貴州牛里脊干鍋
主料：黃牛里脊肉700克配料：牛肚300克，土豆片250克，紅薯粉250克，捲心菜400克，芫荽200克，芹菜100克，菜籽油150克，豬油50克調料：食鹽10克，糍粑辣椒100克，薑片50克，蔥節50克，蒜苗100克，山奈8克，八角8克，小茴香4克，草果8克，桂皮6克，花椒粒2




主料：黃牛里脊肉700克

配料：牛肚300克，土豆片250克，紅薯粉250克，捲心菜400克，芫荽200克，芹菜100克，菜籽油150克，豬油50克

調料：食鹽10克，糍粑辣椒100克，薑片50克，蔥節50克，蒜苗100克，山奈8克，八角8克，小茴香4克，草果8克，桂皮6克，花椒粒2克，豆瓣醬10克，料酒50克

製作過程：將牛里脊肉、牛肚洗淨切成4×2厘米的長條，下沸水汆水濾乾；淨鍋上火放菜油，燒至油溫六成，下花椒放牛里脊、牛肚炒香撈出，鍋內加放原湯和裝有山奈、八角、小茴香、草果、桂皮的香料包，投入牛里脊肉、牛肚煮25分鐘，筋肚熟取出待用；淨鍋上火放菜油，下花椒粒、糍粑辣椒炒香，加薑片、蔥節、豆瓣醬炒呈金黃時放原湯，下熟牛板筋、牛肚，燒至湯稠肉紅待用；另取火鍋以芹菜、蒜苗墊底，裝入牛板筋、牛肚及濃汁，把高度白酒點燃，用明火噴燒牛板筋，點燃火鍋座中酒精上桌，土豆片、捲心菜、紅薯粉條等作配菜食用。

味型：香辣

特點：肉質火巴糯，別具一格。

貴州泡椒牛肉乾鍋
用料： 新鮮牛肉1000克、紅蘿蔔條150克、 白蘿蔔條150克、紅泡椒100 克， 蒜苗、蒜瓣、芫荽、糍粑辣椒、 豆瓣醬、精鹽、味精、胡椒、醬油、料酒、花椒等適量。製作方法： 1 ．牛肉切成姆指大小塊，用薑末、料酒、胡椒面拌勻醃漬30 分鐘，炒鍋下油燒



用料：

新鮮牛肉1000克、紅蘿蔔條150克、白蘿蔔條150克、紅泡椒100 克，蒜苗、蒜瓣、芫荽、糍粑辣椒、豆瓣醬、精鹽、味精、胡椒、醬油、料酒、花椒等適量。  
製作方法：
1 ．牛肉切成姆指大小塊，用薑末、料酒、胡椒面拌勻醃漬30 分鐘，炒鍋下油燒至八成熱，把醃漬好的牛肉塊下鍋爆炒至熟濾油盛出備用。
2.淨鍋餘油燒至六成熱下花椒炒出香味，下糍粑辣椒，豆辨醬炒至油紅，下爆好的牛肉塊炒勻上色，加泡椒、精鹽、醬油、花椒、胡椒、味精調味，裝入墊有紅白蘿蔔條的火鍋中撒上蒜苗帶火上桌，從乾鍋吃起，牛肉吃得差不多了衝入適量清湯燙食蔬菜即可。
特點：辣香軟糯，泡椒味濃。

貴州乾香脆肚火鍋
原料： 豬肚500克，蘿蔔750克，芹菜500克。配料： 姜、蔥、大蒜、芫荽、花椒、鹽、料酒、醬油、胡豆醬、乾辣椒、豬油、味精等適量。配菜： 窩筍、香菜、白菜等。製作方法： 1．豬肚用溫水洗淨，鍋燒開水下豬肚蓋蓋大火煮5分鐘，撈出晾涼切成8毫米寬5厘米
原料：
豬肚500克，蘿蔔750克，芹菜500克。
配料：
姜、蔥、大蒜、芫荽、花椒、鹽、料酒、醬油、胡豆醬、乾辣椒、豬油、味精等適量。
配菜：
窩筍、香菜、白菜等。
製作方法：
1．豬肚用溫水洗淨，鍋燒開水下豬肚蓋蓋大火煮5分鐘，撈出晾涼切成8毫米寬5厘米長條待用。
2．蘿蔔切成長5厘米1厘米見方長條，鋪放在火鍋砂鍋底層待用。
3，芹菜切成4厘米長段，姜切絲，蔥切成結，大蒜整辨，芫荽切段，乾辣椒切成絲，胡豆醬用刀剁碎待用。
4．配菜洗淨切成段。
5．鍋下豬油燒7成熱下薑絲、花椒炒香，下辣椒絲、胡豆醬炒至油紅，下肚條大火爆炒2分鐘，加芹菜、大蒜辨翻炒幾下加入鹽、料酒、醬油、味精翻炒均勻後倒入舖有蘿蔔條的砂鍋裡加少許清湯蓋上蓋燜5分鐘即可邊下配菜邊食用。
風味特點：
油紅肚脆，香辣味濃，葷素搭配合適，開胃爽口。
製作要點：
清洗豬肚要在溫水里少加一點鹽，以去除腥味，爆炒豬肚時油要多放一點。

