贵州小吃

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贵州小吃：威宁甜荞酥
原料：
荞麦粉1250克，面粉100克、饴糖、红糖、鸡蛋、植物油、明矾、小苏打等适量
调 料：
火腿1500克，白糖、蜂蜜、糕粉、玫瑰糖等适量
制作方法：
烤。先将明矾加温水溶化，另将红糖加温水溶化冷却后加入小苏打，溶化后再加3/4的荞麦粉搅拌成糊状，慢慢加入明矾水呈深红色，再加入鸡蛋、饴糖、植物油搅拌均匀，最后加余下的荞麦粉、面粉搅拌均匀，制成面团。然后将火腿洗净，去皮骨蒸熟，肥瘦分开切成黄豆大的丁，加入蜂蜜、玫瑰糖、白糖、糕粉拌匀成馅。用30克馅包入60克一个的皮面中，封口朝下，用手拍打成扁圆形的饼坯。用铲刀细心铲起生坯放入烤盘中，入炉烘烤至饼面呈金红色时出炉，然后在饼表面刷一层熟菜油即成。
风味特色：
酱红光亮，饼酥松香，皮面呈细蜂窝状。
技术要领：炉温掌握在180℃-200℃，烤10-20分钟即熟；包饼时封口要严。

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贵州小吃：遵义黄粑
  黄粑又名黄糕粑，在遵义家家会做，人人爱吃，据今有100多年历史。黄粑色泽深黄，软糯爽口，竹香四溢，无白糖自甜（在制作过程中、豆浆、米粉、糯米饭的一部分淀粉转化成麦芽白糖所致），既可冷吃，也可炸、蒸、烤、煎后热食。在遵义有首广为流传的童谣：“黄糕粑、黄糕粑，大人用来哄娃娃。”
原料：大米10千克糯米10千克黄豆0.6—2千克斑竹笋壳或叶数张绳子1段
制作方法：
1.将大米磨成粉待用。
2.糯米用热水泡涨后蒸成糯米饭待用。
3.黄豆浸泡后用水磨成豆浆。与米粉和糯米饭充分混合拌匀，搓揉成团，然后捏成2-4千克的长方块。
4.将斑竹叶用温水泡软洗净，以之包粑块，用绳子扎紧，上笼中大火蒸8－10小时，再微火保温8－12小时，取出晾冷即可冷食，也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。
制作关键：
1.黄粑甜味来自豆浆、米粉、糯米饭三者中的部分淀粉转化成的白糖类。因此，三物比例亦有讲究，如需增加甜味，可在混合拌匀时加入适量红白糖。
2.用斑竹叶包捆蒸的黄粑，成熟后具清新竹香。如无斑竹笋叶可用苞谷叶或芭蕉叶代替，效果相似。
特点：色泽深黄，剖面晶莹闪亮，滋润香甜，软糯爽口，竹香清新。如用炸、煎、烤、烙、炒等食法，还具有外酥内糯的特点。

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贵州小吃：花溪牛肉粉
这是贵州各地都有而且是家喻户晓，人人皆知的风味美食，在贵阳大都打有花溪牛肉粉的牌子，在六盘水就是打有蓝家牛肉粉的牌号，实际上也就是一种用牛肉当臊子的米粉，但由于它风味独特，受到人们的喜爱，除了品味以外，喝上一碗香气诱人、鲜味浓郁的牛肉原汤也是一种美味的享受，人们都把它当做早餐、午餐、晚餐、休闲食品，随时随地都在吃。
原料及调料：
新鲜黄牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸莲白、酸菜（用青菜制成）、牛油、葱、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、茴香、香茅草、肉蔻、桂皮、盐、干辣椒、芫荽、味精等适量。
具体制作方法：
1，黄牛肉洗净切成大块下锅煮，锅开后反复打去血沫，用纱布把适量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香叶、回香、桂皮、、香茅草、肉蔻、干辣椒（整个）包好还有姜块一起放进锅中和牛肉一起小火炖，炖至牛肉基本上熟了捞出一半切成1厘米见方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一个锅中继续炖，直至炖酥烂为止，另一半待凉透了（4个小时以上）切成3厘米宽5厘米长的肉片备用。牛板油炼成牛油单独用容器盛出来备用。
2，米粉，用清水漂过；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；酸莲白，食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当作配菜；酸菜切成1。5-2厘米长段；芫荽切成8毫米左右的段；
3，食用时按下列顺序操作：米粉（一般一碗牛肉粉约150克-200克）放入开水锅中烫透，捞入汤碗里，在米粉上铺上牛肉片（25克），盖上炖熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上适量的酸菜，加上少许牛油，最后浇上滚烫的原汤，撒上芫荽节即可。
风味特色：
肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，辣烫鲜香。
制作要点：
肉片要切得薄，米粉必须要烫透心，为保证汤清，最好不要加酱油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原汤要加上适量的盐，味不够根据口味再加。

