贵州的风味小吃大全

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黔味菜餚-白果燉雞

　　這是一道表面上看沒有辣椒的菜餚，但人們在食用時還是要做一個蘸水來蘸食，就還是和辣椒聯繫上了。

　　原料和配料：母雞一隻約750克、白果200克、姜、鹽、味精適量。

　　製作方法：

1，母雞去掉內臟，洗淨切成3厘米大小方塊，下鍋煮開打去血沫，加薑塊小火清燉。

2，白果剝去硬殼和里面的軟皮，抽去心芽，待雞燉至6成熟下白果一起燉，燉至雞肉離骨即可。

風味特色：湯清肉嫩，清香味美，潤肺益氣，滋補保健。是盤縣地方風味菜。

　　製作要點：去掉硬殼後最好用開水燙一下有助剝去軟皮，果心必須去掉。

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貴州遵義雞蛋糕


原料及調料：精麵粉、雞蛋、白糖、麻油適量。比例為2：5：5。

　　製作方法：

1，打雞蛋，先將雞蛋蛋白與蛋黃分開，分別放入打蛋機內，蛋白打成雪花泡沫狀，蛋黃打散。然後將蛋白、蛋黃混合調勻後加白糖，攪打直至糖完全溶化，再放入麵粉充分攪拌均勻備用。

2，把蛋麵糊舀入蛋糕模具盤中，放入烤爐，烤熟出爐後用麻油在蛋糕表面刷上一層，然後逐一挑出蛋糕即可。


　　風味特色：色澤金黃，鬆軟香甜，為遵義傳統名點。

　　製作要點：不用一點水，下蛋糊前蛋糕模要用麻油擦抹，以免粘底，加麵粉時不能有成團的麵團直接下到蛋糊中否烤出來的蛋糕就會夾有疙瘩。

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又愛又怕的筍子炒肉

貴州山多竹子多，也就盛產竹筍，用新鮮的筍子來做菜，是較為普遍的，比如筍子炒肉，筍子炒臘肉，筍子炒香腸，筍子清燉雞，涼拌筍三丁等等，都是非常好吃的，我就偏愛筍子炒臘肉，那清香脆爽的筍子配上味濃綿韌的老臘肉，讓人百吃不厭。筍子炒香腸也別有另一番風味，但對於筍子炒肉就不怎麼做來吃了，不是筍子炒肉不好吃，就是提到這個詞就會回想起小時候捱過大人用竹掃帚抽出來的細竹條的打，那細細的竹條不是很粗，照著屁股抽打起來，骨頭絕對傷不著，可打起來那個疼痛現在都記得，再淘氣了，大人就說你又想吃“筍子炒肉”了，後來才理解為什麼叫“筍子炒肉”了，就是竹條打屁股。現在的孩子都是獨生子女是享受不到這種“美味”了。

以前經常出差坐車走在310 國道上經常能買得到老鄉在路邊叫賣的新鮮竹筍，外皮還沒去掉，買回家去一兩天都很新鮮，便宜得很，一元錢就能買到一捆足足有兩斤多重，換著花樣吃可做好幾道菜呢。就筍子炒臘肉來說，特簡單，就是要注意筍子剝皮後要用開水燙煮上兩三分鐘，拿出來在清水中漂上一兩天再做來吃最好，漂的過程中還要換水。一泡到底可不行，食用時準備好，老臘肉（瘦肉也可以）、筒筒辣椒、生薑、蒜苗、油鹽醬醋就不用說了。筍子經過燙漂，把它破成條，切成3 厘米長段，老臘肉切成片，要有肥有瘦，因筍子見了油就會更好吃，這是最佳的葷素搭配，炒製順序也就是鍋下油--- 姜--- 筒筒辣椒--- 老臘肉--- 筍子--- 蒜苗--- 鹽、醬油、味精，炒就是了最後起鍋，一盤清香四溢，油紅辣香，脆嫩綿韌的美味就成了。嚐嚐味道怎麼樣。可惜當時沒有照相機給照下來現在有了照相機又難得見那新鮮竹筍了。

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貴州片雞粉

　　原料：精製米粉150克，熟雞肉片250克。

　　調料：煳辣椒、胡椒粉、豬油、鹽、蔥花、三鮮湯等適量。

製作方法：煮。米粉放入沸水鍋中燙透，撈入麵碗內，舀入燒開的三鮮湯，將切好的雞肉片放在粉上，放入煳辣椒、胡椒粉、鹽、蔥花即可。

　　風味特色：爽滑微韌，鮮香不膩，獲首屆“中華名小吃”稱號。

　　技術要領：燙米粉的時間不能過長，但要燙透。

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貴陽烤雞

貴陽烤雞是貴陽街頭賣的一種風味美食，在夜市上那冒著濃濃油煙的攤子一般就是烤雞了，離攤子五六米遠就能聞得烤雞香，看到被火烤得黃澄澄，滋滋冒油的烤雞，讓人不由的直流口水。這是貴陽人最喜歡吃的休閒小吃。原料及調料：土公雞、麻油、花椒油、色拉油、鹽、醬油、花椒面、胡椒面、雞精、味精、五香粉、桂皮粉、辣椒面、孜然粉適量。製作方法：1，雞取出內臟，洗淨分成雞腿、雞翅、雞頭、雞脖、雞肫、雞腸、雞脯、雞翹（一隻雞的雞脯可分成兩塊）用布擦乾水分，抹上鹽、花椒面、胡椒面、五香粉、桂皮粉、味精醃漬5個小時。2，把醃漬透了的雞塊先放在架有鐵柵欄的炭上預烤一下，烤乾醃漬出來的水分，離火刷上一層色拉油備用。3，分別準備好裝醬油、麻油、花椒油、辣椒面的杯子，每一個杯子備一把小刷子。4，再把雞塊放在炭火上烤，用利剪在雞塊上剪開數個口子，在烤製當中分別用刷子在雞塊上刷醬油、麻油、花椒油、孜然粉、辣椒面，使其入味，邊烤邊翻邊刷，反復如此操作，一直把雞塊完全烤熟烤透味道吃進雞肉當中即可完成製作。風味特色：肉黃油亮，鮮香入味，綿韌爽口，回味無窮。製作要點：雞塊要醃透，烤製時油要少蘸多刷，炭火不要太旺，微紅即可，注意油滴到炭火上有火苗，要勤翻，趁熱食用。

