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[其它] 《养小录》清-顾仲

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发表于 2017-10-6 19:35:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
《养小录》清-顾仲

. t5 Q# b# n! g* t. m    d4 ~" |6 ^* V, I
  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。' |7 a- Q, i+ M' P5 K; U
  ' D' C; h) }- d5 W7 r
  暗香汤  v# _+ d% U0 c2 ~+ }
  ; c, O, m; {1 ?
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。
% f# c& Z# |" D* F8 ^1 T  ' n' g% h7 }6 E( g3 _
  茉莉汤
) q& j, G. A' \# h7 i& [1 f  ) C3 f! ?' m  n6 Q
  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
! R% _4 R: y" D9 P, u! W/ s  ) Q6 N6 J6 G  {/ z
  柏叶汤2 t9 N2 g+ w0 @+ t
  
/ _6 L) @0 B" d" {  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。; s, l3 u! F3 p: X/ u% ~
  ; s2 o" o7 @3 L# W& s  e! n2 G
  桂花汤/ E4 I! N4 Q4 d+ H9 \% T/ h5 P
    ^, T' ?* n6 h4 Z) ?+ \9 v  ^
  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
/ S! g% W+ a* m9 o! v    k9 z' }' z0 ~4 r8 z/ e8 m& @
  杏酪& B0 A8 m/ O* I* Q) _# j3 C
  0 N7 L- K' m8 Z+ t. Y
  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。& K+ y2 t/ p! e  u- s/ W
  
8 P' l3 ?& m. U9 t, j- `  乳酪
2 ?4 I; l: `% }0 p) u; F  
- ?  v' I3 U$ Y# E/ _  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。
# t8 H3 G' X/ i  
. x4 v; C6 |) Z/ m" o: R: K8 G# q1 O  腌肉水
8 H& v8 `9 p# U5 g1 Q3 A# k; Q  
3 X7 [, k: q6 A& }  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。; ]9 b3 W7 W: J" t) `. L( E4 U: c+ X2 c
  ( |- D2 e: E" a" w2 E
  腌雪
7 ?# t' ~7 {) |6 w  k9 `0 d+ b1 v  
- A5 f0 G9 S  O: N4 ~  z  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
0 l% q- O$ a  L  
7 q- ]- z, X( F* h# m  甜糟3 T# U! U  ^4 r( V% s
  4 s9 H4 _+ _/ k
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。
5 L8 P' a- j) l1 e, Y- G/ x  ! R( Z( _4 H1 S1 d
  糟油
  P+ I6 K- _" M+ `  : b* P- m2 L6 m( a
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。  f8 }7 p) _4 I5 D6 k( C
  6 d& j8 W. ?. ^5 L3 c
  醋
4 Z# X7 |0 B/ S/ p  7 I3 n/ O+ r( @! ^1 K. ^
  七七醋7 m- f8 K; @, e/ d
  " z  g- y7 b5 g, X' j
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
- Y# y5 I* f- f; e  9 V6 M  K" a0 Z# B' I7 a- }8 U
  懒醋
9 I3 k4 u5 y' _4 P$ _  
: i+ U# X! g" V$ g  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。1 C% J; c/ a9 u1 q( S9 g
  
, T5 B" h' ]9 T+ f5 K  大麦醋6 G; }$ y& [+ V0 |3 F0 n! k  P
  
: J4 P% m+ h! a  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。: O0 i/ Y  R! u, _/ e9 H: {
  & M% s$ V* W/ X; R6 ~0 f, `9 I; g
  收醋法
6 J* K$ a5 d* X$ ]1 c1 f0 O# _  
- h9 j/ Q/ J. ^9 o: m' t5 {  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。' {, J( i6 W- U, j; }1 o
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:35:26 | 显示全部楼层
# n& ^3 x$ Q* ~5 d  V. D% A0 g  _* Y
芥辣
, X' A: B: A) _; S( A  * M, H. I0 b4 K1 c! Z: }9 H
  制芥辣
3 t7 B* Q, d* d  % a6 I" P  e" v; d5 j! f1 `/ J
  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。
+ r5 I' k7 L+ o: \; N  
- T. W7 H9 m1 L- n5 z  制芥辣又一法
/ h+ g9 O7 w/ e% p+ R  
8 y3 M( y, a0 O2 Z  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。
7 y4 s1 I  A8 Z! ~  9 N: L% E2 `4 J2 Y1 L
  梅酱
, l& q: A( e. ^' R/ y9 I% h  9 X# M0 X6 N& C
  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
: V" ^: W3 J( E- _; `0 j1 {( Z" I  6 g* r+ R& V: `, _5 l) h8 F: x
  梅卤
2 {3 Z/ h, `% f7 g  , h% V/ e3 w- @1 k- h6 X8 o* ~
  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。
) w( S$ ]- [. ]; j4 C& z  7 j; h; {& O5 z% a
  豆- K; {6 S4 J/ P4 f6 o
  