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玉米辣鸡粉

    玉米辣鸡粉是贵州特色风味美食辣鸡粉的演变品种，它是用玉米粉条来制作而成，有一种特殊的清香之气。一经推出就特别受欢迎。
原料及调料：
整只公鸡一只（2000克左右）玉米粉、 磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜 、盐、酱油、味精、料酒、菜油适量。
制作方法：
1, 将鸡切成1厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。
2，油锅加菜油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。
3，锅里的底油烧至7成热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜, 翻炒至磁粑辣椒没有水分, 倒入翻炒好的鸡块, 翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油,待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。
4，加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。
5，玉米粉下锅烫透，滤水捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤，最后放上辣子鸡丁和红油即可。
风味特点：
粉滑软嫩，油色通红，鸡肉香辣可口，回味无穷。
制作要点：
1.制作辣子鸡磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。
2. 公鸡要选用3-4斤左右的，鸡小了就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了就得焖40分钟至60分钟，否则鸡肉就不离骨。
3. 鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。

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贵州小吃：双味丸子

   
     这是一道即可当作下酒菜也能当作小吃的的普通家庭小菜。家人可以各取所需口味，虽然卖相不是很好，但还是一道很受欢迎的美味佳肴。
用料：
猪肉末50克、白萝卜500克、姜末、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、花生油、番茄酱、烙锅辣椒各适量。
制作方法：
1．白萝卜擦成丝用开水烫一下，捞出剁碎挤干水。
2．肉末加盐、酱油、味精、胡椒面、萝卜末、淀粉一起拌匀，挤成肉丸下6成热油锅炸熟。
3．配上番茄酱和烙锅辣椒蘸食即可。
特点：肉丸鲜嫩，麻辣、酸甜爽口。

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贵州小吃：香煎鸡肉馄饨
  常吃的馄饨一般都是水煮的,但有一天包后鸡肉馄饨后，没有比较合适的鲜汤，就干脆有个用平底锅直接煎熟来吃，由于鸡肉鲜嫩很容易煎熟，而且油煎馄饨具有馅鲜软嫩，外壳酥脆的特点，也不失为一种特别爽口的美味小吃。



用料：
馄饨皮、鸡胸脯肉、水发香菇末、香葱、姜末、胡椒面、精盐、味精、鸡蛋清、酱油、油辣椒、鸡汤适量。
制作方法：
1．鸡胸脯肉剁成鸡肉末,加上水发香菇末、姜末、胡椒面、鸡蛋清、精盐、味精调成馄饨馅，包成鸡肉馄饨。
2．采用平底锅温油在电磁炉上微火慢慢煎熟即成。
3.用油辣椒、酱油、醋、蒜蓉、葱花、味精配成蘸水食用。

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贵州小吃：豆腐圆子
原料及调料：
白豆腐600克，菜油、折耳根，酸萝卜、茴香粉、花椒面、煳辣椒面、麻油、盐、味精、酱油、醋、纯碱面、姜末、葱花适量。
制作方法：
1．白豆腐放入漏勺里滤干水，放在小盆里加上适量茴香粉、花椒粉、盐、碱用手把豆腐捏碎并拌均匀，一起两手搓成茸状，再加上葱花拌匀备用。
2．折二根切成8毫米长左右短节，葱切成葱花，姜剁成姜末，酸萝卜切成小碎丁，加上酱油、醋、麻油、姜末、花椒粉、煳辣椒面拌成蘸水备用。
3．用手把豆腐茸捏成50克大小一个的圆子，锅下菜油烧至7成热，下圆子炸，炸成外壳呈褐黄色即可出锅。就着配调好的蘸水食用。



风味特色：
外焦里嫩，滑爽鲜香，开胃爽口。
技术要领：
要用酸汤豆腐，圆子下锅后要用漏勺及时拨动，使园子外皮受热均匀。

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贵州小吃：红油素宽粉
原料及调料：
宽米粉、花生米、葱、姜、蒜、红油、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、酸萝卜适量。
具体制作方法：
1．花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜蓉，黑大头菜、酸萝卜切成小丁备用。
2．锅烧水开了下（200克一碗）宽粉烫热，滤出装碗，放上适量的花生米、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，撒上葱花即可拌食。
风味特色：
油红粉烫，香辣滑爽。
制作要点：
宽粉只能在烫前用清水漂一下，随漂随烫，不能泡、烫时间长了，否则吃起来就没有韧劲了。