貴州火肥腸火鍋
人常說肥腸好吃難做,原因是肥腸如果製作得不好,就會有異味,但由於肥腸有特殊的軟糯脂香, 有人就偏愛這一口,聰明的廚師就把肥腸用特殊的方法烹飪成火鍋，成菜湯清味鮮，肥腸軟糯適口，脂香濃郁誘人。再配上特製的辣椒蘸水食用,就是專為偏愛肥腸特殊美味的人們
    人常說肥腸好吃難做,原因是肥腸如果製作得不好,就會有異味,但由於肥腸有特殊的軟糯脂香,有人就偏愛這一口,聰明的廚師就把肥腸用特殊的方法烹飪成火鍋，成菜湯清味鮮，肥腸軟糯適口，脂香濃郁誘人。再配上特製的辣椒蘸水食用,就是專為偏愛肥腸特殊美味的人們而特製的。
原料：
豬大腸500克。
調料：
八角、花椒、胡椒、姜、蒜、蔥、豬油、麻油、料酒、鹽、醬油、味精、花椒面、辣椒面適量。
配菜：
豆腐、土豆、磨芋豆腐、苕粉、白菜、青菜、香菜等。
製作方法：
1．把豬大腸用溫水清洗乾淨，用鹽、料酒醃漬1小時，醃漬好下鍋加水煮開打去浮油沫，加薑塊、蔥結、胡椒、八角改用小火煮熟，煮熟後撈出切成園片狀。
2．豆腐、土豆、磨芋豆腐、白菜、青菜等切成片，苕粉、香菜切成段待用。
3．薑末、蒜蓉、蔥花、麻油、醬油、味精、花椒面、辣椒面調成蘸水。
4．鍋用清湯下肥腸片、薑絲、豬油、鹽、味精煮開即可下配菜蘸蘸水食用。
風味特色：
腸肥糯軟，湯清味鮮，滑嫩爽口。
技術要領：
洗肥腸要洗去腸油，少放一點鹽去除異味，煮配菜要換清湯。

貴州豆腐魚火鍋
原料： 鮮草魚或鯉魚1條約1000克，白豆腐1000克。調料： 胡豆醬、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、豬油、姜、大蒜、芫荽等適量。配菜: 白菜、凍菌。製作方法： 1．草魚、鯉魚剖腹去內臟洗淨，魚身上劃上幾刀，白豆腐切成4厘米方塊開水中燙2分鐘濾乾水分待用。

原料：
鮮草魚或鯉魚1條約1000克，白豆腐1000克。
調料：
胡豆醬、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、豬油、姜、大蒜、芫荽等適量。
配菜:
白菜、凍菌。
製作方法：
1．草魚、鯉魚剖腹去內臟洗淨，魚身上劃上幾刀，白豆腐切成4厘米方塊開水中燙2分鐘濾乾水分待用。
2．姜、大蒜切片、大蔥切成2。5厘米長的節，白菜折成段，凍菌分成小片待用。
3．鍋下豬油燒至6成熱時，下姜、蒜片炒香，加入鹽、胡椒粉、花椒面、味精沖入清水燒開，將魚和豆腐下鍋再燒開改用小火煮約10分鐘，上桌前撒芫荽即可。
風味特色：
湯色清亮，肉嫩滑爽，湯香味鮮。
技術要領：
不能用醬油，否則湯就不清了，本道火鍋主要是吃魚和豆腐，配菜煮食只是用於調味，故一般是魚肉吃完了再下配菜煮食。

貴州啤酒鴨火鍋
原料： 鴨子1只約750克。配料： 啤酒1瓶，菜油、鹽、花椒、乾辣椒、醬油、料酒、姜、芫荽、胡豆醬、白糖、味精適量。配菜：白豆腐、磨芋豆腐、白菜、蓮花白菜、芹菜等適量。具體製作方法： 1．鴨子剖出內臟洗淨，剁成3厘米見方大小的鴨塊，用花椒、醬油把

原料：
鴨子1只約750克。
配料：
啤酒1瓶，菜油、鹽、花椒、乾辣椒、醬油、料酒、姜、芫荽、胡豆醬、白糖、味精適量。
配菜：白豆腐、磨芋豆腐、白菜、蓮花白菜、芹菜等適量。
具體製作方法：
1．鴨子剖出內臟洗淨，剁成3厘米見方大小的鴨塊，用花椒、醬油把鴨塊醃漬1個小時，姜切成片，芫荽切成8毫米段。鍋加油燒至7成熱下鴨塊爆炒至基本上沒有水氣濾油盛出。鍋留少許底油至5成熱下花椒、乾辣椒、薑片、胡豆醬炒出香味，下鴨塊翻炒5分鐘，加少許鹽、醬油翻炒均勻加一整瓶啤酒，燒開後改用小火蓋上鍋蓋燜至湯汁基本上乾了再加味精、白糖，啤酒鴨火鍋鍋底即成。
2．白豆腐切成厚片，磨芋豆腐用開水燙一下然後切成厚片，蓮花白菜切成塊，芹菜切成段待用。
3．邊吃鴨肉邊下豆腐、白菜等蔬菜。
風味特色：
鴨肉油亮酥嫩，香鮮微辣，豆腐軟糯，蔬菜爽口。
製作要點：
下豆腐和蔬菜前要加適量清湯，否則會干鍋。姜要多放，要邊吃邊撒芫荽味道特別好，磨芋豆腐要最早下鍋煮，入味才好吃。

