贵州的风味小吃大全

浪花

兄对贵州很干兴趣？难道祖籍是贵州？

laaiwaan

我不是貴州人，卻有一個要好的苗族朋友，是國家二級演員，也是大學副教授，所以對貴州人感興趣！

laaiwaan

贵州方斗干笋腊肉火锅
少见的方斗（形状似农村打米机方谷斗），带上火煮雪山老腊肉和深山竹笋。或直接吃或蘸素辣椒蘸水吃，随心所欲，别有情趣。
原料
高原老腊肉、深山干竹笋各1000克,猪棒子骨、黄豆芽熬制的鲜汤5000克。
调料
精盐60克，酱油12克，醋20克，味精7克，姜米5克，蒜泥15克，煳辣椒面40克，花椒面8克，葱花20克。
制作
1、老腊肉烧皮洗净，切成大片，放入沸水中大火汆5分钟。
2、干竹笋用冷水浸泡回软，在沸水锅中微火煮1小时后冲凉，切成菱形条。 、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成素蘸水。  
4、将骨头豆芽汤熬制的鲜汤烧沸装入方斗，带火上桌，配老腊肉片、泡发竹笋条、蘸水边煮边吃。
特点
汤白醇厚，笋脆爽口，腊肉不腻，蘸水清爽。
用精盐、酱油、醋、味精、姜米、蒜泥、煳辣椒面、花椒面、葱花兑成的蘸水在贵州因全素无油称作素蘸水,是常用蘸水,味酸辣爽口清新、辣椒脆爽煳香。
制作关键
用棒子骨头和豆芽熬制鲜汤时大火烧沸后小火熬12小时以上。
小贴士
煳辣椒：煳辣椒为贵州独有，全省皆做。是将干红辣椒在木炭火灰中烧（烘、焐）焦烧（烘、焐）煳，用手搓细或用擂钵舂细成面而成。不愿用手搓又没有擂钵家庭制作常用自制的竹筒竹片，即将烘（烧、焐）焦煳的辣椒装入竹筒中用在竹片绞碎。大量制作还可以将辣椒在锅内慢慢炒焦煳，用擂钵擂细或在机器内绞细成面。

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贵州肉饼鸡火锅
原料：仔公鸡1千克、干筒筒竹笋200克、糍粑辣椒、精炼油、花生米、蒜瓣、老姜、豆瓣酱、糟辣椒、啤酒、精盐、味精适量。
制作方法：
1.干筒筒竹笋水发48小时，期间换水6～8次，去掉老根，清洗干净切成2厘米长的段。
2.仔公鸡宰杀洗净，切成2厘米见方的块。
3.炒锅置火上，下入精炼油烧至七成热，下入蒜瓣、老姜、花生米、鸡肉及豆瓣酱、啤酒、精盐、味精等炒鸡肉至九成熟装锅上火即成。
特点：竹笋脆嫩，鸡肉火巴香。

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贵州筒筒鸡火锅
原料：仔公鸡1千克、干筒筒竹笋200克、糍粑辣椒、精炼油、花生米、蒜瓣、老姜、豆瓣酱、糟辣椒、啤酒、精盐、味精适量。
制作方法：
1.干筒筒竹笋水发48小时，期间换水6～8次，去掉老根，清洗干净切成2厘米长的段。
2.仔公鸡宰杀洗净，切成2厘米见方的块。
3.炒锅置火上，下入精炼油烧至七成热，下入蒜瓣、老姜、花生米、鸡肉及豆瓣酱、啤酒、精盐、味精等炒鸡肉至九成熟装锅上火即成。
特点：竹笋脆嫩，鸡肉火巴香。

