腊八豆

好蛋

腊八豆
来源：美食天下

　　腊八豆是湖南省地方传统小吃之一，腊八节节日食俗，制作材料有黄豆、花椒、盐等，具有开胃消食的功能。
　　每逢腊八节，垂涎欲滴的腊八豆来报到。
　　已有数百年历史，民间多在每年立冬后开始腌制，至腊月八日后食用，故称之为“腊八豆”。其成品具有一种特殊的香味，且异常鲜美，因而很受人们的喜爱。但自古一直是家庭或小作坊式的制作，并受到季节制约，一直无法成为消费者四季皆能享用的食品。湖南地区推出了玻璃瓶装的腊八豆，保留了腊八豆的原有味道，又能长期保存。

　　腊八豆的家常做法，用高山黄豆和辣酱做原料，经典的湖南口味
　　腊八豆这样做真的好吃，风味独特，做菜做调料都很棒。
　　用黄豆做坛湖南风味腊八豆，也是北方香辣豆酱做法。
　　自制湖南风味腊八豆，新手也能发酵出好看的白霉，鲜香绵软又开胃。
　　用黄豆在家做豆豉，自制香辣豆酱，也是湖南腊八豆做法，一分钟腌制无添加。
　　湖南传统风味腊八豆，拌饭拌面炒菜都好吃，这是你们想念的味道吗。
　　湖南农村自制霉豆子总过程，简单易学又称腊八豆，水豆子下酒。
　　腊八豆这样做太好吃了，风味独特，真可谓下饭神器，必须三碗饭。
　　腊八豆的家常做法，多加一块肥肉，出锅那一刻香味扑鼻下酒又下饭。
　　湘菜大厨，一道扯梗炒腊八豆令众人折服，甘拜下风。

　　中文名：腊八豆
　　主要原料：黄豆，盐，花椒，生姜
　　是否含防腐剂：否
　　主要营养成分：氨基酸，维生素
　　主要食用功效：开胃消食

　　食品分类
　　1.原味腊八豆：采用冷链销售或需要加工调制后才能食用的或传统酿制的腊八豆。
　　2.风味腊八豆（方便腊八豆）：经调味或调配其它食品经包装而成的，可在常温条件下保存的，即食即开的腊八豆。

　　营养成分
　　腊八豆含有丰富的营养成分，如氨基酸、维生素、功能性短肽、大豆异黄酮等生理活性物质，是营养价值较高的保健发酵食品

　　生产制作
　　原料：黄豆、盐、花椒、生姜。做法：
　　（1）将黄豆洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮烂。
　　（2）把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放在布袋内，
　　（3）把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫，发酵长出白霉，取出晾凉；
　　（4）然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。
　　（5）拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛内，封严坛口，10天后即可取食。腊八豆可配做多种菜肴，蒸、煮、炒炸均可；荤素食法都是佐餐美味。

　　主要功效
　　【性质】平
　　【五味】甘
　　【热量】359.00大卡(1500千焦)/100克
　　【功效】消食

　　味道
　　1、酸味有敛汗、止汗、止泻、涩精、收缩小便等作用；
　　2、苦味有清热、泻火、燥湿、降气、解毒等作用；
　　3、甘味即甜味，有补益、和缓、解痉挛等作用；
　　4、咸味有泻下、软坚、散结和补益阴血等作用；
　　5、辛味有发散、行气、活血等作用。

　　食疗作用
　　腊八豆具有开胃消食的功效。对营养不良也有一定疗效。

　　禁忌与副作用
　　脂肪肝，肝硬化，消化性溃疡，肾病综合征，肾功能衰竭， 患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食。

　　饮食文化
　　腊八来历
　　农历十二月初八（农历十二月被称为腊月），是我国传统的腊八节，这天我国大多数地区都有吃腊八粥的习俗。腊八粥是用八种当年收获的新鲜粮食和瓜果煮成，一般都为甜味粥。
　　原来古代欢庆丰收、感谢祖先和神灵（包括门神、户神、宅神、灶神、井神）的祭祀仪式，除祭祖敬神的活动外，人们还要逐疫。这项活动来源于古代的傩（古代驱鬼避疫的仪式）。史前时代的医疗方法之一即驱鬼治疾。作为巫术活动的腊月击鼓驱疫之俗，今在湖南新化等地区仍有留存。 后演化成纪念佛祖释伽牟尼成道的宗教节日。夏代称腊日为“嘉平”，商代为“清祀”，周代为“大蜡”；因在十二月举行，故称该月为腊月，称腊祭这一天为腊日。先秦的腊日在冬至后的第三个戌日，南北朝开始才固定在腊月初八。
　　据说，佛教创始人释迦牟尼的成道之日也在十二月初八，因此腊八也是佛教徒的节日，又称“佛成道节”。