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貴州牛肉粉

這是一種貴州各地都有而且是家喻戶曉，人人皆知的風味美食，在貴陽大都打有花溪牛肉粉的牌子，在六盤水就是打有藍家牛肉粉的牌號，實際上也就是一種用牛肉當臊子的米粉，但由於它風味獨特，受到人們的喜愛，除了品味以外，喝上一碗香氣誘人、鮮味濃郁的牛肉原湯也是一種美味的享受，人們都把它當做早餐、午餐、晚餐、休閒食品，隨時隨地都在吃。原料及調料：新鮮黃牛肉1000克，米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸菜（用青菜製成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、鹽、乾辣椒、蕪荽、味精等適量。具體製作方法：1，黃牛肉洗淨切成大塊下鍋煮，鍋開後反复打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮、乾辣椒（整個）包好還有薑塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個小時以上）切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出來備用。2，米粉，用清水漂過；糊辣椒面，用乾辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時從泡菜壇裡撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長段；蕪荽節成8毫米左右的段；3，食用時按下列順序操作：米粉（一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開水鍋中燙透，撈入湯碗裡，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最後澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節即可。風味特色：肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。製作要點：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據口味再加。

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貴州豆沙窩

豆沙窩是一種油炸糯食，貴陽街頭巷尾都有賣，一到清早一張桌子，架一口油鍋，現做現炸，人們老遠就聞到濃濃的糯米粑香，路人走上前丟下一元錢拿起一個邊走邊吃，也有買了回家當早餐。外脆裡糯，喜甜愛咸都可得到滿足，吃完滿口留香。原料和配料：上好糯米500克、菜籽油、紅豆250克、鹽、薑末、蔥花、花椒面、味精、白糖適量。具體製作方法：1，糯米麵。上好糯米淘洗乾淨用水泡5個小時，瀝出上屜蒸熟蒸透，用木錘趁熱在特製的粑槽內用力擊打，使熟糯米成面狀，取出放在舖有白鐵板或鋁板的桌子上備用。2，餡子。紅豆淘洗乾淨下鍋燉煮4-5個小時，直至豆子燉煮爛透後撈出濾乾湯水，用勺子將豆子碾成洗沙狀，鹹的就加上適量蔥花、薑末、鹽、花椒面、味精拌勻，甜的就加適量白糖拌勻，再把餡子搓成3厘米大小的園球（約25-30克）備用。3，從糯米麵團中扯下約50克揉成園團，在鐵皮上再攤成餅狀把豆沙球包起來再壓扁，雙手四指托底大姆指轉圈擠壓中間，形成園窩形。4，鍋加菜籽油燒至8成熱，把豆沙窩下鍋炸，炸成金黃色出鍋即可。風味特色：表皮金黃，外脆裡軟，甜鹹相宜。製作要點：熟糯米不能都錘打爛，要留少許沒有完全碎的米粒，製作豆沙窩時鐵板上要隨時抹點熟菜油，免得粘在鐵板上，炸的火候要掌握好，最好用中火。

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貴州地方風味--折耳根當蔬菜

折耳根又叫魚腥草，有著特殊的芳香味，是貴州人喜歡食用的一種野菜，具有濃厚的地方特色。折耳根有很高的營養價值和藥用價值，除含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含​​有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入藥具有清熱解毒、利尿消腫、開胃理氣等功能。治感冒的針劑魚腥草注射液就是從折耳根裡提取的。折耳根在黔菜，特別是涼菜中佔有重要的一席之地。說它是野菜，其實它只是野菜的根。西南地區大都有食用折耳根習慣，尤其是四川和貴州。有區別的是，四川人只吃折耳根的嫩葉，而貴州人只吃折耳根的根鬚。兩地人各取所需。前些年有精明的商人巧藉這種食俗習慣的差異，從四川低價收進折耳根，運到貴州來賣，著實賺了一筆。貴州人食用折耳根，可謂是把折耳根的功效發揮得淋漓盡致。折耳根熗炒蕨巴臘肉，香辣可口，回味悠長。用折耳根熬湯，可以預防、治療感冒，清火消炎。吃火鍋的配料醮水，也少不了折耳根。就連豆腐果、絲娃娃等貴陽小吃，也少不了折耳根的參與。食用得最多、最簡便，也是貴州人最愛吃的，就是涼拌折耳根。做涼拌菜的折耳根一定要選用手能掐斷的嫩根，掐成長約一寸的段，洗乾淨用少量的鹽醃片刻，清水淘洗去掉一些澀味後，用糊辣椒面撒在折耳根上，再加上醬油、醋、芝麻油、花椒油、蒜、白糖、蔥花（用野蔥更香）、芫荽等拌勻即可食用。拌好的折耳根爽口味鮮、脆嫩、富有特殊的芳香。很多人起初吃不慣折耳根的味兒，後來竟慢慢地喜歡上了，真是不嘗不知道，一嚐忘不掉。好多在貴州生活過的人，留在他們腦海中的，便有這折耳根的記憶。身邊的朋友，到外地出差，總是會給那裡的親朋捎上幾斤，西南航空線的空中小姐對貴州乘客攜帶折耳根，已經是習以為常了。

