贵州小吃

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贵州小吃：盐酸饺子鸭
秋季吃鸭子已经成为中国民间的一种饮食传统，鸭肉味甘、冷、无毒，补内虚，消毒热，去秋燥，利水道。鸭子养到秋季，肉质壮嫩肥美，营养丰富，能及时补充人体必需的蛋白质、维生素和矿物质。鸭肉的脂肪最为健康。鸭肉富含B族维生素和维生素E，其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，易于消化，有降低胆固醇的作用。因此进入秋季人们食疗或者进补都会选择鸭子。这里介绍数道用鸭子为主料制作的美味菜肴。
用料：仔鸭一只、盐酸（独山盐酸）100克、肉末200克、面粉200克、姜米10克、五香卤水500克、香油5克、食用油1000克约耗用50克、猪油20克、精盐2克、味精1克、胡椒面1克、水欠粉适量。
   制作方法：
1、鸭初加工后，放入沸水中焯一遍水，再放入五香卤汁中用旺火烧沸，移置小火中卤制熟软，捞出沥干水气。
2、剁细与肉末加姜米、精盐、味精、胡椒面、猪油的调料搅拌成盐酸肉馅待用。
3、将面粉加入80温度的水和成烫面，揉匀凉透，下剂，制成饺子皮，包上盐酸肉馅成饺子。入蒸笼中蒸制8分钟待用。
4、锅置旺火上，放油烧至七成油温，放入卤鸭炸至皮酥味香色呈棕红，捞出待冷却后根据要求砍成块状，装入二碗上，翻扣入圆盘内待用。
5、炒锅置火上，放入五香卤汁烧沸，勾入薄欠，待汁收稠起小泡时，淋入香油起锅，浇裹在扣好的鸭上，放蒸制好的饺子围在盘边上桌即成。
    制作关键：
1、卤汁要求色泽棕红。
    2、炸时以成菜所需的要求为准。
    3、制作烫面饺子皮要求80温度的热水，不能用冷水制作。
    特点：色泽棕红，鸭皮酥肉嫩，五香味浓郁，饺子香辣咸鲜，风味独特。

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贵州小吃：鸭溪凉粉
鸭溪凉粉是遵义地方的一种夏季休闲消暑风味小吃。鸭溪凉粉与其他地方凉粉不同有两点：一是凉粉是用干豌豆来制作，做出来很象
是贵阳的米豆腐，但韧性特别好；二是不加乱七八糟的调料，只是加上一点蒜水、特制的甜面酱和油辣椒。“清清爽爽，香辣滑爽，
清凉爽口”。是夏季最诱人的消暑佳品。
用料：
干豌豆、红油、香油、花椒油、酱油、辣椒粉、醋、味精、蒜水各适量。
制作方法：
1．豌豆淘洗干净，浸泡4个小时，用磨磨成粉浆，用石灰水点后待其冷却成型，食用时切成细条状。
2．用大蒜打成茸制成蒜水。
3．用甜面酱加入适量清水、白糖制成面酱汁。
4．干辣椒用干锅炒至干脆，用粉碎机打成细粉状加入香油、花生油、花椒油制成辣椒酱。
特点：
    清清爽爽，香辣滑爽，清凉爽口。

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贵州小吃：菜汁米豆腐
米豆腐，又名米凉粉，是用大米磨浆烧开，加生石灰水点制面成的呈豆腐状的食品。菜汁米豆腐是贵阳南郊青岩的一款风味小吃，是
在制作米豆腐用绿色蔬菜汁代替水磨浆制作而成。
用料：
菜汁米豆腐400克，绿豆芽30克 ，泡菜丝10克，酥花生8克，酥黄豆12克，红油20克，红油辣椒10克精盐6克，酱油10克、香醋15克，
味精5克。
制作方法：
      1．米豆腐切成大片；绿豆芽汆水。
      2．米豆腐装盘，另碗装精盐、酱油、香醋、红油辣椒、红油、泡菜丝、绿豆芽、酥花生、酥黄豆、葱花上桌蘸食即可。
特点：
色佳味美，酸辣爽口。

