贵州小吃

laaiwaan

贵州小吃：贵阳八大小吃之“红油米豆腐”
记得黔菜研究吴茂钊先生的一篇题为“贵州菜之最”文章里有一道（最“不讲理”的菜——”米豆腐“。豆腐，人们都知道是用黄豆制成豆浆，点盐卤制成的高蛋白食品。而用米、魔芋制成的凉粉，只因形如豆腐，便也叫豆腐，真是不讲理。）就说的红油米豆腐中的米豆腐。红油米豆腐是贵阳甚至是贵州最风行的特色风味小吃。一进入夏季，就是红油米豆腐最行销的时候，人们在休闲逛街、外出旅游，上街游玩，都少不了来碗红油米豆腐解馋爽嘴，家庭也都经常买来当作午餐、凉菜、夜宵食用。只要到菜市场称一斤，两斤米豆腐，配上些调料，一家人就能吃得爽口爽嘴，特别畅快。进入夏季我们是不在街头买红油米豆腐吃的，卫生不好是一方面，另一方面街头卖的红油米豆腐确实食之无味，三元钱的米豆腐在家足够一家吃的了，因此说都在家自己做红油米豆腐吃。
原料及配料：

大米、黄豆、石灰、红油、葱、姜、绿豆芽、花生米、泡酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精适量。

具体制作方法：

1．米豆腐，大米淘洗干净泡4个小时，黄豆洗净泡5个小时，用石磨磨成浆，米/黄豆/水的比例一般为1：0.5：4，磨好下锅烧开冷却到约50度用少许石灰水点制，搅拌均匀后用搪瓷盆盛出来，完全冷却即成米豆腐。

2．花生油炸脆、黄豆泡开用油炸酥、葱切成葱花、姜剁成细末、大蒜剁成蒜泥放在用少许冷开水中漂着、绿豆芽用开水烫熟沥干水、泡酸萝卜切成小丁、黑大头菜剁成碎末。

3．食用时用刀把米豆腐切成长6厘米、宽高各1厘米见方长条放入碗中，淋上红油，放上葱、姜、绿豆芽、炸花生米、炸黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精拌匀入味即可。

风味特色：

黄豆酥，花生脆，米豆腐嫩，豆芽甜，黑大头菜味浓， 油红香辣，消暑解馋。

制作要点：

黄豆泡开就可炸，否则不酥，调料要齐。

laaiwaan

贵州小吃：贵阳八大小吃之“恋爱豆腐果”
恋爱豆腐果成为贵阳小吃是有些年头了，至于有关恋爱豆腐果传说的文章网上有得是，这里就不叙述了，只是记得这豆腐果早在街头出现时还没有多少人认它，最早是3分钱一块后来是5分钱一块，虽然只是5分钱一块，可那时的五分钱在学校和单位的食堂里是能打上一份带肉的菜了，一般人是没那闲钱去吃这东西的，那时候调料里还没有折二根，也没这么大个，大约就是4厘米见方，烤得鼓得象个小皮球，外焦里嫩的，过去吃恋爱豆腐果就是拿在手“又吹又捧”的，吃起来又烫又辣又香，不注意还会被里面的稀豆腐汤烫了嘴，就这样还是宁愿挨烫也要买来吃，就是因为那时候穷，也没钱，晚上上街玩，好不容易找大人要一毛钱或是五分钱，就是为了吃这东西，有一毛钱或五分钱能买到这东西吃就很满足了。现在已经卖到一元钱一块了，而且是要用小碟子装着吃，调料也多了，加了苦蒜、折二根味道确实是比以前好吃多了，可以前的那种感觉没了。由于这种风味小吃没有像其他的风味小吃一样登上饭店酒楼的大雅之堂，因此好像在小吃街都已经不太多见卖恋爱豆腐果的摊子了，只能在个别小巷子里偶尔看得到一两家卖恋爱豆腐果的摊子，真有点担心这个传统风味小吃会慢慢消失了。下面的图片也是以前学摄影时拍摄到的，真还得好好拍上几张作为纪念，好在现在市场上也有发酵好的碱豆腐卖，用烤箱，热风炉也能自己烤来吃个过瘾。
原料及调料：

　　酸汤豆腐，折耳根、泡酸萝卜、煳辣椒面、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒面、姜、葱、食用纯碱等适量。

制作方法：

1．把白豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用纯碱化成的碱水浸泡一下，拿出排放在竹篮子里，（一层稻草一层豆腐）最上面用湿布盖起发酵12小时备用。

2．折耳根、苦蒜、泡酸萝卜切碎，姜切成姜末，葱切成葱花，装入大汤碗里加上盐、酱油、味精、麻油、花椒面、木姜子、煳辣椒面、搅拌均匀备用。

3．准备好特制的烧有锯木面火的铁板烤炉，把发酵好的豆腐排在铁板上烘烤，边烤边翻动，烤至豆腐鼓涨起来，外皮金黄，滋滋冒热气，用铲刀铲起，用竹片在侧面划破开口，把拌好的佐料放入口子里，即可食用。