貴州白果聖泉雞
貴陽著名的風景名勝黔靈公園中白果（銀杏）樹到處可見，山頂有佛教名寺弘福寺，山下有黔靈湖。湖後有一泉名聖泉。泉水常年水溫相同，出水量不變，甘甜可口、名冠黔中，有許多市民天天上黔靈山去背聖泉水回家飲用。原料： 烏骨雞1只約1千克、白果150克、聖泉
    貴陽著名的風景名勝黔靈公園中白果（銀杏）樹到處可見，山頂有佛教名寺——弘福寺， ​​山下有黔靈湖。湖後有一泉名聖泉。泉水常年水溫相同，出水量不變，甘甜可口、名冠黔中，有許多市民天天上黔靈山去背聖泉水回家飲用。原料：烏骨雞1只約1千克、白果150克、聖泉水5千克、天麻、黨參、大棗、枸杞、精鹽、味精、胡椒粉,火鍋配菜4道,聖泉水泡菜4道。製作方法： 1.淨烏雞斬大塊，白果去殼去芯，分別焯水。2.砂鍋注入聖泉水，下雞塊、天麻、黨參、大棗、枸杞、白果燒開，改用小火慢慢燉至雞火巴軟時即可食用，也可燙食配菜。3.食用時輔以脆嫩酸香、回味悠長的聖泉泡菜佐食則另有一番風味。說明：白果富含營養素，在中藥上有一定的治療效果：斂氣、定喘嗽、止帶濁、縮小便等。聖泉水泡菜製作方法：聖泉水、老泡菜水適量，加精鹽兌好入壇中，分壇泡入胡蘿蔔、洋蔥、蒜、捧瓜、蓮白、紅椒等，至入味、脆嫩時撈出，大塊上桌

貴州鍋仔湖魚火鍋
原料： 紅楓湖鮮魚一條（約750克）、鮮花椒、野山椒、青椒塊、紅椒塊、精鹽等適量。制法： 鮮魚治淨，將頭和魚骨取出熬成魚湯，魚肉切成條。淨鍋上火，放油炒香，注入魚湯，下魚條，計味煮熟裝入鍋仔，即成。說明： 紅楓湖是高原岩溶湖泊，離貴陽市只有三

原料：
紅楓湖鮮魚一條（約750克）、鮮花椒、野山椒、青椒塊、紅椒塊、精鹽等適量。
制法：
鮮魚治淨，將頭和魚骨取出熬成魚湯，魚肉切成條。
淨鍋上火，放油炒香，注入魚湯，下魚條，計味煮熟裝入鍋仔，即成。
說明：
紅楓湖是高原岩溶湖泊，離貴陽市只有三十餘公里，這裡盛產多種淡水魚，當地人喜歡用花椒、野山椒、青紅椒烹製魚湯火鍋。

貴州泡椒牛肉火鍋
貴州的地理條件和氣候很適合牛羊的生長，有人說它們喝的是礦泉水、吃的是中草藥，原料決定成菜後的品質，這道佳餚成菜後乾香滋糯，色澤紅潤，吃法別緻。用料帶皮牛肉1500克、泡椒、糍粑辣椒、豆瓣醬、紅蘿蔔條、白蘿蔔條、精鹽、醬油、胡椒、花椒、姜、蔥

    貴州的地理條件和氣候很適合牛羊的生長，有人說它們喝的是礦泉水、吃的是中草藥，原料決定成菜後的品質，這道佳餚成菜後乾香滋糯，色澤紅潤，吃法別緻。用料帶皮牛肉1500克、泡椒、糍粑辣椒、豆瓣醬、紅蘿蔔條、白蘿蔔條、精鹽、醬油、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜瓣、芫荽、料酒、味精各適量，葷素配菜4道。製作方法 1.帶皮牛肉斬成大塊，用薑、蔥、料酒碼味。2.淨鍋用旺火下油燒至七八成熱，下牛肉爆炒至熟，加豆瓣醬、泡椒、糍粑辣椒炒香上色加精鹽、醬油、花椒、胡椒、味精調味，裝入墊有紅白蘿蔔條的火鍋中帶火上桌，由干鍋吃起，適量加湯燙食蔬菜即可。

貴州鴨溪豆豉毛肚火鍋
美酒配美食，出產鴨溪窯酒的遵義縣鴨溪鎮，近年來客商往來，餐館老闆們便用當地盛產的豆豉粑捏散，炒香加湯熬煮，燙毛肚、雞片、腰片、粉絲、豆腐等。湯濃豉香，滋味十足。原料： 豆豉粑250克、黑毛肚500克、煳辣椒面、鮮湯、精鹽、味精、醬油、腐乳、醋、
    美酒配美食，出產鴨溪窯酒的遵義縣鴨溪鎮，近年來客商往來，餐館老闆們便用當地盛產的豆豉粑捏散，炒香加湯熬煮，燙毛肚、雞片、腰片、粉絲、豆腐等。湯濃豉香，滋味十足。原料：豆豉粑250克、黑毛肚500克、煳辣椒面、鮮湯、精鹽、味精、醬油、腐乳、醋、蔥花、芫荽末、花生碎粒各適量，雞片等火鍋配菜8盤。製作方法：淨鍋上中火下油，下捏散的豆豉慢慢煸炒出香時下50克煳辣椒面略炒，加鮮湯燒開，改用小火煨濃裝入砂鍋，上帶火的桌子，帶配菜和用鹽、味精、醬油、醋、煳辣椒面、腐乳、蔥花、芫荽、花生碎等對好的蘸水即成。

