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御厨张东官

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发表于 2016-2-25 20:00:58 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 好蛋 于 2018-9-21 07:08 编辑
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御厨张东官+ F  h5 k! i6 |- O* x8 F
来源:大话清宫
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7 `/ E% i( D, g0 \4 `  F  简介
# ~$ `) R- t# d- j2 Y' v6 X0 L  在乾隆皇帝(1711-1799)的每日膳单中,打头菜(第一道菜)的有署名张东官的御厨位。就是在明园和避暑山庄等地都是由张东官为乾隆皇帝备膳。在档案中还记录有乾隆皇帝指名叫张东官添菜的记载。
# Q! I4 G+ a$ l8 G- s- g2 H: T$ F  张东官,—苏州织造普福家的厨役,乾隆皇帝在30年南巡时品尝了他做的菜后,赞不绝口,回京时,也把他带回了北京,安排他在长芦盐政西宁家里住!0 k5 W- p' B* V' m2 ~) [) X* a
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+ m1 O" i& w4 d( y# g* f  中文名:张东官7 W! e1 R1 ^- Q+ \6 V
  职业:厨役. X4 {( H/ P4 Q; `2 I3 l
  早先工作:苏州织造普福家; [' a( S  o2 M1 E' q$ g0 w
  年代:乾隆年间
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# ?) T! J4 N) G" [* }/ F, W6 S1 T  故事
; i. {/ k( f) ^; ]2 U. m( x7 _  乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,喜欢苏州的松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、西瓜鸭、糯米鸭子、青熘河虾仁等。$ e5 g0 e& A3 x: D& ^8 y" n( N( W
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  有一次乾隆曾下榻于苏州织造府的普福家。普福献上了糯米八宝粥、燕窝鸡丝、青笋糟鸡、万年青炖肉等佳肴,乾隆品尝后都不甚满意。只有家厨张东官(已五十开外)烹制的菜肴尤其是糖醋樱桃肉很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,到御膳房掌勺。
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  张东官深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道肉菜供膳。这九味香料按照春、夏、秋、冬四季的节气不同,用不同的数量配制。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”了。后来传入民间,加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃了。& f+ w. y9 K9 ?+ N! a8 [# @
  张东官善制苏式菜,如苏造肘子、苏造鱼、苏造狮子头、燕窝炖五香鸭等,不少菜已经成为北京的传统名菜。8 y" f/ s( _% |1 y' y
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: h( j! l" u/ \( s  张东官的结局还算不错,49年,乾隆皇帝第6次,也就是最后一次南巡,70多岁的张东官仍旧随营供膳,因他常有腿疼的病,皇帝特赏他骑马随行。行到苏州灵岩寺行宫时,乾隆皇帝向苏州织造下旨:“膳房做膳苏州厨役张东官因他年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺。万岁爷驾幸到苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州,回銮之日,亦不必叫张东官随往京去。”
1 y+ m# ?: @$ h& E7 R! f$ G9 l  乾隆皇帝能对一个厨师做到这样善始善终,看来与他本人近20年的时间在皇帝身边,没有犯错误,已经实属不易了!$ {/ I) `" j- L6 `% j  V
  张东官回家后,乾隆皇帝又发下圣旨:“再著苏州织造四德另选精壮苏州厨役一二名,给膳房做膳”。
* p! ?- ~1 U: O/ p  在乾隆一行返京时,苏、杭两织造挑选的这两名厨师直到乾隆58年夏天,在万寿节上,仍在为乾隆皇帝备膳!
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