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贵州小吃：织金荞凉粉
用料
荞麦、黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、折二根、麻油、花椒油、酱油、霉豆腐（豆腐乳）、醋、糊辣椒面、味精、姜汁、蒜水、芜荽、
葱花等适量。
制作方法：
1．荞麦打去壳，干磨成粉加水和适量的明矾水调匀，荞粉与水的比例为1：4，下锅用微火慢慢边煮边搅熟了离火，倒入搪瓷盆内冷却
，冷透了形成荞凉粉备用。
2．黄豆淘洗干净用干锅炒熟，泡酸萝卜、黑大头菜切成碎丁，折二根洗干净切成8毫米左右短节，芜荽、葱花切碎，姜、蒜剁成碎末
用冷开水泡成姜汁、蒜水备用。
3．食用时翻倒出来放在案板上，用特制的刮子把荞凉粉刮成细长条装在盘子里，用另一小碗放入酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜
荽、葱花、红油、麻油、花椒油、霉豆腐、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成蘸水，用荞凉扮蘸着食用。
风味特色：辣香爽口，生津解暑，清凉降火。
制作关键：黄豆要不放油干炒；荞粉与水的比例必须准确，明矾水不能过多；调料不可少霉豆腐。

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贵州小吃：红油米粉
用料
酸粉、油炸花生、葱、姜、蒜、红油、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜适量。
制作方法：
1．米粉用清水冲散，锅加水烧开下（200克一碗）米线烫热，滤出装漂在凉开水中。
2．花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜茸，黑大头菜、泡酸萝卜切成小丁备用。
3．食用时从凉开水中滤出装碗，放上适量的油炸花生、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，洒葱花即
可拌食。
风味特色：
粉凉爽滑，香辣爽口。
制作要点：
米线烫过即放入凉开水中漂凉，随烫随漂，不宜烫漂时间过长。

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贵州小吃：尖椒拌粉丝
用料
龙口粉丝、盐、酱油、味精、油辣椒、花椒面、麻油、醋、葱花、姜末、折二根适量。
制作方法：
1．龙口粉丝先用温水浸泡1个小时，微软后用开水煮10分钟，捞出漂在冷开水中备用。
2．加入酱油、味精、油辣椒、花椒面、麻油、醋、葱花、姜末、折二根拌均即可食用
风味特色：
麻辣酸香，滑嫩爽口。
制作要点：
龙口粉丝浸泡前要折短，不宜太长，下锅烫煮要注意掌握龙口粉丝的软硬程度，烫龙口粉丝时在水中加少许盐。

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贵州小吃：香辣蕨根粉
用料
蕨根粉150克，油炸黄豆15克，青红椒粒20克，蒜茸5克，葱花5克，精盐、味精、酱油、陈醋、红油、木姜油、香油各适量。
制作方法
1．蕨根粉用温水泡软，放入开水锅中煮2～3分钟，捞出用清水冲凉冷，滤水，装入盘中。
2．加入青红椒粒、蒜茸、精盐、味精、酱油、陈醋、红油、木姜油、香油拌匀，撒油炸黄豆、葱花即成。
风味特点
清香滑嫩，香辣酸鲜，开胃爽口。
健康提示：
蕨根粉贵州山野菜蕨菜的根部提炼的淀粉制作而成的一种粉条，它富含铁、锌、硒等多种微量元素、维生素和多种氨基酸，Vc含量高
达28.6毫克/百克以上。本草纲目上记载：蕨根祛热解毒、利尿道，令入睡，补五脏不足。

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贵州小吃：香辣胡豆凉粉
用料：
干胡豆150克，花生米、黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜、红油辣椒、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。
制作方法：
1．胡豆淘洗干净，晾干水分，干磨成粉加水和适量的明矾水调匀，胡豆粉和水的比例为1：4，下锅用微火慢慢煮，边煮边搅面糊完全
变色就为煮熟，煮熟后离火，倒入搪瓷盆内冷却，冷透了形成胡豆凉粉备用。
2．花生米下冷油锅炸脆；黄豆淘洗干净浸泡5个小时滤干水分下冷油锅炸至酥脆；泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜切成碎丁；葱花切成葱
花；姜、蒜剁成碎末用冷开水泡成姜汁、蒜水备用。
3．食用时把胡豆凉粉翻倒出来放在案板上，切成细长条装碗，加入油炸花生米、油炸黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、盐菜丁、葱花、
红油辣椒、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料即成。
风味特点：
油红香辣，嫩滑爽口，消暑降火。

