东北人家菜窖

好蛋

东北人家菜窖
蒋玉清
　　东北的冬天寒冷而漫长。很多地方每年有四五个月的时间冰雪覆盖大地。在这样的条件下，为了保证能够在冬天吃到蔬菜，霜降过后，很多东北人家除了忙乎腌酸菜外,人口多的还要着手准备储存一些白菜、萝卜、土豆等。于是挖菜窖就成了从前东北人家的一件大事。
　　菜窖一般选在自家院内挖。也有的家庭院子太小，就只好在院外找地方挖菜窖。菜窖地点最好选在黄土地或土质实硬的地方，避免坍塌。菜窖一般都是一个长方体的地下储藏室，长和宽可根据各家储藏蔬菜的多少而自行设计。菜窖的深度在长白山区一般应该不少于两米，如果挖浅了不保温，蔬菜受冻，达不到保鲜目的。窖棚要覆盖半米多厚的土，较大的菜窖要在窖尾部留个烟囱管粗的通气孔，在窖头部留个五六厘米见方的窖门，登梯出入。用厚草帘子或用苞米窝子捆个圆形大包作为窖盖，扣在窖口上。有的菜窖当年使用一冬，来年春天平掉种地。有的菜窖不毁，秋后整修继续使用。改*革开放以来，农村富裕了，有些家庭用石头和砖砌窖墙，窖盖用钢筋混凝土浇筑，建成永久性菜窖。
　　20世纪70年代以前，城市居民虽然住着楼房，有条件的地方，许多家庭也都挖菜窖。那时，东北中小城市建住宅楼，还得在院内建造一排排仓房，每户仓房下面都有一个永久性菜窖。这是当时建楼的配套设施。那时的机关、企事业、工厂、学校、部队等集体伙食单位都建有永久性大型菜窖。菜窖储菜条件优于地面房屋式储菜室。地面房屋式储菜空气干燥，温度和湿度不易调整。菜窖湿度适宜，恒温持久，因此，都选择菜窖储菜。永久性的大型菜窖都以斜坡作通道，前有门，后有排气孔，以使空气对流调节窖内温度。根据窖内储藏蔬菜多少，配备不同数量的专业窖工，负责测温和修整蔬菜。
　　窖储蔬菜大量的是白菜，其次是萝卜、土豆。下窖的白菜要留根，经过适当的晾晒，去掉泥土和黄帮、长叶，修理后才能进窖。家居菜窖面积小，数量少，进窖白菜只要一棵挨一棵地摆好，每层之间用高粱秸或苞米秸隔好就可以了。可是单位的大型菜窖管理上是很严格的，稍不经心，就容易造成掉帮烂菜。菜窖温度十分重要，温度低了冻菜，温度高了烂菜。一般的适宜温度应保持在零上一二度左右。白菜要定期检查，按时翻倒，掉帮烂叶要及时清理。萝卜入窖前，要将萝卜缨子削掉，不让它发芽。入窖后用沙土覆盖，防止萝卜失掉水分出现“糠心萝卜”。土豆窖储要求不那么严格，用筐、袋装着或堆在地上都可以安全过冬。窖储蔬菜一般从11月份到来年开春5月份都能吃到新鲜菜。
　　朝鲜族腌制的辣白菜，是东北名菜。它的保鲜，必须放在菜窖里，才能长时间地保持原汁原味。菜窖也成为朝鲜族冬季贮菜的必备设施。
　　随着社会的发展，人民生活水平的提高，如今，人们冬季吃菜都是现吃现买，品种多、数量足。南菜北运，全国蔬菜互动,一年四季吃菜无大区别。这是因为蔬菜温室的推广，新鲜品种增多；交通畅通，南菜北运，物资交流活跃，使人们已经分不清吃菜季节的变化，一年四季都能吃到各类新鲜蔬菜。白菜、萝卜、土豆已不是人们冬季的主菜了，它已成为调剂营养和口味的配菜。时代在变迁，城市居民不再挖菜窖。只有那些交通不便的农村，冬季吃菜还得靠菜窖储存蔬菜。窖储蔬菜的历史，将会被人们逐渐地改变。