风味特色：

　　外焦里嫩，烫辣鲜香，开胃爽口。

技术要领：

1．必须是用酸汤点的豆腐，豆腐发酵时间不宜过长，至表面触摸有粘感即可，烘烤时在铁板上要抹上一点菜籽油，用铲刀及时翻面，以免粘连破皮。

2．最好选用无味的柏木、杉木锯面作燃料

laaiwaan

贵州小吃：贵阳八大小吃之“豆沙窝”
沙窝是一种油炸糯食，贵阳清早街头巷尾都有卖，一张桌子，架一油锅，现做现炸，人们老远就闻到浓浓的糯米粑香，路人走上前丢下一元钱拿起一个边走边吃，也有买了回家当早餐。外脆里糯，喜甜爱咸都可得到满足，吃完满口留香。

    豆沙窝和贵州的油炸糯米粑差不多，但有一点区别就在于豆沙窝的糯米外皮中的糯米没有完全锤成茸，尚有不少整米粒，就是这些没有锤打成茸的米粒，经过油炸后特殊的脆香让人吃了还想吃。笔者以前就用刚打成的新鲜糍粑包上豆沙馅下锅炸，一是不能成型，五是没有那特殊的脆香。后来才发现是这个原因。有兴趣者不妨亲自参考下面的方法试验制作仔细对比品尝一下。
原料和配料：

上好糯米500克、菜油、红豆250克、盐、姜末、葱花、花椒面、味精、白糖各适量。

具体制作方法：

1．糯米面。上好糯米淘洗干净用水泡5个小时，沥出上屉蒸熟蒸透，用木锤趁热在特制的粑槽内用力击打，使熟糯米成面状，取出放在铺有白铁板或铝板的桌子上备用。

2．馅子。红豆淘洗干净下锅炖煮4-5个小时，直至豆子炖煮烂透后捞出滤干汤水，用勺子将豆子碾成洗沙状，咸的就加上适量葱花、姜末、盐、花椒面、味精拌匀，甜的就加适量白糖拌匀，再把馅子搓成3厘米大小的园球（约25-30克）备用。

3．从糯米面团中扯下约50克揉成园团，在铁皮上再摊成饼状把豆沙球包起来再压扁，双手四指托底大姆指转圈挤压中间，形成园窝形；甜馅的为了便于区别可包成半圆形。

4．锅加菜油烧至8成热，把豆沙窝下锅炸，炸成金黄色出锅即可。

风味特色：

表皮金黄，外脆里软，香甜咸鲜适口。

制作要点：　　

熟糯米不能都锤打烂，要留少许没有完全碎的米粒，制作豆沙窝时铁板上要随时抹点熟菜油，免得粘在铁板上，炸的火候要掌握好，最好用中火。

laaiwaan

贵州小吃：贵阳八大小吃之“豆腐圆子”
贵阳的豆腐圆子既是风味小吃，也可以说是黔味菜肴中的一道特色名菜，在贵阳最出名的就要数雷家豆腐圆子了，虽然在贵阳街头到处挂着正宗雷家豆腐圆子招牌，要是稍稍了解一点贵阳雷家豆腐圆子的人都知道，不管他说得多么热闹，只要一看豆腐圆子的外形就可知道是不是正宗的雷家豆腐圆子或者说至少看出和雷家豆腐圆子有没有关系，因为正宗的雷家豆腐圆子外形不是球圆形而有点椭圆形，由于几次看到雷家豆腐圆子想拍一张图片实在不太容易，还没炸成几个就被食客端走了，因此下面的图片就不是真正的雷家豆腐圆子，不过贵阳人也不太在乎是不是正宗的，有的吃就行了。而且市面上炸好的和没炸好的豆腐圆子到处都有得卖，自己回家再加工一下即可品尝到风味小吃豆腐圆子。当然全程自己制作加工也是可行的。不过正不正宗就得另说了。
原料及调料：

　　酸汤豆腐600克，菜油、折耳根，酸萝卜、茴香粉、花椒面、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、纯碱面、姜末、葱花适量。

制作方法：

　　1，豆腐放入漏勺里沥干水，放在小盆里加上适量茴香粉、花椒粉、盐、碱用手把豆腐捏碎并拌均匀，一起两手搓成茸状，再加上葱花拌匀备用。

2，折二根切成8毫米长左右短节，葱切成葱花，姜剁成姜末，酸萝卜切成小碎丁，加上酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌成蘸水备用。

3，用手把豆腐茸捏成50克大小一个的豆腐圆子，锅下菜油烧至7成热，下豆腐圆子炸，炸成外壳呈褐黄色即可出锅。就着配调好的蘸水食用。

风味特色：

　　外焦里嫩，滑爽鲜香，开胃爽口。

技术要领：

　　选用酸汤豆腐，豆腐圆子下锅后要用漏勺及时拨动，使豆腐圆子外皮受热均匀。

laaiwaan

贵州小吃：贵阳八大小吃之“洋芋粑”
这是贵阳街头的小吃摊都有的一种特色小吃，走近看到被烙得金黄，老远就能闻得土豆和葱花的混合香味，特别的诱人，也顾不得是在小摊子边的不雅，大饱口福为快。也有人实在想吃又不好意思就叫老板用快餐盒 装起回去过瘾。小小的洋芋粑就是这样让人喜爱。文/图刘志忠