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泡臊粉
原料：
酸粉150克，软臊、泡臊适量。
调料：
红油、盐、酱油、醋、味精、香油、葱花、骨头汤等适量。
制作方法：
用五花肉去皮、洗净，切成小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，下入炒锅中用油炸成软臊；然后用白铁豆腐切成1.5厘米见方的丁，用盐水浸泡一下，滤干水分后入油锅中炸至结壳泡起即成泡臊。锅中将清水烧开，下入面条用中火煮开约1分钟，立即捞入面碗中，加入骨头汤，放适量软臊、泡臊和葱花，最后放红油、盐、酱油、醋、味精、香油即成。
风味特色：
哨子软绵干香，汤色鲜红，系贵阳风味小吃。
技术要领：
酸粉不能烫时间过长，烫透即可，骨头汤用猪筒子骨加黄豆芽、老姜熬成。

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贵州小吃：三鲜包
贵阳的三鲜包，也称为三香包，和小吃中的三鲜面、菜肴中的三鲜完全不同，但由于甜咸搭配风味独特深受人们喜爱，销路很好。
原料及调料：
面粉，老面、猪肥瘦肉、红豆洗沙、白糖、纯碱面、盐、胡椒面葱、味精（面粉、猪肥瘦肉、红豆洗沙、白糖比例为5：1：1：1）适量。
具体制作方法：
1．面粉加上老面用温水揉匀，待发酵后加纯碱面揉匀待用。
2．肥瘦猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀制成肉馅。
3．红豆淘洗干净煮烂碾压成茸泥加白糖、锅下猪油炒成洗沙馅备用。
4．白糖用少许面粉和猪油拌匀制成糖馅。
5．发面搓揉成小面团将肉馅、豆沙馅、糖馅一起包入面团中，放入屉中大火蒸熟即可。
风味特色：
甜咸鲜香，松软爽口。
制作要点：
包的时候三种馅料适量呈三角状各加一点即可；碱、面要配适量，碱多了发黄，碱小了面酸。

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贵州小吃：燃面
燃面是一种吃法别具一格的面食，一是面条和汤分开食用，面条细而脆韧，脆臊脆而香甜，汤清爽而鲜美，二是要在刚出锅的面条上浇上一小勺热油，嗤啦一声，一股辣香扑鼻而来，使人立刻就有了食欲。据说它是出自毕节的风味美食。
原料及调料：
鸡蛋细面条、去皮五花肉、猪槽头肉、绿豆芽、紫菜、菜油、 纯碱面、猪油、白糖、盐、胡椒粉、煳辣椒面、味精、酱油、猪骨头汤、红糖、料酒、甜酒汁、葱、姜等适量　
具体制作方法：
1．脆臊制作：把猪槽头肉、去皮五花肉肥瘦分开，切成约6毫米米见方大小的肉丁，锅下少许油放适量白糖小火熬化呈酱红色把肥肉丁下锅翻炒上色，炒到金黄色时，加入瘦肉丁一起翻炒，煸出油后加入酱油，待肉丁呈深红色肉丁微脆时滤油出锅冷透即可。
2．配汤制作：锅下猪油烧至6成热将姜沫炒香后加上猪骨头汤烧开，加适量的紫菜、绿豆芽、再加盐、味精即可。
3．臊油制作：锅先下菜油烧熟加入等量猪油一起炼制成臊油，用小锅盛出放在火边让臊油保持；较高的油温备用。
4．大锅加水烧开，放面条入锅（一碗面约90-100克）拨散煮1分钟左右，将面条捞起，捞出滤干水分装入面碗，在面撒上一小勺煳辣椒面、再浇上一小勺臊油，最后放上脆臊、葱花即可，食用时把配汤用小碗盛出撒上少许胡椒面，和面一起食用。
风味特色：
汤面分食， 面条细而脆韧，脆臊脆而香甜，汤鲜而清爽。
制作要点：　
面条加工要成细面，煮面要火大汤宽，面条煮好出锅尽量滤干水分，臊油要保持较高的油温，配汤用鸡汤更好。

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贵州小吃：陈年道菜饺子
用料：面粉200克、鲜肉末150克、陈年道菜100克、姜米10克、西红柿10克、菜心20克、精盐、味精、胡椒粉、酱油、猪油、麻油各适量。
制作：1、鲜肉末放入盛器内，加陈年道菜末、姜米、精盐、味精、猪油拌制成肉馅待用。
2、将面粉加水揉匀，下剂，制成饺子皮，包肉馅成饺子，入沸水中煮熟捞出放进汤盘里。
3、锅上加鲜汤烧开，调入精盐、味精、胡椒粉、下西红柿片，淋上麻油起锅盛入饺子汤盘子中即成。
特点：汤清味鲜，饺子鲜香，道菜香味浓郁。