貴州潑辣火鍋蟹
一種有別於麻婆豆腐和麻辣火鍋的火鍋，它將海鮮與農家風味相結合，湯汁濃厚，豆腐軟滑，蟹肉細嫩，還能燙食各種葷素原料。原料： 花蟹3個約750克、花生豆腐250克、鮮湯、糍粑辣椒、綏陽乾辣椒、薑米、蒜米、花椒油、香菇、料酒、精鹽、雞精、白糖、芫荽各適
   

    一種有別於麻婆豆腐和麻辣火鍋的火鍋，它將海鮮與農家風味相結合，湯汁濃厚，豆腐軟滑，蟹肉細嫩，還能燙食各種葷素原料。原料：花蟹3個約750克、花生豆腐250克、鮮湯、糍粑辣椒、綏陽乾辣椒、薑米、蒜米、花椒油、香菇、料酒、精鹽、雞精、白糖、芫荽各適量。製作方法： 1.花蟹宰殺治淨，剁成幾塊，拍破大腿，背殼保持形整，花生豆腐改成骨排片，在六成油鍋中炸至皮結殼變黃時撈出，入開水鍋汆透。2.淨鍋置下油，下糍粑辣椒、綏陽辣椒、醬、薑蒜米、炒香出色，注入鮮湯，調入料酒、精鹽、白糖、投入花蟹煮約2分鐘，下豆腐調入雞精、花椒油裝入小火鍋內撒芫荽帶火上桌。

貴州火土缽黃燜狗肉
狗肉，貴州的花江狗肉、盤江狗肉、雷山脆皮狗肉等聞名全國，為近年來走出貴州的貴州風味菜的傑出代表。
黃燜，一種與全國其他菜系的黃燜不一樣的烹調方法。
黃燜狗肉在砂鍋內烹調後裝入“土里土氣”的老土缽中，再架在火上慢燒慢煨著吃，好似回到了家。原料：燙皮狗肉1千克、糍粑辣椒、青筍、花椒、八角、砂仁、草果、小茴香、精鹽、味精、老薑、蔥、料酒、鮮湯、蒜苗、魚香菜、芫荽各適量。製作方法： 1.將狗肉連皮帶骨斬成2.5厘米見方的坨坨（大塊），用鹽、拍破的薑、蔥、料酒碼味半小時汆水待用；青筍切小滾刀塊。2.淨砂鍋上火下油燒熱，炒香糍粑辣椒，放入狗肉略炒注入鮮湯，調合好滋味加入用花椒、八角、砂仁、草果、小茴香打成的香料包燒沸後換成小火加蓋慢煨至狗肉火巴軟時裝入墊有青筍塊的老土缽中，撒上蒜苗、魚香菜、芫荽帶火上桌，吃完狗肉還可燙食葷素原料當火鍋吃。特點：鄉土風格，色澤紅亮，狗肉火巴香

貴州野生菌火鍋
原料：
活嫩母雞一隻約1000克。
配料：豬油、鹽、姜、蔥、胡椒面、味精適量。
配菜：新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等野生菌。
製作方法：
1．姜拍成薑塊，蔥切成蔥花，新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌、雞縱菌、牛肝菌、三辨菇、竹蓀等清洗乾淨，撕成細長條待用。
2．母雞宰殺剖去內臟洗淨，剁成2厘米大小雞塊，同雞油、雞蛋、雞肫一起下鍋加水燒開打去血沫，換水加薑塊清燉，燉至筷子可以插入雞肉加鹽、味精、胡椒面、蔥花即可下各種野生菌一同煮食。
風味特點：
雞肉細嫩，湯清味美，菌菇清香，清淡爽口，山珍勝海味。
製作要點：
要盡量選肥一點的母雞，盡量用原湯煮食菌類，不用蘸水，以免破壞了鮮味。

貴州四喜火鍋
原料：
五花肉200克、仔排骨400克、肚子300克、雞肉300克。
配料：
豬油、薑末、蔥花、胡椒粉、雞蛋、澱粉、鹽、花椒面、糊辣椒面、醬油、麻油、味精適量。
配菜：
黃豆芽、豆腐、碗豆粉條、白菜、青菜、菠菜、碗豆尖、茼蒿菜等。
製作方法：
1．五花肉剁成肉末加薑末、胡椒粉、鹽、澱粉、雞蛋清拌均勻擠成3厘米大小肉丸下開水中燙斷生撈出待用，仔排骨砍成3厘米長段下開水中煮5分鐘撈出待用，肚子在開水中煮4分鐘，撈出切成8毫米條待用，雞肉切成3厘米見方塊在開水中煮2分鐘打去血沫備用。
2。。豆腐、白菜、青菜切成片，碗豆尖、茼蒿菜等。碗豆粉條、菠菜、茼蒿菜切成段，碗豆尖掐去老桿。
3．薑末、蔥花、料酒、花椒面、糊辣椒面、醬油、麻油、味精調配成蘸水待用。
4．把排骨、肚條放入雞湯鍋中和雞塊一起小火燉1小時，下肉丸煮10分鐘，再加入少量豬油、鹽、胡椒粉、味精即可煮配菜蘸蘸水食用。
風味特點：
湯鮮味美，營養搭配均勻，風味獨特。
製作要點：
肚子不能燙老，雞肉用母雞為好，下配菜要先下黃豆芽提味。