# S9 G" a1 \  B. G  熏豆腐
7 a$ X. Y& f. V9 L& S( O8 I% [0 p  
- ?9 S: D2 |# [' r) s7 t$ L* V9 l  Q  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。0 u  d+ E2 T9 Z8 [4 G8 _/ r% @+ R
  4 ]  B+ ^4 o) z8 f, I
  凤凰脑子9 P' F& }0 X- k0 J( m
  
; X; U+ W% x+ T+ T8 B; n; @  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。6 [9 Y4 W7 [# h, F$ u/ B  U
  ! _. L+ m; F9 s3 F
  冻腐
) v  v# r8 m) Z  
3 f% V$ t5 Y% A; x  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。3 F; W, l% Y1 a( [9 w6 M
  
' n7 @. k7 R( O) m$ [% }  腐干  u3 k5 W( {' k6 m0 h
  
. d+ N! L, S7 N' J. V8 ]  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。
1 u8 e# L' r3 V' [2 v  0 T4 N6 S& c+ i9 G6 J
  响面筋
* V& t8 p6 G/ d1 T, O  
  \5 H+ L) X5 K! X( a/ l( f' p  \  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。
4 M, B+ Z6 |" e+ o4 n3 L  
% S6 O9 l% `( k1 }8 I  熏面筋9 B$ B4 t# {# U2 d. F
  
; ?% r; s5 N) y; x9 b; N  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。8 _9 U: s3 v8 ^* e6 m. j+ }7 s, |5 ~' D, h' h
  
) G$ N4 z& A) J8 g  麻腐" G. T( J+ X) s$ `+ W& Q
  
% b8 Y( @" K7 C! \  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。# r. [$ A# F9 X: n) e# m; m, T
  - F. W6 Z5 s% I
  粥, Y6 n8 h8 E0 `/ `% E
  
, V- T! c2 p5 K  暗香粥
( f6 o$ R  q, Y; m7 `  _  
( u8 \) X5 d* f7 k# f3 S) J  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。5 w! X- W8 U0 ]+ `' _
  
5 m3 U! x8 E; J  木香粥# w) c1 L+ k- m" O$ r$ M% x4 B/ D
  ( f1 x+ w9 u0 w+ q- G
  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。
9 c' `8 o9 h% E5 D0 m  9 f* Y4 a" s$ H: B8 X. u7 ?: C
  粉4 F2 W) k$ V; n$ K1 l
  
( ?: B1 ?, g5 K6 V- x5 w) O% e  藕粉8 y3 f( F5 Z+ E* }6 P9 P$ ~
  6 a8 g$ C' ^0 \* U; E4 J% |
  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。! h7 g* `9 o2 [! B
  
# h! k+ R( }0 c* f' F  松柏粉
* D4 w# ~) j& H+ f  8 x+ v; S" s4 _( g" |
  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
3 o7 O4 [) X  l# [) X  
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:35:58 | 显示全部楼层
, Q1 g9 R( X" {
饵之属( d8 `7 |; z4 q* Z5 @1 C$ w
  
% A( s8 h, T- o# ]5 n) z  顶酥饼" ?* J! d/ R' B& j  O. b8 x  g) [
  ' j/ K8 I, q8 l5 f+ z# y
  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。
, ~! d6 K. O* C& }# T, c. o  
, ?! {' a: t7 B# e  薄脆饼
( o6 w  [( J; h) |- W5 f# L8 E! C  
% w6 S( @# x6 m4 R( p0 [  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。
- u+ m  j* J* r& ?% O  ( v/ ^  V, p' F; v5 J* k5 j
  果馅饼5 L: r2 j9 Y2 X" A+ _5 m( X/ a) P
  