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贵州小吃：特色小吃破酥包
原料：
面粉1000克，酵面150克，猪油150克，熟面粉、碱、温水等适量。
调料：
猪五花肉500克、料酒、盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉、姜沫、葱花、骨头汤等适量。
制作方法：
将五花肉剁成肉末，加调料拌匀，将骨头汤慢慢加入。用劲搅至起粘性成为鲜肉馅；将酵面用温水化开，加入面粉揉成稍软的面团，发酵好后加碱揉匀。然后将发酵面团擀开成面皮，刷上猪油，撒少许熟粉，卷成长条状，扯成75克重的剂子，逐个用手心压成中间厚、周边薄的圆皮，包入35克的馅心，边包边捏褶皱、收口成包子生坏，入笼用旺火蒸约10分钟即成。
风味特色：
包子暄软，馅心细嫩，味咸鲜香，因内有层次，故称为破酥，为安顺地区名小吃。
技术要领：
包子收口要紧，掺馅时汤要分几次加入，搅至馅料有明显吐水。

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贵州小吃：荞面发糕
苦荞有调节血糖、血脂，改善心脑血管微循环等功效，在现代社会越来越受到人们的喜爱，用苦荞制作的食品越来越多，荞面发糕就是一种用贵州威宁特产的荞麦去壳磨成面经发酵蒸制而成的一种休闲美食。荞面发糕制作较为简单，在超市买现成的荞面即可自己制作。
制作方法：
1．先将大米淘洗干净，用清水浸泡8小时，然后将水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，分别融化备用。
2．再取米浆和苦荞面加入融化好的白糖适量清水均匀待发酵后把发酵好苦荞米浆舀入铺有一层白布的蒸屉内，放入蒸屉内大火蒸，蒸熟至“发泡”即成。
3．稍稍晾凉后，把它翻在面板上，用棉线勒成小块即可食用。
风味特色：
酸甜清香，膨松糯软。
技术要领：
泡米过程中要多换两次水，否则就会有怪味，要用粘米，苦荞和米浆的发酵程度要掌握好，否则发硬不泡，发酵过度则没有韧性和弹性。

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贵州小吃：荞面窝窝
苦荞有调节血糖、血脂，改善心脑血管微循环等功效，在现代社会越来越受到人们的喜爱，用苦荞制作的食品越来越多，荞面窝窝就是其中之一吃法。是用贵州威宁特产的荞麦去壳磨成面蒸制而成的休闲美食。荞面窝窝制作较为简单，在超市买现成的荞面即可自己制作。
原料及调料：
新鲜苦荞面，糯米面、红绿丝、白糖适量（比例为10：1：1）。
具体制作方法：
1．苦荞面、糯米面加适量热水和白糖、红绿丝（切成碎粒）一起揉匀，
2．用手捏成窝窝形状，50克大小一个，入屉蒸熟即可。
风味特色：
香味浓郁，软糯甜香。
制作要点：
选用新鲜苦荞面，苦荞面和糯米面的比例要合适，糯米面少了太硬，太少了捏不成形；也可用面粉来代替糯米面。

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贵州小吃：清明粑
清明粑是一种贵州时令小吃。要用清明节前后才有的一种野菜（精明菜）来制作，每年能吃到清明粑的时间也不过只有十几二十天。
原料：
糯米粉250克，粘米粉60克，清明菜75克。
调料：
引子（ 苏麻）100克，白糖30克。
制作方法：
1．苏麻炒香撖成茸加白糖拌匀制作馅子。
2．清明菜用开水煮一下，捞出滤干水分切细备用。
3．取煮清明糍的水100克和糯米粉、粘米粉拌好和匀，再加适量的冷水揉成“三生面“米粉面团，搓条下剂成30克一个的剂子，逐个压扁包入引子馅心，封口向下，压成直径7厘米、厚度1厘米的圆饼生坯。然后将平锅烧热刷油，放入饼坯用中火慢慢烙至两面微黄，熟后铲出装盘即成。
风味特色：
皮糍糯，馅甜香，有浓郁的清明菜香味。（如用鲜肉末做成馅，就演变成咸鲜香浓味道，别有另一番风味）
技术要领：
面团加水要适度，不能过软或过硬，封口要严，防止漏馅。