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贵州小吃：爽滑豌豆凉粉
用料：
豌豆150克，花生米、黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜、红油辣椒、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。
制作方法：
1．豌豆淘洗干净，晾干水分，干磨成粉加水和适量的明矾水调匀，豌豆粉和水的比例为1：4，下锅用微火慢慢煮，边煮边搅面糊完全
变色就为煮熟，煮熟后离火，倒入搪瓷盆内冷却，冷透了形成豌豆凉粉备用。
2．花生米下冷油锅炸脆；黄豆淘洗干净浸泡5个小时滤干水分下冷油锅炸至酥脆；泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜切成碎丁；葱花切成葱
花；姜、蒜剁成碎末用冷开水泡成姜汁、蒜水备用。
3．食用时把豌豆凉粉翻倒出来放在案板上，切成细长条装碗，加入油炸花生米、油炸黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、盐菜丁、葱花、
红油辣椒、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精调匀即成。
风味特点：
油红香辣，凉滑爽口。

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贵州小吃：香辣绿豆粉皮
用料：
绿豆粉皮200克，黄豆、红油、葱、姜、绿豆芽、花生米、泡酸萝卜、冻豆腐、黄瓜、黑大头菜、酱油、大蒜、醋、味精各适量。
制作方法：
1．绿豆粉皮用开水浸泡30分钟，泡软后用冷开水过一遍。
2．花生米用油炸脆；黄豆泡开用油炸酥；葱切成葱花；姜剁成细末；大蒜剁成蒜泥放在冷开水中制成蒜汁；绿豆芽汆水、黄瓜切丝；
泡酸萝卜切丁；黑大头菜剁成碎末；冻豆腐切丁。
3．绿豆凉粉切成一厘米宽长条装碗，淋上红油，放上葱花、姜末、绿豆芽、花生、黄豆、酸萝卜、黄瓜丝、冻豆腐，黑大头菜、蒜汁
、酱油、醋、味精拌匀即成。
风味特点：
油红香辣，细嫩爽滑，消暑降燥。

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贵州小吃：兴义舒记杠子面探密
兴义舒记杠子面”是贵州黔西南兴义“老杠子”面坊舒家祖辈根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合做法的派生面种。是“老杠子”面坊的王牌主打产品，它采用精精面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方合面揉成团，然后用一根1.8米长，直径约为10厘米的木杠碾压一一折叠一一碾压……如此反复，直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛，用面刀切成细丝而成，成品煮熟后劲脆鲜香，并可任意配哨，在黔西南诸多风味小吃中独树一帜，因店名原因，食客送雅号“杠子面”。
曾在一九九O年贵州省首届风味小吃大赛上以其“滑、脆、鲜、香”的独特口味荣获大赛一等奖；同年，黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予“名优风味小吃”称号，推荐为旅游食品。
2003年，经贵州省烹饪协会、贵州省经贸厅认定为“贵州名点风味小吃”。
“不品杠子面，枉自到兴义”是食客对“杠子面”的最高赞誉。

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贵州小吃：粽香黑糯米烧麦
烧麦是一种米面合一的特色小吃，无论是南方人北方人都特别喜欢吃，今天介绍一种另类做法的烧麦，不仅有北方小笼包和南方糯米饭口感，又兼有肉粽清香味的新小吃，既好吃又易做。文/图刘志忠
用料：
黑糯米1000克，面粉750克，新鲜粽叶200克，广味香肠100克，胡萝卜150克，香菇50克，姜5克，精盐8克，味精5克，胡椒面5克，花生油50克。
制作方法：
1，黑糯米淘洗干净用用清水浸泡4小时，滤干水上笼蒸熟；广味香肠、胡萝卜、香菇分别切成小丁；姜去皮剁成姜末；新鲜粽叶逐片清洗干净。
2，炒锅下花生油烧六成热下姜末炒香，下广味香肠、胡萝卜、香菇丁炒出油加入已蒸熟的黑糯米和适量清同炒片刻，加入精盐、味精、胡椒面调味制成烧麦馅。
3，面粉加90度热水和成烫面，饧15分钟；揉成粉团，搓成长条，切成小段，擀成圆面饼，将烧麦馅料分别包入面饼捏成烧麦状。
4，蒸锅加水放入新鲜粽叶，待水烧开放上烧麦笼大火蒸10分钟即成。
特点：
面皮绵韧筋道，馅料香鲜适口，粽香浓郁。
小贴士：
炒制馅料时需加入适量清水可使馅料松散，用鸡汤或肉汤口感会更好。