6 H" j. n" f! k- @  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。# g; B5 |$ X5 @. [
  
3 @5 u3 C( Z! i  粉枣5 j/ O/ N  ^  A# ~/ J' y0 ?) e
  
1 Y/ ]2 u! x. ]) B3 h: a5 u  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。& |% N/ }) B0 p& d
  5 }7 a; O% n% ~2 f" a! O5 z
  玉露霜$ w! w2 `$ k3 w/ V; t
  % \! e! e7 ?4 I5 \% t( ?4 q  U! U
  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
8 S. r- O! @- c0 I1 |; U8 D    B, ]5 n) ~! r& n% v  s
  松子海啰斡
" t$ B) u& p/ y1 f! r3 j- T; M. I+ p  
: b& v; M, h4 T' b# y+ B) s  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。
- g7 e3 [9 W7 l9 a5 _# C. e  * Z% R& ^5 p' h- [$ \1 X
  晋府千层油旋烙饼
* H% u7 U  U; w4 A$ c  2 z/ K" w7 H" ^
  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。
2 c- i  _3 N! o. I' H* |  : W* ^3 [4 G# w/ U
  光烧饼
; g+ c8 |7 h; T2 A: x; ?  
) D% d+ P/ U' N' d  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
8 H. a- p+ A/ S8 p* {  
# O3 B7 J6 x5 x: b  水明角儿) c- X$ B& U; Q6 R9 a  _
  
; [6 C1 F6 Y! L7 S& T  s5 X  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
6 W# `/ ]2 q2 Q) l4 m3 T% @6 k  , l  n+ f# v0 x  i( H5 N. U0 @# I
  酥黄独6 [1 E: X! n, p. F( @1 b! q& `5 I, L
  : M& z! w; K. M6 u
  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
4 ~$ V. Q3 O8 o3 A5 q. i% }: R8 @% S  ; m: d* K! {5 E* c  {
  阁老饼1 [1 p6 [$ h/ R5 X" X' U' D: _
  1 A# t  j% h5 {3 S
  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。
. _! q. ], i' P  s/ ]) h; m  " `1 D# x" w8 w: J  Y
  核桃饼
( F" x: c( A) Y; R  7 o# m3 g! V2 f7 ?4 h
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。5 D& W' [: b9 `$ f) U
  2 A2 ]1 J' S% K0 b& R
  橙糕3 A) {* r% T) A/ }: G0 F6 R' t
  4 B+ b' r% [% L
  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。, Z# Y; j. d  t
  
- H' h# C- F$ T; Q  梳儿印
* @* S9 v: C7 k/ m3 }) I  
+ s7 y* ~+ c" {  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
' o0 W9 z0 D4 x  & M# C0 T, ^" H4 L+ {
  蒸裹棕
" q+ h: D9 L8 i+ n  E  
: ^$ Y" Y; `" A+ X, [  g' t  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
' o% _& A9 c/ I& T/ a3 z) z- Y9 `  
国学复兴 文化传承 兼容并包 百家争鸣
     
 楼主| 发表于 2017-10-6 19:36:28 | 显示全部楼层
9 z6 I& T5 F: \" O3 n
鱼之属(上)
# [* E2 C, K4 `9 q  X0 q  % Q- g2 U2 S( e2 P7 m
  鱼鲊6 p, e7 p' K2 T3 y. M/ T
  6 L5 m7 [( @# z# F5 J3 J4 R3 f
  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。
0 _+ v! D2 E. o, M  g  
' F5 T) y, @# l! p) c5 [) Y! J  湖广钱鱼鲊法" h2 t) Q& P* Q1 p
  / {/ d' I0 p7 u$ r
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。
1 _# ?  D( E; e- i  
4 }( h6 g7 Q9 _% j8 e" z3 E% H  鱼饼
+ y# _+ @3 L. R7 k9 y" ~( h, F  2 k! j& V& H0 a5 l
  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。6 {" u5 q# d/ g, _; v4 o& \
  7 G: E7 V8 K# W, O6 P
  冻鱼% g6 X. |: P9 z
  3 U8 ^& D" w$ Y$ Z
  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。
; o6 r( Y3 ^3 A4 P  
! Y0 @! b( e6 S% E# U! U: y  鲫鱼羹& x5 p5 c) ^2 u& D
  & p1 R+ C" o% a* f, p
  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。# p, a& B# h" q1 _+ N1 F0 |% l, i3 M4 S
  6 \5 f8 c6 J, u4 Q5 |
  酥鲫' H9 G' m! F! K2 I) s$ r7 _
  
/ T; o$ s, g: z" K1 T( E  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。
7 o. v" m3 [$ ?3 V- `5 J+ F0 t! `: n  $ y7 |; W* r: p& \+ b
  酒发鱼0 j+ h3 ~5 M  r1 R! S4 B( M% e
  + H9 ~- k+ p+ R
  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。; `9 ]% {3 y. J! t
  1 F6 z; L; Q, w. H* i4 g% S9 ~
  蒸鲥鱼3 I  s/ o- K  ^4 ~( N* C; J5 y" A+ h
  