原料和配料：土豆、菜籽油、花椒面、葱花、盐、酱油、折二根、姜末、糊辣椒面、泡酸萝卜、海带丝、熟花生仁适量。

具体制作方法：

1．土豆洗净下锅煮熟透，捞出剥去外皮，用勺子碾碎成豆茸，加适量盐、味精、葱花拌均匀，捏成厚2。5厘米直径8厘米大小土豆饼。

2．调料配制，适量花椒面、酱油、味精、折二根（切成8毫米长段）、葱花、海带丝、泡酸萝卜（切成5-6毫米大小碎丁）、糊辣椒面、姜末、花生仁（撖碎）拌均匀。

3．用平底锅下少许菜油烧至6成热下土豆饼小火烙成两面金黄色出锅，加配好的调料拌食。

风味特色：

两面金黄，外脆里软，麻辣鲜香。

制作要点：

土豆要煮烂，不能硬心， 要用小火把两面烙成脆壳，吃起来才香。

laaiwaan

贵州小吃：炒苕粉
原料和配料：
苕粉100克、花生油、盐、酱油、姜丝、葱花、磁粑辣椒、花椒面、味精、莲花白菜、蒜苗适量。
制作方法：
1，苕粉用开水浸泡十分钟，捞出用凉水冲洗一下备用。
2，姜切丝、葱切成葱花、蒜苗切成3厘米长段、莲花白菜切成丝。
3，锅下花生油烧至6成热下姜丝炒香，下磁粑辣椒炒至油红，下莲花白菜丝炒断生再下切好的苕粉、蒜苗段翻炒1分钟左右，加上盐、酱油、花椒面、味精、葱花炒均入味出锅。
风味特色：
油红粉滑，香辣爽口。
制作要点：
炒苕粉要稍稍多放点油，以免粘锅，烫苕粉时间不要太长，否则就容易炒碎

laaiwaan

贵州小吃：香煎荞粑粑
原料及调料：
苦荞面500克，面粉100克，豆腐干150克，苕粉条50克，韭菜花150克，姜末、盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、花椒面、糊辣椒面等适量。
制作方法：
1，苦荞面加面粉用温水和成面团，制成约30个小面团待用。
2，馅子制作： 豆腐干切成绿豆大小碎丁，下油锅炒制断生出锅待用；苕粉条用开水烫二十分钟，捞出剁碎，韭菜花切成碎丁，三样放在钵子内加适量盐、胡椒面、味精、姜末、酱油、花椒面、糊辣椒面、花生油调成馅子。
3，把小面团擀成面皮放入馅子包成饺子状。
4，锅加底油把荞麦粑粑排入在锅中，加少量清水，盖上盖子用中火煎五至八分钟即成。

laaiwaan

贵州小吃： 酸菜炒二块粑

原料：

二块粑200克，酸菜150克，
调 料：
酱油、盐、味精、干辣椒、花椒、油适量。
制作方法：
1，二块粑切成长条，酸菜切成段，干辣椒切成筒筒状。
2，上火，加油烧至5成热，放入花椒、筒辣椒炒出香味，加入二块粑、酸酸菜一起翻炒至二块粑微软，加入盐、酱油、味精调好味即可。
制作要点：
油用量要多一点，火要大，翻炒速度要快。
风味特点：
麻辣酸香，软糯爽口。口味独特。

laaiwaan

贵州小吃：大排面
原料及调料：
上等面粉、鸡蛋、土鸡、猪大排、菜油、干辣椒、盐、食用纯碱面、酱油、绿豆芽、姜、葱、味精等。
具体制作方法：
1．面条的制作：一般是按500克面粉加4外鸡蛋的比例加少许食用纯碱面和适量的清水，反复揉搓制成水调面团，然后将面团放在特制的案板上，来回挤压制成1。5毫米左右厚的面皮，再用淀粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。切好以后即时就把面条分成约80克左右一团一团的备用。
2．大排制作：猪大排改刀成1厘米厚，用水煮开打去血沫捞出，锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。
3．配汤制作：必须准备的是用土鸡熬成的鸡汤，汤内在熬好后要放适量盐；用菜油和干辣椒打成的面一起制成红油；绿豆芽洗净煮面时用；姜是放在汤里提味之用；葱切成葱花。
4．食用前按下列顺序操作：锅加水烧开下面条煮，把面条抖散开下入开水中，锅中水再开面在锅中滚几滚时用筷子捞起看面条是否抻直了，面条抻直了就基本熟了；用筷子夹一小撮绿豆芽放入锅里烫一下然后和面条一起捞在碗里；加上鸡汤随后就在面条 碗里加上红油、味精，放上一块烧大排，撒上葱花即完成大排面的制作。
风味特点：
面条脆、大排香、鸡汤鲜，食之面脆而不生，油红而不辣，排骨肥而不腻。
制作要点：
煮面要火大汤宽，一次就只煮一个面团，滚几滚即可。

laaiwaan

贵州小吃：红油卷粉
原料和配料：
大米500克、花生米、黄豆、菜油、红油、花椒油、酱油、醋、大蒜、姜、葱、味精、酸萝卜、黑大头菜、
具体制作方法：
1，大米淘洗干净水泡5个小时，磨成米浆，水与米的比例为1。5/1，铁平盘抹熟菜油用勺加入米浆使之摊均匀薄薄一层，上屉蒸2分钟，形成厚1。5毫米的米皮，趁热揭下，晾凉后卷成卷横向用剪刀剪成宽2厘米卷粉备用。
2，花生米油炸脆，黄豆用水泡5个小时滤干水炸成酥黄豆，姜剁成姜茸，制成姜水，大蒜也剁成蒜蓉，制成蒜水，葱切成葱花，酸萝卜、黑大头菜切成小碎丁备用。
3，把剪成段的卷粉装入碗中（100克为一碗）。加上红油、花椒油、酱油、醋、蒜水、姜水、葱花、味精、酸萝卜丁、黑大头菜丁、淋上红油、花椒油一起拌均匀即可食用。
风味特色：
油红粉嫩，香辣爽口。
制作要点：
蒸米皮要蒸熟，不能夹生，现在市场上都有卖现成的。