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贵州小吃：酸汤鱼肉汤圆
酸汤菜肴营养味美，特别是酸汤鱼火锅深受食客喜爱，就连酸汤水饺是人们青睐的小吃，这里介绍一款酸汤鱼肉汤圆，具有汤色红亮，馅心鲜嫩，酸香爽口的特点，既美味又富有营养，适合任何人群食用。
用料：
糯米粉500克，鲜活鲤鱼一条约750克，红酸汤250克，精盐10克，味精4克，胡椒粉10克，花生油10克，姜汁5克，葱花10克，水芡粉20克。
制作方法：
1．将糯米面用温热水和匀揉匀制成汤圆皮。
2．炒锅下油烧五成热下红酸汤烧沸，加入精盐、味精、胡椒粉调好味待用。
3．将鲤鱼宰杀剔除鱼头及骨刺，鱼肉剁成鱼肉茸，加精盐、胡椒面、味精、姜汁、水芡粉调成汤圆馅。
4．把鱼肉馅料包入汤圆皮中揉成汤圆，入沸水锅中煮透，装碗浇酸汤，撒葱花即成。
小贴士：没有红酸汤可用番茄酱代替，口感则为微甜微酸。
健康提示：本品营养丰富，并有开胃助消化功效，适合于各类人群食用。

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贵州小吃：坚果汤圆
坚果汤圆选用花生、熟葵花仁、开心果仁、杏仁、松仁制成馅料，具有个大皮薄，馅多质软，馅心香酥爽口，汤汁香甜适口的特点。
用料：优质糯米面750克，熟花生仁100克，熟葵花仁50克，开心果仁50克，杏仁50克，松仁50克，徐福记酥糖100克。
制作方法：
1．分别把熟花生仁、熟葵花仁、开心果仁、杏仁、松仁用擀面杖擀成碎粒拌匀制成馅料，徐福记酥糖用擀面杖擀成碎待用。
2．将糯米面用温热水和匀搓揉成小圆球压成饼状将馅料包入搓成汤圆。
3．将汤圆入沸水锅中煮透，装碗加入适量清汤，表面撒酥糖碎即成。
健康提示：本品低糖、爽口，适合于各类人群食用，糖尿病患者也可不加酥糖碎食用。

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贵州小吃：玉米汤圆
用新玉米打成茸配以新鲜瓜、豆做成汤圆，（也可用新玉米面替代新玉米茸），粗粮细做，即成一种特色美食，瓜豆面软，汤圆清香，汤清味鲜，开胃爽口的特点。
用料：新玉米茸200克，糯米面50克，新鲜嫩南瓜两个，四季豆150克，精盐10克，味精5克，葱花20克，香油10克。
制作方法：
1．新玉米茸加入糯米面拌匀搓揉成汤圆。
2．新鲜嫩南瓜切成小块，四季豆摘成一寸长段。
3．锅加清水烧沸下四季豆煮五分钟，后下小瓜块煮三分钟，最后加入玉米汤圆锅中煮至汤圆浮起至熟，加入精盐、味精、香油调味即成。
健康提示：本品为推荐减肥健康食品，最适合于老人、小孩、减肥人士食用。

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贵州小吃：鲜肉汤圆
传统汤圆既是糯食也是甜食，虽然好吃但不易消化，改用鲜肉制馅包成汤圆口感为咸鲜味，具有个大、皮薄，馅嫩汤鲜，鲜辣味美，风味独特的特点。
用料：糯米粉750克，鲜猪肉300克，精盐10克，味精5克，胡椒粉15克，酱油5克，葱花20克，香油、骨汤各适量。
制作方法：
1．将糯米面用温热水和匀揉匀制成汤圆皮。
2．鲜猪肉剁成肉末，加精盐、胡椒面、味精、葱花调成汤圆馅。
3．将馅料包入汤圆皮中揉成汤圆，入沸水锅中煮透，装碗浇骨汤，加酱油调味，淋香油，撒葱花即成。
健康提示：本品既营养又美味，适合于老人、小孩、糖尿病患者食用。