　　腊八食品
　　中原地区的许多农家却喜欢吃腊八咸粥，粥内除大米、小米、绿豆、还有红枣、桂圆、薏仁、红豆、黑豆。
　　腊八食品是中国西南地区广大居民的传统食品之一，据传已逾数百年历史。 腊八这天，我国北方地区有制作腊八食品的习惯。

　　做法
　　主料
　　黄豆500g
　　辅料
　　生姜100g，盐50g，干红椒50g
　　做法
　　1.黄豆提前泡得完全涨发。
　　2.黄豆在电饭锅里煮熟。
　　3.黄豆凉凉之后，放在一个密封的盒里或是灌里进行头一次发酵。
　　4.十几天之后，上面成这样的，有点黏涎。
　　5.姜剁碎。
　　6.黏涎的黄豆放入一个干净的大碗里。
　　7.加入食盐。
　　8.加入剁好的生姜。
　　9.加入辣椒碎末。
　　10.拌匀。
　　11.烧一壶开水凉凉，倒进去。
　　12.准备几个干净无水的瓶，把拌好的腊八豆放进瓶里，凉开水要没过豆子，然后在上面再加些盐或是凉熟油做隔离层。
　　13.用保鲜膜扎紧瓶口，放十五天左右即可开吃。
　　小贴士
　　1.煮好的豆子摊凉，装入容器，自然发酵，等豆子出涎发粘时，即可加入调料拌好。
　　2.二次发酵时，一定要注意观察坛边的水是否干涸，随时添加，以免做出来的腊八豆品质欠佳。
　　3.制作好的腊八豆可装入玻璃瓶中，把它密封好，避免放在阳光直射的地方，最好是放在阴凉处或者是冰箱里贮藏。
　　腊八豆汤
　　1.材料：腊八豆半饭碗、香蒜3根
　　2.调料：猪油、盐适量、鸡精少许
　　3.制作步骤：
　　（1）先将香蒜切碎；
　　（2）坐锅烧热猪油，下腊八豆小火炒成粒粒金黄，加一大碗水烧开；
　　（3）转小火煮5分钟，下香蒜再转大火烧滚，调盐味即可。
　　4.小贴士：
　　（1）腊八豆本身醇香味浓，依个人口味调放盐味，鸡精可以不放。
　　（2）腊八豆腌渍发酵后，蛋白质分解，氨基酸增加，风味独特，容易消化吸收；香蒜的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。这两者料理到一起的汤是非常爽口又开胃的。
　　鸭翅炒腊八豆
　　1.材料：鸭翅一只、腊八豆100克、姜一大块、青蒜三根、辣椒粉一大勺
　　2.调料：油、盐适量、酱油一大勺、料酒一大勺、鸡精少许
　　3.制作步骤：
　　（1）先将鸭翅清理干净剁成小块，用盐、酱油、料酒使劲抓匀；
　　（2）姜切小片，青蒜切成段；
　　（3）坐锅烧油将腊八豆炸成一粒粒金黄色盛出备用；
　　（4）另外烧油，放姜片炒出香味，倒入腌好味的鸭翅下锅大火爆炒至金黄色，撒辣椒粉，加入炸好的腊八豆，最后放青蒜撒鸡精拌匀即可。
　　腊八豆炒茄片
　　1.原料：茄子一根，腊八豆50克，大蒜，盐，油10毫升，生抽5毫升
　　2.制作步骤
　　（1）茄子洗净切薄片，蒜成粒备用；
　　（2）茄片下锅，加入少量盐，将水分炒干，盛出；
　　（3）锅里放入油，倒入蒜粒和腊八豆，再加入茄片翻炒，最后淋上生抽即可。
　　3.做法：
　　（1）茄子不用去皮，因为茄子皮处有维生素P；
　　（2）茄子事先炒干水分，是为了令它少吸油；
　　（3）腊八豆是煮熟的黄豆加入调味料经过发酵制作而成，风味独特。
　　腊八豆拌肉片
　　用料：肉片 100克 腊八豆 40克
　　配料： 酱油 8毫升 味精 3克 白糖 1克 红油 8毫升 蒜粒 5克 陈醋 15毫升 小葱 15克
　　做法：
　　（1）肉皮煮熟切成5厘米左右的段，小葱切成葱花。
