，下蒜瓣、薑片、野花椒炒香，下豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅，加入豬排、小土豆、野山椒、大蔥，調入料酒、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽、甜麵醬翻炒均勻，衝入鮮湯燒沸加蓋燜30分鐘，淋入川味精油起鍋倒入火鍋盆中，撒香菜，帶火上桌燙食時蔬即成。

貴州干鍋飄香鴨
特點：選用成品飄香鴨再加工而成，提升了飄香鴨的風味口感，成菜乾香鮮辣，飄香味濃。原料： 飄香鴨​​一隻約重1500克，鮮蕨菜100克，青椒50克，酥黃豆20克，芹菜25克，大蔥25克，蒜苗10克，泡豆腐100克，洋蔥100克，幹辣椒、花椒、蒜瓣、薑片、豆瓣醬、糍粑辣


   
特點：選用成品飄香鴨再加工而成，提升了飄香鴨的風味口感，成菜乾香鮮辣，飄香味濃。
原料：
飄香鴨一隻約重1500克，鮮蕨菜100克，青椒50克，酥黃豆20克，芹菜25克，大蔥25克，蒜苗10克，泡豆腐100克，洋蔥100克，乾辣椒、花椒、蒜瓣、薑片、豆瓣醬、糍粑辣椒、甜麵醬、紅油、精鹽、雞精、味精、十三香、茴香粉、飄香粉、胡椒粉、生抽、川味精油、鮮湯各適量。
製作方法：
1．將飄香鴨砍成鴨塊；鮮蕨菜、芹菜、大蔥、蒜苗分別洗淨切成一寸節；青椒切成短節；泡豆腐切成條；洋蔥切成塊。
2．將泡豆腐、洋蔥鋪墊在火鍋中待用。
3．炒鍋置火上，下油燒至七成熱，下鴨塊爆乾水分，撈出滗油。
4．鍋留底油，下乾辣椒炒至棕色，下花椒、蒜瓣、薑片、干豆豉、豆瓣醬、糍粑辣椒炒出香味，下青椒節、鮮蕨菜、大蔥節翻炒片刻，加入鴨塊、烹入鮮湯，調入甜麵醬、十三香、茴香粉、飄香粉、胡椒粉、生抽、雞精、味精翻炒均勻燒至水分微幹，點入川味精油，下酥黃豆微炒，離火倒入火鍋盆中，淋紅油，撒蒜苗，帶火上桌，從乾鍋吃起，後加入清湯燙時蔬即成。

貴州干鍋泡椒豬蹄
特點：把滷製品再製成乾鍋，調味時選用酸甜味泡椒和香辣味糍粑辣椒搭配組合，成菜皮糯香辣，泡椒味濃。原料； 豬蹄1500克，青椒50克，燈籠泡椒150克，芹菜50克，白蘿蔔150克，蒜瓣50克，薑片25克，大蔥30克，香菜5克，黃豆芽100克、洋蔥100克，糍粑辣椒、豆


特點：把滷製品再製成乾鍋，調味時選用酸甜味泡椒和香辣味糍粑辣椒搭配組合，成菜皮糯香辣，泡椒味濃。
原料；
豬蹄1500克，青椒50克，燈籠泡椒150克，芹菜50克，白蘿蔔150克，蒜瓣50克，薑片25克，大蔥30克，香菜5克，黃豆芽100克、洋蔥100克，糍粑辣椒、豆瓣醬、精鹽、味精、雞精、川味精油、胡椒粉、生抽、甜麵醬、料酒、鮮湯、紅油、混合油、五香鹵水各適量。
製作方法：
1．將豬腳用火燒焦表皮，用溫水浸泡刮洗乾淨，砍成小的塊；放入沸水中汆制，撈出沖涼；放入五香鹵水鍋中，鹵至上色火巴軟；青椒切成滾刀塊；白蘿蔔去皮洗淨切成一字條；洋蔥切成小塊；芹菜切成寸長段；大蔥切成一寸段。
    2．將黃豆芽、洋蔥放入火鍋盆墊底待用。
3．鍋置火上，放入混合油燒至五成熱，下蒜瓣、薑片、花椒炒香，下豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅，加入豬蹄、蘿蔔條、青椒、芹菜、泡椒、大蔥，加入料酒、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽、甜麵醬翻炒均勻，衝入鮮湯燒沸加蓋燜30分鐘，點入川味精油離火倒入火鍋盆中，淋紅油，撒香菜，帶火上桌，從乾鍋吃起，後加入清湯燙時蔬即成。

貴州帶皮牛肉黃豆火鍋
用料： 帶皮牛肉750克、黃豆200克、乾辣椒100克，花椒、八角、砂仁、草果、小茴香、精鹽、味精、醬油、紅油、薑片、料酒、鮮湯、蔥花各適量。製作方法： 1．牛肉連皮斬成2．5厘米見方塊,用薑、蔥、料酒碼味半小時汆水，黃豆用清水泡4小時，乾辣椒切成節待用