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贵州小吃：火腿汤圆
火腿汤圆以火腿为主馅料，铺以桂花糖等制馅，制成后甜咸味融合，诱人食欲，具有口感清香，咸鲜微甜，味美可口的特点。
用料：糯米面1000克，火腿（肥三瘦七）200克，桂花糖100克，熟芝麻碎50克，熟苏麻碎50克，核桃仁碎50克。
制作方法：
1．将糯米面用温热水和匀揉匀制成汤圆皮。
2．将火腿剁碎成茸，同熟芝麻碎、熟苏麻、核桃仁、桂花糖拌匀制成馅料。
3．将馅料包入汤圆皮中揉成汤圆，入沸水锅中煮透，装碗即成。
健康提示：本品为咸鲜微甜口味，较适合老人、小孩等食用。

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贵州小吃：荞面汤圆
用料：苦荞麦面200克，糯米面70克。
馅料：
鲜猪肉、大白菜、粉条、豆腐、香葱、姜末、精盐、 味精、鸡精、胡椒面、鸡汤等适量。
制作方法：
    1．把鲜猪肉剁成肉末，白菜洗净切碎挤去菜汁加入精盐、 味精、鸡精、胡椒面、姜末调匀
成肉馅；
2．粉条用沸水烫二十分钟，滤水剁碎，豆腐切成黄豆大碎粒下油锅炒干水分，香葱切成葱花加
入盐、 味精、鸡精、胡椒面、姜末调匀成素馅；
3．苦荞麦面、糯米粉用温水和匀揉成混合面团，然后分别包入肉馅和素馅，搓成汤圆状。
4．下开水锅煮熟后捞入碗内，加入鲜鸡汤即成。
风味特色：
汤圆绵软，馅心鲜香，清香适口。

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鲜汤米豆腐
用料：
米豆腐300克，榨菜丁、折二根丁、姜末、葱花、蒜末、香菜、精盐、味精、酱油、煳辣椒面、骨汤适量。
制作方法：
1．米豆腐切成长条装入汤碗内。
2．骨汤烧沸，冲入米豆腐碗中，表面撒上榨菜丁、折二根丁、姜末、葱花、蒜末、香菜、精盐、味精、酱油、煳辣椒面即成。
特点：
细嫩爽滑，辣烫鲜香。
小贴士：
    骨汤也可改用鸡汤。

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贵州小吃：乡村野菜粑
原料：野生灰灰菜500克，糯米粉250克。
调料：花生仁25克，核桃仁25克，白芝麻20克，白砂糖50克，猪油50克。
制作：将花生仁、核桃仁入三成热油温内中火炸酥，出锅控油后花生仁去皮，白芝麻炒熟后放一起切碎，入容器内加白砂糖调匀，再加入猪滑动搅拌成馅心；将洗净的野生灰灰菜切碎，放糯米粉拌匀，加水和成面团，分成等量的小剂子，再分别捏成园形包入馅心压成饼状，炒锅放色拉油烧至五成热，放野菜饼小火慢慢煎药熟，出锅装盘即成。
特点：野菜清香，软糯爽口。
是苗族地区乡土风味小吃，除用野生灰灰外，还可用其他绿色野菜代替。

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贵州小吃：香煎养心菜饼
用料：
养心菜300克，糯米粉250克，粘米粉60克。
馅料：
苏麻100克，白糖30克。
制作方法：
1．苏麻炒香撖成茸加白糖拌匀制作馅子。
2．养心菜用开水煮3分钟，捞出滤干水分切细备用。
3．趁热取煮养心菜的水100克和糯米粉、粘米粉拌好和匀，再加适量的冷水揉成“三生面“米粉面团，搓条下剂成30克一个的剂子，逐个压扁包入苏麻馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1。5厘米的圆饼生坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。
风味特色：
皮酥里糯，馅心香甜。
技术要领：
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。
小贴士：
可改用鲜肉末制馅，即演变为咸鲜香味。

