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[其它] 《养小录》清-顾仲

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发表于 2017-10-6 19:35:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
《养小录》清-顾仲
- s2 z; G( y% g2 E" a! d
  
) |( W/ e; g0 [+ ?7 W! w  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。" f' Q% ], k  C! P2 ?5 k. u7 {( `& U
  1 P( X0 p# ]/ o1 r1 b
  暗香汤
7 g5 s- [, b' T1 Z4 Z3 t- m! g! y  * b5 ~/ E  u6 }3 e3 H( j$ }
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。
2 _% }2 j$ V) J% K8 J; D- P  " v: z& F) Q$ }) r8 Q6 G
  茉莉汤- U% f1 a+ [) p( G" S) o4 T" f0 A) K
  + y- F' D. r7 ^7 `+ G; z3 d9 k" }
  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
8 B$ M' T$ g" r5 @% I1 m$ G! Q  
' ]! p' ]* `7 E! g3 c6 ^6 o  柏叶汤
) l) G0 Y8 v7 A2 C5 I  , @8 W$ _# ~: u1 J% l8 _) G1 W
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。
$ q( t9 U3 ?7 g. H" c  ; k" a7 Y: X( a  C9 Z
  桂花汤2 J# u( J8 W9 N2 H
  
5 W& @; C! Z0 x: U+ M. y& f  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。# f3 e/ s$ g- i. ~2 n5 d
  2 l6 T0 P8 [  t& ^. d7 |
  杏酪% p) ~  s- `* @; D; Q% X+ B* q% I
  + W+ V5 g# {$ o0 J
  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
9 n0 F- F% x; H# h% ]  
7 \8 X9 r1 w; F& O1 k  乳酪
; U* W8 o* Y6 g  \( w  
3 U- r- V- q2 D  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。
0 _8 z  i. t7 [8 L9 k  
% S1 {, P  f' o  腌肉水
; i9 `3 L! L9 E/ u  
& o1 O. s4 U% U+ {. A" X  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。
1 Q! s$ k7 A& j# d& m6 |  
: u& c9 q8 F: k% O$ a3 z2 J  腌雪
5 Z+ m& u. n% e6 N3 E  
$ V* i' F7 C/ Z  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
4 w/ [8 U: c* f  " M/ A/ _" G! h9 A
  甜糟3 p0 b6 [1 @- S- A  I9 W
  ) o+ ~: N% p& ]/ w3 x
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。) B: H; V  c9 n* |' S1 U
  + l5 d( d  Y8 [$ Y+ U* E
  糟油
) F( W+ `7 d0 o! h1 [  |  ; v; s% Z$ I9 R  J6 \2 _  G2 V
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。
  a7 y0 w+ ]0 v  
# m+ X5 g& P, p  醋
- J6 Q8 I# \" o9 `/ D' N4 n5 ~$ J  0 c' a: E7 c7 x7 H) {9 Q
  七七醋* B5 t! K  M4 P1 T6 W! o
  . j4 y! y' f1 W: t
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。- J0 ?% j4 Y! o1 \/ S0 M# q; Z
  6 J8 `* e5 u1 j- }% y0 S
  懒醋' e  f+ M* q# Z* d# A/ j1 R
  1 p- D2 l5 r* ~- k: y, D) p3 J
  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。8 l7 e! V9 k" s2 R" d9 k
  # Y: M* L5 L4 S" Y* O
  大麦醋
0 i& J  X! E5 n" Z3 Y9 G5 t& y  - o- ?6 w& \2 D  f' e2 d# w
  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。
5 E2 r: z# R/ t) |' J; y  8 j4 C1 l! g: h3 w4 m# V
  收醋法- g2 h8 e" F. @. k" Q+ C4 w- P2 E3 ~
  
! j7 G# d" Y: j7 \9 x  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。
3 x4 J  n5 Z! k9 [7 N
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:35:26 | 显示全部楼层
  A) |" h" {9 V5 @! n
芥辣
: y& e- I. `  {/ b4 s3 v8 \6 ?  
3 n8 c6 i2 z$ A# G! `( C  制芥辣* {! {0 ^" r" a/ V
  * u3 W  Z- l! ?8 X) @
  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。* R+ A8 [# e6 w8 v
  7 S' ^. V3 s# e. J. V
  制芥辣又一法2 w+ X( E* h" H, r* }0 R8 ^" Y6 S
  ( J; ^% S) D: Y& t# C; Y; L
  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。$ |: |: f4 D* |7 [5 P
  