用料：
帶皮牛肉750克、黃豆200克、乾辣椒100克，花椒、八角、砂仁、草果、小茴香、精鹽、味精、醬油、紅油、薑片、料酒、鮮湯、蔥花各適量。
製作方法：
1．牛肉連皮斬成2．5厘米見方塊,用薑、蔥、料酒碼味半小時汆水，黃豆用清水泡4小時，乾辣椒切成節待用。
2．淨鍋中火下油燒熱薑片、下乾辣椒節炒香，放入牛肉、黃豆略炒加鮮湯，加花椒、八角、砂仁、草果、小茴香改小火加蓋慢煨至牛肉火巴軟時，用精鹽、味精、醬油調味，倒入火鍋撒蔥花帶火上桌，可燙食葷素原料。
特點：
    湯紅油亮，牛肉火巴軟，黃豆軟爛，香辣爽口。

貴州家常雞豆腐火鍋
用料： 仔公雞半只約750 克，青岩豆腐乾400 克，尖泡椒100 克，蒜瓣50 克，蒜苗20 克，糍粑辣椒、豆瓣醬、花椒、薑片、精鹽、味精、白糖、醬油、胡椒粉、料酒、啤酒、鮮湯、紅油、混合油各適量。製作方法： 1 ．將仔公雞治淨，砍成3 厘米放入盛器加精


用料：
仔公雞半只約750 克，青岩豆腐乾400 克，尖泡椒100 克，蒜瓣50 克，蒜苗20 克，糍粑辣椒、豆瓣醬、花椒、薑片、精鹽、味精、白糖、醬油、胡椒粉、料酒、啤酒、鮮湯、紅油、混合油各適量。
製作方法：
1 ．將仔公雞治淨，砍成3 厘米放入盛器加精鹽、醬油、白糖、料酒碼味待用。
2 ．青岩豆腐乾切成菱形塊，下油鍋炸成金黃色濾油待用，蒜苗切成段。
3 ．將鍋置火上，下混合油燒至7 成熱，下雞塊快速爆炒斷生盛出待用，鍋留底油燒五成熱，下豆瓣醬、糍粑辣椒、薑片、蒜瓣炒香，然後下尖泡椒炒出辣香味，下雞塊，衝入鮮湯，淋啤酒，加精鹽、白糖、醬油、胡椒粉調味，改用中火燜制3 分鐘使之入味，最後加味精、淋入紅油起鍋，倒入鍋仔內撒蒜苗即成。
特點：
    油紅香辣，軟嫩爽口。

貴州酸菜豆米五花肉火鍋
用料： 五花肉300克、豆米150克、酸菜150克、黃豆芽100克、糍粑辣椒50克、薑片12克、蔥節8克、精鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、醬油5克、豆米湯700克、豬油20克製作方法： 1、將五花肉下沸水鍋煮至六成熟,撈出切成大薄片，酸菜切成段待用。2、鍋置火上，加豬


用料：
五花肉300克、豆米150克、酸菜150克、黃豆芽100克、糍粑辣椒50克、薑片12克、蔥節8克、精鹽5克、味精3克、胡椒粉1克、醬油5克、豆米湯700克、豬油20克
製作方法：
1、將五花肉下沸水鍋煮至六成熟,撈出切成大薄片，酸菜切成段待用。
2、鍋置火上，加豬油燒熱，下薑片炒香，加糍粑辣椒炒至油紅，放入豆米湯燒沸，加熟臘肉片、豆米、酸菜微煮一下，放入精鹽、味精、胡椒粉、醬油調好味，倒入墊有黃豆芽的火鍋內，撒上蔥節，帶配菜及辣椒蘸水上桌即成。
特點：
湯紅香辣，油而不膩，開胃爽口。

貴州干鍋泡椒雞
特點：在傳統的辣子雞製作的基礎上加入酸甜味的泡椒調味，香辣中帶微酸、微甜，組合成全新的口感，成菜味辣鮮香，泡椒味濃。原料： 土公雞半只約重1000克，泡椒100克，白蘿蔔100克，大蔥25克，泡豆腐100克，黃豆芽100克，糍粑辣椒100克，花椒10克，蒜瓣100
    特點：在傳統的辣子雞製作的基礎上加入酸甜味的泡椒調味，香辣中帶微酸、微甜，組合成全新的口感，成菜味辣鮮香，泡椒味濃。
原料：
土公雞半只約重1000克，泡椒100克，白蘿蔔100克，大蔥25克，泡豆腐100克，黃豆芽100克，糍粑辣椒100克，花椒10克，蒜瓣100克，薑片25克，豆瓣醬20克，甜麵醬20克，精鹽5克，雞精3克，味精5克，胡椒粉3克，生抽20克，料酒20克，紅油50克，鮮湯100克。
製作方法：
1．將土公雞治淨砍成大塊，用料酒、胡椒面、生抽拌勻碼味30分鐘；白蘿蔔切成條；大蔥、蒜苗分別洗淨切成一寸節；泡豆腐切成條。
2．將泡豆腐、黃豆芽鋪墊在火鍋盆中待用。
3．炒鍋置火上，下油燒至七成熱，下雞塊爆炒斷生，撈出滗油。
4．鍋留底油，下蒜瓣、薑片炒香，下花椒、豆瓣醬、糍粑辣椒炒至油紅，下泡椒、蘿蔔條、大蔥節翻炒片刻，加入雞塊、烹入鮮湯，調入精鹽、雞精、味精、甜麵醬、胡椒粉、生抽翻炒均勻燒至水分微幹，離火倒入火鍋盆中，淋紅油，撒蒜苗，帶火上桌，從乾鍋吃起，後加入清湯燙時蔬即成。