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贵州小吃：卤锅香
卤锅香也是如同串串香一样大街小巷都有，同样是特制的桌子围了一圈人有就着卤锅香吃饭的，也有就着喝啤酒、白酒的。主要是卤锅香的菜肴荤菜比较多，和串串香又有所不同，卤菜多是整个、成块的，食用时摊主要用剪刀把各种卤味剪碎，装在盘子里，再配上一小碟佐料边蘸边吃。
原料及调料：
猪脚、猪肚子、猪肝、鸡腿、鸡翅、鸡蛋、豆腐干、磨芋豆腐、土豆、盐、酱油、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、沙仁、山奈、茴香、姜、干辣椒、葱、糊辣椒面、麻油、猪油、花椒油等适量。
制作方法：
1．猪爪子、猪耳朵、猪肚子、猪肝、鸡腿、鸡翅类的荤菜精洗干净用水煮开打去血沫，换水放入各种香料（盐、酱油、花椒、八角、香叶、桂皮、草果、沙仁、山奈、茴香、姜、干辣椒）改小火卤制，卤制至肉离骨，均匀入味即可。
2．豆腐干切三角形用油炸一遍滤出备用，土豆煮熟剥去，磨芋豆腐切成长宽6厘米厚1厘米方块用开水烫过捞出备用，鸡蛋煮熟剥去皮，都放入卤汤中卤制，卤进味即可。
3．用盐、酱油 、花椒油、味精、糊辣椒面、葱花、姜末 配成蘸水，食用时从卤汤中夹出卤料用剪刀剪成小块装盘，蘸着蘸水食用。
风味特色：
卤香浓郁，香辣爽口，荤素相宜。
制作要点：
香料要用纱布包扎好，卤汤中要适量加点猪油，卤土豆、豆腐、磨芋豆腐、鸡蛋时要和荤菜分开，从荤菜卤汤中取出部份加进素菜汤中即可，荤菜的卤汤要保存下次再用，汤越老味越浓。

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贵州小吃：泡粑
原料及调料：
粘米、白糖、红糖、碱面、芝麻适量（米、糖的比例为10：1）。
制作方法：
1，先将大米淘洗干净，用清水浸泡8小时，然后将水带米舀入石磨中磨成米浆，将少部分米浆下锅煮熟制成“熟芡”备用，白糖、红糖分别融化备用。
2，其余的米浆滤干水后，用布口袋装起让其自然发酵。将融化的白糖与一半熟芡掺入部分米浆制成白浆，融化的红糖与另一半熟芡和匀后掺入剩下的米浆制成黄浆，待4个小时发酵后在蒸前放少许碱面搅均
3，上锅蒸时把黄、白两种米浆分别舀入铺有一层白布的蒸屉内，表面撒上一点芝麻，放入蒸屉内大火蒸，蒸熟至“发泡”即成。
4，稍稍晾凉后，把它翻在面板上，用棉线勒成小块即可食用。
风味特色：
白的雪白，黄的金黄，膨松糯软，香甜微酸。系贵州风味特色小吃。
技术要领：
浸泡粘米中途要勤换水否则就会有怪味，要用粘米，米浆的发酵程度要掌握好，否则发硬不泡，发酵过度则没有韧性和弹性。

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泡酸萝卜
   在贵州，泡酸萝卜也是一种特色小吃，节假日到贵阳的公园游玩时都会看到很多人拿在手上吃的泡酸萝卜，泡酸萝卜用一次性的小碗装着，红红的酸萝卜片上面还撒有糊辣椒面，吃到嘴里，口感是香辣酸甜，特别爽口。
由于泡酸萝卜制作简单，风味独特，酸甜爽口，存放时间长，长年都可不断。贵州人家都爱自己制作，不愿意麻烦的人想吃就到市场上去买现成的，泡酸萝卜吃的方法也比较多，有了它，人们的生活也就多了几分味道。
家庭制作；备一个有坛子，烧一锅开水，倒入坛子里冷却后加适量盐、冰糖、白酒。溶化后就可把萝卜泡入坛子即可没有酸汤（酸本）大约需要十五天才能食用就时候的酸萝卜不是很酸，时间越长就会越酸，如有“酸本”一个星期就可食用了。一般坛子里有五斤水就得加100克盐，300克冰糖，50克白酒，只吃酸的就少加一点冰糖即可。提示：1，坛子的清洁卫生一定得搞好，不能粘油和生水。2，取食的筷子也得是专用的。3，如发现坛子里有白花，只要加上一点冰糖或白酒，白花就会消失。4，萝卜要洗干净切成条或厚片晾干水分再装坛。5，取食多次后就得适当补充一点盐。6，最好用土坛子不用玻璃坛子（泡菜见光就容易坏）。
小吃；出坛即食，酸酸甜甜，开胃消食。
凉拌酸萝卜；出坛稍稍切一下，加上一点糊辣椒面，用于给炒饭佐餐，下稀饭特别爽口。
酸萝卜炒肉末；贵州地道的家常菜，用肉末来炒酸萝卜，下饭和当作下酒菜都是无可挑剔的受欢迎。备好泡酸萝卜200克，肉末50克，筒筒辣椒5克，菜油、姜丝、大蒜片、盐、味精、酱油适量。具体做法：泡酸萝卜切成碎丁，锅下菜油五成热时下肉末炒散断生铲出来备用，锅加少量油6成热下姜丝、大蒜片、筒筒辣椒炒香后下酸萝卜丁翻炒片刻再把肉末加进去一同炒，加好盐、酱油、味精炒均匀入味即可出锅。
当作调料用；制作各种美食是离不得这泡酸萝卜的，如丝娃娃、米皮春卷、红油米豆腐、红油凉面、红油素粉、炒怪噜饭、碗豆凉粉等。