laaiwaan

贵州小吃：辣鸡米皮
原料及调料：
整只公鸡一只（2000克左右），米皮150克（一碗量），磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜油适量。
制作方法：
1。 将鸡切成1.5厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。
2。油锅加菜油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3。锅里的底油烧至7成热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜, 翻炒至磁粑辣椒没有水分, 倒入翻炒好的鸡块, 翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。
4。加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
5。米皮下锅烫透，滤水捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤，最后放上辣子鸡丁和红油即可。
风味特点：
油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。
制作要点：
1.制作辣子鸡磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。
2. 公鸡要选用3-4斤左右的，鸡小了就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了就得焖40分钟至60分钟，否则鸡肉就不离骨。
3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。

laaiwaan

贵州小吃：瓜豆洋芋烩面
原料及调料：
小嫩瓜两个，四季豆150克，洋芋150克，宽面条100克，盐、香油、味精等适量。
制作方法：
1，小嫩瓜洗净切成小块，四季豆摘成一寸长段，洋芋去皮洗净切成小块。
2，锅加清水烧开，先下四季豆、洋芋块煮五分钟，后下小瓜块煮再煮三分钟，然后把面条加入一起煮至面条熟后加盐、香油、味精即可食用。
风味特色：
瓜豆洋芋面软，汤清味鲜，开胃爽口。
提示：
最适合于老人和小孩食用。喜欢吃辣可加油辣椒或糊辣椒面。

laaiwaan

贵州小吃： 酸菜荞面条
苦荞面条是一种素食,不加一点油,可能有的人吃不习惯,但对于从健康角度或减肥这一面来看是最佳的美味食品.而且是调节口味的绝好选择。
原料及调料：
苦荞面400克，面粉100克、白铁豆腐、酸菜、甜面酱、盐、酱油、香葱、芫荽、味精等适量。
制作方法：
1．苦荞面和面粉用清水和匀擀成面皮再切成面条。
2．白铁豆腐切成厚片用开水烫煮过备用。
3．用甜面酱、盐、酱油、香葱、芫荽、味精等调成蘸水。
4．把煮好的酸菜放在碗底，再放上烫煮过的豆腐块，然后把荞面条煮好捞在放有酸菜和豆腐的碗中，蘸着蘸水食用。
风味特色：
荞面清香绵韧，蘸水香辣味鲜，清爽开胃。

laaiwaan

贵州小吃：豆米酸汤饭
在贵阳街头现在又出现一种快餐饭，叫做“酸汤饭”，想起来好象没什么特别之处，但还真有不少人喜欢，可能是它特别解油去腻的缘故吧。
原 料及调 料：
熟米饭100克，酸菜豆米、榨菜肉丝、酸汤、盐、味精、香油等适量。
制作方法：
把熟米饭放入酸菜豆米汤中煮沸片刻，加入盐、味精、香油即可出锅后加上一点榨菜肉丝食用味道特佳。
风味特色：
酸香爽口，清淡开胃。
提示：
煮沸即可，要趁烫食用口感最好。

laaiwaan

贵州小吃：黔式过桥米线
过桥米线本是云南的特色小吃,但到了贵州,贵州人把它改了一种吃法,既有较好的口感,也保留了过桥米线的优点.
原 料及调料：
细米粉、鸡汤、海带丝、鲜猪肝片、火腿肠片、瘦肉片、绿豆芽、葱花、姜末、油辣椒、糊辣椒面、盐、麻油、酱油、味精、适量。
具体制作方法：
1．锅中加入鸡汤烧开加入适量海带丝、鲜猪肝片、火腿肠片、瘦肉片、绿豆芽烫煮熟连汤一起装入大汤碗中。
2．另一锅烧开水把米粉放入烫热捞出装入另一小碗一起上桌后再放入大汤碗中。
3．用小蘸碟根据自己口味配上适量油辣椒（或糊辣椒面）、葱花、姜末、盐、麻油、酱油、味精制成蘸水食用。
风味特色：
汤鲜粉烫，香辣爽口。
制作要点：
必须是现烫现吃，否则口感不好，没有鸡汤也可用骨头汤。

laaiwaan

贵州小吃：琥珀糕
琥珀糕，俗称合叶粑，又称搭梁粑，是罗甸布依族群喜食的传统食品。因其色、香、味、形独特，极富民族特色，故享誉省内外。合叶粑历史悠久，为何人创制，众说纷纭，至今尚无定论。
每年“7 月半”节（农历14日），罗甸地区布依族家爱都必制作合叶粑。由于民族想到交融，本地汉族群众亦过“7月半”节，并制作合叶粑。　　合叶粑因用芭蕉叶包裹（合叶）而得名。刚出笼的合叶粑很烫，人们在食手前将其搭放于竹杆上，故又名“搭梁粑”。
合叶粑色泽自然（紫红色），观之赏心悦目；闻之香气扑鼻，沁人肺腑；食之糯而不腻，不粘牙，味道可口奇特。　　因紫叶，芭蕉叶仅产于热带、带热带地区，故合叶粑也只有居住在热带、亚热带的群众方能制作。由于色、香、味、形独特，富有民族特色，罗甸合叶粑名传省内外，四方佳宾到罗甸心品尝之；当地群众也常将其作为馈赠礼品送给居住在省城、省府等远方的亲朋好友。