7 V. V0 N+ g9 M# V) x- v( j9 Z  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。# x: I$ D4 C5 P/ s8 S
  ( L. n4 E) N$ T  v
  消骨鱼* d0 l2 Z* u) W$ f2 F; S- L
  
+ M1 L; y  b+ [- U7 x  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。
6 E+ g6 I, M4 H! P! J4 U8 K9 t" Z5 N  
8 M% q2 h% [: _) e/ Q  蛏! W! ?  ?, _2 Y% [: p1 i2 K4 E' m8 n
  - n) G9 U* q: E# O% J* H
  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:36:58 | 显示全部楼层
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鱼之属(下)* @+ F) |/ g# U; G
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  水鸡腊
2 F; f' r* M6 @" c  " q" G, O5 a, J( C
  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。$ j# N6 A* b# I6 W5 }6 j5 m, }
  & L- m1 N' d" O- {% m. @1 j
  臊子蛤蜊
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  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。
8 d1 |9 C0 x  A1 J- X; \, V7 m! C  
6 C' w' J) @" S) |  醉虾* ^) ^( l2 p. [0 \1 ?8 j9 {1 d
  
  R$ v7 X5 n# C% j; Y" K  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。
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  酒鱼
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: l  S. F8 t% r  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
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  酒曲鱼
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  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
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$ V' ^2 ]8 ~. ~1 k" N* D  虾松; S4 Q5 f  l: z& \
  
' P2 X, [4 m) {3 ~  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。% @- e: q% P, k: b, P$ G1 Q
  
1 o7 x) I8 r/ u8 }  酱鳆
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. ^* |4 z+ z+ n% a: b9 @  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
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  虾米粉
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  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。: s3 s, {2 h! b" s0 o- D
  
& W5 _* G, u  M/ d2 N! T6 A2 g/ W  薰卿9 ?4 v; r3 F) R7 y" T
  ! ~# j3 v, w5 }1 ?. K1 ^3 c
  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。$ ?7 ~- C) ^5 Y. I+ s8 r9 e" B/ [3 @
  . A, f- S' @- r5 r4 u
  糟鱼2 y4 I2 l- X- }- Z5 r
  
9 }6 h0 \' g) A1 U, v  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。+ Q) m  I- S  d) m+ h/ y
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  海蜇
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; f+ ]  i  S( [% N0 z  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。' {; A+ O" `2 e  L9 I' V9 j* l/ Y' o
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  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀8 E/ ^4 [7 H& C% v& _
  % ^7 w. ]6 x; _8 @! r9 \, k
  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。/ U  f, d  d: e
  
7 ]* C' U# J  E  Z/ |  上品酱蟹
) X8 W/ K0 N% \  ]" {9 m  
4 f: t* e# U( f+ f, U1 ~  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。
9 h0 H0 z3 ~- B  
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:37:21 | 显示全部楼层
糟蟹# M6 m! J7 \% [9 g2 ~) Z
  3 E, L$ B7 m% S0 J9 p
  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。  G  R' X, S- G: q* j. f
  
9 ]1 K. ?5 E% \6 L: p  C# n  醉蟹+ z! f9 J$ J7 i, b1 A& `" A' @
  
2 w( K) m" V& O- B  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。' U( b4 {! R) g$ {6 v7 A; i" v+ s
  
0 m- }4 `1 G7 K  松壑蒸蟹
  U. a4 a3 X: b. d  . q" [  [1 Y5 N( K; }
  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。4 n3 z, o$ h8 }; D
  - t) ?8 r8 y8 A0 U# }
  蟹鳖* Z& |% b3 v9 R/ A; M7 h/ B9 I
  , H2 R5 A# q" Y
  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
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  甜虾& v" }" V9 C9 d. n  D" h* N
  
* G5 \8 n. \  K  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。. ?5 D* o, A! B
  8 B. V7 Y& A# H( \1 Z6 N
  鲞粉0 N* ^: e6 t1 n
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  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。
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) B% j8 D1 ^. m- H  禽之属
$ E7 p' J9 n& K! m0 v" e  
' s6 W% m9 ]4 M$ H$ w  卤鸡' s0 _9 }( S! K1 H  `
    Y. i' ~7 W" W. p" W) o4 v
  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。1 B" h: K& r" s( ]
  