貴州清燉帶皮肥羊火鍋
特點：用清燉法燉制帶皮肥羊肉，成菜皮酥肉嫩，湯鮮味美，肥而不膩， 營養滋補。用料： 帶皮肥羊肉1000 克，陳皮10 克，紅棗50 克，薑塊20 克，胡椒10 克，枸杞20 克，薄荷30 克，香蔥20 克，料酒15 克，精鹽、味精、蘸碟各適量。製作方法： 帶





特點：用清燉法燉制帶皮肥羊肉，成菜皮酥肉嫩，湯鮮味美，肥而不膩，營養滋補。
用料：
帶皮肥羊肉1000 克，陳皮10 克，紅棗50 克，薑塊20 克，胡椒10 克，枸杞20 克，薄荷30 克，香蔥20 克，料酒15 克，精鹽、味精、蘸碟各 ​​適量。   
製作方法：
帶皮肥羊肉切成大塊，用清水沖淨血水，放入沸鍋中燙收緊皮，撈出晾涼，切成大片放入鍋中另加清水、陳皮、紅棗、枸杞、薑塊、胡椒、料酒燒沸改小火燉100 分鐘，加入精鹽、味精調味，出鍋裝盆，撒香蔥、薄荷即成（可當作火鍋配各色味碟蘸食）。

貴州生爆帶皮羊肉乾鍋
特點：帶皮鮮羊肉經醃漬後直接下鍋生爆，成菜羊肉鮮嫩， 乾香滋糯， 麻辣味濃， 吃法別緻。用料： 帶皮羊肉1500 克，糍粑辣椒50 克，豆瓣醬20 克，乾辣椒節30 克， 薑片50 克，薑末15 克，蒜片30 克，大蔥節30 克，蒜苗段30 克，薄荷50 克，料酒



特點：帶皮鮮羊肉經醃漬後直接下鍋生爆，成菜羊肉鮮嫩，乾香滋糯，麻辣味濃，吃法別緻。
用料：
帶皮羊肉1500 克，糍粑辣椒50 克，豆瓣醬20 克，乾辣椒節30 克，薑片50 克，薑末15 克，蒜片30 克，大蔥節30 克，蒜苗段30 克，薄荷50 克，料酒30 克，花椒20 克，胡椒面10 克，花生油300 克( 實用100 克) ，精鹽、味精、白糖、醬油、甜麵醬各適量。
製作方法：
1 ．帶皮羊肉切成小片，用料酒、薑末、胡椒面，拌勻醃漬20 分鐘，炒鍋下油燒至七成熱，下醃漬好的羊肉片下鍋爆炒至斷生濾油盛出待用。
2 ．炒鍋加油燒六成熱下花椒、薑片、蒜片、乾辣椒節炒出香味，下糍粑辣椒，豆瓣醬炒至油紅，加入爆好的羊肉片翻炒五分鐘，調入精鹽、醬油、甜麵醬、白糖，味精翻炒入味，加入薄荷、蒜苗段、大蔥節略炒即成。

貴州干鍋牛乾巴
用料： 牛肉乾巴800克，胡蘿蔔500克，小尖椒100克，洋蔥100克，油炸花生米30克、新鮮時蔬4盤，蒜瓣、薑片、糍粑辣椒、豆瓣醬、香辣醬、精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、醋、料酒各適量。製作方法： 1．牛肉乾巴切成薄片，用清水浸泡30分鐘。2．胡蘿蔔洗淨




用料：
牛肉乾巴800克，胡蘿蔔500克，小尖椒100克，洋蔥100克，油炸花生米30克、新鮮時蔬4盤，蒜瓣、薑片、糍粑辣椒、豆瓣醬、香辣醬、精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、醋、料酒各適量。
製作方法：
1．牛肉乾巴切成薄片，用清水浸泡30分鐘。
2．胡蘿蔔洗淨切成筷子條，小尖椒洗淨切成段，洋蔥洗淨切成塊。
4．將胡蘿蔔條、洋蔥放入火鍋墊底待用。
3．鍋置旺火上，加油燒熱，下糍粑辣椒、豆瓣醬、香辣醬、蒜瓣、薑片炒出香味，放入泡好的牛肉乾巴片爆炒至斷生，烹入料酒，加小尖椒、洋蔥炒勻，調入精鹽、味精、雞精、醬油、白糖、醋翻炒均勻入味，加入花生米炒勻，起鍋倒入舖有胡蘿蔔條、洋蔥的火鍋中，淋紅油，撒蒜苗，帶火上桌，從乾鍋吃起，後加入清湯燙時蔬即成。
特點：
綿韌乾香，香辣味醇。