貴州招牌蹄花火鍋
蹄花粑糯，肥而不膩，酸味純正、利於吸收。
主料
豬蹄花1000克、黃豆芽500克、紅、白酸湯各500克，精鹽、味精、木姜子、姜、蔥、青花椒、葷素原料等各適量
製作方法
1 ．豬蹄花改骨砍成塊，氽水，入熱油中炸至成黃色起溝，用冷水泡涼。
2 ．紅白酸湯下鍋，下姜、蔥、青花椒燒開、下入炸好的豬腳，調精鹽、味精、木姜子。用小火煨制豬手粑糯入味，裝入黃豆芽墊入火鍋底中。食用完主料後燙食各種葷素原料。

貴州鴛鴦火鍋
鴛鴦火鍋，一隻鍋中間套一小鍋，分裝紅湯、清湯、酸湯、滋補湯等，雙味同鍋，清湯，清鮮醇濃；紅湯，麻辣味厚。二者相互映襯，口味互補，能適應不同需要。
用料
牛毛肚200 克、牛肝150 克、牛里脊肉150 克、香菜牛肉圓200 克、鱔魚 200 克、鯽魚500 克、鴨血250 克、肥牛肉150 克、鴨胗150 克、魚頭500 克、豬腰片150 克、水發苕粉200 克、大蔥200 克、蒜苗200 克、蓮花白菜250 克、金針菇150 克，雞肉、豬排骨、豬骨、老薑、雞脯肉茸、豬肉茸、精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、牛肉湯、牛油、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、辣椒面、薑片、花椒、豆豉、醪糟汁、冰糖各適量。
製作方法
１．調製火鍋鍋底
1 ）紅湯鍋底：牛油，下鍋燒熱，下郫縣豆瓣煸酥，下薑片、蒜瓣、花椒、糍粑辣椒炒香，摻牛肉湯燒開，下豆豉、料酒、醪糟汁、冰糖、熬出味，加味精、雞精、盛於外鍋。
2 ）清湯鍋底：雞肉、豬排骨、豬骨洗淨，放入開水鍋中汆一水，然後放入鍋中，摻清水用旺火燒開，改用小火吊出鮮味。雞肉茸、豬肉茸掃湯，加精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉製成高湯，加枸杞、蔥節，盛於中間濁鍋。
2 ．毛肚清洗乾淨。以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成片，漂在冷水中。牛肝、牛里脊、肥牛肉切成片。鴨血切成塊。鱔魚劃成片，洗去血水。鯽魚去鱗、去內臟。豬腰善花刀，切成塊。鴨胗善花刀切成塊。魚頭對剖。蔥、蒜苗切成節。蓮白洗淨，取葉撕成長片。金針菇洗淨。萵筍去皮，切成條。將上述各料分別裝盤。
3 ．鴛鴦鍋置火上，燒開，把各種葷素原料圍在鴛鴦火鍋四周即可。

貴州 牛肉火鍋
牛肉味甘，性溫、安中益氣、養脾胃、補腰益腳。牛肉乃肉中精品，用牛肉烹飪火鍋，牛肉溫而不燥，加上洋蔥襯底，成菜牛肉濃香嫩滑，洋蔥鮮辣微甜。再就是採用電磁爐加熱能很快的突出牛肉滋味濃厚的獨特美味，深受食客喜愛。
用料
牛肉800 克、洋蔥600 克、薑末20 克、蒜蓉30 克、芫荽100 克、料酒30 克、花椒20 克、胡椒面15 克、孜然面15 克、糍粑辣椒50 克、胡豆醬30 克、花生油300 克( 實用100 克) ，精鹽，醬油，味精，清湯，糖，醋，配菜等適量
製作方法
1 ．牛肉按斜紋切成厚片，用薑末，蒜蓉，料酒，胡椒面，拌勻醃漬15 分鐘，炒鍋下油燒至七成熱，把醃漬好的牛肉下鍋爆炒至熟濾油盛出備用。
2 ．洋蔥洗淨切成條狀。
3 ．餘油燒至六成熱下花椒炒出香味，下糍粑辣椒，豆辨醬炒至油紅，下爆好的牛肉炒勻上色，加入精鹽，醬油，白糖，味精，孜然面翻炒均勻入味。
4 ．取另一平鍋加少量油燒至7 成熱下洋蔥片翻炒幾下，把炒好的牛肉倒在洋蔥條表面，衝入一勺清湯上桌放在電磁爐上用小火邊燒邊食用。
5 ．待牛肉和洋蔥吃得差不多了，注入清湯即成火鍋煮各種蔬菜下飯。

貴州牛腩牛尾火鍋
俗話說：“人不可貌相，海水不可斗量”。牛腩、牛尾也一樣：看來不起眼，做菜絕對一流。牛尾一頭比拳頭還粗，另一頭像食指一般細，邊上的肉也由厚到簿。外面有一層筋膜，肉里布滿毛細血管般的脂肪和筋質；牛腩也是集脂肪、瘦肉、筋絡於一身，這些脂肪和筋質調節乾柴的瘦肉，增添鬆軟和滑嫩。兩者合燉一鍋，口感絕對一留！
                           
