湖南长沙臭豆腐

好蛋

湖南长沙臭豆腐
转自：湖南小吃
　　我们平常吃的臭豆腐都是金黄*色的，但是湖南的臭豆腐却是黑得跟墨汁一样，当地师傅说，他们是用竹笋、香菇等植物发酵后的滷水去浸泡，因此豆腐外黑内白，炸好后外酥内嫩，飘香千里。
　　臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
　　口味： 闻起来臭，吃起来香；外酥内嫩；鲜而多汁
　　臭豆腐在湖南长沙的称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，米国《食品》杂志也亲临采访。火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，在下班时间经常需要排队数十分钟才能买到几片酥香味美的臭干子。在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄*色，可蘸辣酱吃。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄*色。天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄*色，臭味很淡。
　　臭豆腐在别处是黄*色的，在长沙则是黑色的。先要把它掰开，先要把它掰开，然后再把辣椒，加入，这个辣椒汁都在嘴里爆掉了。
　　美食专家说把辣椒酱放进臭豆腐裡叫“灌汤”，吃起来别有一番风味。这各味果然是很霸道。
　　当地人形容黑色臭豆腐，外表焦黑、里头嫩白，口感辛辣，就像长沙妹子的个性，倔强、刚烈、直率，而长沙小吃口味独特，种类超过500种。
　　臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。