怪嚕花生折耳根的做法： ·用料：花生米2兩、山折耳根2兩、油辣椒、花椒、苦蒜（野蔥）、芫荽、醬油、醋、味精等少許。·做法： 1、花生米用菜油炸至金黃香脆濾出備用。2、將折耳根掐成小段後洗淨用鹽淹製片刻，清水淘洗，澆上花椒煉製的辣椒油、苦蒜、芫荽、醬油、香醋、味精等拌勻，上桌前將炸好的花生米倒入拌勻，即可食用。根據各人喜好，偏重於辣、酸、麻等。·特點：香辣可口，鮮脆味美，回味悠長。

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龍爪菜，即蕨菜，盛產于貴州各地。

    蕨菜又分為甜蕨與苦蕨；甜蕨較小，質味最佳；苦蕨較大，有苦味，次之。

    龍爪菜不宜在新鮮時食用，因其澀，不爽口。宜將用開水水過，再用冷水漂白曬干，即便貯存，其味亦佳。龍爪肉絲是黔菜特有的一種地方傳統名菜，歷時甚久。

    先將龍爪菜破成絲，切成二寸長，為主料。豬瘦肉洗凈同樣切成二寸長，稍粗于火柴梗的絲，肉絲放入盤中，加少許鹽，水災粉碼和，將炒鍋燒熱放少許豬油將肉絲炒散，倒入漏勺濾油，鍋內留油約五錢，再將貴陽花溪干辣椒加工成的糍粑辣椒少許，放入鍋內煉制，再加上本地生產的豆鼓粑少許燴炒，再下肉絲與龍爪菜，兌上醬油、滋汁、香蔥，一并炒轉起鍋即可。此菜有龍爪菜的脆香，色澤紅亮，肉絲鮮嫩微帶辣味，香氣撲鼻，十分可口。是貴州人民最喜愛吃的地方菜肴之一。

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貴陽絲娃娃

原料：

精麵粉250克，綠豆芽50克，海帶絲25克，酸蘿蔔絲25克，大頭菜絲25克，折耳根節25克，芹菜節25克，蕨菜節25克，涼麵25克，窩筍絲25克，酥黃豆20克。

調料：鹽、麻油、醬油、醋、味精、姜沫、蔥花等適量。製作方法：烙。麵粉加水，鹽少許揉勻挪透（水與麵粉 ​​比例為1：6），平鍋燒熱刷油、擦乾，然後左手抓起麵團甩圓並向鍋底杵一下成為直徑為9厘米的圓薄皮時，右手立即把圓形面皮揭起，這樣製作數十張春捲皮，放入蒸籠稍蒸一下使其回軟，便於包食。再將綠豆芽、海帶絲、芹菜節、蕨菜節用開水氽過，分別裝入小盤中，小碗內放入醬油、醋、味精、麻油、姜沫、蔥花、煳辣椒兌成汁。春捲皮中放入各種素菜絲包成上大下小的兜形，放入酥黃豆，澆淋兌好的辣椒汁即成。

風味特色：素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。是流行於貴陽的名小吃。技術要領：水與麵粉 ​​比例一定要掌握好，攤皮時動作要快 ​​，要會“甩面”。小提示：在貴陽市的白沙巷小吃一條街、陝西路小吃夜市、合群路小吃夜市及一些小巷有賣，價格0.5元/個

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貴州一帶的風味小吃——包穀粑


　　包穀粑，貴州一帶的風味小吃，是用包穀（即玉米）磨成粉後經過蒸制而成，風味獨特。


編輯本段原料准備

　　新鮮糯包穀米（玉米）500克、白糖50克、包穀葉10張。
編輯本段美食特色

　　糯軟香甜，色澤淡黄，營養豐富。
編輯本段制作過程
做法一　
　　

             美食包穀粑包穀米磨成茸泥，加入白糖拌勻，捏成10個三角形狀包穀粑，每個約重50克，用新鮮的包穀葉包上蒸熟即可。
做法二
　　1、先把玉米粒放豆漿機打碎（如果有磨，那是最好的）

　　2、打碎的玉米糊里面加適量的小麥粉，（因爲玉米糊在打碎的時候加了水不夠粘稠，所以加了點小麥粉）

　　3、鍋里放適量的油，煎成金黄色就完成了。
編輯本段營養價值
　

　　　　　玉米　　1. 玉米中的纖維素含量很高，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的特性，可防治便祕、腸炎、腸癌等；

　　2. 玉米中含有的維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退；

　　3. 研究人員指出，玉米含有的黄體素、玉米黄質可以對抗眼睛老化，此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的副作用，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力；

　　4. 國外醫學資料介紹，以玉米爲主食的地區，癌症發病率普遍較低，可能是其中富含鎂、硒元素等，抑制腫瘤的生長。特别是玉米中還含有較多的穀氨酸，穀氨酸有健腦作用，它能幫助和促進腦細胞進行呼吸，在生理活動過程中，能清除體内廢物，幫助腦組織里氨的排除，故常食可健腦。

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黔味特色雞豆花火鍋

原料：嫩仔雞1只約1000克，水豆花 1500克，威寧火腿100克，冬筍乾80克。調料：雞油、味精、鹽、姜、香蔥、胡椒面等適量。配料：黃豆芽、水發海帶、水發木 ​​耳、碗豆尖、小白菜等。製作方法：1，火腿洗淨切成片，冬筍乾用清發開切成薄片待用。2，嫩仔雞宰殺褪毛洗淨，砍下雞頭、脖子、雞腳、雞翅、鍋燒開水鍋下下雞頭、脖子、雞腳、雞翅、及雞身子煮一下，打去血沫，下薑塊、火腿片、冬筍乾片小火繼續燉煮至筷子可以插入雞肉時撈出雞身子把雞脯、雞腿的肉剔下，雞架把回鍋中繼續燉煮。3，剔下的肉用刀背剁成肉茸，和水豆花放在一起加少許鹽、胡椒粉順時針攪拌均勻，然後上屜蒸熟待用。4，食用時把雞湯上火燒開，放入黃豆芽、蒸好的雞豆花、雞油、香蔥、味精，邊下配菜邊食用。風味特色：色澤亮麗，湯清味鮮，雞豆花白嫩滑爽，清淡爽口。

