云南大理诺邓火腿

好蛋

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( M7 t$ J$ y: M# ^转自：大理旅游

( c3 D4 c  b8 N5 j& w) K' q　　简介
　　云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。诺邓火腿早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，出·口缅甸、印度、越南等东南亚国家。如今，云南大理一年一度盛况空前的三月街集市，“诸商云集，环货山积”，各族人民都争相购买诺邓火腿。它是云南著名的地方特产、民族民间的风昧美食。 白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质忧而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际，当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪，制作火腿，此时制作的火腿称“正冬腿”。 诺邓出产的食盐极佳，它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状，酷似从前产于蜀地的“盐巴”，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。
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　　制作工艺
　　诺邓火腿好吃，是因为用的盐囟来腌制。冬季杀年猪时，将新鲜猪腿凉12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次，然后用手在猪腿上均匀地撒上盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可，存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。

% |& ^( a, `3 N8 v　　品质特征
　　诺邓火腿具有很好的品质，这跟诺邓的气候，物质条件有很大的关系，诺邓火腿做工精细，选料认真，用来腌制火腿的盐，是本地自产自销的诺盐，还有诺邓特殊的气候条件，这一切形成了它完美的品质。
　　每年的冬季，诺邓村民把自家养的猪杀了，猪是用包谷喂养，不用其他任何添加饲料，猪腿经过仔细加工，把多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，然后找到猪腿上的主血管，认真挤压，把其中的乌血挤出，以保其不会变质，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，你可别小看这自制的盐巴，诺盐品质最上层，数五井盐之首。
8 C9 C* r/ c# I2 w6 q4 B　　据说，一般的盐只能浸透六片肉，而诺盐能够浸透七片以上的肉，且诺盐味好，多了不苦，你就是单独食诺盐也别有一番味道。经过以上的加工，火腿已经基本做好。接下来的就是需要腌制的时间，把加工好的火腿放入一个大缸内，腌至十天半月，这期间要不断地观察盐巴情况，不断给火腿加盐巴，时间到后，就把它取出，挂在通风阴凉处，一般一只火腿可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好。
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千年白族村诺邓（中国古村镇古民居）
　　云南省大理白族自治州云龙县的深山里有个村子名叫诺邓，这是一个有着上千年历史的白族村寨。
+ w8 a: F* P" |/ H! g5 o" a0 l! b    “诺邓”一词是白语的译音，意思是“有老虎的山坡”，它在古代可是个了不得的地方。唐代樊绰的《蛮书》中已经对诺邓有明确记载，此书的成书年代在唐懿宗咸通三年，即公元862年。以此推算，诺邓至今至少应该有1140年以上的历史。这就是说，这里最迟在唐朝就已经凿井制盐，是一个典型的以盐井为生存依托的村落。
; B+ l1 t- @8 E$ K3 R$ n    诺邓出产的盐，盐质非常好。毋庸置疑，正是由于有了优质的盐，诺邓很快成为被史家所称叹的“茶马古道”上的一颗明珠。据有关史料记载，鼎盛时期诺邓村中常住户达400多户，近3000人。另有商、工、艺等数千流动人口。诺邓东通大理、昆明，南至保山、腾冲，西接六库、片马，北连兰坪、丽江。历经千年风霜雨雪，沉淀下了众多的历史文物古迹。顺着印烙着深深马蹄痕的青石板道拾级而上，你可以看到1000多年前的那口古老盐井，也可以看到当年由朝廷钦命、威镇一方的五井提举司留下的衙门旧址，还有玉皇阁道教建筑群、财神殿、龙王庙、万寿宫、贞节牌坊……
    这个小小的山村虽然经历了1000多年时光的洗礼，但一直保持着四个不变：以“诺邓”冠名的村名不变，村中居民以白族为惟一族种不变，长期使用白语不变，村民以制盐为主不变。这在云南省村落发展史上实属罕见。
    走在青石铺就的村道上，你仿佛走进了一座白族民居建筑历史博物馆。“三方一照壁”、“四合五天井”等民居建筑式样和特点基本与大理地区的白族民居相同。但由于诺邓民居所处海拔高差较大，必须依山而建。于是，每一处院落都巧妙利用山势地形布局，一层叠着一层往上走，错落有致，层次分明。往往是前面人家楼上的后门即通着后面人家的大院。据了解，保持完好、纯粹白族风格的院落如今大约还有近百处，主要是以明朝和清朝时期的居多。云南省提出要把诺邓建设成“生态旅游示范村”：恢复古盐井的传统生产工艺；利用村落民居建筑群的独有特色，展示白族民居建筑文化；以玉皇阁等寺庙建筑群为依托，展示白族道教文化；建立诺邓民俗博物馆，展示白族民俗文化；恢复以诺邓火腿为主的名特食品；恢复诺邓传统的种桑养蚕业，进一步加大环境绿化；恢复传统的水碓、水磨、水碾和手工酿酒作坊，展示山地白族古朴的生产方式；恢复传统的村落集市，再现当年“茶马古道”繁华重镇的风采；利用盐井古戏台组建洞经古乐队……
3 ~- q7 D" \. N- V& D6 x    云龙县通过宣传，发动群众参与保护和建设，自发清理村道3600多米，清理院道1600多米，并且对“功德名匾”、“进士书案”和一些珍贵的古碑、古建筑进行了妥善保护，对一些违章建筑物则坚决拆除。完成了3．7公里进村公路的铺设。