藏书羊肉，美哉！

好蛋

作者：王学容;吴中萱

    “走，到藏书吃羊肉！”也许谁也说不清，不知道什么时候开始，在华东地区一提起吃羊肉，人们总是习惯性地加上“藏书”两字。“藏书羊肉”已然是一块响当当的美食金字品牌。
    秋季的藏书，田垅村野散发出稻菽成熟的芬芳，空气中弥漫着羊肉浓郁的馨香。虽然暑气尚未消退，但一家家藏书羊肉店却早已开门迎客，好饕餮的食客是接踵而来，而远近闻名、长达一公里的“藏书羊肉一条街”更是门庭若市。
    一盅羊肉汤、一碗羊肉面、一片羊肉糕、一锅羊肉粉丝煲……藏书人说，他们是用心烹调美食，即使再简单的菜肴，也能让人吃出幸福的感觉。

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“中国羊肉美食之乡”小羊做出大味道
    藏书，位于苏州古镇木渎，其名缘于西汉时期的会稽太守朱买臣读书藏书的传说。藏书羊肉是当地农民的一项传统特色产业，也是苏州的历史名品，享誉江、浙、沪地区。
    “藏书羊肉的历史久着哩！”来自苏州市吴中区烹饪协会的美食家唐劲松感叹道。“藏书羊肉”历史悠久，最初是秋收后，农家因劳累体乏而进补的食品，或者作为宴请亲朋好友的农家菜。它以活杀当地山羊为原料，采用纯自然的传统烧煮工艺，以不腥不腻、汤色乳白、肉酥而不烂、香气扑鼻、口感鲜美、常食不厌而闻名。从明清时期开始，藏书农民在农闲时挑着羊肉食担走村串户，沿街叫卖；清末在苏州城内开店设坊，称为“羊作”。因肉香汤鲜、味美可口、富有营养而深受人们喜爱。数百年来，当地人就靠着一只木桶、一只火炉、一手绝活走遍四方。作为冬令进补的佳品，羊肉至今亦有“冬吃羊肉赛人参，春夏秋食亦强身”一说。
    藏书人从来不墨守成规，多年来，他们一直努力挖掘羊文化、做足羊文章。在菜式、配料等方面可谓是推陈出新。“当我亲眼看见那些羊宴时，才知道什么是眼花缭乱，”唐劲松笑着说，“真的是从小羊身上做出了人间美食大味道啊。”
    如今，“藏书羊肉”已形成数十种烹饪方法，近200道菜。保留有传统藏书羊肉的菜肴和借鉴各地风味精华的“藏书全羊宴”诞生，凭借完美的口感和外观，被收入《中国名菜大典》。木渎藏书，也在今年九月被中国烹饪协会认定为“中国羊肉美食之乡”。

“藏书模式”以卖羊称王
    一般说来，提及羊肉美食人们很自然会想起“天苍苍、野茫茫”一望无际的大草原，完全不会想到这山温水软、文化底蕴厚重的江南名镇，竟然会有如此深的“羊”情结，如此庞大的羊肉经济。
   藏书本身不养羊，即使有部分羊也是出于生态和观赏目的。藏书市场上的羊绝大多数是从内蒙、新疆、山东等地“进口”过来的。藏书是以卖羊称王，凭借“藏书羊肉”这块牌子，这些“进口羊”能很顺利地打入华东市场。藏书地区有5000多人从事羊肉经营，在江浙沪各城市开设的羊肉店有1600多家，全年消费活羊及羊胴体达60万头，羊杂件500多吨，每年的羊肉消费超过3亿元。
    藏书本身不产羊，纯粹靠经营“羊”闻名全国，承办全国级的羊肉美食节，这连国内很多著名的羊产地也无法做到。2007年，在第四届中国羊业发展大会上，羊肉业界将藏书这种“羊现象”誉为“藏书模式”。
    近年来，苏州市吴中区委、区政府把挖掘、创新、扶持、培养、发展、壮大“藏书羊肉”，列为全区农业产业化的“六个一”工程之一。2004年7月，成立了苏州市“藏书羊肉”产业协会，先后建起了长达一公里的“藏书羊肉”美食一条街，建成了江南地区规模最大的山羊交易市场，实行集中交易、集中检疫、集中屠宰，还与河北、山东、内蒙等山羊产地建立了稳定的供货合作关系。从2005年开始举办“藏书羊肉”美食节，政府搭台，百姓唱戏，以羊为媒，致富一方。2007年9月，“首届中国羊肉美食节”落户木渎，大大升华了“藏书羊肉”的品牌魅力。
    藏书所处的吴中区还是一个旅游大区，藏书完全可以借着木渎的私家园林、太湖山水、古村落等丰富的旅游资源来激发暗藏的羊肉消费潜力。这样一来，既可以弥补藏书羊肉季节性消费的缺陷，又可以借此拉动环太湖旅游。其理想是，让游客“赏太湖胜景、品藏书羊肉”，觉得“游太湖不吃藏书羊肉乃憾事也”。