豆花雞本是一道製作工藝細膩的清湯名菜，本來就具有“色澤亮麗，湯清味鮮，豆花雞白嫩滑爽，清淡爽口”的風味特色，由於在製作過程中增加了原料火腿和冬筍，同時把它製作成火鍋食用從而就使豆花雞的風味特色上了一個新的台階，深受食客推崇和喜愛。
原料：嫩仔雞1只約1000克，水豆花1500克，威寧火腿100克，冬筍乾80克。    調料：雞油、味精、鹽、姜、香蔥、胡椒面等適量。    配料：黃豆芽、水發海帶、水發木 ​​耳、碗豆尖、小白菜等。

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黔味特色酸湯魚火鍋

說到火鍋，人們都會津津樂道地言及就算是在火熱的夏天也會光著膀子吃的重慶毛肚火鍋，近年來火爆一時的四川魚頭火鍋，異軍突起的以概念取勝的各種冷鍋，以及北方的傳統御寒聖品涮羊肉，當然了，還有堪稱無所不吃的廣東打邊爐……
殊不知，貴州火鍋與它們相比，其實絲毫不遑多讓。如同當地各民族的歌舞，貴州形態多樣的火鍋粗獷、純樸，漫溢著濃郁的鄉土氣息和生活情趣。飲譽海內外的苗族酸湯魚，火爆上海並蔓延至全國的苗家干鍋雞，風靡北京城的清湯鵝，流行於貴州各民族間的一鍋香乾鍋、羊肉系列火鍋，早年的江湖品牌青椒童子雞、啤酒鴨火鍋，以及即將走出大山的彝族烙鍋等等，無不味濃汁厚、風味淳樸。而且在民間，往往都需要配上民族歌舞的侑助，才能盡歡。因此，誰能說黔技已窮？僅僅是火鍋一項，就足以從多側面、多層次反映出貴州各族原住民的驚人創造才能。
苗族酸湯魚火鍋
到貴州，酸湯魚火鍋是首選，也是貴州火鍋的代表。貴州是一個多民族地區，擅長制酸，亦喜食酸食。有句民謠：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯具有開胃健脾之功效。
在貴州眾多酸湯中，以苗家酸湯最為著名，其與眾不同的地方是酸香豐富，是苗族傳統的風味名菜。苗族同胞居住在大山里，山高路遠，幾乎家家都有酸壇，少的一兩個，多的好幾個，甚至幾十個。苗家釀製酸湯取自高山上的泉水和自種的香糯釀製而成，味型獨特、酸鮮可口，在中式烹調味型裡未尋到酸湯風味的味型。

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六盤水“水城烙鍋”
到六盤水不吃“水城烙鍋”是一種遺憾，這是到過六盤水市的人的感嘆。
水城位於貴州省西部邊緣，水城烙鍋以其獨特的風味和民族民間風格，讓知味者依戀不捨其美味以及在那裡所享受到的那份樂趣……
水城烙鍋起源於明末清初，時封平西王的吳三桂調兵鎮壓水西彝族土司，官兵到達水西後糧草嚴重不足，官兵們取來瓦片，架在火上用生菜籽油烤烙土豆及其他葷素野味野菜等充飢。不料這無奈之舉竟使人們發明了一款美味。隨著時代的發展，起初使用的瓦片逐漸改革成砂烙鍋，現在又出現了帶邊的平底鐵烙鍋。
貴陽已有了太慈橋、文昌南路、花果園等夜市烙鍋一條街。食客們已把原來吃串串香喝小啤酒的習慣轉為吃烙鍋喝小啤酒了。

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黔味特色乾香脆肚火鍋

原料：豬肚500克，蘿蔔750克，芹菜500克。配料：姜、蔥、大蒜、芫荽、花椒、鹽、料酒、醬油、胡豆醬、

乾辣椒、豬油、味精、芝麻等適量。配菜：窩筍、香菜、白菜、生菜等。製作方法：1，豬肚用溫水洗淨，鍋燒開水下豬肚蓋蓋大火煮5分鐘，撈出晾涼切成8毫米寬5厘米長條待用。2，蘿蔔切成長5厘米1厘米見方長條，鋪放在火鍋砂鍋底層待用。3，芹菜切成4厘米長段，姜切絲，蔥切成結，大蒜整辨，芫荽切段，乾辣椒切成絲，胡豆醬用刀剁碎待用。4，配菜洗淨切成段。5，鍋下豬油燒7成熱下薑絲、花椒炒香，下辣椒絲、胡豆醬炒至油紅，下肚條大火爆炒2分鐘，加芹菜、大蒜辨翻炒幾下加入鹽、料酒、醬油、味精翻炒均勻後，撒入少許芝麻，然後倒入舖有蘿蔔條的砂鍋裡加少許清湯蓋上蓋燜5分鐘即可邊下配菜邊食用。風味特點：油紅肚脆，香辣味濃，葷素搭配合適，開胃爽口。製作要點：清洗肚子要在溫水里少加一點鹽，以去除腥味，爆炒肚子要多一點油；在炒肚子的時候放點料酒，或者起鍋的時候放點白醋都可以很好的提味，不妨一試！