laaiwaan

贵州小吃：兴义“舒记杠子面”
“兴义舒记杠子面”是贵州黔西南兴义“老杠子”面坊舒家祖辈根据中国手工面条三大传统技法“压”“拉”“切”中研究出的“压面”和“切面”，综合做法的派生面种。
是“老杠子”面坊的王牌主打产品，它采用精精面粉和土鸡蛋按特殊的工艺配方合面揉成团，然后用一根1.8米长，直径约为10厘米的木杠碾压一一折叠一一碾压……如此反复，直到将面团碾压成厚度不足0.3毫米薄的面片时再折叠成垛，用面刀切成细丝而成，成品煮熟后劲脆鲜香，并可任意配哨，在黔西南诸多风味小吃中独树一帜，因店名原因，食客送雅号“杠子面”。
曾在一九九O年贵州省首届风味小吃大赛上以其“滑、脆、鲜、香”的独特口味荣获大赛一等奖；同年，黔西南州旅游局和兴义市旅游局联合授予“名优风味小吃”称号，推荐为旅游食品。
2003年，经贵州省烹饪协会、贵州省经贸厅认定为“贵州名点风味小吃”。
“不品杠子面，枉自到兴义”是食客对“杠子面”的最高赞誉。

laaiwaan

酸菜煮二块粑
现在酸菜二块粑也成了人们的最佳休闲美食，由于它具有酸香糯软，开胃爽口的风味特色，深受人们喜爱，制作特别简单，只要几分钟的时间就能得吃。原料及配料：二块粑、酸菜、猪油（或调和油）、盐、味精、糊辣椒面、葱花适量。把现成的二块粑切成条，酸菜切成段，煮的时候要先下酸菜后下二块粑煮上三五分钟即可，出锅前加好盐、味精、猪油、糊辣椒面，撒上葱花一碗酸香软糯的酸菜二块粑就做成了。
提示：
能吃酸的人最好多加一点酸汤，味道才香浓。

laaiwaan

贵州小吃：贵阳烧烤
烧烤是贵州人最为喜爱的风味小吃，价廉物美，花样繁多，荤食素食皆有，肉类一元钱一串，素食5角钱一串现烤现吃，街头巷尾到处都是烤得滋滋冒烟的烧烤摊子。以辣烫爽口出名。一串串的吃食在炭火上烧烤着滋滋冒烟，卖烧烤的小姑娘一边用扇子扇火，边烧边烤边抹油撒佐料，老远就可闻得到香味，也还有更为先进的干脆就用一个小手摇鼓风机吹火，反正看着就想来上几串。
原料及调料：
瘦猪肉、香肠、鸡脖子、鸡肠、鸡肫、鸡皮、火腿肠、小鲫鱼、豆腐干、磨芋豆腐、土豆片、豆腐皮、韭菜、小瓜、莲花白菜、粉皮、芹菜、油菜、窝笋、海带、花菜、二块粑等、盐、色拉油、葱、酱油、味精、花椒面、糊辣椒面适量。
制作方法：
把所有原料都是用竹签子串起来，在炭火上烧烤，一边用扇子扇火，边烧边烤边抹油，边撒盐、辣椒面、花椒面，油滴到火上有火苗就是烧，没有火苗就为烤，原料熟了，味道也进去了，也就可以食用了。
风味特色：
辣烫香脆，味美爽口。
制作要点：
所有原料皆为生料，不用腌渍。

laaiwaan

贵州小吃：砂锅粉
砂锅粉是贵州各地到处都有的一种小锅美食，有较多种口味供选择，常见的有：辣鸡粉、大排粉、脆臊粉、三鲜粉、榨菜肉丝粉、酸汤肉末粉、红烧肉粉等臊子品种，人们尤其在冬季最喜欢食用，原因是砂锅粉在食用时是连砂锅当作碗一起端上桌，上桌后锅里鸡汤还在上下翻滚，滋滋作响，热气腾腾，宛如坐在火边在火锅一般，人们吃完砂锅粉，砂锅还是烫手。越是天冷吃得越是舒服，具有驱寒暖胃之功效。特别是感冒的人吃了，吃完大汗淋漓，周身痛快无比。
原料和基本配料：
米粉、鸡蛋清、猪油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、水发木耳丝。
臊子配料：
火腿肠、辣子鸡、猪肉末、猪肉丝、水发玉兰片、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝、
具体制作方法：
1，小砂锅下菜油烧6成热，下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香，接着下莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟，加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火，离火把砂锅放在小瓷盘里上桌，食用时要同时准备筷子和小汤勺，边喝汤边吃粉，短时间汤、粉都不会凉。
2，臊子准备：
火腿肠粉：
用的火腿肠斜切成片和水发木耳丝配做臊子；
辣鸡粉：
先炒好辣子鸡（辣子鸡的制作方法已有介绍）。
脆臊粉：
脆臊制作可详见燃面中的制作方法。
酸汤肉末粉：
肉末用猪油炒熟装盘备用，酸菜切成碎段加酸汤煮开备用，煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉末即可。
榨菜肉丝粉：
猪瘦肉、榨菜、切成丝，锅下猪油烧7热，姜丝炒香下肉丝、榨菜丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。
红烧肉粉：
带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁（肉皮要用火烧过洗净），锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色，色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。
大排粉：
猪大排改刀成1厘米厚，用水煮开打去血沫捞出，锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香，把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。
三鲜粉：
水发香菇切丝，水发玉兰切成薄片，鹌鹑蛋煮熟去皮，猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀，用手挤成1。5厘米大小肉丸，在开水锅中煮断生捞出即可。
风味特点：
辣烫鲜香，驱寒暖胃
制作要点：
辣子鸡丁要比做菜的鸡丁切得小一些，火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳丝、和三鲜粉用的水发香菇切丝、水发玉兰片、肉末下锅要多煮一会。否则味道出不来。

