四八宴席

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四八宴席
来源：中国味

　　四八宴席是指在山东省泰安市宁阳县，用以招待贵客的最高礼遇是“四八”宴席。

　　中文名：四八宴席
　　地理标志：宁阳
　　特点：历史悠久，形式高雅，席面丰盛
　　分类：“粉四八”、“参四八”、“鸡四八”

　　在宁阳，用以招待贵客的最高礼遇是“四八”宴席。“四八”宴席历史悠久，形式高雅，席面丰盛，接待有礼，上菜有序，集鲜明性、艺术性、典雅性、礼仪性于一体。“四八”宴席与鲁菜发展一脉相承，具有浓厚的历史文化底蕴。“四八”宴席中的“糖醋鲤鱼”就是有名的齐鲁名菜。“四八”席之所以历经多年，至今盛行不衰，关键在于席中菜无不具有色（泽）、香（气）、味（道）、形（态）、质（地）、养（营养）等俱佳的特点。
　　“四八”宴席的种类，在《乡饮乡志》中有“粉四八”“参四八”及“鸡四八”的说法，比较一致的看法是分为“粉四八”“参四八”两种。“四八”中先上的大件称为“头菜”，头菜中若是用洋粉（琼脂）做的，就称为“粉四八”，有的称为“白头席”；若是用海参做的，就称为“参四八”，有的称为“黑头席”。“参四八”要比“粉四八”厚实、重义。在实践中，各地又衍生出多种形式的“四八”宴席，像“四八两大件”“重四八”“秃尾巴四八”等等。据《高桥村志》记载，逢男婚女嫁等重大事件，宴席主要有“四八两大件”，即全席由4个菜碟、8个果碟、4个小碗、8个大碗、1盘烧麦、1盘米饭、1盘点心、1碗汤和两个大件组成。大件常用整鸡、整鱼等高档食品做成。“重八两大件”，即在“四八两大件”基础上，加4个菜碟、4个小碗和烧麦、米饭、点心、汤各1个，菜式和前菜重复。“重八四大件”，即在“重八两大件”的基础上，再加两个大件，是规格最高的宴。
　　“五味调和百味香”。吃“四八”宴席，关键是吃口味，因此调味很关键。一方面，煮、蒸肉类熟食所留下的汤，千万不能倒了，以适当佐料配制后是上等调料。这种汤营养丰富，清澈见底，味鲜而醇，既可做汤菜，又可作提鲜的调味料。清汤制法，公元6世纪的《齐民要术》中曾记载道，以肥鸡、肥鸭、猪肘子等主料，经沸煮、微煮，主料鲜味溶于汤中，中间还要经两次“清俏”，汤内浮物集聚在“俏料”上，澄清了汤汁，增加汤的鲜味。另一方面，以葱香调味。不论是爆、炒、熘，还是调制汤汁，都以葱丝爆锅，菜除以葱香提味外，还有畅通顺气、疏散油腻或抑菌、健胃之功效。
　　大碗热菜用笼蒸，是“四八”席的一大特色。“四八”席中，大碗菜除滑丸子外，都要用笼蒸。如鸡煮熟后，撕成丝，放到专门碗里整出形状，再加上汤料，放入笼中蓖子上，要蒸1个小时左右，方可拿出，并反扣到大碗里，还是蒸前形状，口味却大变，非常香酥可口。
　　“四八”宴席讲究上菜程序，一般为八道程序。第一道程序：上12个压桌碟，含4菜碟，有猪肚、猪耳、猪心、松花蛋等，4果碟有沾果、冰糖仁等，4干果有菠萝、香蕉、大杏仁、腰果等。不少地方如今一般都上8个压桌碟，含4个菜碟、4个果碟，讲究“四咸四甜”。第二道程序：上四大碗，为带有粉头或参头的鸡丝（以区分“粉四八”“参四八”）、半口咸半口甜的瓦块鱼、清水丸子（或四喜丸子）、百叶肉等。第三道程序：上两大件，为清蒸整鸡、糖醋整鱼。第四道程序：上四小碗，为滑肉丝（或滑丸子）、滑肉片、鱼棒、拔丝。第五道程序：上中间饭，也叫腰中饭，为点心、用玉米羹做的汤。点心是芝麻片、细粉糕等各一盘，不拘一格。汤有海米、银耳、紫菜汤等。第六道程序：上四盘菜，为玛瑙葡萄、热带炸果、清枣、桔子（或柿子）。这道程序有些地方没有。第七道程序：上四大碗，为清淡口味的鸡丝、肘子、鹌鹑蛋、海米白菜。第八道程序：上面食。面食视情况而定，不固定。
　　“四八”宴席，讲究礼仪。“四八”席上，待桌、椅、凳及筷子、调羹、醋碟摆好后，一般先上4个或8个果（菜）碟，叫压桌碟，以示对客人尊重，表示可就座了。就座前，主人要先准备好温水、肥皂、毛巾等，请客人洗洗手。在《礼记·曲礼》提到“共饭不择手”，意即同别人一起吃饭时，要检查手的清洁，把手洗干净后再食。开席前，主人（或主陪）要说几句客气话，相当于致辞，以示对客人的欢迎。席间每上一道菜肴，要先放于靠近主客一旁，而撤换下来的，主人或陪客要拉到自己跟前，同时举杯敬酒，举筷劝食。如今，多数饭店甚至农村家庭使用圆桌，在圆桌上一般有转盘，菜端上后，沿顺时针方向转至主宾面前，让主宾先享用。按传统规定，凡上席菜盘均不能再撤回，也不能把碟、碗叠起来。这就看主人或陪客者会不会陪了。不太讲究了，桌上放不下，可以撤回几样吃净的碟碗。“四八”席的菜摆放颇有讲究，比如大件整鱼，鱼头要朝东北，直向东海，鱼肚朝东南，也有朝北的，称主客“怀抱鱼”。大件整鸡，鸡头指向不能乱放。鸡头和鱼头都不能对着主宾，也不能朝南，朝南是祭祀的做法。再有鸡头，意即大吉大利，一般只能主宾才能享用，客人不吃可以留在碗里，其他人不能吃。对于整鸡，一般由主宾发话，端回去请厨师拆，也有的在席上，由陪客的直接另用新筷子拆开。