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貴州美食-清明粑


清明粑是一種季節性的貴陽小吃。因為製作這種小吃的主要配料清明菜是一種野生植物，只有在清明前後這一段時間才鮮嫩可吃。清明菜生在野地，長三四寸高就開出小黃花，莖葉生細百絨毛，因此看上去灰綠灰綠的。主料：糯米粉、大米粉配料：清明菜、碗耳糖或磚糖、芝麻、蘇麻、核桃、花生。製作：（1）將糯米、大米按一比一的比例配合，淘洗乾淨後用清水泡透再濾乾，舂成粉，邊籮篩篩成細粉，曬乾待用。（2）清明菜摘去老莖，清洗乾淨濾去水，用大簸箕攤幹晾（勿曝曬）使其自然脫水。（3）芝麻、蘇麻、花生炒熟、分別舂爛。核桃切碎，碗耳糖切碎，用木滾子輾壓成本。然後將它們混攏拌勻成心。（4）混合米麵放入缽，配適量清明菜拌勻，用開水合面。（5）取揉好麵團一碗（約一兩）如包湯圓般包好心子，搓圓後壓扁，便可上平底鍋烙熟，到兩面微黃脆殼。

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貴州美食鹵鍋香
鹵鍋香也是如同串串香一樣大街小巷都有，同樣是特製的桌子圍了一圈人有就著鹵鍋香吃飯的，也有就著喝啤酒、白酒的。主要是鹵鍋香的菜餚葷菜比較多，和串串香又有所不同，滷菜多是整個、成塊的，食用時攤主要用剪刀把各種滷味剪碎，裝在盤子裡，再配上一小碟

   
    鹵鍋香也是如同串串香一樣大街小巷都有，同樣是特製的桌子圍了一圈人有就著鹵鍋香吃飯的，也有就著喝啤酒、白酒的。主要是鹵鍋香的菜餚葷菜比較多，和串串香又有所不同，滷菜多是整個、成塊的，食用時攤主要用剪刀把各種滷味剪碎，裝在盤子裡，再配上一小碟佐料邊蘸邊吃。
原料及調料：
豬腳、豬肚子、豬肝、雞腿、雞翅、雞蛋、豆腐乾、磨芋豆腐、土豆、鹽、醬油、花椒、八角、香葉、桂皮、草果、沙仁、山奈、茴香、姜、乾辣椒、蔥、糊辣椒面、麻油、豬油、花椒油等適量。
製作方法：
1．豬爪子、豬耳朵、豬肚子、豬肝、雞腿、雞翅類的葷菜精洗乾淨用水煮開打去血沫，換水放入各種香料（鹽、醬油、花椒、八角、香葉、桂皮、草果、沙仁、山奈、茴香、姜、乾辣椒）改小火滷製，滷製至肉離骨，均勻入味即可。
2．豆腐乾切三角形用油炸一遍濾出備用，土豆煮熟剝去，磨芋豆腐切成長寬6厘米厚1厘米方塊用開水燙過撈出備用，雞蛋煮熟剝去皮，都放入鹵湯中滷製，鹵進味即可。
3．用鹽、醬油、花椒油、味精、糊辣椒面、蔥花、薑末配成蘸水，食用時從鹵湯中夾出鹵料用剪刀剪成小塊裝盤，蘸著蘸水食用。
風味特色：
鹵香濃郁，香辣爽口，葷素相宜。
製作要點：
香料要用紗布包紮好，鹵湯中要適量加點豬油，鹵土豆、豆腐、磨芋豆腐、雞蛋時要和葷菜分開，從葷菜鹵湯中取出部份加進素菜湯中即可，葷菜的滷湯要保存下次再用，湯越老味越濃。

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貴州美食泡粑
原料及調料： 粘米、白糖、紅糖、鹼麵、芝麻適量（米、糖的比例為10：1）。製作方法： 1，先將大米淘洗乾淨，用清水浸泡8小時，然後將水帶米舀入石磨中磨成米漿，將少部分米漿下鍋煮熟製成熟芡備用，白糖、紅糖分別融化備用。2，其餘的米漿濾乾水後，用布

原料及調料：
粘米、白糖、紅糖、鹼麵、芝麻適量（米、糖的比例為10：1）。
製作方法：
1，先將大米淘洗乾淨，用清水浸泡8小時，然後將水帶米舀入石磨中磨成米漿，將少部分米漿下鍋煮熟製成“熟芡”備用，白糖、紅糖分別融化備用。
2，其餘的米漿濾乾水後，用布口袋裝起讓其自然發酵。將融化的白糖與一半熟芡摻入部分米漿製成白漿，融化的紅糖與另一半熟芡和勻後摻入剩下的米漿製成黃漿，待4個小時發酵後在蒸前放少許鹼麵攪均
3，上鍋蒸時把黃、白兩種米漿分別舀入舖有一層白布的蒸屜內，表面撒上一點芝麻，放入蒸屜內大火蒸，蒸熟至“發泡”即成。
4，稍稍晾涼後，把它翻在面板上，用棉線勒成小塊即可食用。
風味特色：
白的雪白，黃的金黃，膨鬆糯軟，香甜微酸。系貴州風味特色小吃。
技術要領：
浸泡粘米中途要勤換水否則就會有怪味，要用粘米，米漿的發酵程度要掌握好，否則發硬不泡，發酵過度則沒有韌性和彈性。