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“藏书羊肉店”为扩大产业链苦练内功
    一口土灶、一只蒸笼、一块砧板、一排桌椅、一间门面，由夫妻共同张罗买卖，这就是以前大街小巷随处可见的藏书羊肉店。但是，今年藏书羊肉有了新面貌。长三角首批12家“藏书羊肉店”以全新面貌开业，与传统“夫妻老婆店”不同，这些新的品牌店是以统一招牌、统一装修风格，统一经营模式的形式出现。
    2007年首届中国羊肉美食节的成功举办，有效提升了木渎藏书羊肉在全国的知名度，四川、山东、上海等地不少有识之士纷纷来电来信，提出加盟“藏书羊肉”品牌店的意向。而在藏书羊肉美食一条街，30多家羊肉餐饮企业的生意全线火爆，沪苏浙一带的食客闻香而动，慕名而至，均以品尝藏书“全羊宴”为快事，以至车满为患，经常出现“排长队吃羊肉”的奇观。然而，藏书羊肉传统作坊式“夫妻老婆店”却不利于当前“羊产业”的发展。“环境卫生差强人意，经营理念、诚信度等都有待于提高。”
    为了推进羊肉店标准化经营，2008年起，木渎藏书羊产业管委会着手进行品牌形象规范，在现有上海、昆山、苏州、无锡和嘉兴等长三角主要城市的藏书羊肉店经营者中进行筛选，确定了首批12家藏书羊肉标准化经营的品牌形象店。这次集中开业的品牌店共12家，通过专业的VI设计，以全新面貌亮相，统一招牌、统一装修风格和文化陈设、统一服装、统一经营模式，通过品牌店这个窗口，来规范藏书羊肉品牌形象，为下一步做大产业做优模式打好基础，苦练内功。
    据了解，藏书羊肉的火爆，也带动了旅游业、运输业、物流业、餐饮业、商业、食品加工业等相关行业的发展。藏书羊肉产业链初见端倪。
    天高云淡，菊黄枫红。2009年9月26日，第二届中国羊肉美食节在藏书拉开帷幕，本届羊肉美食节以“盛世羊业，和谐吴中”为主题，充分挖掘和利用“藏书羊文化”资源，进一步拓展和延伸了藏书羊肉产业链，以羊为媒，以节造势，做大做强藏书羊产业。届时，传统菜推陈出新，名厨师一比高下，并有99道创新菜在苏州体育馆集中亮相，由专家评出奖项，由市民口碑相传。在第二届羊肉美食节隆重举办的同时，第九届木渎旅游节也同期拉开帷幕：江南最大的牡丹园-木渎灵岩山牡丹园为迎接共和国59华诞，运用科技手段，让数千株牡丹应时开花，增添喜气；九九重阳节当天，木渎虹饮山房将为千名上海老人举办一场怀旧婚典，新郎新娘将结伴在心愿墙上题写爱的誓言，又牵手走过象征天长地久的九道彩虹；2008年10月8日至31日，苏浙沪万名老人也汇聚在灵岩山，共同登高放飞心愿。活动好戏连台、精彩不断。

山羊交易市场
虹饮山房御码头

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藏书羊肉
　　又到羊肉飘香季节，创建于光绪二十四年的藏书老庆泰羊肉店刚一获得“中华老字号”认证，上海、南京、昆山等地的加盟商便踏破了老庆泰的“门槛”。然而“羊老板”傅晓明却有自己的打算——“老庆泰”到他手上已经传了第五代，而这一祖传“招牌”最早的发源地则是山塘街，尽快让这块金字招牌重回“老家”成了傅晓明眼下最大的“心病”。　
　　早在明、清时期，藏书农民就有外出从事杀羊、烧羊、卖羊肉的行当，一般都以担卖或摊卖为主，直到清末才开始在苏州城里开店经商，俗称“羊作”，光绪二十四年藏书镇南桌坞人的傅家曾祖辈则在山塘街上开出了老庆泰羊肉店，说起前辈的辉煌，傅晓明至今还清楚地记得爷爷的话——从第一代起傅家在苏州开的羊肉店不下五十家，手艺代代相传，越来越兴旺。老庆泰在山塘街一呆就是几十年。直到抗日战争爆发，兵荒马乱中傅家曾祖父才不得不关门歇业，逃回老家穹窿山脚下。后来一直断断续续，家里人偶尔会煮了羊肉挑着担子外卖。藏书羊肉是选用山羊为原料烧煮而成。烧煮时，将一只羊身切成4～6大块，加水用旺火饶开，然后去除浮沫，放在清水中洗清(称为“出水”)，再清除锅底的沉渣(称为“割脚”)，然后再把羊肉放在原汤内重新入锅，加盐加水，用旺火烧煮3小时以上，待肉烂汤浓后即可出锅拆骨，装至方形或圆形盆内。现在藏书村民从各地采购山羊进行屠*杀加工，制成藏书羊肉。他们的经营范围已扩展到上海、常熟、张家港、无锡、太仓等地。1998年傅晓明重新拣起这一祖传家当，在藏书镇上开起了当时规模最大的羊肉店。

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2007年首届中国美食节盛况

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藏书羊肉美食一条街