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贵州一锅香
典故与来历：一锅香又名一锅出，为水族传统佳肴，其制作方法简洁、粗犷，颇具民族风格；一锅出与火锅相似，原料丰富，大家围坐烫食；蘸料风味别致，用一碗盛装后置于锅中央。周边烫菜，中央蘸辣椒蘸水食用，因而得名“一锅香”。它生动地体现了水族人热情好客，吃饭亲亲热热、其乐融融的风貌。
主料：猪油150克  
辅料：酸辣椒500克、猪排骨500克、猪粉肠500克、猪肥肉500克、新鲜时蔬4道、清汤适量。
调料：精盐、煳辣椒面、味精、酱油、葱花、木姜子油、花椒面各适量。
制法：1.排骨斩块；粉肠切块；瘦肉分别切大片；新鲜时蔬分别洗净、改刀。
2.炭炉生火，上铁锅烧热后入油，炒肥肉至出油起锅后，倒入酸辣椒炒香出色，注入清水，浇沸后略煮即可下排骨煮至脱骨。取一碗置于锅中间，放入精盐、煳辣椒面、花椒面、酱油、味精、葱花、根据食者口味放入木姜子油，舀进一些汤作蘸料，即可开始烫食。
品评：简便易行，一锅香鲜，具有独特的民族风味。

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贵州风味水饺牛肉干锅
用料：
新鲜牛肉1000克、水饺500克、莴笋250克，干辣椒100克，花椒50克，蒜苗段、蒜瓣、豆瓣酱、精盐、味精、胡椒面、酱油、料酒等适量。  
制作方法：
1．牛肉切成姆指大小块，用姜末、料酒、胡椒面拌匀腌渍30分钟，炒锅下油烧至八成热，把腌渍好的牛肉块下锅爆炒至熟滤油盛出备用。
2．莴笋去皮洗净切成长条装入平锅铺底待用；干辣椒切成筒筒状。
3．水饺下锅煮断生捞出下油锅煎熟待用。
4．净锅余油烧至六成热下花椒炒出香味，下干辣椒炒出香味微微变色，下爆好的牛肉块、蒜苗段翻炒炒匀，加精盐、酱油、味精调味入，装入垫有莴笋条的平锅中，周围排放煎熟的水饺带火上桌，从干锅吃起，等水饺和牛肉吃得差不多了冲入适量清汤烫食蔬菜即可。
特点：牛肉辣香软糯，水饺麻辣味浓。

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贵州三椒干锅鸡
主料：土公鸡1只（1.2千克）
配料：泡椒段50克，山椒粒50克，青、红椒片各30克，洋葱片20克，植物油1千克（实耗150克）
调料：食盐6克，专用干锅鸡酱50克，蒜苗段10克，芫荽10克，味精3克，香料汁40克
制作过程：将鸡宰杀煺毛、去内脏洗净，砍成4×2厘米的块，用盐、味精加入香料汁与鸡块搅拌均匀，腌渍3~5小时；净锅上火放油，烧至油温七成，把鸡块爆熟、滤油，锅留底油50克，倒入干锅鸡酱、香料汁、泡椒段、山椒粒，放鸡块炒香，装入铸铁锅，加青红椒片、洋葱片、蒜苗段、芫荽用小火煮食。
专用干锅鸡酱制作过程：将郫县豆瓣30克，糍粑辣椒30克，花生酱10克，甜面酱10克，独山虾酸10克，花椒粉2克，与熟植物油150克混合拌匀入锅，用中火慢熬呈酱红色糊状即成。
味型：咸鲜、酸辣
特点：热辣干香

laaiwaan

贵州清炖鹅火锅
主料：鹅1只（3千克）
配料：水发银耳50克，豆花500克，时令菜蔬1千克
调料：食盐20克，姜块8克，葱节10克，芫荽15克，味精3克，胡椒粉2克，料酒10克
制作过程：将鹅宰杀煺毛、去内脏洗净，砍成4厘米见方的块，用清水浸泡2小时去血污；砂锅中加清水3000毫升，放鹅肉和姜块，大火煮沸，撇去浮沫，下料酒煮20分钟，改用小火炖至鹅肉糯，加盐、胡椒粉、味精调味；把炖好的鹅肉装入火锅，加入豆花，银耳放在四周，用芫荽、葱节点缀，配时令菜蔬煮食。
味型：咸鲜
特点：汤汁清爽，鹅肉 火巴 糯