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貴州安順特色小吃破酥包
原料：
麵粉1000克，酵麵150克，豬油150克，熟麵粉、鹼、溫水等適量。
調料：
豬五花肉500克、料酒、鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、蔥花、骨頭湯等適量。
製作方法：
將五花肉剁成肉末，加調料拌勻，將骨頭湯慢慢加入。用勁攪至起粘性成為鮮肉餡；將酵麵用溫水化開，加入麵粉揉成稍軟的麵團，發酵好後加鹼揉勻。然後將發酵麵團擀開成面皮，刷上豬油，撒少許熟粉，捲成長條狀，扯成75克重的劑子，逐個用手心壓成中間厚、周邊薄的圓皮，包入35克的餡心，邊包邊捏褶皺、收口成包子生壞，入籠用旺火蒸約10分鐘即成。
風味特色：
包子暄軟，餡心細嫩，味鹹鮮香，因內有層次，故稱為破酥，為安順地區名小吃。
技術要領：
包子收口要緊，摻餡時湯要分幾次加入，攪至餡料有明顯吐水。

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貴州蕎麵發糕
苦蕎有調節血糖、血脂，改善心腦血管微循環等功效，在現代社會越來越受到人們的喜愛，用苦蕎製作的食品越來越多，蕎麵發糕就是一種用貴州威寧特產的蕎麥去殼磨成面經發酵蒸製而成的一種休閒美食。蕎麵發糕製作較為簡單，在超市買現成的蕎麵即可自己製作。制

    苦蕎有調節血糖、血脂，改善心腦血管微循環等功效，在現代社會越來越受到人們的喜愛，用苦蕎製作的食品越來越多，蕎麵發糕就是一種用貴州威寧特產的蕎麥去殼磨成面經發酵蒸製而成的一種休閒美食。蕎麵發糕製作較為簡單，在超市買現成的蕎麵即可自己製作。
製作方法：
1．先將大米淘洗乾淨，用清水浸泡8小時，然後將水帶米舀入石磨中磨成米漿，將少部分米漿下鍋煮熟製成“熟芡”備用，分別融化備用。
2．再取米漿和苦蕎麵加入融化好的白糖適量清水均勻待發酵後把發酵好苦蕎米漿舀入舖有一層白布的蒸屜內，放入蒸屜內大火蒸，蒸熟至“發泡”即成。
3．稍稍晾涼後，把它翻在面板上，用棉線勒成小塊即可食用。
風味特色：
酸甜清香，膨鬆糯軟。
技術要領：
泡米過程中要多換兩次水，否則就會有怪味，要用粘米，苦蕎和米漿的發酵程度要掌握好，否則發硬不泡，發酵過度則沒有韌性和彈性。

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貴州酥鯽魚火鍋
用料： 鯽魚1000克(約20條)、蒜苗20克、番茄片20克、青椒250克、紅椒50克、蒜瓣60克、薑塊20克、糍粑辣椒80克、豆瓣醬20克、薄荷50克、精鹽10克、雞精10克、味精5克、​​料酒10克、菜油150克、紅油50克、啤酒一瓶、水豆豉10克、折耳根10克、蔥節10克製作： 1 ．


用料：
鯽魚1000克(約20條)、蒜苗20克、番茄片20克、青椒250克、紅椒50克、蒜瓣60克、薑塊20克、糍粑辣椒80克、豆瓣醬20克、薄荷50克、精鹽10克、雞精10克、味精5克、料酒10克、菜油150克、紅油50克、啤酒一瓶、水豆豉10克、折耳根10克、蔥節10克
製作：
1 ．將鯽魚宰殺，刮鱗、挖鰓、剖腹去內臟洗淨，加精鹽、料酒、薑片、蔥節碼味去腥待用；青椒切成大顆粒狀，紅椒切成片，蒜苗切成節，西紅柿切成半月片。
2．薑末、蔥花、蒜蓉、芫荽、魚香菜、蝦醬、豆腐乳、醬油、糊辣椒面、醬油、味精一起配成蘸水。
3．鍋置上火，放菜油燒至七成熱，將魚煎至兩面緊皮，撈出，鍋內加紅油燒熱放入蒜瓣、薑塊大火炒香，放豆瓣醬、糍粑辣椒炒出香味，下青、紅椒翻炒，衝入啤酒，放煎好的魚，調入精鹽、味精、雞精、胡椒面大火燒沸，小火燜15分鐘入味後倒入火鍋內，撒蔥節帶火上桌配蘸水食用即成。
特點：魚肉鮮嫩，香辣味美。

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貴州水煮豆花里脊火鍋
用料： 豬里脊250克，內脂豆腐600克，郫縣豆瓣50克，料酒15克，澱粉25克，精鹽3克，雞精3克，乾辣椒10克，花椒3克，香菜5克，清湯500克，油100克，醬油3克，糖5克，蒜瓣10克，薑末5克製作方法： 1．將豬里脊切成大薄片，用澱粉、料酒、鹽、料酒將肉片抓勻稍
用料：
豬里脊250克，內脂豆腐600克，郫縣豆瓣50克，料酒15克，澱粉25克，精鹽3克，雞精3克，乾辣椒10克，花椒3克，香菜5克，清湯500克，油100克，醬油3克，糖5克，蒜瓣10克，薑末5克
製作方法：
1．將豬里脊切成大薄片，用澱粉、料酒、鹽、料酒將肉片抓勻稍醃待用。
2．內脂豆腐用刀劃成大塊，蔥洗淨切成蔥段；乾辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用。
3．鍋留底油燒六成熱，下薑末、蒜瓣、蔥段炒香，下郫縣豆瓣炒出醬香，衝入清湯燒沸，下內脂豆腐煮沸，用鍋鏟剷出裝入仔鍋中待用。
4．鍋中湯燒至微沸，下醃好的肉片，用筷子撥散，煮至肉片散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味連湯倒在內脂豆腐仔鍋中。
5．鍋加適量油燒至五成熱下乾辣椒段、花椒用中火炸至呈棕紅色連油一同澆在仔鍋中，撒香菜即成。
特點：
    湯色紅亮，肉片鮮嫩，豆花爽滑，香辣微麻。

