酱烤猪头

好蛋

酱烤猪头
来源：宁波在线

　　浙江奉化有一道名点，叫“酱烤猪头”，是用猪头肉和咸光饼加冰糖做成的一种拔丝食品。又香又脆又甜，味道鲜美，既可下酒，又可当点心，是酒筵上的一道名点。
　　酱猪头肉的特色：咸香，松烂，色艳。

　　中文名：酱烤猪头
　　类别：名菜
　　材料：猪头
　　地点：浙江省宁波市奉化区

　　由来
　　相传，明代将领戚继光(1528-1588)平倭时，戚家军纪律严明，所到之处，秋毫无犯，深受老百姓爱戴。这一年，戚家军到奉化抗倭，打得倭寇哭爹喊娘，狼狈逃窜。奉化老百姓抬了猪肉、老酒、光饼等去慰劳部队。戚继光说：“倭寇流窜抢掠，百姓苦不堪言，这酒肉我们决不能收。”只收下光饼当干粮，其余原封不动退了回来。百姓们见戚家军不肯受礼，心里过意不去，一定要表示一点心意，再说猪肉已经煮熟，不吃掉也会坏的，怎么办呢?人群中有个做厨师的老师傅说：“我们把猪肉切成光饼一样大小，和光饼烧在一起，样子像光饼，戚家军经常行军打仗，只要当时能收下，就不会退回来了。”于是众人七手八脚，切的切，烧的烧，做成了这种特别的点心。戚家军乍一看，以为是光饼，就收下了。后来队伍追歼倭寇，等到发现里面有猪头肉，想退也来不及了。

　　做法
　　主料：猪头10000克
　　调料：盐15克,酱油25克,料酒25克,大葱10克,姜10克,八角5克,花椒3克,桂皮3克,丁香3克

　　酱猪头肉的做法：
　　1.火燎好猪头肉,在凉水中浸泡后，刮净皮上的污秽和耳内眼窝内的毛，由猪下颏割出猪舌，将猪头顺劈成两半，取出脑子，再把舌头用开水烫一下，刮去舌面的皮，一同与猪头用清水洗净。
　　2.锅内放入清水10千克，用旺火将水烧开，下入猪头、舌头、脑子，汤开时撇出浮沫，煮90分钟取出猪头，猪头脑子，并除去头上大小骨头。
　　3.将汤盛出，以铁箅子垫在锅底，把猪头肉摆在锅内的四周，再把舌头，脑子摆在头肉的里面，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐、酱油、料酒、肉料袋（即大葱、姜、大料、花椒、桂皮、丁香）。
　　4.用慢火煮，脑子熟了可先取出；猪头和猪舌煮2-3小时捞出即可。