贵州酸菜豆米火锅
用料： 五花肉（或槽頭肉） 500 克芸豆200 克酸菜200 克酸湯100 克瘦肉、火腿腸、午餐肉、豆腐、苕粉、磨芋豆腐、水發腐竹、白菜、萵筍葉、姜、蔥、芫荽、豬油、花椒面、糊辣椒面、嫩肉粉、鹽、醬油、水豆豉、大蒜、豆腐乳、味精各適量。製作方法：




用料：
五花肉（或槽頭肉）      500 克      芸豆      200 克
酸菜                    200 克      酸湯      100 克
瘦肉、火腿腸、午餐肉、豆腐、苕粉、磨芋豆腐、水發腐竹、白菜、萵筍葉、姜、蔥、芫荽、豬油、花椒面、糊辣椒面、嫩肉粉、鹽、醬油、水豆豉、大蒜、豆腐乳、味精各適量。
製作方法：
1 ．芸豆泡8 小時，用高壓鍋壓1 小時，煮爛透心。
2 ．五花肉500 克切成寬3 厘米長5 厘米厚8 毫米片，鍋加少許豬油燒7 成熱下肉片翻炒出油繼續用鍋中油炸至瘦肉發硬呈油渣狀出鍋濾油，酸菜切成3 厘米段待用。
3 ．姜切成絲和薑末，大蒜剁成蒜末，芫荽切段, 瘦肉切片用嫩肉粉拌一下，火腿腸、午餐肉、豆腐、磨芋豆腐切成片，水發腐竹、苕粉、白菜、窩筍葉切成段待用。
4 ．芫荽、薑末、蒜末、蔥花、花椒面、糊辣椒面、醬油、水豆豉、豆腐乳、味精調配成蘸水。
5 ．鍋加豬油燒6 成熱下薑絲炒香放入酸菜翻炒幾下後加豆湯、湯煮開後放少許鹽、味精即可煮配菜蘸蘸水食用。
風味特點：
湯濃味香，酸鮮相宜，開胃爽口，增進食慾。
製作要點：
酸菜最好用青菜做的，酸湯不可過多，煮配菜要隨時添加豆湯，以免粘鍋。

貴州酸湯肥牛火鍋
用料： 肥牛肉600 克、金針菇150 克、黃豆芽150 克、凱里酸湯1500 克、姜10 克、蒜瓣15 克、木姜子1 克30 克、味精3 克、雞粉6 克、豬油20 克、香菜適量。製作方法： 1 ．金針菇治淨，焯水出鍋濾水沖洗乾淨；肥牛改刀切成大薄片，用肥牛片把金針



用料：
肥牛肉600 克、金針菇150 克、黃豆芽150 克、凱里酸湯1500 克、姜10 克、蒜瓣15 克、木姜子1 克 30 克、味精3 克、雞粉6 克、豬油20 克、香菜適量。
製作方法：
1 ．金針菇治淨，焯水出鍋濾水沖洗乾淨；肥牛改刀切成大薄片，用肥牛片把金針菇裹在中間呈大捲筒狀。
2 ．淨鍋上火，下豬油燒至六成熱，下入拍破的薑塊、蒜瓣熗香，注入凱里酸湯，另加少許清水，調入木姜子、精鹽、味精、雞粉，轉倒入鍋仔內，用黃豆芽鋪在鍋仔底，表面放上肥牛包金針菇，撒香菜，帶火上桌即成。
製作關鍵：
    必須先用正宗凱里紅酸湯，食用之前須燉煮五分鐘再食用，待黃豆芽完全煮熟湯則鮮味香濃。
特點：
色澤紅亮、牛肉鮮嫩，菇鮮爽滑，酸辣爽口。

貴州凱里酸湯羊排火鍋
原料： 羊排500克、羊肉250克、白蘿蔔片、胡蘿蔔片、凱里酸湯、料酒、八角、精鹽、味精、芫荽、桄菜、胡椒粉、花椒面、糟辣椒、精煉油各適量。製作方法： 1.羊排斬成3厘米長段，羊肉斬成3厘米見方砣（大塊），紅、白蘿蔔切成3厘米風方菱形塊。2.將斬好的羊
原料：羊排500克、羊肉250克、白蘿蔔片、胡蘿蔔片、凱里酸湯、料酒、八角、精鹽、味精、芫荽、桄菜、胡椒粉、花椒面、糟辣椒、精煉油各適量。製作方法： 1.羊排斬成3厘米長段，羊肉斬成3厘米見方砣（大塊），紅、白蘿蔔切成3厘米風方菱形塊。2.將斬好的羊排、羊肉用開水汆一下撈出換水後，加精鹽、八角、料酒、姜、桄菜用文火煨火巴備用。3.鍋置中火，下精煉油燒熱放糟辣椒炒香，摻入酸湯燒沸，加精鹽、胡椒粉、花椒面、味精調味、再下羊排、羊肉，紅、白蘿蔔煮入味，起鍋裝土罐，淋紅油，撒芫荽帶火上桌即成。可燙食各種葷素原料。特點：酸湯金紅，酸辣味美，羊肥火巴糯，地方特色。