* H. M) [4 Q4 Z3 j% ~0 D  梅酱+ H# A! m) @- p& R( ~" z
  9 I4 q9 T+ Q& J$ S7 s+ p. L
  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。; p$ m  w' O3 o4 l! T
  
2 ^. E& F5 H' [  梅卤
# p$ L" c( q7 i* M" i- w. @  
! i. p5 c/ n4 l( Y  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。
' i6 U6 h2 P' |) {+ L. p: W  0 }2 X/ b' R5 I7 J* |+ g! A6 |
  豆
5 m* _3 `+ G* ^  m+ ~  0 p0 t6 k' [! p9 }7 ~$ P
  熏豆腐" C+ x: J0 z* A% j4 ?
  
2 y" p" Z9 I- m3 I% [  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
$ {) q& L' [/ N$ ~$ X: l7 ]  
$ s8 p. N+ v8 G) Q8 ~  凤凰脑子
+ o+ ^# G2 I. ]- j  
& z4 V1 q% V* J* Z# C* H, s  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
* F8 }& k  a- A4 i0 a  
( w, R* u" g. ^2 i6 e. Z9 k  冻腐  H* H/ E! G! ?  p* c7 l7 N- v
  
! C& K8 E6 c6 [  g. ^  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。! k6 ~& \# q8 o/ Y* _' H5 |1 v
  
# s6 f+ W, |0 h0 d: n( A2 p  腐干
( y! @$ K# {" A/ B, z7 i  
$ b9 t4 p1 C/ J  ^  k2 c  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。4 {' v% v) p& i0 H
  ; W! @& B) \5 \, M! V( t' ?
  响面筋7 O" M; G* z6 Q
  9 _) T6 H3 y; q  K
  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。4 l1 E1 u: U6 Z) @( b; n
  2 P" H; B, ]# `6 \" b% v
  熏面筋& K* G5 ^0 E$ x
  # a5 C7 H" F- N; {& j% z+ g
  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
" p, E2 l4 ~$ [. }$ `8 [  
2 f! {* o8 c% O* ?  麻腐
* d2 r5 X3 H" h, o1 f8 u  - ]6 Z5 N3 w; V' P0 j5 i
  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。3 A6 D8 [* @' j2 E& u- T
  
" q6 l: F6 [5 U  粥8 ^, r2 I# a& T" V3 i
  
: J* A+ S7 t( h/ ?) v0 E1 W6 }  暗香粥
4 I, J, Q# t  R- u- W$ t: Q3 {  
5 m4 X6 z  o, f, P  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。; w% B3 d+ |7 ^$ D1 l" I# e
  
" X: ]6 x# D9 n; {8 n5 l3 ^1 C% c4 R! e  木香粥
8 U" r! n) p5 y7 ]9 K  & S4 J/ S; g+ w$ I' Q2 P
  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。, N6 m$ U. S7 A( {' N" ^
  
8 F- J% M2 i$ J7 N7 e  粉
8 }- j9 E( y( I  
% |7 |. i2 N+ n9 U9 o: ?4 P  藕粉
5 A) K/ S6 [; Q8 X1 n: f6 G  * b0 \% q$ [" I- ^
  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。
' e, `& j+ B$ q) M2 q  6 l+ P9 S, y2 H# F# O- }
  松柏粉" S8 f' F8 d' ~4 \) @. F3 f
  , \$ O4 o' n0 y' \4 C3 c  ~! k
  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
6 K: Y( y5 g/ J& n  
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:35:58 | 显示全部楼层

1 z' c( _( t2 ]( r2 o4 U2 `饵之属
. ^# [9 ^, L- |; e9 N6 x8 }  + w( w7 }, g' x& b( N0 ]3 F+ ]
  顶酥饼% s4 o7 v0 t1 W( b
  