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貴州仔薑燒土鴨
原料：土鴨、仔薑、大青紅椒、洋蔥、糍粑辣椒調料：蒜瓣、姜、鹽、味精、木姜籽、豆瓣製作過程：土鴨砍塊、仔薑、洋蔥及青紅椒切條待用、燒油放入土鴨過油放入高壓鍋中壓20~30待用、炒糍粑辣椒及調料炒香放土鴨炒勻即可裝盤。




原料：土鴨、仔薑、大青紅椒、洋蔥、糍粑辣椒
調料：蒜瓣、姜、鹽、味精、木姜籽、豆瓣
製作過程：土鴨砍塊、仔薑、洋蔥及青紅椒切條待用、燒油放入土鴨過油放入高壓鍋中壓20~30待用、炒糍粑辣椒及調料炒香放土鴨炒勻即可裝盤。

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貴州腐乳香辣火鍋
用料： 五花肉500克，豆腐乾150克，豆腐乳、大蒜片、大蔥節、乾辣椒、生辣椒面、花椒面精鹽、味精、醬油、時令蔬菜各適量。製作方法： 1．五花肉切成長4公分、厚0.6公分的片，豆腐切成長4 公分、厚0.6公分的片，蔬菜清洗乾淨。2．炒鍋燒熱放入五花肉片，待


用料：
五花肉500克，豆腐乾150克，豆腐乳、大蒜片、大蔥節、乾辣椒、生辣椒面、花椒面精鹽、味精、醬油、時令蔬菜各適量。
製作方法：
1．五花肉切成長4公分、厚0.6公分的片，豆腐切成長4 公分、厚0.6公分的片，蔬菜清洗乾淨。
2．炒鍋燒熱放入五花肉片，待自身出油炸至肉片金黃色時，撈出。
3．鍋留底油燒至五成熱，下乾辣椒、生辣椒面，炒出香味後加入豆腐乳、大蒜片、大蔥節翻炒至油紅出香，加精鹽、味精、醬油、花椒面調味，衝入清湯燒沸放入豆腐、五花肉片即可煮菜食用。
特點：
香辣咸鮮，腐乳香濃，油而不膩。

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貴州醬爆帶魚乾鍋
特點：醬爆帶魚乾鍋是貴陽福臨時門菜館最新推出的創新菜餚，即帶魚塊經過炸製後，採用醬爆的烹飪方法，然後再製成乾鍋。其獨到之處就在於具有初上桌入口辣香細嫩， 醬香濃郁，在微火上邊吃燒，得到越吃越香， 回味無窮的口感效果。用料： 帶魚1000 克
特點：醬爆帶魚乾鍋是貴陽福臨時門菜館最新推出的創新菜餚，即帶魚塊經過炸製後，採用醬爆的烹飪方法，然後再製成乾鍋。其獨到之處就在於具有初上桌入口辣香細嫩，醬香濃郁，在微火上邊吃燒，得到越吃越香，回味無窮的口感效果。
用料：
帶魚1000 克，青紅菜椒150 克，洋蔥100 克，蘿蔔100 克，構醬25 克，雞蛋一隻，薑片50 克，薑末10 克，大蒜100 克，大蔥100 克，香菜50 克，料酒30 克，花椒20 克，胡椒面10 克，芝麻10 克，糍粑辣椒50 克，乾辣椒50 克，豆瓣醬30 克，紅油50 克，花生油300 克( 實用100 克) ，精鹽、味精、醬油，清湯、糖、醋、乾粉各適量。
製作方法：
1 ．帶魚治淨切成寸半長段，用料酒、薑末、胡椒面，拌勻醃漬20 分鐘，粘上雞蛋麵糊。炒鍋下油燒至七成熱，將醃漬好的帶魚下鍋炸成金黃色濾油盛出待用。
2 ．青紅菜椒去籽切成一寸長塊，洋蔥、蘿蔔分別切成塊段；大蔥切成短節。
3 ．炒鍋加油燒六成熱下花椒炒出香味，下糍粑辣椒、構醬、豆瓣醬爆香，下帶魚塊、大蔥節、大蒜、青紅菜椒塊炒片刻，加精鹽，醬油，白糖，味精調入味，淋紅油起鍋盛入墊洋蔥、蘿蔔條塊的鍋中撒香菜、芝麻即成。

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貴州 醃湯火鍋
主料：熟豬大腸塊、豬粉腸節、豬肚片、豬肝片、魚塊、牛肉片、牛肚各300 克配料：野生菌250 克，植物油150 克調料：食鹽15 克，糍粑辣椒100克，花椒粒3 克，鮮山奈5 克，薑片20 克，味精3 克，料酒15 克，醃湯2000 毫升，辣椒蘸碟10 個製作



主料：熟豬大腸塊、豬粉腸節、豬肚片、豬肝片、魚塊、牛肉片、牛肚各300 克
配料：野生菌250 克，植物油150 克
調料：食鹽15 克，糍粑辣椒100 克，花椒粒3 克，鮮山奈5 克，薑片20 克，味精3 克，料酒15 克，醃湯2000 毫升，辣椒蘸碟10 個
製作過程：淨鍋上火放油，下糍粑辣椒炒出紅油，放大腸、粉腸爆炒，加花椒粒、料酒、薑片、山奈炒香，放醃湯、下魚塊，加鹽、味精等煮沸成醃湯火鍋，根據需要，逐一下入豬肚、豬肝、魚塊、牛肉、牛肚等和野生菌煮食，用調製好的辣椒蘸碟（水）蘸食。
味型：香辣
特點：鮮嫩味醇

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貴州酸菜蹄膀​​火鍋
用料豬蹄膀（肘子）1個約1200克，貴州酸菜500克，糖色、精鹽、煳辣椒面、薑片、蔥、蒜、西紅柿等適量製作方法： 1．豬蹄膀治淨，在沸水里略煮，取出趁熱抹上糖色，下熱油鍋中炸至皮金黃色，裝入大盆內，連盆上籠文火蒸6～8小時至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不