貴州酸湯豬蹄花火鍋
用料： 豬蹄1500克、清米酸湯3000克、細長青椒50克、西紅柿50克、豬油50 克、糟辣西紅柿醬80克、木姜子20克、桄菜250克、魚香菜15克、薑蒜各10 克，精鹽、味精、雞精、煳辣椒面、姜、蒜米、蔥花、豆腐乳各適量。製作方法： 1 ．豬蹄清洗治淨，斬成蹄花，




用料：
豬蹄1500克、清米酸湯3000克、細長青椒50克、西紅柿50克、豬油            50克、糟辣西紅柿醬80克、木姜子20克、桄菜250克、魚香菜15克、薑蒜各              10克，精鹽、味精、雞精、煳辣椒面、姜、蒜米、蔥花、豆腐乳各適量。
製作方法：
1 ．豬蹄清洗治淨，斬成蹄花，用高壓鍋煮壓熟透；細長青椒、西紅柿、桄菜用手撕好待用。
2 ．煳辣椒面、姜、蒜米、精鹽、味精、雞精、豆腐乳、蔥花對成蘸水。
3 ．上火下豬油燒熱，下姜、蒜、糟辣西紅柿醬炒香出色，注入清米酸湯煮沸，調味，下熟蹄花、青椒、西紅柿、木姜子、桄菜煮一下，倒入小火鍋內，撒魚香菜、蔥段，配上味碟上桌。
特點：
湯汁紅亮，蹄花火巴糯，酸鮮適口。

貴州酸湯全牛火鍋
牛肉味甘，性溫、安中益氣、養脾胃、補腰益腳。牛肉乃肉中精品，用牛肉烹飪火鍋，牛肉溫而不燥，再者這是用酸湯來烹飪，更是風味一絕， 成菜牛肉鮮嫩滑爽，酸香味濃。用料： 肥牛肉1000 克、紅酸湯1000 克、牛雜、毛肚等各100 克、牛油50 克、蔥花20




牛肉味甘，性溫、安中益氣、養脾胃、補腰益腳。牛肉乃肉中精品，用牛肉烹飪火鍋，牛肉溫而不燥，再者這是用酸湯來烹飪，更是風味一絕，成菜牛肉鮮嫩滑爽，酸香味濃。
用料：
肥牛肉1000 克、紅酸湯1000 克、牛雜、毛肚等各100 克、牛油50 克、蔥花20 克、生薑25 克、新鮮配菜4 盤，精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面各適量
製作方法：
1 ．肥牛肉500 克切成薄片裝盤，另500 克用沸水汆幾次，除去血跡然後煮熟冷卻後切成薄片裝盤。
2 ．將牛解刀後裝盤。
3 ．鍋下牛油燒熱下姜、蒜炒香衝入酸湯加精鹽、味精入味帶火上桌。
4 ．用小蘸碟加入適量精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面、紅酸湯製成的精製蘸水調勻後隨火鍋上桌。邊加牛肉牛雜邊煮邊蘸食，最後下新鮮配菜煮食。
特點：
    牛肉鮮嫩滑爽，酸香味濃，營養豐富，溫和滋補。

貴州酸湯毛肚火鍋
用料： 毛肚1000 克、紅酸湯800 克、時令蔬菜4 盤、豬油30 克， 精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面、 食用鹼各適量。制用方法： 1 ．毛肚治淨，改刀成片條，加食用鹼適量拌勻醃漬30 分鐘，然後放入沸水汆透，待水晾透後，




用料：
毛肚1000 克、紅酸湯800 克、時令蔬菜4 盤、豬油30 克，精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面、食用鹼各適量。
制用方法：
1 ．毛肚治淨，改刀成片條，加食用鹼適量拌勻醃漬30 分鐘，然後放入沸水汆透，待水晾透後，撈出毛肚，用流水沖漂2 小時，去除鹼味後裝盤。
2 ．用精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面配製成特色蘸水蘸碟。
    鍋下豬油燒熱，放薑米、蒜泥炒出香味衝入酸湯調好味，帶火上桌下毛肚及新鮮時令菜蔬配特色蘸水蘸碟涮食即成。
特點：
湯鮮​​味美，湯色紅亮、毛肚爽脆。

貴州酸湯臘肉火鍋
用料農家老臘肉500克、豆芽100克、鮮筍子100克、金針菇50克、西紅柿100克、辣子醬100克、凱里清米酸湯500克、精鹽3克、味精2克、姜10克、大蒜10克、菜籽油50克、香菜5克、鮮長青紅椒各5克、木姜5克製作方法1．農家老臘肉用燒紅透的鐵棍烙透皮子洗淨，均




用料
農家老臘肉500克、豆芽100克、鮮筍子100克、金針菇50克、西紅柿100克、辣子醬100克、凱里清米酸湯500克、精鹽3克、味精2克、姜10克、大蒜10克、菜籽油50克、香菜5克、鮮長青紅椒各5克、木姜5克      
製作方法
1．農家老臘肉用燒紅透的鐵棍烙透皮子洗淨，均勻的切成片，鮮筍子切段，豆芽、青紅椒切段，西紅柿切片，香菜，金針菇切段待用，木姜籽用刀拍破。
2 ．鍋內放菜籽油燒熱，投入薑片、蒜子、辣椒醬、炒香後摻入清米酸湯、下木姜子、豆芽、鮮筍子、青紅椒段、西紅柿、金針菇、臘肉片煮沸，調入精鹽、味精，倒入鍋仔內，放上香菜即成。
特點：
    色澤紅艷，酸辣適口，臘肉濃香而不油膩。