用料
牛腩1500千克、牛尾3根、黃豆500克、紅棗8顆、枸杞20顆、八角個、桂皮兩小塊、草果4顆、薑片20克、蒜瓣15克、蔥段10克、香菜碎5克、蔥花2克，精鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、生抽、白糖、風味辣椒醬各適量
配菜土豆、豆腐、蘑菇、白蘿蔔各1盤
製作方法
1 ．牛尾用火燎淨毛，刮洗乾淨，斬段，牛 ​​腩洗淨切塊，黃豆、紅棗、枸杞事先分別用水泡發好；配菜清洗淨，切片，分別裝盤；
2 ．牛尾、牛腩加薑、蔥、料酒、胡椒粉入鍋中飛水，加入鍋中，加泡發好的黃豆，加八角、桂皮、草果、精鹽、料酒、胡椒粉調味，大火燒開，撇淨浮沫，小火燉2小時左右至熟透中，連同原湯倒入火鍋內，撒紅棗、枸杞連同配菜一起上桌。
3 ．風味辣椒醬加入精鹽、味精、生抽、白糖攪拌均勻，再加入香菜碎、蔥花做成辣椒碟一同上桌。

貴州口口脆爽火鍋
這是一道入口口口香脆的特色火鍋，成菜脆嫩鮮香，色澤紅亮，麻辣味厚。特受食客歡迎。
用料
兔胃1500克、青筍500克、芹菜50克、蒜苗30克、食用鹼20克，井精鹽、味精、雞精、鮮辣椒、豆瓣、老薑、蔥、大蒜、白糖、刀口辣椒、花椒面、葷素菜餚原料各適量
製作方法
1 ．兔胃洗淨，用井精鹽、醋反复揉搓，洗掉黏液，加薑、蔥、醋、食用鹼醃製約15分鐘，用沸水燜發至兔胃變硬，且用手掐的時候有脆感，然後取出，用清水反复漂洗至無鹼味，改切成大塊狀。
2 ．用料酒、胡椒把兔胃碼味下熱油鍋，過油。
3 ．青筍改柳葉大片；蒜苗和芹菜切馬耳朵狀。
4 ．淨鍋上火下油燒熱，下豆瓣、泡辣椒、薑米、蒜米，炒香出色，下兔胃炒勻。另鍋炒青筍、蒜苗、芹菜炒熟調味後放入盆中墊底，再把炒好的兔胃放入，撒上刀口辣椒、花椒。
5 ．鍋裡下50克紅油燒至7成熱，淋在刀口海椒上面即成。食用完主料後燙食葷素原料

貴州侗家羊癟火鍋
羊癟火鍋，在侗族村寨是用來待客的美食。一鍋切的細碎的帶皮羊肉，是加了羊的胃液——羊癟炒製出來的，味道很獨特，有香、辣、麻、鮮、微苦的特色。先吃乾鍋，吃完主料在加湯燙食各種葷素原料。
用料
帶皮羊肉500克、各種羊雜1200克、羊喉管1條、羊胃液50克、薑絲                 2克、乾辣椒絲3克、鮮三奈3克、棰油籽2克、香菜節30克、蔥節20克、花椒面2克、米酒2克、精鹽3克、味精2克、火鍋配菜4道
製作方法
1 ．將羊肉切成細絲，下油鍋煸炒出香味，水分乾，濾出；羊喉管、羊胃液取出，加少量水熬製，濾渣成羊癟。
2 ．鍋內留底油，煸香乾椒絲，放入薑絲、鮮三奈同炒，倒入煸好的羊肉繼續煸炒，烹米酒、調精鹽、味精、花椒面、棰油籽、羊癟、香菜節、蔥節，裝入火鍋內，帶火上桌，食完主料後，煮食各種葷素原料。

貴州蛋香肚火鍋
製作蛋香肚火鍋的關鍵在於雞蛋要墊入底部，煮才會有蛋香味，照片是便於好看，當然，底部也墊了煎雞蛋。這款火鍋提示我們火鍋的變化是無常的。
用料
豬肚750 克、雞蛋3 個、泡椒100 克、糍粑辣椒100 克，鹽、味精、雞精等適量
製作方法
1 ．豬肚冼淨、煮熟，改成條；泡椒切成馬耳朵形
2 ．將雞蛋煎熟，墊入鍋仔底部
3 ．下泡椒、糍粑辣椒炒香上色，加入肚條炒熟，調入精鹽、味精、雞精等。倒入火鍋中，撒入香菜即成。

貴州生爆燙皮羊肉火鍋




原料：燙皮羊肉500克。
配料：混合油120克（豬油70克，色拉油50克）。
調料：糟辣50克，青紅椒各50克，豆瓣20克，鹽5克，白糖5克，西紅柿50克，大蒜30克。
製作：將燙皮羊肉切成4×0。3厘米片，青、紅椒切成指甲片；西紅柿切成薄片；大蒜拍爛；炒鍋置火上加油燒至六成熱時放入羊肉片爆炒至六成熟時加入糟辣椒、豆瓣、鹽、白糖、西紅柿、大蒜同炒2分鐘後加清湯200克，燒開即成。
味型：咸鮮、酸辣
特點：肉嫩皮脆，香辣可口。