　　“四八”席一向对座次排列十分重视，一般情况下，主人没有指明座次前，客人一般不宜贸然入坐。传统的宁阳农村院落是典型的北方四合院，坐北朝南，北屋是正房。正房里常年摆着八仙桌，宴客的席位就设在八仙桌上。按传统，坐北面南为正席，坐北朝南的位子最为尊贵。因为坐北朝南的位子正对着屋门，由此延伸，在东屋或西屋宴客也以对着门的位子为上席。坐北朝南的屋内八仙桌上，要坐8个人，朝南有2个座位，分上首下首，一般东为上首，西为下首，以朝西、朝东座次依次类推，最后是朝北。朝北者负责倒酒、接菜、劝酒等，俗称“把席口”。在农村，圆桌座次安排与八仙桌一样，而在饭店，座次安排则有两种。一种，与在农村一样，另一种，以对着门的位子为主人席，一般主人不便，也可请一位德高望重、经验丰富、与客人身份相匹配的代替，叫做“主陪”，全权安排宴席中所有事项。然后以主陪右边为上，是主宾，左边为副主宾。一般为女客专门安排酒席。
　　在农村“四八”席中，上完清口汤（也叫漱口汤，意即换一下口味），主宾若是首次上门的女婿，或是到女方家“大对象”的男方（在农村男女结婚前有“小对象”“大对象”的说法，男女双方家庭经人提亲后，如有订亲意向，由媒人约定时间地点，男女见面，即为“小对象”。“大对象”则是小对象双方无意见，由媒人同双方家长商定男方到女方家同女方父母见面，并备重礼送到女方家以用于宴席，媒人和男孩到女方家赴宴），要拿开刀礼，也叫犒厨钱，钱多少不固定。一般是拿两盒烟，钱用红纸包起来，放到一个盘子里，由侍候客人的人把盘子端回去，送给厨师，意思是厨师为了宴席上丰盛的菜肴，付出辛勤劳动，以此表示谢意。厨师为了表示对客人的尊重，一般是把两盒烟收下，钱再送回去。这时可由主人或陪客征求主宾意见，提出散席，也就是坐席时间长了，出来活动一下，方便方便。
　　散席回来，开始让酒，也叫倒酒、敬酒。俗话说：浅茶满酒，酒可以比茶斟多些，但也以八分不溢为敬。在农村，还保留着第一杯酒祭祀的习惯，一般第一杯酒要稍为倾斜洒向地面少许。一般在让酒前，视情况要举杯共同喝四、六、八、九、十或十二杯不等，喝每个数的酒都有不同说法，意即“一心一意”“俩好”“三阳开泰”“四喜”“五谷丰登”“六六大顺”“起（齐）杯”“发财”“天长地久”“十全十美”“一年酒”等。传统习俗中宁阳人以双数为吉，有“逢双端起”的说法等，饮酒过程中，往往主人要说“先干为敬”，将口中酒一口干掉，后将酒杯倒转，以示一滴不剩地诚心待客，客人纷纷响应，也将各自酒干掉。干杯，往往要碰杯，而且要碰出响声，每次碰杯，主客都要站起来，否则为失礼。碰杯时，一般主人的酒杯要略低于客人酒杯，小辈酒杯低于长辈酒杯，以此为敬。农村摆“四八”席让酒时，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉得有失面子。让酒是主人给客人斟酒，请客人喝，而主人不喝，让酒的个数视情况而定，分为四、六、八不等。多采取“文敬”，即有礼有节地劝客人饮酒。也有“罚酒”，这是“敬酒”的一种独特方式，最为常见的是，对谁喝酒没喝干净，要“滴酒罚三杯”。在饭店就席，少了农村的“倒酒”说法，而是共同举杯相互敬酒。为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷”“感情厚，喝个够”“感情浅，舔一舔”等等。
　　“四八”宴席非常注重筷子礼仪。如果将筷子横搁在碟子上，那是表示酒醉饭饱不再进食了。但忌讳把筷子横担在碗上，据说这是供奉亡人的做法。把筷子竖插在盛有食物的碗上，也是用筷礼仪中的忌讳，因为只有祭品碗盆上面才竖插筷子。总之，在“四八”宴席中贯穿着礼仪、礼节，表现出一种形式美、伦理美、人情美。
　　如今，宁阳“四八”宴席及酒礼被列入泰安市首批非物质文化遗产保护名录。