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贵州小吃：有机酸菜板筋水饺
特点：用有机酸菜配猪板筋调制成饺子馅，馅鲜味美，脂香浓郁，酸香爽口。（猪板筋是猪背脊肌上的一层的筋膜，主要营养成份是胶原蛋白质，成菜口感鲜嫩味美）
用料：
酸菜200克，面粉500克，猪板筋150克，姜末5克，鸡蛋2个，精盐10克，味精6克，酱油8克，料酒3克，香油5克。
制作方法：
1．面粉加鸡蛋一个适量盐水揉匀成团，用湿布盖上静置30分钟待用；
2．猪板筋剁碎成板筋肉末；酸菜剁碎轻轻挤去水份，放入盆中加板筋肉末、姜末、鸡蛋、精盐、味精、酱油、香油拌匀制成酸菜肉馅。
3．将静置好的面团下剂擀皮，填入酸菜板筋肉末馅包成饺子，下大汤锅煮熟即成。

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贵州小吃：水晶三鲜薄荷蒸饺
用料：
鲜雪菜100克，猪肉末50克，干香菇30克，薄荷50克，澄粉200克，生粉30克，精盐2克，胡椒面5克，香油10克。
制作方法：
    1．鲜雪菜洗净过两遍水，沥干水分切成碎粒；干香菇洗净用温水浸泡一小时，沥水剁成碎丁；薄荷切成薄荷碎。
2．将雪菜粒、香菇丁、薄荷碎、猪肉末加精盐、胡椒面、香油，适量香菇水顺时针搅拌均匀。
3．将澄粉、生粉放入容器中混合，倒入沸水，边冲边拌，然后放到案板上揉成面团，十分钟后下剂包成饺子放入蒸笼大火蒸五至六分钟，出笼装盘即成。
特点：
    晶莹剔透，皮韧馅鲜，清凉爽口，风味独特。
制作关键：
    1．和澄面团时沸水须逐步加入，避免面团过软；
    2．雪菜本身含盐，要控制好盐量；
    3．包馅不宜过多，避免破皮。

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贵州小吃：辣酱韭菜盒子
用料：
面粉300克，韭菜250克，香葱50克，鸡蛋3个，海米20克，粉丝100克，姜末5克，精盐8克，味精4克，酱油4克，胡椒面5克，香油20克，糟辣酱一碟，调合油适量。
制作方法：
1．将面粉加少许精盐用温水揉和成面团，用湿布盖上饧二十分钟。
2．将海米洗净用温水泡十五分钟后沥水剁成碎末；韭菜、香葱洗净切碎；鸡蛋打入碗中加盐搅成蛋液，下油锅炒熟出锅剁碎；粉丝用沸水泡三十分钟捞出过清水剁成碎段。
3．韭菜、香葱、鸡蛋、粉丝装盆加入精盐、味精、胡椒面、酱油、香油搅拌均匀制成馅料。
4．面团下剂擀成饺子皮包入馅料制成荷叶边状盒子生坏。
5．平底锅置小火上，下少量调合油烧热，将韭菜盒子生坯排于锅中沿锅边淋入适量清水加盖用中火煎制，待锅中水气煎干将韭菜盒子翻面改小火再煎至两面成金黄色出锅装盘配特制糟辣酱上桌即成。
特点：
    皮酥馅软，香辣爽口。
制作关键：
    先用中火煎熟韭菜盒子后改小火煎成两面金黄色。

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贵州小吃：菠汁苏麻球
用料：
糯米面200克，苏麻50克，芝麻50克，白糖50克，调合油200克（实用50克），菠菜汁适量。
制作方法：
    1．将糯米面加入菠菜汁搅拌均匀揉匀成团。
2．苏麻、芝麻分别下干锅炒香，放入镭钵舂成茸，加入白糖调拌均匀制成馅料。
3．糯米面团下剂包入馅料制成汤团状，下六成热油锅炸熟出锅装盘即成。
特点：
    色泽翠绿，外皮软糯，馅芯香甜。
制作关键：
    1．须用中火炸制；
    2．趁热食用口感最佳。
    3．馅芯不宜包得过多，避免破皮。