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贵州小吃：鸡片米皮
原料：
精制米皮150克，熟鸡肉片40克。
调 料：
煳辣椒、胡椒粉、猪油、盐、葱花、三鲜汤等适量。
制作方法：
煮。米皮放入沸水锅中烫透，捞入面碗内，舀入烧开的三鲜汤，将切好的鸡肉片放在料皮上，放入煳辣椒、胡椒粉、盐、葱花即可。
风味特色：
爽滑微韧，鲜香不腻。
技术要领：
烫米皮的时间不能过长，但要烫透。

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贵州小吃：烤馒头
说到馒头，是最为普通的面食了，但在贵州，人们吃馒头都吃出花样了，烤馒头是人们早晨上班或上学比较爱买来当作的早餐了。清早走在大街上，那一个个被烤得焦黄焦黄的馒头特别诱人，来一个吧，店家把烤好的馒头一破二，在烤馒头中间给你在上刷上辣辣椒酱、甜酱，再夹上小菜“拌好的萝卜丝、海带丝、折二根”还有放上几颗油炸花生米，拿在手上还烫手，咬一口，吃到嘴里，辣烫脆香，味美而爽口，让人从这一个小小的烤馒头感受到贵州美食的享受，特别是在冬天一个烤馒头拿在手上，仿佛能驱走外面的寒冷之气。这就种吃法北方人可能是想不到的。

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贵州小吃：贵阳烤肉
贵州的烤肉串就象是新疆的烤羊肉一样，不同的是贵州的烤肉串大都是用猪肉或牛肉制作，佐料也有所不同，新疆用的是竹签串肉，在贵州则是用钢丝或铁丝串肉，新疆的羊肉串是边走吃，而贵州则是站在烤炉边吃或是坐在桌子前来一份蘸水，肉串烤好放在盘子里边蘸边吃，还有的叫上一杯冷饮，吃得又烫又辣喝上一口冷饮，特别爽口。
原料及调料：
牛肉、 猪肉、菜油、盐、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精、葱花、折二根适量。
制作方法：
1．猪肉切成肉片，用少许干芡粉拌均匀，一片一片顺长方向串在铁丝上备用。
2．葱切成葱花，折二根切碎，加盐、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精、拌匀制成蘸水备用。
3．用瓶子分别把花椒面、糊辣椒面、盐装起来，瓶盖上打上几个眼备用。
4．在炭火上烤肉串，边烤边翻边在肉串上刷上油，撒上花椒面、糊辣椒面、盐、肉串烤得滋滋作响，烤得冒油肉色由红变褐色，洒上葱花即可食用。喜欢嫩的就烤嫩点，喜欢老一点的就烤老一点，直接吃也可，用蘸水蘸着吃也可，味道各有千秋。
风味特色：
嫩辣鲜香，开胃爽口，越吃越想吃。
制作要点：
肉切好要分别串，板筋串板筋的，里脊串里脊的，不能混在一起串，否则烤起来不好掌握火候。

