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[各地风情] 涮九品

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发表于 2021-9-30 21:11:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
涮九品
来源:龙岩特产

  涮九品俗称九门头,是一道色香味俱全的传统名肴,属于闽菜系。即精选牛的九个部位为主要原料,它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上,加以改进创制而成。是一道闽菜。福建连城县群众酷爱吃牛肉,在长期的饮食生活中,人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。
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  中文名称:涮九品
  菜系分类:闽菜
  主要食材:净牛舌黄,净牛腰,净牛肚尖,净牛心冠
  种类:肉类
  流行地区:福建省龙岩市连城县
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  特点
  福建连城县人民酷爱吃牛肉,在长期的饮食生活中,人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。“涮九品”俗称“九门头”,即精选牛的九个部位为主要原料,它是在新泉、庙前乡的“炝门头酒”的基础上,加以改进创制而成。此菜刀工精细,制汤考究,注重佐料。寒冬时节品尝之,边涮边吃,不仅暖和全身,而且营养丰富,具有药膳滋补健身之益。“一道‘涮九品’,品福一头牛”,至今传为佳话。

  原料食材
  主料:净牛舌黄(舌里肉)250克,净牛腰1个(约重250克),净牛肚尖250克,净牛心冠200克,牛百叶肚(厚的)250克,牛草肚壁400克,牛肝250克,净牛蜂肚头200克,牛里脊肉250克。
  配料:鲜牛肉1000克,香菜100克。
  调料:姜片5克,花椒5克,陈皮5克,香藤根25克,绍酒50克,精盐20克,味精15克,姜汁5克,芝麻酱50克,沙茶辣酱50克,香醋20克。

  制作过程
  (1)将牛百叶肚涂上生石灰,稍腌片刻,用清水冲洗,漂净百叶外膜后,切成条状。草肚壁用刀拍打几下,拨去壁层黑皮及油膜,洗净后,与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿,与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀,再切成块。以上各料均抹上少许精盐、淀粉搅拌腌制。
  (2)在锅中倒入水酒(用当年的酒,不要用老酒),加入香藤根等中草药材,用大火烧开。再加入腌制好的牛肉,煮沸后再煮5分钟,捞起装盘。
  (3)把姜捣碎,加上葱头、油、盐、味精和一小勺涮好的水酒调成姜汁。
  (4)吃法:牛肉拌着姜汁吃,涮好的酒加些盐后用碗喝。注意都要趁热,极美味。

  典故
  连城传统名菜,俗称"涮九门头",源于连南朋口溪流域一带。据传,昔日朋口溪流域船工很多,他们长年累月泡在水里劳作,为驱除湿气,时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来,一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食,妙不可言,于是,米酒炖"九门头"逐渐传开。
  涮九门头,系选用牛身上最精华的九个部位的肉,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料,精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、祛寒去湿的功效,是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉,几乎包括了牛身上主要精华,故又有"一餐吃了一头牛"之说。
  二十世纪八十年代中期,连城大酒店的厨师李善霖对这道菜进行改良,采取北京涮羊肉的办法,同时,在餐桌上摆上辣椒、陈醋、山楂酱、芥茉、姜汁、蒜等佐料,涮烫而食,由于肉有九种,便有了九种不同的颜色,赤、橙、黄、白,色彩斑斓,吃起来鲜、甜、脆、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、涩五味俱全,刺激着食欲,令人应接不暇,大饱口服。
  此菜已经列入全国名菜谱。

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