laaiwaan

贵州小吃：酸辣粉
贵阳市街头时常看到有人端着一次性快餐盒边走边吃，走近一看原来是酸辣粉，吃的人一嘴红油，让人着实眼馋，是一种人人喜爱的街边小吃，
原料和配料：
苕粉、盐、酱油、味精、油辣椒、花椒面、麻油、醋、葱花、姜末、折二根适量。
具体制作方法：
1，苕粉先用温水浸泡1个小时，微软后用开水煮10分钟，捞出漂在冷开水中备用。
2，加入酱油、味精、油辣椒、花椒面、麻油、醋、葱花、姜末、折二根拌均即食
风味特色：
麻辣酸香，滑嫩爽口。
制作要点：
苕粉浸泡前要折短，不宜太长，苕粉和一般粉丝一样下锅烫煮要注意掌握苕粉的软硬程度，烫苕粉时在水中加少许盐。

laaiwaan

贵州小吃：糖麻圆
原料：
吊浆糯米面500克，芝麻50克。
调料：
白糖25克，菜油、碱等适量。
制作方法：
糯米淘洗干净浸泡后，加水磨成米浆装入布口袋吊起，待水分滤干后放置4-5小时，让吊浆面自然发酵至略有酸味后，加碱、糖揉匀搓成长条，下每个约重15克的剂子35个，搓成圆球形后，粘上芝麻入温油锅中炸，边炸边用平漏勺背反复踏压炸至泡空起来，壳呈金黄色即可。
风味特色：
壳薄内空，形似圆形，色泽金黄，糯绵香甜。
技术要领：
必须用温油炸，碱不能多，面要发酵好才会空心，芝麻要沾均匀。

laaiwaan

贵州小吃：豌豆凉粉
    豌豆凉粉是贵州各地一种夏季休闲消暑风味小吃，夏天走在街上看到小吃店有卖，是一定要来一碗的，凉凉的，滑爽滑爽的，味香酸辣，天天都想吃，既饱口福，又不怕发胖。
原料及配料：
豌豆、花生米、黄豆、泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜、芫荽、红油、麻油、花椒油、酱油、醋、味精、姜汁、蒜水、葱花等适量。
制作方法：
1，豌豆淘洗干净，晾干水分，干磨成粉加水和适量的明矾水调匀，豌豆粉和水的比例为1：4，下锅用微火慢慢煮，边煮边搅面糊完全变色就为煮熟，煮熟后离火，倒入搪瓷盆内冷却，冷透了形成豌豆凉粉备用。
2，花生米用油炸脆，黄豆淘洗干净浸泡5个小时滤干水分下冷油锅慢慢炸脆，泡酸萝卜、黑大头菜、盐菜切成碎丁，芫荽、葱花切碎，姜、蒜剁成碎末用冷开水泡成姜汁、蒜水备用。
3，食用时把豌豆凉粉翻倒出来放在案板上，用特制的擦子把豌豆凉粉擦成细长条装碗，放用入油炸花生米、油炸黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、盐菜丁、芫荽、葱花、红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料即可。
风味特色：
麻辣脆香，凉滑爽口。夏季消暑佳品。
技术要领：
豌豆凉粉最好是头天做而且制作数量不要太多，第二天当天食用完为好，放时间长了会化软不成形。

laaiwaan

贵州小吃：碗儿糕
碗儿糕是贵州的传统风味小吃。
原料及调料：
粘米、白糖、红糖、碱面、果脯、芝麻适量（米、糖的比例为10：1）。
制作方法：
1，先将大米淘洗干净，用清水浸泡8小时，然后将水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，白糖、红糖分别融化备用。
2，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆制成白浆，融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆制成黄浆，待4个小时发酵后在蒸前放少许碱面搅均
3，上锅蒸时把黄、白两种米浆分别舀入专制的凹碗形模具内，表面撒上一点芝麻，放入蒸屉内大火蒸，蒸熟至“开花”后取出即成。
风味特色：
白的雪白，黄的金黄，膨松糯软，香甜微酸。
技术要领：
泡粘米中途要勤换水否则就会有怪味，要用粘米，米浆的发酵程度要掌握好，否则发硬不泡，发酵过度则没有韧性和弹性。