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贵州小吃：烤饭薯
“饭薯”，就是别的地方所说的红薯，也有的地方叫做红芋，白薯。小的时候，粮食是按人配给的，一般是不够吃的，大人就用这东西来当作口粮的补充，只要是出饭薯的季节，早餐就是它，煮着吃，蒸着吃，上学以前拿一两个，边走边吃，吃得多也就不太愿意吃了，大人还说不吃就饿肚子，想起来都有点反胃。可是若干年后，这东西倒成了一种老少皆宜的美食了，记得以前这东西是有季节的，可现在一年四季都有得卖，在街上到处都可看到烤饭薯的，一个大铁桶在盖子上放着一个个烤得黄黄的，一掰开，一股饭薯特有的清香之气扑鼻而来，中间黄黄的软软的，吃到嘴里异常香甜。再也不是以前那种咽不下去的感觉了。只要看见总要买一两个回家慢慢品尝。

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贵州小吃：红油素粉

原料及调料：
粗米粉（酸粉）、花生米、葱、姜、蒜、红油、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、酸萝卜适量。
具体制作方法：
米粉用清水漂过除去酸味，花生米用油炸脆，葱切成葱花，姜剁成姜末，蒜剁成蒜蓉，黑大头菜、酸萝卜切成小丁备用。锅烧水开了下（200克一碗）米粉烫热，滤出装碗，放上适量的花生米、姜、蒜、盐、麻油、酱油、味精、黑大头菜、泡酸萝卜，淋上红油，撒上葱花即可拌食。
风味特色：
油红粉烫，香辣爽口。
制作要点：
米粉只能在烫前用水漂一下，随漂随烫，不能泡、烫时间长了，否则吃起来就没有韧劲了。

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贵州小吃：烤小臭豆腐
烤小臭豆腐在贵州常见于大街小巷，买卖人挑着一付担子，一头是一个竹篮子，篮子边上还挂着两三个小木板凳，另一头是一个炭火盆，炭火盆里是烧着的炭火，上面铺着一层铁丝网，铁丝网上整齐的排着一排排的臭豆腐干，烤得焦黄焦黄的臭豆腐干，老远就能闻到一股臭豆腐味，走在路上有人要吃烤臭豆腐干，买卖人就放下担子，给你拿个小板凳坐下，取出一个小瓷碗放上红红的辣椒面，用尖尖的筷子夹起臭豆腐干给你。这臭豆腐干是闻着臭，吃起来香，蘸着拌好的麻辣辣椒面，又烫又辣又香又爽口。一角钱一块，一口一块，几块钱吃个痛快。
原料及调料：
白豆腐、盐、干辣椒、味精、花椒面等适量。
制作方法：
1．把白豆腐切成3厘米见方、5毫米厚的小方块，放在竹篮子里，一层豆腐一层干草排放起来，发酵48小时使其表面长出白毛发臭即可。
2．干辣椒洗净放入干锅内，用小火翻炒至脆香（也可用烤箱烘烤），取出凉透舂成辣椒面，加盐、花椒面、味精拌匀成麻辣佐料备用。
3．炭火盆上架上铁丝网抹点油放上臭豆腐干边烤边翻，两面金黄，吱吱冒油就可以食用了。

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贵州小吃：鸡肉汤圆
起源于兴义邹家小店的汤圆，以独特的咸鲜风味，迎得省内外顾客的赞誉。邹家小店的汤圆，以鸡肉为馅，灌鸡汤、点花生酱，鲜香爽口，别具一味。
原料及调料：
原料和配料：
上等优质糯米、芝麻、引子（苏麻）、花生酱、白糖、盐、鸡肉、猪油等。
制作方法：
糯米面的制作有两种，方法1，上等优质糯米用清水淘洗干净，浸泡8个小时，用石磨磨成米浆，用布口袋装出滤除水分，晒干形成糯米面。方法2，上等优质糯米用清水淘洗干净，浸泡3个小时，晾干水分，用碓把浸泡后晾干的糯米舂成糯米面。用土鸡肉剁成肉末，花生炒熟磨成花生酱，白糖碾碎，熟猪油、盐等配料配制成汤圆馅，用温水和糯米面，手搓成小圆球后压成饼状把馅子包在小饼里，最后再搓成汤圆，锅加水烧开下汤圆，待汤圆漂起来滚上两滚，汤圆就熟了，用勺子盛出即可。
风味特点：
个小、皮薄、馅多特点，质地细软，甜咸相宜，宛如灌汤小包，味美可口。
制作要点：
面要磨细，和面最好用50度左右的温水。和馅子时加少许鸡汤（500克馅子可加150克鸡汤），反复顺时针搅拌，直至看不到明显的鸡汤为止。