酸湯肥腸火鍋
用料肥腸450克、清米酸湯800克、化豬油30克、糟辣西紅柿醬30克、魚香菜10 克，薑片、蒜片、精鹽、味精、雞精、食醋、食用鹼各適量製作方法1 ．肥腸用醋和精鹽清洗乾淨，加食用鹼醃製20分鐘，用開水沖漂，發製至軟脆，改成滾刀。2 ．放豬油燒熱，放薑片




用料
肥腸450克、清米酸湯800克、化豬油30克、糟辣西紅柿醬30克、魚香菜10克，薑片、蒜片、精鹽、味精、雞精、食醋、食用鹼各適量
製作方法
1 ．肥腸用醋和精鹽清洗乾淨，加食用鹼醃製20分鐘，用開水沖漂，發製至軟脆，改成滾刀。
2 ．放豬油燒熱，放薑片、蒜片、糟辣西紅柿醬炒香出色，注入清米酸湯，調入精鹽、味精、雞精，下肥腸煮沸即可撒魚香菜，帶火上桌食用。如喜歡辣椒，還可以使用酸湯魚蘸水蘸食。

貴州 酸湯蝦火鍋
在貴州用酸湯烹飪火鍋的原料多之又多，就連生猛海鮮味的鮮蝦也成了酸湯菜的原料，早已成為人們喜愛的美味佳餚之一。用料鮮蝦600 克、紅酸湯1000 克、花生油100 克、薑片25 克、精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面各適量製




在貴州用酸湯烹飪火鍋的原料多之又多，就連生猛海鮮味的“鮮蝦“也成了酸湯菜的原料，早已成為人們喜愛的美味佳餚之一。
用料
鮮蝦600 克、紅酸湯1000 克、花生油100 克、薑片25 克、精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面各適量
製作方法：
1 ．鮮蝦治淨後裝盤。
2 ．鍋下花生油燒熱下薑片炒香衝入酸湯加精鹽、味精、胡椒粉、花椒粉調好味帶火上桌。
3 ．用精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面配製成特色蘸水蘸碟上桌蘸食。
特點：
鮮蝦鮮嫩味美，酸香味濃，營養豐富。

貴州酸湯泥鰍火鍋
泥鰍不但肉質鮮美，而且營養豐富，歷來是一種高蛋白、低脂肪的食養珍品。它既能作為餐桌上的美食，又有很高的藥用價值。在貴州人們特別喜愛食用泥鰍，用酸湯來烹飪泥鰍火鍋也是較為普遍的食用方法。用料： 泥鰍1000 克、紅酸湯1000 克、花生油100 克、姜




泥鰍不但肉質鮮美，而且營養豐富，歷來是一種高蛋白、低脂肪的食養珍品。它既能作為餐桌上的美食，又有很高的藥用價值。在貴州人們特別喜愛食用泥鰍，用酸湯來烹飪泥鰍火鍋也是較為普遍的食用方法。
用料：
泥鰍1000 克、紅酸湯1000 克、花生油100 克、薑片25 克、新鮮配菜4 盤，精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面各適量
製作方法：
1 ．泥鰍治淨後裝盤。
2 ．鍋下花生油燒熱下薑片炒香衝入酸湯加精鹽、味精入味帶火上桌。
3 ．用小蘸碟加入適量精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面、紅酸湯製成的精製蘸水調勻後隨火鍋上桌。下泥鰍煮熟即可食用，最後下新鮮配菜煮食。
特點：
泥鰍鮮嫩滑爽，酸香味濃，營養豐富，溫和滋補。

貴州酸湯墨魚仔火鍋
在貴州用酸湯烹飪火鍋的原料多之又多，就連生猛海鮮墨魚仔也成了酸湯火鍋的原料，一經推出就成為倍受歡迎的美味佳餚之一。用料鮮墨魚仔600 克、紅酸湯1000 克、豬油100 克、薑片25 克、時令菜蔬4 盤精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、




在貴州用酸湯烹飪火鍋的原料多之又多，就連生猛海鮮“墨魚仔“也成了酸湯火鍋的原料，一經推出就成為倍受歡迎的美味佳餚之一。
用料
鮮墨魚仔600 克、紅酸湯1000 克、豬油100 克、薑片25 克、時令菜蔬             4 盤
精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面各適量
製作方法：
1 ．墨魚仔治淨下開水鍋加料酒、蔥、姜墨魚仔焯一遍水撈出裝盤待用。
2 ．鍋下豬油燒熱下薑片炒香衝入酸湯加精鹽、味精、胡椒粉、花椒粉調好味帶火上桌。
3 ．用精鹽、薑米、蒜泥、芫荽、蔥花、胡椒粉、花椒粉、味精、煳辣椒面配製成特色蘸水蘸碟上桌下墨魚仔和時令菜蔬燙煮蘸食。
特點：
色澤潔白，脆嫩爽口，鮮香味美。