% `' x/ a: {* P, Q) P) g/ R  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。
$ @, C8 M, A" w2 r  U7 D  
4 H# v: j7 L5 c' ~% m  薄脆饼
, j! R) }5 j2 B# W  
9 e$ X" b4 L1 K& Z! D8 T  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。8 G! ^1 J7 j) Q9 L
  4 V- P) `+ y# J$ v
  果馅饼: Q$ u& C2 S: \9 {2 l
  " N8 U6 {8 l  G4 q/ ~& x
  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。
& s2 l, @7 S7 \: J, K. {& w. I5 `  & [, J8 f4 b* _, H5 s7 J  |  u8 z4 Q
  粉枣6 Z; I# y+ l3 z- U& N
  
, S4 I& @" }3 B2 L  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。9 o1 \( e9 ]& [! s2 q. x6 G
  ! F& X5 M& U: c" Q  C  l! c
  玉露霜
1 s; i1 H7 n+ q, S( S3 [& }  u* b$ s  , `9 e6 O5 c) o8 l1 O; K+ y
  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。6 _* @; W) G- _7 \9 T# W: q2 K
  
% M6 Z) K6 f- u2 Q6 d  松子海啰斡! d' R" A5 }. n9 _- d1 o
  
" T5 b6 F, |+ l. u1 n  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。
. I; S3 g* m) f$ ~; ]: P0 o8 }  4 {- d! I9 r+ I, l+ v" I
  晋府千层油旋烙饼
) T. |6 J9 L6 C5 e5 i) @9 A3 ]  ' S% Z% g. D7 k4 ]+ m* `  F& _
  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。  k; H) y8 F+ @7 d7 Q$ _8 u( N
  
( V. u. c9 B1 u; X( c# e. L  光烧饼4 a% R( \8 N  m  w
  
; {( Y% F$ g# o; |$ L  h0 ]# ~  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
/ h9 H! O" }# o- m; y' e8 o7 Z  
6 _+ T! [' L: q+ g4 i$ n1 ^  水明角儿
( M3 C8 M) B2 k( _" L# h  3 E& D& Z, A+ N4 j
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。1 F8 b9 M# E4 G+ A
  
  ]8 d4 O" I$ B; M& I4 R7 B  酥黄独8 y8 j  o1 o. S2 g4 c  S8 s
  
% ]7 _9 u. z* v. V$ Q  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
* r: q, \6 U& }  
& H' B1 {% g& P1 K* p- V0 ^  阁老饼0 |6 S% e& S# H! U& V
  " U& z7 `" f& S' ?) d
  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。3 F/ u0 q) t, V
  
# G+ l* k3 U/ `' D  核桃饼0 K5 H" p2 ~2 R
  
) P7 o* q) F9 P. Z+ T$ [  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。7 f) _: `" {. @9 L2 a
  
7 f& w* y( h4 d' g3 e% j; o  橙糕
, V1 z7 W5 w1 [, E1 |/ t2 Z  0 ?# v4 M/ o9 l  m8 V. W
  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。# r$ z" f% @$ R7 W$ n) ?1 |# f
  
. o0 d; R) w% K  w. M9 f  梳儿印
6 q( i( {, u  y3 ?2 E4 \  + L/ a: @  w4 L
  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
0 s/ Z3 L9 Z' L5 O/ Y% y. T/ C  - ~: ^* @! s) m' j2 N' Q3 i
  蒸裹棕
" N, ?/ w3 Q6 X% n  
6 Y' @; z' l+ [1 X) G  R  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。# e, A" `! [+ a; O/ h9 y
  
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:36:28 | 显示全部楼层

; T+ \! l- j' o9 ^) W' ]4 V鱼之属(上)
6 i8 E& j' r) A3 o- N4 R3 o  A) u) Q, Q  + s8 A1 D' w$ p7 j- y
  鱼鲊
4 y: l$ u. J; Q' D; H( y  
( ^* c6 m4 Z$ N5 h6 u  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。
! L0 E! ^4 q- y  k9 L  
0 ~* e# S$ `! X) C# D& g0 d3 ^0 w  湖广钱鱼鲊法
: F* m3 ~: `1 f/ `& Q$ D  
+ @7 W6 t0 x' I, B( M6 D  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。$ g: a1 v$ G+ c2 _; W3 Q2 N
  