laaiwaan

贵州小吃：黔式香煎饺子
“好吃不过饺子”，人人都爱吃饺子，贵州人也爱吃饺子，但贵州人吃饺子也有自己独特的吃法，这种香煎饺子也就是把平时包的水饺下锅煮成半熟后再下油锅煎至熟透，这种吃法有点类似北方的锅贴，但在这种制作方法之外还要配制风味独特的蘸水来蘸食，水饺的滋味就上了一个台阶，这恐怕是北方味的饺子所比不了的。
首先是煮水饺时有所不同：锅中水烧开后下水饺煮至半熟捞出，然后再用温油锅来煎至外皮金黄即成。
二是配制蘸水：吃水饺时配制的蘸水要用蒜蓉、葱花、香油、酱油、醋、味精、糊辣椒面、花椒面来调制。
风味特点：
饺子外皮香脆且带绵韧，馅子鲜香爽口，口味独特。

laaiwaan

[贵州小吃：侗乡荤油茶
贵州的许多民族，皆有食用油茶的习惯，在众多的油茶中，黔东南苗族侗族自治州的侗乡油茶独树一帜，它掺合有浓郁的民族风情和民族习俗，特色鲜明。
黎平县的侗族同胞几乎天天早上都要吃一碗油茶。每逢红白喜事或节日庆典，对宾客的到来，侗家人必以油茶盛情招待。侗人热情好客，去侗乡作客，一进门，主人就会先敬一碗甜米酒，再敬一碗油茶。食时只给一枝筷子，表示茶后还要请吃饭。若给一双筷子，则表示宾客不受主人欢迎。
侗乡油茶的种类很多，按红白喜事分为“生日茶”、“婚嫁茶”、“敬老茶”、“庆贺茶”、“分忧茶”；按食用时间分，有早上的“早晨茶”、中午的“半日茶”、下午“夜背茶”、和晚上的“夜头茶”；按原料分为“粑粑茶”、“糯饭茶”、“米花茶”、“苦笋茶”、“黄豆茶”、“花生茶”、“包谷茶”、“肉丝茶”、“肠子茶”等。其中肠子茶又分为鸡肠、鸭肠、猪肠等。本品所用的野茶叶，俗名母猪藤，多年生草木植物，味苦涩，是民间中草药，具有清热解毒、消炎去肿、补气助食、提神醒酒等作用。
原料：糯米、大米、野茶叶、茶油、酥黄豆、酥花、精盐、酱油、葱花、姜米等适量。
制作方法：
1.取糯米1千克浸泡淘洗，蒸熟，舂成茸状为糍粑，晾干后切成薄片即为糍粑片。
2.取糯米1千克，蒸熟后晾干成阴米，放入茶油锅，炒炸为金黄色的米花。
3.大米1千克，磨成浆蒸成粉皮，晾干后切成3×0.6×0.3厘米的薄片，用茶油炸成淡黄色。
4.锅内放少许茶油烧热，放入茶叶，煸炒后冲入清水，烧沸为紫黑色的茶水。
5.取碗放糍粑片、米花、粉皮、酥黄豆、酥花生，冲入沸茶水，再放精盐、酱油、葱花、姜末即成。
制作关键：
1.米花与汉族米花类似，但有区别，侗米花没有透心，只酥透2/3，既脆又香。
2.逢年过节或宴贵宾，油茶内加1小汤匙肠臊，侗语称“杰骞”，意为肠子。
茶，制肠臊可用鸡、鸭、猪肠，洗净切成节筒状，用茶油、精盐、煳辣椒面、肠子炒至刚熟即可。
3.各地加工方法大同小异，配料的品种数量有多有少，还有的用菜籽油、猪油、肉丝、肉汤、炒米花、茶叶、野茶的一种或多种配佐。
特点：酥、脆、香、糊、涩、咸众味共生，感觉滋味特别有天地，加上主人热情客道，更是回味无穷。长期食用油茶，可以顺气舒脾，提神益身，帮助消化，增强食欲。

laaiwaan

贵州小吃：布依族美食褡裢粑
褡裢粑是贵州布依族同胞在每年7月15日的中元节用于祭祀祖先的一款民间点心。其原型是200多年前用当地盛产的芭蕉做成的普通糍粑，后发展为用芭蕉和糯米蒸熟后加红白糖制成的甜味粑粑，最后改进成为今天的褡裢粑。如今的布依族同胞，除中元节外，在逢年过节宴宾访友时，也制作这种风味独特的褡裢粑。
褡裢粑的得名与布依族同胞喜欢带的褡裢有关。每逢节日走亲访友，或出门赶集，布依族同胞的褡裢里都装着粑粑点心作礼品或午餐，久而久之，这种粑粑的名称就和褡裢连在了一起。
原料：糯米、土芭蕉或香蕉、熟芝麻、红白糖、白糖、猪油各适量，芭蕉叶数张
制作方法：
1.糯米用20℃温水浸泡2－3小时，用筲箕沥干水分，再用石磨磨成粉待用。
2.将芭蕉或香蕉去皮，与熟芝麻混合，置石碓中舂成茸状，加红白糖、猪肉丁、白糖拌合均匀即成馅心，取其中一半放入米粉中搅和成芭蕉面团。
3.取芭蕉叶去梗，切成20×40厘米的长方形，擦洗干净后在里面抹一层薄猪油防粘。取100克芭蕉面团揉成饼状，包上25克芝麻馅心，压扁后以芭蕉叶一半包裹，另一半再包同样大的一个，两者隔开成如意形，分层放入蒸笼，旺火蒸1小时左右即成。
制作关键：
1.用石磨磨粉时，要求浸泡后的米要晾干一些，以免粘连成团，若用机器加工，要求亦然。
2.熟芝麻与芭蕉混合舂茸时，先将芝麻舂成粉末再与芭蕉一同舂茸，品质更佳。
3.蒸制时，粑叠放宜有空隙，层与层之间留有蒸气通道，以免影响成熟。
特点：色泽酱黄，香甜细嫩，具有芭蕉果和芭蕉叶的特殊香气，热食软滑细腻，冷食清凉甜润，烙食外壳口感香脆。