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贵州花江狗肉火锅
坐落在黄果树瀑布风景区附近的贵州关岭布依族苗族自治县的花江镇，在花江镇上，狗肉馆生意也十分红火，形成了狗肉一条街。特点：皮黄褐，肉嫩滑，质柔弹粑软，汤醇味厚，滋补营养，蘸食口感别致，狗肉鲜香十分突出。
传说狗为布依族带来了谷种而一直受到布依人民的敬重，所以布依人以前是不食狗肉的。但这种禁忌后来被打破。传说以前的一个夏天，坐落在四周河流环绕的洞骆(布依语)寨，几次被淹，每次水退之后或忙完农活，就有不少中年男子突然病倒。按当地风俗，必请“布摩”退神送鬼，但多次无效，全寨人为此忧心忡忡。一天，来了一位老人，称此为邪妖所致，得用狗祭寨。为除恶魔，寨人只好破俗杀狗，交由老人。只见老人念着咒语，挨家挨户转一圈后，将狗拖到野外烹食其肉，并在饱食之余，将残汤送给病人喝。病人不得已只好勉强破俗饮汤，不想竟很快痊愈。巧的是，又有其他山寨的人得此病而仿效此法，皆见治愈。从此以后，布依人便相信狗肉能避邪治病，吃狗肉之俗于是流传至今。如今布依人在“六月六”这个传统的节日里必以狗肉款待贵宾，尤其是青年人聚会或在较大的宴会，都绝对少不了以狗作馔。吃得多了，花江人竟练出了一套烹狗的好厨艺。现在花江狗肉的食用用方法早已在全国流传，据说是只要是有县的地方就有花江狗肉馆。
用料
雄狗1只（约6～10千克）、狗肉香、芫荽、生姜、蒜瓣、姜片、 狗苦胆、精盐、味精、胡椒粉、花椒面、花椒、砂仁、香油各适量。
制作方法
1．将狗宰杀，放血烫毛，汆二至三次水，除去血污与臊味，用沸水煮至紧皮，再用烙铁烫尽茸毛，或用稻草燎皮，反复洗净，将全狗剁成三至四大块。
2．锅注水，下狗肉大火烧开，滴入适量狗苦胆，去浮沫，改用小火炖至粑??? 烂，取出晾冷，在皮上抹油，使其光泽发亮，取其中500克切成3～4厘米见方薄片。
3．放精盐、酱油、胡椒粉、味精、砂仁粉、花椒面、煳辣椒面，用热狗油烫香，撒葱花、芫荽末、狗肉香末做成蘸汁。
4．取一砂锅置火上，注入狗肉原汤煮开，加姜片、蒜片、狗肉香、芫荽、砂仁、味精、精盐调味，烫热狗肉蘸蘸水食用，或装入小盅每人一份。
制作关键
1．选料时狗以颜色可分肉质好坏，民间有“一黄二黑三花四白”之分，黄狗最佳。
2．苦胆有清汤去腥的作用，故为烹狗必用调料，另外其他配料是构成花江狗肉风味的重要成分。
3．吃狗肉中使煳辣椒面蘸水，香辣味浓。

laaiwaan

贵州童子鸡火锅
人们有很长一段时间都在推荐童子鸡火锅，市场上也特别流行,但有很多人不知道它是来自凯里的民间菜，就这不经传的民间菜肴，它被改烹饪为火锅后风靡至今，具有色泽鲜艳、汁浓味美、肉质嫩脆、香辣醇合的特点。 制作时要注意仔公鸡必须要纯土鸡、要嫩，爆炒鸡肉时要注意掌握火候。才能达到色泽鲜艳、汁浓味美、肉质嫩脆、香辣醇合的特点。
原料
仔公鸡1只、青红椒、糍粑辣椒、豆瓣酱、 小山椒、姜、蒜瓣、精盐、味精、鸡精、花生米、料酒、鸡鲜汤、化猪油、红油各适量。
制作方法
1．将仔公鸡宰杀洗净，分档取料，砍成2厘米方块待用。
2．把炒锅置于旺火上，加入化猪油及花生、姜、蒜，然后再放入砍好的鸡块和料酒煸炒。
3．待鸡肉九成熟时，加入各种调味料及红油、糍粑辣椒、鸡汤等，调味后放入青椒、红椒起锅带火上桌。
制作关键
选用的公鸡要是纯土鸡，而且要嫩公鸡（没开叫的公鸡）；在爆炒鸡肉时特别要注意掌握火候。不可爆老。