5 |( W- @! H% X- U  鱼饼! j( q: B$ O/ D5 S: g
  " T2 W7 F; T) r  ~. M0 E" x
  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
) [0 E4 H! C- O- y& g( C: l  + e) x3 M2 }; N
  冻鱼/ k- a5 |; i( y% f/ F. Q
  ! N( q# y, F  D
  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。% [. e0 |7 W; y5 S0 @
  
  Y/ K9 Z3 g7 X" \! w  鲫鱼羹
, T. q: j7 C; w* N4 K: j* P3 G  
5 a1 y9 O; ~8 c6 Y  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。5 b4 [2 t2 }  M6 c- A" `; v& p# }
  5 n- p3 T2 J" ^
  酥鲫1 a: Z( @9 ~: U" w
  
: N( O' U/ W# Q8 f5 `3 M  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。
5 I' X. i' `! R; k0 N4 J  
+ }/ M4 E" m" J  酒发鱼& E! x+ `+ P3 z4 x3 M9 `) i
  
# W# G% B9 U: _, |# o  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。1 n8 `, z0 N( L- c9 T
  
) h# T- h7 ^5 |7 \1 l! I4 E. G" S  蒸鲥鱼
3 w/ p" R- z" W, G+ F  , L( r* c, ]& ~" \7 |
  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。
* ~& b. d% x) {. G) W  
. Y7 y0 Y% ]& e* a" d  消骨鱼
. I$ p' m; b/ j7 x  2 q' \$ F- `2 o" d' G; o
  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。/ v, l: u# Z, ^8 E( C' N3 ]: b
  7 T, Y8 d1 b' A7 ]2 z9 t) }
  蛏7 [( w$ s% L" [1 W" l, H
  0 v5 P3 h# J$ H# D+ l
  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:36:58 | 显示全部楼层
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鱼之属(下)+ t1 E; B& i- r+ k+ ]3 `, H. x
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  水鸡腊
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6 N* Q+ e& d4 w/ W  f7 g  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
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5 |) o+ H* D, n$ t) b7 _2 L  臊子蛤蜊
6 @5 I! i, A3 F" k  0 M, L  @2 G* C# |
  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。/ y/ u9 u' \1 ?8 B
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  醉虾  L% p+ _, k: {% \1 b4 }! u
  
* Z# a$ h8 D7 c& O0 I. w  d  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。+ v3 v& G1 A  E
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  酒鱼
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  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
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  酒曲鱼8 m9 ^: ?7 c7 d
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  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
, _$ C: e- _/ d  6 N5 K% A# ?6 [9 i2 L* t, i8 L
  虾松/ P& B! z! D# l+ @6 N& G
  
; m, T; ^, Z" T3 ~7 ~( T+ I1 R3 m  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。
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  酱鳆& w$ S# ]6 o# x
  
# Z" ?$ p. z& K& U1 D. n  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
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  虾米粉
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- T9 t- c( F4 x5 J% j$ @- B  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
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  薰卿9 {# l* J% n) g$ N
  6 P, k) c* w% n1 F) v( e
  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。. k* `; r# a& {+ ]
  
1 B7 p9 y: Q& H: R9 M$ }2 y6 D5 u  糟鱼
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  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。
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5 a3 ^- v( |0 [* y6 V5 s# ~  海蜇5 ^3 H& Q0 y  X" p
  
0 M9 S- A0 W( Q  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。
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  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
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  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
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1 n% Q) x, A7 b& \  上品酱蟹
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/ u% l+ e0 }/ ~  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。/ F# e0 v# _6 @7 a0 \
  
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:37:21 | 显示全部楼层
糟蟹/ }$ Z0 w5 p& V" V
  
6 I  M2 s3 R+ \4 u  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。  A& G# o: b# M5 F# u2 ], }+ N. p
  ( b3 B3 L  v% ^/ o/ k6 |/ w
  醉蟹
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- Y! y: D7 _4 o: S* j  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
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7 A4 M- }, N& S/ [6 q# _  松壑蒸蟹
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! r9 C$ ~; {% A# @  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。: o: [6 o" I" ?8 |
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  蟹鳖
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  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
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  甜虾
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  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。
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  鲞粉
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! W& F0 l3 P0 s8 g  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。
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  禽之属
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0 Z7 k2 ~, T4 k& l  卤鸡
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  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。
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  鸡松
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  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。- x. u1 J* J# o
  