laaiwaan

贵州小吃：安龙三合汤
三合汤，是贵州西南布依族苗族自治州县的地方风味小吃，流行于兴义、兴仁、贞丰等县市。因以糯米、白云豆、猪脚三种主料烹制而成，故名三合汤。
    黔西南地区峰峦叠翠，河流纵横，兼有桂林山水和云南石林风光之美。安龙县地处盆地，平坎较多，水田阡陌纵横。居住在这里的布依族和苗族人有着悠久的历史，他们喜欢以糯米饭为主食，并用糯米制作风味小吃。清代雍正五年（1727年）安龙置南笼府，根据《南笼府去》记载，明代就有黄壳和红壳两种糯稻，颗粒饱满，色白脂丰，米质优良。安龙也盛产云豆，质地优良，洁白性糯，当地常以此制粑作菜肴。三合汤就是这三种物产组合的美食。
    据传，明末南明王朝的一位大臣正用午餐，忽接差报上朝，匆忙中用肉汤泡饭赶餐赴朝。退堂后，发觉腹中饥饿，回味午餐之食尚觉味存，于是，嘱咐厨师照此制作，饭食竟美味无比。自此，这位大臣常食三合汤，并增添葱、醋、胡椒粉等改善风味。大臣因常以此食宴待客人，三合汤很快被仿效而流传至上层之家，并慢慢传入民间，成为地方著名风味小吃。如今的三合汤，主料、配料、调料均有改进，是当地人早餐常用的大众食品。除用猪脚外，也有用蹄膀（肘子）、排骨和鸡丝替代猪脚的，并加入鸡汤，味更鲜美。
原料：糯米、猪脚、白云豆、脆臊、酥肉末、油酥花生米、鸡丝、精盐、酱油、醋、煳辣椒面、葱花各适量。
制作方法：
1.糯米经淘洗、浸泡、过滤、蒸熟为糯米饭。
2. 猪脚刮洗干净，白云豆淘洗干净，一同入锅，加入清水，大火烧沸，小火炖至软烂，放精盐入味。
3.把糯米饭放入碗，舀入炖好的云豆盖上，再舀入炖汤，放入脆臊、酥肉、花生米、熟鸡丝、炖猪脚，以及酱油、醋、胡椒粉、煳辣椒面、葱花即成。
制作关键：
1.糯米饭蒸制不宜过火，以汤泡后饭粒容易散开为宜。
2. 猪脚要刮净毛桩，反复洗弃污物，最好能用火稍作烧制，泡水去焦皮。
3.云豆要去尽沙泥，淘洗几次。
4.猪脚可用排骨、炖鸡块等代替，还可以加入炖鸡汤等。
特点：主料香糯柔绵，具云豆幽香，脆臊、花生酥、有焦香。放醋提味不显酸，加辣椒以适应地方口味，突出香浓味厚的贵州特色，汤汁香不减鲜。

laaiwaan

贵州小吃：刷把头
  “刷把头”表面上一看就和北方烧麦一样，但里面内容不同，口感也完全不一样，尤其是鲜香爽口这一点烧麦是无法比的。
原 料：
面粉500克，鸡蛋150克。
调 料：
水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。
制作方法：
蒸。竹笋洗净切碎，用水氽过，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团、摆成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。
风味特色：
形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。
技术要领:用旺火蒸5-6分钟即可，不可多蒸。

laaiwaan

贵州小吃：香菇炖鸡饭
香菇炖鸡饭是学生、上班族最为常当作午餐的一种快餐食品，由于是提前做好的，随到即可得到食用，所以是较受欢迎的中式快餐，来到饭店要是点到香菇炖鸡饭 ，饭店老板就会马上打上一碗大米饭，再从一直炖在火上的汤锅里盛出香菇鸡块连汤浇在大米饭上端给你，热乎乎的大米饭，黄澄澄的鸡汤，浓浓的鸡肉香菇香味顿时使你胃口大开，肥嫩的鸡肉加上鲜美香菇和软软的鸡汤泡饭一起吃下去，有肉有菜有饭还有汤，营养又美味，回味无穷。
原料及配料：
土鸡（母鸡）、熟大米饭、面条、米粉、姜、葱、香菇、盐、胡椒面味精适量。
具体配制方法：
香菇炖鸡制作起来较为简单，香菇清洗干净，用温水发开切成1。5厘米大小块，姜去皮拍成姜块，母鸡切成2。5厘米见方的块，放在锅中加水烧打去血沫，加上姜、香菇一起清炖，鸡肉炖烂离骨即可。
风味特点：
肉嫩汤清，香菇鲜香，饭软爽口。
制作要点：
香菇要先用水洗干净，用少量的温水泡开，泡香菇的水也一起加到汤锅里，鸡汤就更鲜美。鸡肉炖离骨后再加盐，葱花在食用时撒在香菇炖鸡饭表面上，香菇炖鸡炖好后随吃随加。盐味不够，一般只加盐不加酱油 ，以保持汤的清爽。