到目前来说，这个贴其实已经不是转帖了，可以改成资料整理了

貴州盤縣水煮雞火鍋
原料：
土公雞一隻約1500克。
配料：
豬油75克。
調料：
乾辣椒10克，生薑20克，蒜20克，鹽10克。
製作：
將公雞宰殺治淨，連肉帶骨砍成4厘米長的條塊狀，姜、蒜拍碎，鍋內放入豬油燒至四成熱，先下姜、蒜、乾辣椒同炒至香，加入雞塊混炒，最後加入清水淹沒雞塊，加鹽，在小火上燉一小時以上即成。
特點：
    咸鮮微辣，清香適口。

貴州六枝老土味狗肉火鍋
原料：狗肉2000克。
配料：時蔬500克，土豆400克，豆腐300克。
調料：砂仁20克，大蒜25克，生薑15克，鹽15克，味精20克，胡椒25克，魚香菜10克，蒜苗10克，香菜10克。
製作：將狗肉用砂鍋猛火燉熟，切成三指寬大小的肉片，放入盤中；火鍋加入狗肉原湯、大蒜、​​生薑、砂仁、鹽、味精、胡椒等調料，放入狗肉片煮沸，食用時再配以配料和蘸碟。
味碟：蒜泥、煳辣椒面、花椒面、鹽、味精、豆腐乳製作而成。
味型：咸鮮、香辣
特點：肉質糯香，湯鮮味美。

貴州侗鄉肥 ​​腸干鍋
主料：豬大腸1 千克
配料：黃瓜片300 克，洋蔥片30 克，植物油1 千克（實耗100 克）
調料：食鹽15 克，乾辣椒段20 克，薑片10 克，蒜瓣30 克，蒜苗段10 克，芫荽10 克，豆豉醬40 克，白糖3 克，白醋30 克，鹵水2000 毫升
製作過程：將大腸翻轉剔去腸油，用白醋、鹽10 克醃漬3~5 分鐘反复搓洗，清水洗淨，汆水，撈出再洗淨，放進鹵水中鹵50 分鐘撈起，切成3 厘米長斜刀片，黃瓜片墊入鐵鍋中待用；淨鍋上火放油，燒至油溫六成，倒入大腸炸至微幹，蒜瓣過油，撈出濾油，鍋留底油，放乾辣椒段、薑片炒香，下豆豉醬稍炒，加入大腸翻炒出香味，放蒜瓣，白糖、鹽5 克舀入鐵鍋中，撒上芫荽、洋蔥片即成。置小火爐上煮食。
豆豉醬製作方法：鍋內放入植物油150 克，油辣豆豉40 克，糍粑辣椒50 克，加五香粉10 克，鹽、雞精、味精各2 克，用中火熬40 分鐘成金黃色糊狀即成。
味型：醬香、微辣
特點：肥腸軟糯，豉汁味濃

貴州鄉村香辣雞
     老外婆的拿手好菜——鄉村香辣雞。土雞斬大塊，用乾辣椒、糍粑辣椒、薑塊蒜瓣炒製、燒熟加捧瓜一同燒燉，是一款地道家常風味菜。還可配以各式時蔬作為火鍋湯食。原料：土公雞1只約1.5～2千克、捧瓜1千克、糍粑辣椒、乾辣椒節、花椒、薑塊、蒜瓣、精鹽、味精、胡椒粉、蒜苗、精煉油、鮮湯、粉絲、土豆、鮮菜、豆腐、豆芽各適量。製作方法： 1.土公雞宰殺燙毛，剖腹去內臟洗淨，斬大塊；捧瓜去皮切塊。2.淨鍋中火燒精油，煸炒雞塊至開始脫骨，水分較少時，下乾辣椒節、花椒、薑塊、蒜瓣炸香，下糍粑辣椒煸炒至色紅出香味時加精鹽、鮮湯燒熟雞肉、調正口味，裝入放有捧瓜塊的土缽中。3.土缽帶火上餐桌。撒蒜苗，配時蔬即可。

贵州酸汤豆米火锅
原料：
五花肉（或槽頭肉）500克、芸豆200克、酸菜200克、酸湯100克。
配料：
姜、蔥、芫荽、豬油、花椒面、糊辣椒面、嫩肉粉、鹽、醬油、水豆豉、大蒜、豆腐乳、味精適量。
配菜：瘦肉、火腿腸、午餐肉、豆腐、苕粉、磨芋豆腐、水發腐竹、白菜、萵筍葉等。
製作方法：
1．芸豆泡8小時，用高壓鍋壓1小時，煮爛透心。
2．五花肉500克切成寬3厘米長5厘米厚8毫米片，鍋加少許豬油燒7成熱下肉片翻炒出油繼續用鍋中油炸至瘦肉發硬呈油渣狀出鍋濾油，酸菜切成3厘米段待用。
3．姜切成絲和薑末，大蒜剁成蒜末，芫荽切段,瘦肉切片用嫩肉粉拌一下，火腿腸、午餐肉、豆腐、磨芋豆腐切成片，水發腐竹、苕粉、白菜、窩筍葉切成段待用。
4．芫荽、薑末、蒜末、蔥花、花椒面、糊辣椒面、醬油、水豆豉、豆腐乳、味精調配成蘸水。
5．鍋加豬油燒6成熱下薑絲炒香放入酸菜翻炒幾下後加豆湯、湯煮開後放少許鹽、味精即可煮配菜蘸蘸水食用。
風味特點：
湯濃味香，酸鮮相宜，開胃爽口，增進食慾。
製作要點：
酸菜最好用青菜做的，酸湯不可過多，煮配菜要隨時添加豆湯，以免粘鍋。