7 m( \/ P% ]- p; X/ @" `# b  鸡松" E' G5 M8 `9 S6 o( A1 G
  " E% q, H* |- P& W  a8 Y
  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。6 U! X2 N3 w+ w4 I
  
) e7 X* i2 h) x" t; }. A- M  ~  粉鸡
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  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。
2 _2 K! E) m0 W( x& j1 |2 S  
: Y9 K9 }: m% k0 a* E  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)
! |, y8 k& P4 }5 n. H" U0 s  % W1 g# @- r: t. g: v9 H* J6 N
  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。8 D( i8 r* V! X6 i% e
  
+ H* p9 N! h* z5 @+ ?  炉焙鸡" I" h- g% A, v# q% G
  
/ U, a2 @; t) U/ ^( N4 N+ f) S- n+ r  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。* S8 F$ p2 Z/ I9 x1 q2 \. B* b
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:37:44 | 显示全部楼层

6 W% d7 Q' {. o7 j& l% b煮老鸡9 i& m# t, E- H+ l
  
+ q1 T5 j# F6 _4 j8 z  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。, c$ e' V' S" ?" B" c' \
  
% ~/ l8 G, K- y: o  让鸭2 ^) M, Y1 R# r9 |- U) h# C
  1 J4 b* M6 s& R
  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
! r' _( n4 a+ U/ U3 r; |- o  
& Y8 u$ I! X5 c3 W% B% J  封鹅
) {9 j* y) O9 _; P* E* M  : F4 ?1 ?4 k4 @% W
  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。( F$ T- a" d6 w: R0 I+ R7 S
  
9 ?, [$ ~2 y  Y* H8 X' l) ]  白烧鹅# f8 m" t! k" v3 }; a
  $ ?* a, b/ z3 w# N# ^
  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。" O8 ?0 q# e) {/ ]) a
  
) T( k8 K/ @: ^: r2 U  肉之属
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  蒸腊肉* {2 k3 L7 o; R+ G
  - }5 E7 Z, ~5 J
  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。9 l. M; {! X* E: H( e# ]
  
2 ?+ k( @; c: ~& C0 g: y+ c& S  煮腊肉5 r9 I7 x/ u+ j# L
  2 u* J0 t# l; ]* q+ ~
  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。" `# u/ n7 N( Q8 a# X( G
  0 I' h2 I  ?) X! q0 p
  藏腊肉
5 B- U/ J+ E/ b0 P; ]: b  / ]$ H6 C, Y1 i# W3 N: Q
  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。- w9 V- c" W: X5 C
  
: b! O) F. w$ J# Y& W; Y  肉脯. ~1 x) T2 }9 O5 h
  
/ c5 j! u0 |$ J2 t7 P; j  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。) Z2 V6 z) f" X: i7 L4 _: _" p
  ! @$ I# N, K, s! h0 V" _1 W+ |
  煮肚8 {& J. n3 @8 d* ~2 W# a
  ! x" W, u" s; R( F. z% l
  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。  g0 |) l4 \: q4 ?6 L
  
2 k7 a: V% D$ `, W* S& w  肺羹
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( C) K7 g& r0 Q. W8 z  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。3 i0 d  p' b0 \
  
* U; o5 k, R, L8 K0 F+ E  |  煮茄肉1 @( a2 e, E- v: X" G6 T- y4 [. L- K% W+ i
  
2 ~% K/ L6 r7 `& L1 n7 x+ O& J0 w  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。; v! s' ?! I2 e) d* y# k# B% |
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  夏月冻蹄膏
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7 I" @5 M- Y1 V) H  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。$ M/ k7 {7 ~& P9 \
  6 |* j% X4 n8 z9 K* r# a
  皮羹5 x/ w* T4 e: C! m, H; n) e
  ! f2 u' j7 E9 q- `2 I1 g& j" a
  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
0 w/ z9 E/ Q5 G7 H3 ?9 e; M  
% U3 f9 a2 Z% a  灌肚* ]! Y0 Y$ P; q7 ^& x1 k( N
  . ~* }" F, t! L/ b
  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。
$ Z6 G! |0 Y1 H/ W  
# b! }1 t1 A0 m9 _8 w5 N  兔生* |3 {7 ~7 z: X: @+ M
    _( l* v) E1 \. O
  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。
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1 ?2 q) b$ n+ ]- U" @/ y  熊掌
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  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。
6 s1 }$ z. D; w' t- i! d  , R$ S0 y, M. P  Z3 S! J
  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
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0 n5 r; Y0 s, U" |  黄鼠) o/ L0 a1 C, _: a6 M( V" Q
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  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
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