, h9 B! M$ e% ?* ^) x( v2 \. r( Z  粉鸡- ^# B5 s7 i) i: G
  
/ j0 y& F8 D& [0 V  r- m/ ^  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。
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  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法), @8 `$ K+ a7 l1 t8 Z
  * r7 l$ y( F/ |% ]3 r1 r
  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。
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  炉焙鸡
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" K0 @: F; M2 U* d  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
4 @2 B: D, |# \# Z9 R
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:37:44 | 显示全部楼层
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煮老鸡+ z9 C& I$ N5 f2 Z3 a. U
  
+ m5 q3 y+ Z# X0 Z  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
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( F* G! ~6 H/ ?  让鸭( z7 s$ [  Z0 F
  
$ Y) b+ b% U% z5 k, _9 C  U6 ^  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。; D/ W; f$ C, j9 l! ^- b
  
6 k$ [, K1 |$ \: E5 x# L9 j  封鹅
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  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。0 q4 e) G7 \% e( _7 G2 r" P
  8 U0 x/ ^6 t, l0 n  A
  白烧鹅
( i* ?! s. _& _  G+ {, O" @2 S3 R) `  & ]6 F# b: O2 J1 h
  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。
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  肉之属6 j. e/ }, \9 ?7 {9 D( E
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  蒸腊肉1 t  C( t7 x* K) O5 o" w
  
+ F: c8 E; @( m* B  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。% g, P- r+ k3 s
  
. A/ d0 z( X: t+ x9 y# @' {  煮腊肉- Q5 K+ C1 v' O$ o
  ; [. R1 T/ t5 M2 q0 M9 o6 x; H  C
  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
; O9 |; u7 y2 G; F& u+ q+ [8 |$ K  * j8 ?2 U0 S/ K9 z. {5 `
  藏腊肉' l' x. [/ I5 W9 h7 B; \+ _7 [' w
  
+ w  D% P2 R4 k: ?& J. o& P  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。
0 W6 I: y, w5 M- ?* u  & g' Z# h+ r+ K0 ~' C- w( Q
  肉脯- r7 d6 {5 i4 l
  
! e/ G, A& u9 G+ S& e4 O0 k  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。+ H/ H0 g( K) f2 L( Y
  
) R& m! w8 }( U# ]  煮肚" T: n) I  H2 S% A# U* Q
  
8 Q2 Q. F9 G2 `& a' M  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。9 b; l1 d1 O/ b) g
  ' ?# J* y- X4 E5 H  x( N2 S
  肺羹
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  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。/ E8 L" U. o) \* p5 [* x
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  煮茄肉, z- z3 L0 ]1 j0 b& T7 P& N
  
; L2 c& U- N4 ?0 M' P/ |  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。; d! M7 j4 N, R4 B
  
$ P) n: \8 r7 l; X0 G  夏月冻蹄膏- [& |3 n2 |1 \: ^4 r
  
8 O1 n, q4 n+ D  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。
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  皮羹
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+ D! Q8 a" M8 O) l! v1 q# B  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。. J$ T" ?! _. t8 q6 S
  ) d+ H6 j$ z6 I: D- ]3 W. ~( ]
  灌肚
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  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。. B5 e$ m6 w" J4 U1 ]4 e
  
# T' m) a; Q6 N8 K6 S; l  兔生7 c* |% t/ T6 P0 @, K3 N
  
1 U+ U, E6 h) `( j  h7 d" i  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
  y/ y+ a; Z+ ~( A4 e; I  
: ?) b+ b. l: Y' h, S% A  熊掌
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  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。# N8 E) ^' R2 B& t
  
/ V% W* H2 n' k% x6 u  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。: c0 o' k$ @% U4 j* ^* z% C
  
! V! G$ [" z; g( x+ x9 ~+ u9 j: |  黄鼠, F* m& f- d0 _
  
  m3 X( B4 K. ^8 s  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
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