貴州藥膳鵝火鍋
原料：嫩母鵝一隻、黨參20克、淮山5克、20克、枸杞10克、老薑20克、大蔥20克料酒20克、糊辣椒面30克、醬油10克、醋15克、精鹽、雞精各適量。
制法：
鵝宰殺時，將鵝血放入有鹽水的大碗內，再將鵝毛煺淨，除去內臟治淨，斬下鵝頭、鵝掌、鵝翅另作他用；糊辣椒面、醬油、醋、精鹽納碗對成糊辣椒蘸水。
鵝身斬成10厘米長、寬2厘米的條塊，漂淨血水後放入高壓鍋中，加入老薑、大蔥、料酒，再放入黨參、淮山、沙參、枸杞，蓋上蓋，摻入清水，大火燒至一氣後轉小火壓約十分鐘，離火放氣揭蓋，去掉蔥薑，調入精鹽、雞精，將鵝肉撈起放入一大盆內，待鍋中湯料澄清後，再將湯汁倒入另一大盆內。
客人到來時，取火鍋盆一個，先放入一定數量的鵝肉，再添入湯汁燒開，配上涼拌鵝血、時令蔬菜等，與糊辣椒蘸水一同上桌。
說明：涼拌鵝血是將鵝血製成小塊，放入碗中，加入薑末、蒜蓉、蔥花、芫荽末、糊辣椒面、醬油、醋、味精、等拌勻即成。涼拌時需注意糊辣椒面和醋要多放點，以突出酸辣口味。

貴州水城新烙鍋
到六盤水不吃“水城烙鍋”是一種遺憾，這是到過六盤水市的人的感嘆。
水城位於貴州省西部邊緣，東臨六枝特區和納雍縣，西接威寧彝族回族苗族自治縣和雲南宣威市，南抵盤縣特區和普安縣，北與赫章縣毗鄰。境內海拔635～2861米，立體氣溫明顯，年平均溫度12.8℃，冬無嚴寒，夏無酷暑。居住著漢、彝、苗、布依等26個民族，少數民族人口達30.48萬，佔總人口數的41.24%。雍正十一年（公元1733年）設水城廳，獨立建制；1950年成立水城縣；60年代與礦區合併，1987年經國務院批准成立水城特區並設水城縣和鍾山區。
水城歷史悠久，民族民間文化豐富，飲食文化異彩紛呈。水城薑茶、富硒茶享譽省內外，水城烙鍋以其獨特的風味和民族民間風格，讓知味者依戀不捨其美味以及在那裡所享受到的那份樂趣……
水城烙鍋起源於明末清初，時封平西王的吳三桂調兵鎮壓水西彝族土司，官兵到達水西後糧草嚴重不足，官兵們取來瓦片，架在火上用生菜籽油烤烙土豆及其他葷素野味野菜等充飢。不料這無奈之舉竟使人們發明了一款美味。隨著時代的發展，起初使用的瓦片逐漸改革成砂烙鍋，現在又出現了帶邊的平底鐵烙鍋。
1953年，水城縣人民政府為1950年開始營業的胡聲振烙鍋店頒發了水城第1號“飲食企業登記證”（相當於現在的營業執照）。由於時代的變遷，水城烙鍋時起時落，改革開放後，烙鍋地攤又出現在水城街頭。1992年後，水城烙鍋破天荒搬進了店堂，並很快形成了烙鍋食街，成為六盤水市的一道美食風景線。
2001年中央電視台經濟影視中心《西部采風》欄目評選“水城烙鍋”為中國西部特色飲食“西部一絕”。近些年，水城烙鍋開始走出水城，在貴州的安順、畢節、興義、遵義、貴陽和雲南昆明等地都開始出現它的身影，火爆的地方，已將原來風行一時的串串香火鍋擠出了市場。貴陽已有了太慈橋、文昌南路、花果園等夜市烙鍋一條街。食客們已把原來吃串串香喝小啤酒的習慣轉為吃烙鍋喝小啤酒了。原料：土豆（洋芋）、豆腐、芹菜、胡蘿蔔、魔芋、野菌、豬肉、牛雜、雞雜、鮮活魚1條、蝦、蟹2只、菜籽油、芫荽、大蒜苗、香蔥、菜椒、煳辣椒面、花椒面、精鹽、味精、醬油、醋、折耳根各適量。器具：烙鍋1口、平鍋鏟2把、煤氣爐或電磁爐1個。製作方法： 1.將各種主輔料分別擇洗乾淨，切成半成品。2.將備好的原料在帶火的烙鍋中按照洋芋、豬肉、野菌、芹菜、牛雜、豆腐、蝦、胡蘿蔔、魔芋、雞雜、芫荽、鮮活魚、香蔥、大蒜苗、蟹、菜椒等分別依次烙熟。3.配用煳辣椒面、花椒面、精鹽、味精調製的干碟和用煳辣椒面、花椒面、精鹽、味精、醬油、醋、折耳根、香蔥兌制的蘸水邊烙邊蘸食。