寒江一叶

拉兄生活在香港，对贵州的风味小吃了解的还不少啊！

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56# 寒江一叶
愛吃呀！

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贵州小吃：贵阳八大小吃之“丝娃娃”
丝娃娃在贵阳八大名小吃里排在了首位，充分反映出丝娃娃在贵阳人心目的地位。丝娃娃是最具有贵州特色的风味小吃，原来叫做春卷，由于外形很象被子包着婴儿一般，就被称之为丝娃娃了。早在上个世纪70年代就已经有了，当时的丝娃娃原料较少，吃法和现在大不相同，印象中丝娃娃也只是在黔灵公园门口和六广门体育场才有卖，也就是1分钱一个，面皮中包的也只有胡萝卜丝、姻脂萝卜丝、绿豆芽。佐料也就是酱油、醋、辣椒面、酥黄豆、葱花等，那时都是把手中的分分钱交给卖丝娃娃的人，他会用面皮把胡萝卜丝、姻脂萝卜丝、绿豆芽包起来，卷的时候一头大一头小，小的一头要折过来，交到你的手中用手捏着，免得漏佐料汤，你可在大的一头再放上几颗酥黄豆，丝娃娃原料品种特别多，想每一样都放上一点，就再也包不成丝娃娃的样子了，味道是比以前丰富了，感觉也就不一样了。另外现在的丝娃娃原料多了总觉得不如过去好吃，可能是味道杂了，也可能是口味吃刁了然后浇上佐料，一下子就放到口中，一口一个特别爽口。而现在都是用一个小碟子来放面皮和菜用筷子吃，是因为现在的的关系。

    丝娃娃虽然好吃可是制作较为麻烦，但也不是不能自己制作，入菜的原料品种选择性特别大，只要是可生吃的蔬菜或者一经简单一烫就能吃的蔬菜都可以入菜，买来自己喜欢吃的蔬菜洗干净切成丝或一烫就行，调料也要求不高，难点就是面皮制作，好在现在市场上什么都有得卖，买些面皮回家，按自己所喜欢的蔬菜来搭配就行。如果所在的地区市场上确实没有卖，实在想吃丝娃娃就只好自己学着做也未尝不可，但恐怕得经过多次试验才能过关。
原料及调料：

面粉、花生、黄豆、萝卜、胡萝卜、芹菜、海带、折二根、绿豆芽、盐菜、大头菜、黑大头菜、酸萝卜、窝笋、黄瓜、韭菜、蕨菜、细粉丝、香葱、姜、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精各适量。（完全可以自由搭配不拘此列）

制作方法：

1．面粉加上水和少许盐揉匀（面粉和水比例为6：1），用平锅烧热点一点油（仅此一次接下来就不需再用油），但用布马上擦干，右手抓起面团捏圆后向锅底杵（摁）一下，形成一层圆薄皮时，左手立即把圆形面皮揭起，这样反复制作数次，做好足够食用的就行了。（下面有相关图片供参考）。

2．花生用油炸脆，黄豆泡4个小时滤干水分用油炸酥，香葱切成葱花，姜剁成姜末，盐菜、大头菜、黑大头菜、酸萝卜切成碎丁，芹菜、韭菜、蕨菜、细粉丝切成段和绿豆芽分别用开水烫一下，海带、萝卜、胡萝卜、芹菜、窝笋、黄瓜切成丝，折二根切成段备用。

3．香葱花、姜末、盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精适量调匀成蘸水备用。

4．食用时用一小碟子放上面皮加上各种加工好的菜，卷起来加上脆花生、酥黄豆，浇上蘸水即可食用。

风味特色：

菜脆豆酥，香辣脆爽。

面皮制作要点

制作面皮面要和得能甩起来，下锅时动作要快，只摁一下就成，在面皮逐渐加热形成时发现面皮上出现孔隙，只需用湿面在孔隙处点一下补上即可；注意关键是掌握火候，火大了面皮易糊了，小了做不成形，制作时可在盛面皮的容器放上一块微润的毛巾一半在下一半用来盖面皮使面皮保持软和。如果面皮发硬可用保鲜膜包上入笼或微波炉蒸一下即可回软。

丝娃娃蘸水制作方法

吃贵州特色风味小吃丝娃娃，一是吃各种配菜的清香脆嫩，二是吃蘸水的香辣酸鲜。

蘸水就用油炸脆花生、油炸酥黄豆、折二根、葱花、蒜水、姜末、盐、味精、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋配制而成。