用料
豬蹄膀（肘子）1個約1200克，貴州酸菜500克，糖色、精鹽、煳辣椒面、薑片、蔥、蒜、西紅柿等適量
製作方法：
1．豬蹄膀治淨，在沸水里略煮，取出趁熱抹上糖色，下熱油鍋中炸至皮金黃色，裝入大盆內，連盆上籠文火蒸6～8小時至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩時起鍋。
2．酸菜切成塊；蔥、蒜、西紅柿。2.經過上或下油，炒香薑片、酸菜，加原湯，下肘子，放蔥蒜、西紅柿，帶火上桌，配精鹽、煳辣椒、姜、蒜、蔥等配製的蘸水，加點原湯蘸食。

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黔菜宴


黔菜宴席在继承传统的基础上，根据贵州地方及民族历史、文化、资源等元素的组合，结合食风、习俗，技法、味型特点以及消费者需求，经长期实践、总结而形成。种类上分为：迎宾宴、喜宴、婚宴、寿宴、生日宴、饯行宴、亲情宴、友情宴、拜师宴、谢师宴、商务宴、纪念宴、风情宴。规格上分有高档、中档和一般宴席。
宴席菜点组合一般程式分为：
第一、冷菜：
冷菜排列方式：彩盘（象形拼盘）、什锦拼盘、中盘、单盘、镶盘；高装碟。
第二、热菜：
热菜是宴席的正菜，即核心菜。如燕窝排首位，就称为“燕菜席”；鱼翅排首位就称为“鱼翅席”。
热菜有8~10道大菜和1道汤菜：
第一道，定位菜。
第二道，二汤菜。
第三道，禽蛋类菜肴（2道）。
第四道，干炸类菜肴等。配面饼、葱、酱。
第五道，素菜。一般指菌类、笋类或时令蔬菜。
第六道，水产类菜肴。鱼、虾、蟹类等（2道）。
第七道，畜兽肉类菜肴（2道）。
第八道，甜菜类。羹、泥、汤等甜味菜。
第九道，座汤类，荤素均可。根据档次，冬季可用各类火锅，免去座汤和减少大菜。
第三、点心（小吃）：
地方风味点心小吃，有的可随菜上桌。
第四、水果：
进餐后食用时令水果，表示宴席结束。根据宴席档次，高档宴席用数种精品水果，作艺术拼盘上桌。

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貴州酸菜豆米油渣火鍋
用料： 油渣200 克，本地酸菜300 克，熟豆米100 克，薑片、蔥節、雞精、胡椒粉、味精、精鹽、豬油、奶湯、糊辣椒面、折耳根、水豆豉、豆腐乳、精鹽、醬油、味精、蔥花各適量。製作方法： 1 ．油渣切成大片，本地酸菜洗淨切成大塊。2 ．煳辣椒面、折耳根


用料：
油渣200 克，本地酸菜300 克，熟豆米100 克，薑片、蔥節、雞精、胡椒粉、味精、精鹽、豬油、奶湯、糊辣椒面、折耳根、水豆豉、豆腐乳、精鹽、醬油、味精、蔥花各適量。
製作方法：
1 ．油渣切成大片，本地酸菜洗淨切成大塊。
2 ．煳辣椒面、折耳根、水豆豉、豆腐乳、精鹽、味精、醬油、蔥花配製成煳辣椒蘸水備用。
3 ．鍋下豬油燒至六成熱，下薑片、大蔥節炒香，衝入清湯燒沸，下酸菜、豆米燒出酸鮮味下油渣煮五分鐘，離火倒入砂鍋撒蔥節上桌配蘸水即可。
特點：
香鮮略帶微酸、油而不膩，開胃爽口。

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貴州野香順風耳
特點：把泡椒鳳爪的烹飪方法和火鍋結合，同時選用野山椒和野花椒調味，將野山椒和野花椒的特異清香融入豬耳，獲得獨特的風味和口感，成菜清香脆爽，酸辣味濃，風味獨特。原料： 豬耳1000克，野山椒50克，野花椒100克，小米泡椒50克，青椒50克，芹菜50克，蒜

特點：把泡椒鳳爪的烹飪方法和火鍋結合，同時選用野山椒和野花椒調味，將野山椒和野花椒的特異清香融入豬耳，獲得獨特的風味和口感，成菜清香脆爽，酸辣味濃，風味獨特。
原料：
豬耳1000克，野山椒50克，野花椒100克，小米泡椒50克，青椒50克，芹菜50克，蒜瓣50克，薑片25克，大蔥30克，香菜5克，黃豆芽100克、洋蔥150克，精鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽、料酒、泡椒汁、鮮湯、紅油、混合油種適量。
製作方法：
1．將豬耳用火燒焦表皮，用溫水浸泡刮洗乾淨，放入沸水中汆制，撈出沖涼,切成薄片裝入盛器內加野花椒、野山椒、小米泡椒、泡椒汁、料酒拌勻醃漬五小時。
2．青椒切成滾刀塊；芹菜切成寸長段；大蔥切成短節；洋蔥切成小塊。
3．炒鍋下油燒至七成熱，下豬耳爆至呈燈盞窩狀撈出滗油待用。
4．將黃豆芽、洋蔥放入火鍋盆墊底待用。
5．鍋置火上，放入混合油燒至六成熱，下蒜瓣、薑片、野花椒炒香，加入豬耳、青椒、小米泡椒、野山椒、芹菜、大蔥節，調入料酒、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、生抽翻炒至入味，離火倒入火鍋盆中，淋紅油，撒香菜，帶火上桌，從乾鍋吃起，後加入清湯燙時蔬即成。