laaiwaan

贵州鱼杂火锅
主料：乌江鲤鱼卵350克，鱼膘350克，鱼白200克
配料：豆腐块250克，水发玉兰片100克，大白菜200克，生菜200克，熟菜籽油100克，猪油100克
调料：食盐15克，糍粑辣椒100克，糟辣椒50克，姜末10克，蒜粒10克，葱花5克，芫荽5克，豆瓣酱20克，白糖2克，味精3克，鸡精1克，花椒粉3克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼骨汤1000毫升
制作过程：将鱼膘、鱼白冼净，入沸水汆透，鱼卵煮熟捞出待用；净锅上火放猪油、菜油，烧至油温五成，放入糍粑辣椒炒香，再加糟辣椒、豆瓣酱、姜末、蒜粒炒入味；放鱼骨汤下鱼杂，加盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖，煮沸后撇去浮沫，装入火锅，撒上花椒粉、葱花、芫荽即成；玉兰片、生菜、豆腐、大白菜作配菜随火锅上桌煮食。
味型：麻辣
特点：色泽红亮，鲜香味浓

laaiwaan

贵州茨冲鸡火锅
主料：仔公鸡1只（1.5千克）
配料：猪板油260克，豆腐250克，水发海带200克，金针菇200克，水发粉丝200克
调料：食盐15克，糍粑辣椒150克，姜块15克, 蒜苗100克，蒜瓣50克
制作过程：将鸡宰杀煺毛、去内脏洗净，砍成3厘米的方块，豆腐切成块，蒜苗切成段，净锅上火，放猪板油，炼出油后滤去油渣，下鸡块炒干水分捞出，放姜块、糍粑辣椒、蒜瓣炒出香味，倒进鸡块同炒，加入水和蒜苗、盐煮20分钟即成，豆腐、海带、金针菇、粉丝等随火锅上桌煮食。
味型：咸鲜
特点：肉质鲜嫩，香辣适口

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贵州小吃：香菇炖鸡面
香菇炖鸡是很普通的家常菜肴，既是菜也是汤，用做面条的臊子更是绝配，香菇炖鸡面是用香菇炖鸡来当作面条的臊子，食用时煮好面条后从炖在火上的汤锅里盛出香菇鸡块连汤浇在面条上，黄澄澄的鸡汤，鸡肉香菇特有的浓香顿时使你胃口大开，肥嫩的鸡肉加上鲜美香菇和面条一起吃下去，既营养又美味，回味无穷。
制作方法：
用料：土母鸡、面条、生姜、葱、香菇、盐、胡椒面味精适量。
制作步骤：
1，香菇清洗干净，用温水发开切成1。5厘米大小块，姜去皮洗净拍成姜块，母鸡宰杀治净砍成2。5厘米见方的块。
2，放在汤锅中加水烧打去血沫，加上姜块、香菇一起清炖，鸡肉炖烂离骨即可。
3，另起一锅烧水煮面，面煮好后盛入面碗浇上香菇鸡块及鸡汤，撒香葱花即成。
风味特点：
肉嫩汤清，香菇鲜香，面条爽口。
小贴士：
香菇要先用水洗干净，用少量的温水泡开，泡香菇的水也一起加到汤锅里，鸡汤就更鲜美。鸡肉炖离骨后再加盐，葱花在食用时撒在香菇炖鸡饭表面上，香菇炖鸡炖好后随吃随加。盐味不够，一般只加盐不加酱油 ，以保持汤的清爽。
演变：如配米饭、米粉食用即为香菇炖鸡饭、香菇炖鸡粉。