貴州酸湯腦花火鍋
用料： 牛腦花750克、番茄辣椒醬100克、番茄50克、鮮筍100克、黃豆芽100克、細長青椒50克、酸菜100克、凱里清米酸湯500克、蒜瓣20克、木姜子5克、菜油50克糊辣椒面、折耳根、水豆豉、酥黃豆、豆腐乳、精鹽、醬油、味精、香菜、薑片、蔥花各適量。製作方法


用料：
牛腦花750克、番茄辣椒醬100克、番茄50克、鮮筍100克、黃豆芽100克、細長青椒50克、酸菜100克、凱里清米酸湯500克、蒜瓣20克、木姜子5克、菜油50克
糊辣椒面、折耳根、水豆豉、酥黃豆、豆腐乳、精鹽、醬油、味精、香菜、薑片、蔥花各適量。
製作方法：
1．牛腦花撕去血筋，下沸水鍋中焯一遍水，撈出放入清水浸漂二十分鐘待用。
2．青椒切成長段，番茄洗淨切片。酸菜切成方塊。木姜子用刀拍破待用。
3．菜油燒至七成熱，下薑片、蒜瓣、番茄辣椒醬炒香摻入清米酸湯，下木姜子、黃豆芽、鮮筍、細長青椒、番茄、酸菜燒開，用精鹽、味精調好味，倒入火鍋盆中，加入腦花，撒香菜，帶火上桌，配糊辣椒蘸水食用即可。
特點：
酸湯紅亮、腦花細嫩，酸鮮爽口。

貴州酸湯三雜火鍋
用料： 雞雜（肝、心、肫、腸）300克、熟豬肚300克、熟豬大腸300克蒜瓣50克、西紅柿50克、黃豆芽50克、金鉤20克時令蔬菜6盤薑片、大蔥節、雞精、胡椒粉、精鹽、味精、豬油、凱里紅酸湯、糊辣椒、香蔥花各適量。製作方法： 1．將雞雜洗淨切成厚片，熟豬肚


用料：
雞雜（肝、心、肫、腸）300克、熟豬肚300克、熟豬大腸300克
蒜瓣50克、西紅柿50克、黃豆芽50克、金鉤20克
時令蔬菜6盤
薑片、大蔥節、雞精、胡椒粉、精鹽、味精、豬油、凱里紅酸湯、糊辣椒、香蔥花各適量。
製作方法：
1．將雞雜洗淨切成厚片，熟豬肚切成二粗條，熟豬大腸切成滾刀塊。
2．西紅柿切成西瓜片，蒜瓣切成片。
3．精鹽、味精、糊辣椒、香蔥花配成糊辣椒蘸水備用。
4．鍋下豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節炒香，摻入酸湯，下蒜瓣、西紅柿片、金鉤、精鹽、味精、雞精、胡椒粉調好味。帶火上桌，先煮三雜後下蔬菜配蘸水食用即成。
特點：湯色紅亮，三雜脂香濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合適，營養豐富。

貴州酸湯羊肉火鍋
原料： 帶皮羊肉1500克、凱里酸湯2000克、白蘿蔔、胡蘿蔔片、鮮山奈、鮮花椒、料酒、精鹽、味精、芫荽、桄菜、胡椒粉、糟辣椒、精煉油各適量。製作方法： 1.羊排斬成3厘米長段，羊肉斬成3厘米見方砣（大塊），紅、白蘿蔔切成3厘米風方菱形塊。2.將斬好的羊


原料：帶皮羊肉1500克、凱里酸湯2000克、白蘿蔔、胡蘿蔔片、鮮山奈、鮮花椒、料酒、精鹽、味精、芫荽、桄菜、胡椒粉、糟辣椒、精煉油各適量。製作方法： 1.羊排斬成3厘米長段，羊肉斬成3厘米見方砣（大塊），紅、白蘿蔔切成3厘米風方菱形塊。2.將斬好的羊排、羊肉用開水汆一下撈出換水後，加精鹽、鮮山奈、鮮花椒、料酒、姜、桄菜用文火煨火巴備用。3.鍋置中火，下精煉油燒熱放糟辣椒炒香，摻入酸湯燒沸，加精鹽、胡椒粉、味精調味、再下羊肉，紅、白蘿蔔煮入味，起鍋裝土罐，淋紅油，撒芫荽帶火上桌即成。可燙食各種葷素原料。特點：酸湯金紅，酸辣味美，羊肥火巴糯，地方特色。

貴州白酸湯魚火鍋
原料： 鮮活稻田鯉魚1500克、清水酸湯、薑片、蒜片、蔥節、青椒、西紅柿、桄菜、魚香菜、精鹽、味精、雞精、木姜子粉、豬油、糊辣椒面、花椒面各適量。制法：鯉魚用清水餵養一~2天后，在魚鰓處橫劃一刀取出苦膽；青椒、西紅柿、50克桄菜洗淨，用手撕成塊。