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贵州小吃：开水面
贵阳夜市较为多的就是这开水面的招牌了，是贵阳人夜宵的最佳选择。
原料及配料：
盐水鸡蛋面条、去皮五花肉、去皮猪槽头肉、黄豆芽、豌豆尖或绿豆芽、煳辣椒面、盐、姜、味精、胡椒粉、猪油、香葱等适量。
制作方法：
1．五花肉、猪槽头肉洗净，切成1厘米大小方丁、用盐、料酒、甜酒酿汁腌渍入味后，锅下油炸成脆臊，豌豆尖或绿豆芽洗净滤干水，香葱切成葱花备用。
2．用清水加姜块、黄豆芽熬成清汤备用。
3．锅中水烧开，用筷子夹一点豌豆尖或绿豆芽在锅中烫一下，捞出放在碗底，下面条（约100克为一碗）煮至开一分钟 ，点一点凉水，水再开即可捞出装碗，然后加上猪油、盐、味精、胡椒粉，浇上清汤，最后撒上煳辣椒面、葱花、脆臊即可。
风味特色：
哨面脆爽，汤清味鲜，辣香可口。
制作要点：
面条不要煮得太软，点一次凉水即可，采用盐水鸡蛋面，不能用碱面条，不加酱油，不用红油，以保持汤色清爽。

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贵州小吃：红油米豆腐
原料及配料：
大米、黄豆、石灰、红油、葱、姜、绿豆芽、花生米、酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精适量。
制作方法：
1．米豆腐，大米淘洗干净浸泡4个小时，黄豆洗净泡5个小时，用石磨磨成浆，米/黄豆/水的比例一般为1：0.5：4，磨好下锅烧开冷却到约50度用少许石膏点制，搅拌均匀后用搪瓷盆盛出来，等完全冷透了就成了。
2．花生油炸脆、黄豆泡开用油炸酥、葱切成葱花、姜剁成细末、大蒜剁成蒜泥放在用少许冷开水中漂着、绿豆芽用开水烫熟沥干水、酸萝卜切成小丁、黑大头菜剁成碎末。
3．食用时用刀把米豆腐切成长6厘米、宽高各1厘米见方长条放入碗中，淋上红油，放上葱、姜、绿豆芽、炸花生米、炸黄豆、酸萝卜、黑大头菜、麻油、酱油、大蒜、醋、味精拌匀入味即可。
风味特色：
黄豆酥，花生脆，米豆腐嫩，豆芽甜，黑大头菜味浓， 油红香辣，消暑解馋。
制作要点：
黄豆泡开就可炸，否则不酥，调料要齐。

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贵州小吃：红油糯米饭
这是贵阳人最喜爱的小吃之一，既是小吃，又是学生和上班族当作早点的最佳选择。
原料：
糯米250克，
调料：
炸花生米、油辣椒、盐、味精、葱花、酸萝卜丁、土豆丁、蛋皮丝、海带丝、甜酒酿等适量。
制作方法：
糯米淘洗干净浸泡2个小时后入屉蒸熟，盛入碗内，放上油辣椒、盐、味精拌匀、撒上花生米、海带丝、酸萝卜丁、葱花拌匀即可。
风味特色：
软糯香辣，油而不腻。为贵阳风味小吃。
制作要点：
糯米饭要稍硬，不能蒸得过软。爱吃甜的人还可以加上一点白糖，味道更佳。

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贵州小吃：荷叶糯米鸡
原料：
新鲜大荷叶若干片，糯米400克，鸡腿肉200克，白果100克，板栗150克。
调料：
猪油、胡椒面、味精、盐、辣椒面、香葱、大蒜、食用油适量
制作方法：
1．先将糯米浸泡5个小时左右，取出滤干，上屉蒸熟备用。
2．白果和板栗先用开水烫煮熟后去外壳去皮备用。
3．鸡肉切成1厘米大小肉丁，锅下猪油烧至6成热把鸡丁放入爆炒，断生后将鸡丁盛出，锅留少特底油下辣椒面、大蒜炒香再加入鸡丁，翻炒至把鸡丁完全熟透，加入适量味精、盐、香葱，白果和板栗一起翻炒入味离火备用。
4．取出适量蒸好的糯米，分五份摊放在荷叶上，在中间码上炒好的鸡丁、白果和板栗，用荷叶将糯米和鸡丁等一起包好，外用线绳绑扎紧，使糯米完全包裹在荷叶中。最后上屉用小火蒸透，直到荷叶颜色变暗，闻得到荷叶香味即可离火上桌食用。
风味特色：
，糯米绵糯，鸡肉鲜嫩，板栗白果松软，清香爽口，风味独特。
制作要点:
白果要把芯去掉，要选择好大而新鲜的荷叶，糯米蒸时要完全蒸熟，最后蒸荷叶包鸡时要用小火，这样荷叶味道才能慢慢进入糯米鸡中。