江苏苏州昆山的苏式奥灶面

好蛋

　　转自：苏州论坛

　　奥灶面，是江苏省苏州市昆山（县级）市的传统美食，有“不吃奥灶面，不算到昆山”的美誉。
　　奥灶面选料讲究，味美鲜醇，浓而不腻，有“华夏第一面”的美称，是富有江南特色风味的美食，距今已经有150多年的历史。为了把这一传统江南美味带给京城的客人品尝，国贸饭店三江咖啡厅于2012年2月20日至3月2日推出苏式奥灶面传统美食文化周，特邀苏州香格里拉客座厨师史新宇前来展示传统工艺，演绎经典美味。对“奥灶”之名的来历，长期以来，在民间有着广泛的传说，据说与风流天子乾隆皇帝有关，乾隆皇帝三下江南，一日微服远足，不带随从。至晌午忽觉腹饿不堪，至半山桥时忽见一村舍前有位老妪正操勺烧面，灶面上龌龊至极。乾隆皇帝顾不上许多，急向前恳请一碗，吃了一口，顿觉味道极佳。天子便铭记在心，后来金口御赐“奥灶”之名，同“龌龊”两字谐音，于是“奥灶”之名传扬开来。后来人们提起奥灶面时常说的“红油汤味美，奥妙在灶头”，从此便芳名远扬。
　　其汤料配方，采用清香四溢的丁香、沁人心脾的浓汤、卤汁、茴香等材料精心调配而成，又加上强身祛邪的中药，正是各种香的艺术结合，才有如此美妙奥灶面汤。作为面浇头的”红油爆鱼”也颇具特色，一条青鱼从捕捞、宰杀、洗涤、直至入厨烹制，做到“鱼不落地”。鱼血、鱼肝、鱼油等也不废弃，用于吊汤，使汤中具有独特的鲜味。同时经大油锅爆制的青鱼块，完好地保持鱼的原味，使红油爆鱼既具浓烈的苏锡风味，又别具一味，“白汁卤鸭”烹制时，锅内放入大麻鸭，当水煮至将沸末沸时，再倒入食油至锅面形成厚厚的油层。这样卤煮鸭子，下面文火炖煮，上面密不透气，以保持卤鸭的原味不走失，加以与众不同的调味配制，使卤鸭味道纯正，鲜嫩爽口，鸭香宜人；“秘制焖肉”精选上好的本地带皮带骨猪五花肉，加以秘制香料焖煮，经长时间加盖密封，使得香味完全融入肉的里面。出锅后，待凉抽骨切片放入面中，吃在嘴里满口飘香，肥而不腻，入口即化的感觉。奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
　　放眼望去，只见上桌的奥灶面，清汤细面，汁红油亮，香气扑鼻，细看时，却没有常见的热气，但当食客用筷子将面轻轻一挑，热气腾然而起，此时细细体味,令人欲罢不能。奥灶面的盛名,原汁原味，浓而不腻，不愧“华夏第一面”的美称！来上一碗，无人不称：过瘾。