原料：
鮮活稻田鯉魚1500克、清水酸湯、薑片、蒜片、蔥節、青椒、西紅柿、桄菜、魚香菜、精鹽、味精、雞精、木姜子粉、豬油、糊辣椒面、花椒面各適量。
制法：鯉魚用清水餵養一~2天后，在魚鰓處橫劃一刀取出苦膽；青椒、西紅柿、50克桄菜洗淨，用手撕成塊。
用糊辣椒面、花椒面、薑米、蔥米、蒜米、精鹽、味精、木姜子油對成蘸水。
鍋置火上，下清酸湯燒開，放入青椒、西紅柿、桄菜和薑片、蒜片稍煮，用精鹽、味精、雞精調好味，再下魚和剩餘的桄菜煮沸，出鍋盛入火鍋盆內，撒入魚香菜、蔥節上桌，配上蘸水食用。

貴州酸湯魚火鍋 2
原料： 鮮活魚2條、白酸湯、紅酸湯、黃豆芽、薑片、蔥節、熟回鍋肉片、火腿腸、血旺、豆腐、香菇、白菜、粉絲、精鹽、煳辣椒面、料酒、白糖、花椒面、木姜子油、味精、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、芫荽節、芫荽末、蔥花、化豬油、精煉油各適量製

原料：鮮活魚2條、白酸湯、紅酸湯、黃豆芽、薑片、蔥節、熟回鍋肉片、火腿腸、血旺、豆腐、香菇、白菜、粉絲、精鹽、煳辣椒面、料酒、白糖、花椒面、木姜子油、味精、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、芫荽節、芫荽末、蔥花、化豬油、精煉油各適量製作方法： 1．鮮活魚宰殺後清洗乾淨，用刀從背部至腹部的4/5處將魚砍成5節；黃豆芽擇洗淨。2．淨鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入白酸湯底料，加魚骨湯熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。另取一鍋置中火下入化豬油、精煉油燒熱，投入薑片、蔥片、蔥節炒香，注入紅酸湯底料、清湯，熬至酸香味溢出時，放黃豆芽入鍋中，再下入魚，調入精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、轉用中火將魚塊煮熟，滴入木姜子油，裝鍋。分別投入芫荽節，帶火隨配菜一起上桌。3．用鹽、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黃豆、黑大頭菜顆粒、豆腐乳、芫荽節、芫荽末、蔥花少許，用鍋中湯汁調成蘸水，即可蘸食鍋中煮熟的魚塊和燙食各種配菜。製作關鍵： 1．酸湯一定要嚴格按要求製作，不能像市場上特別是外地一些不懂得酸湯配製的人用糟辣椒、西紅柿和白醋、檸檬酸濫制酸湯。這樣的酸湯不僅沒有醇濃的酸香味，還有辣口、越吃越酸的感覺。連燙煮豆腐都會出現發老不嫩之口感。2．原料要新鮮才能突出酸湯的純正和特色。

貴州什錦火鍋
主料：熟豬五花肉500克，豬肉丸20個，蛋餃300克，熟豬血旺500克，水髮粉絲200克，水發玉蘭片100克，水發香菇50克，水發木耳50克，胡蘿蔔片200克，菠菜300克調料：食鹽16克，煳辣椒面50克，蔥花50克，醋100克，味精、胡椒粉各3克，清湯1000毫升製作過程：將




主料：熟豬五花肉500克，豬肉丸20個，蛋餃300克，熟豬血旺500克，水髮粉絲200克，水發玉蘭片100克，水發香菇50克，水發木耳50克，胡蘿蔔片200克，菠菜300克
調料：食鹽16克，煳辣椒面50克，蔥花50克，醋100克，味精、胡椒粉各3克，清湯1000毫升
製作過程：將豬五花肉、豬血旺、玉蘭片改刀切成片，湯缽中用菠菜作底，分別放入五花肉、肉丸、蛋餃、血旺、粉絲、清湯加鹽8克、胡椒粉、味精；明爐上桌煮食，配以胡蘿蔔片、玉蘭片、冬菇、木耳。用醋、煳辣椒面、蔥花、鹽8克調製蘸水（10份）蘸食。
味型：咸鮮
特點：菜品豐富,味道鮮美

貴州干鍋全羊
主料： 鮮羊肉750克，熟羊內臟（肝、腸、肚、腰、心等）500克配料：紅皮蘿蔔250克，芹菜100克，植物油100克調料：食鹽10克，糍粑辣椒50克，薑片10克，蒜苗節20克，醬油20克，香料粉10克，味精5克製作過程：將羊肉切成條狀，羊內臟切成片，用香料粉拌勻醃



主料：鮮羊肉750克，熟羊內臟（肝、腸、肚、腰、心等）500克
配料：紅皮蘿蔔250克，芹菜100克，植物油100克
調料：食鹽10克，糍粑辣椒50克，薑片10克，蒜苗節20克，醬油20克，香料粉10克，味精5克
製作過程：將羊肉切成條狀，羊內臟切成片，用香料粉拌勻醃漬30分鐘；芹菜切成節，淨鍋上火放油，燒至油溫七成，下糍粑辣椒爆炒出香味，放羊肉、羊內臟、芹菜節炒至熟撈出濾油；把紅皮蘿蔔切成條墊於鍋底，先後放入羊肉、羊內臟、芹菜節加鹽、醬油、薑片、蒜苗、味精調味，用小火煮食。
味型：咸鮮、辣
特點：乾香味濃