提示：

1．在食用丝娃娃时，蘸水中的糊辣椒面要在其他调料都配好后再撒到蘸水中，使其浮到上面，这样吃丝娃娃时糊辣椒面的特殊辣香才能体现出来，如果要是先放，糊辣椒面被其他调料浸泡透了，糊辣椒面的特殊辣香也就消失了。

2．也可以加一点木姜子油，会有另一番风味。

3．丝娃娃的蘸水中的酱油或醋必须要用冷开水来兑过，水与酱油或醋的比例一般是1.5比1；否则味道就偏重了，要么太酸，要么就太咸，也就失去了香辣酸鲜的感觉。

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贵州小吃：贵阳八大小吃之“肠旺面”
原料及调料：

上等面粉、鸡蛋、土鸡、猪肥肠、猪血旺、五花肉、猪槽头肉、菜油、干辣椒、精盐、食用纯碱面、酱油、绿豆芽、姜、葱花、味精等。

具体制作方法：

1．面条的制作：一般是按500克面粉加4外鸡蛋的比例加少许食用纯碱面和适量的清水，反复揉搓制成水调面团，然后将面团放在特制的案板上，来回挤压制成1。5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。切好以后即时就把面条分成约80克左右一团一团的备用。

2．肠臊、旺臊、脆臊的制作：

（1）脆臊：用五花肉和猪槽头肉肥瘦分开切成1至1。5厘米见方肉丁用油炸脆，炸好出锅后马上喷上少许酱油 并拌均匀即成8毫米见方大小的脆臊。

（2）肠臊：猪大肠洗净用开水煮熟滤出凉透以后切成肠片即成肠臊，注意在洗猪大肠时一定要不能留一点肠油。

（3）旺臊：采用新鲜猪血，制作时把块状新鲜猪血拿在手上用刀削成3毫米厚、2。5-3厘米左右见方大小的血旺片漂在清水里备用，即成半成品的旺臊。

3．配汤熬制：用猪骨头加入姜块、黄豆芽熬制成骨头；或用土母鸡加入姜块、黄豆芽熬成的鸡汤。

4．红油制作：选用花溪干辣椒打成辣椒面；混合油（菜油和肠油）烧至七热浇在装有干辣椒面的容器里，滤渣后即成红油。绿豆芽洗净煮面时用；姜是放在汤里提味之用；葱切成葱花。

5．食用前按下列顺序操作：锅加水烧开下面条煮，把面条抖散开下入开水中，待锅中水烧沸，面条在锅中滚几滚时用筷子捞起看面条是否抻直了，面条抻直了就基本熟了；用筷子夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下然后和面条一起捞在碗里；用漏勺捞少许漂在清水中的猪血片连漏勺一起放入锅中把血旺烫变色后浇在面条上；加上鸡汤随后就在面条碗里加上肠臊、脆臊、红油、味精，撒上葱花即成。

风味特点：

?血旺嫩、面条脆、脆臊香、配汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，肠肥而不腻。

制作要点：

煮面要火大汤宽，一次就只煮一个面团，滚几滚即可，制臊子肥肉丁须先上糖色。

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贵州小吃：贵阳八大小吃之“牛肉粉”
牛肉粉是贵州各地都有而且是家喻户晓，人人皆知的风味美食，在贵阳较为出名的有花溪牛肉粉、花溪王记牛肉粉、飞碗牛肉粉、彭记牛肉粉、熊记牛肉粉，在六盘水就是打有蓝家牛肉粉的牌号，实际上也就是一种用牛肉当臊子的米粉，但由于它风味独特，受到人们的喜爱，除了品味以外，喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受，人们都把它当做早餐、午餐、晚餐、休闲食品，随时随地都在吃。

    就牛肉粉来说家庭制作较为容易，特别是牛肉可按需加量，原汤也明显浓于牛肉粉馆的。只需如下配料操作即可。

原料及调料：

新鲜黄牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜（用青菜制成）、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、盐、干辣椒、芫荽、味精等适量。

具体制作方法：

1．黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。

2．米粉（酸粉），用清水漂去酸味；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当做配菜；酸菜，切成1。5-2厘米长段；芜荽节成8毫米左右的段。

3．食用时按下列顺序操作：米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节即可。

风味特色：

肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。

制作要点：

肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的精盐，味不够根据口味再加。