　　（2）在肉皮中放入酱油、腊八豆、小葱段，调入味精、白糖、红油、蒜粒、陈醋拌匀即可。
　　腊八豆煎鸡蛋
　　用料：腊八豆、鸡蛋、小葱、芹菜、鸡精、盐、胡椒粉做法
　　（1）将鸡蛋打匀，加入盐，备用
　　（2）热油，放入1/3鸡蛋汁略微翻炒起锅，不能使之变成焦黄
　　（3）将刚才炒好的鸡蛋放回蛋汁中搅拌，加入鸡精、胡椒粉、盐、腊八豆、葱花
　　（4）热油，将蛋汁放入锅中，不要翻炒，使之成饼装，翻面，煎匀即可
　　腊八豆蒸腊肉
　　主料：黄三爷腊肉300克、腊八豆100克。
　　调配料：干红椒粉、姜末、蒜末、盐、老抽、花生油。
　　做法：
　　(1)腊肉用温水泡洗，退去部分咸味后切大片待用，腊八豆洗净沥干水分，下油锅炸香待用。
　　(2)起锅下花生油烧热，下入姜、蒜末炒香，下干红椒粉、腊八豆炒香，下盐、老抽调味后出锅冷却备用。
　　(3)腊肉片整齐地摆在盘中，淋上炒好的腊八豆，上笼蒸30分钟即可。
　　3.特点：色泽红亮，香味浓郁。
　　4.要点：用火烧焦腊肉皮，用温水清洗干净，刮去焦味。
　　腊八豆炒肉皮
　　主料：猪肉皮250克,香辣腊八豆80克;
　　配料：青尖椒2个，八角两颗，桂皮一小块，花椒10粒,生姜、大蒜、葱、料酒、蚝油、鸡粉、生抽各适量；
　　做法：
　　1.将肉皮洗净,放入清水中煮约5分钟后捞出,用小夹子夹净残毛,用刀将残留在肉皮上的肥肉剔除干净,再将肉皮洗净后切成约5厘米长的条状;青尖椒洗净切成圈,生姜切丝,大蒜去皮切粒,葱切花;八角、桂皮、花椒洗净待用；
　　2.热锅放油,下入八角、桂皮、花椒，炸出香味后放入肉皮与姜蒜，翻炒几下后放入两小勺料酒炒匀，再加入约400毫升水与适量的盐，盖上锅盖，大火烧开后转小火煮约20分钟；
　　3.将八角桂皮捡出不要,下入青椒与腊八豆，翻炒两分钟；
　　4.再放入蚝油与鸡粉,炒匀后下入葱花与生抽,炒匀即可.
　　腊八豆蒸凤爪
　　原料：凤爪、小米椒
　　调料：腊八豆、豆瓣酱、豆豉、香葱、盐、糖、绍酒。
　　做法：
　　1、凤爪剪去指甲剁成两半，香葱切末，小米椒切圈；
　　2、凤爪放入凉水锅中慢慢加热，焯水，吐净血沫，开锅后点少许绍酒去异味；
　　3、凤爪捞出用老抽拌匀腌渍；
　　4、放入五成油温的油锅中炸制上色捞出待用；
　　5、锅留底油煸香葱花、小米椒放入腊八豆、豆豉、豆瓣酱加少许盐、糖翻调味，炒均匀；
　　6、将凤爪和炒好的腊八豆在碗中拌匀放入蒸锅大火蒸30分钟即可，取出摆盘撒香葱末小米椒圈装饰。
　　腊八豆拌金针菇
　　原料：金针菇，腊八豆，葱花，蒜茸，红辣椒（或剁辣椒）
　　配料：芝麻油，盐，生抽
　　做法：
　　1、金针菇洗净切除根部，在滚水里焯一焯，捞出控干备用；
　　2、油锅内倒入麻油，将葱花，蒜茸，以及腊八豆倒入锅内爆香，加入适量盐，倒入生抽拌匀成为调味汁；
　　3、将调味汁浇在金针菇上，拌匀即可食用。
　　腊八豆鸡菇小炒
　　原料:鸡腿1个，杏鲍菇1个，腊八豆，红辣椒
　　配料：盐2克、油5克、生抽2克、料酒2克、生姜丝、胡椒粉少许
　　做法：
　　1、鸡腿去骨，取肉，切鸡肉条后加配料（除油之外）腌制十分钟。
　　2、杏鲍菇切成与鸡肉条差不多大的条状，放入锅中，用中小火慢慢将杏鲍菇炒干取出备用。
　　3、锅里倒入油，先下腊八豆煸炒出香味，再倒入腌制好的鸡腿肉翻炒至八成熟，倒入杏鲍菇和红辣椒一起混炒至入味醇香。