" [% L0 v7 m' U0 S+ m饵之属1 S3 M1 b# i1 {* p" c! P ?
% V, P) T' u6 q o0 n 顶酥饼
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生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。* l8 X1 m$ ]. Q j( Z
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薄脆饼
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) I, M: k: d4 ]% q1 e* y- a4 R 蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。# x- ~; \7 q8 t5 S1 t A$ b) E
/ ~6 l) e! W% C9 n) O7 j 果馅饼9 f1 A; M& @( N
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生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。! b: A2 J( S1 ~& |
; v# ]: k) l* q5 ]2 [1 [ 粉枣
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江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。( p' i+ z. B: p" E, y+ d, ]
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玉露霜
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- k. _( r* \* D 天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
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$ }7 `, R5 _& L' ?3 G6 A; O 松子海啰斡
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糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。
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6 i3 a2 y9 I3 G 晋府千层油旋烙饼
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7 i. l* |1 Z `; m+ [( Y 白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。0 d4 z, i* B) r+ y& x* \
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光烧饼! A9 M5 @0 M# L- p! {
* ?5 D, x/ J* c5 |9 b7 z 每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
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水明角儿4 Y4 r( K A1 A+ M ~8 n& W
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白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
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0 V0 {7 c7 w: I& d; S 酥黄独
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8 {8 P, h9 L5 @, k* q8 `4 N 熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
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. ]2 j8 G1 {9 s2 c, L. ^0 k 阁老饼! e* e @6 P! r @, L7 y+ @- r- t
; ~: b) v* ? p, E 糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。' x" F1 K- V4 V& n
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核桃饼$ R: d. p" ^2 Y/ N9 ~
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胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。
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橙糕
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$ c0 o; N5 N8 v/ H/ o 黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。/ M) ] j$ g4 |: k: Y
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梳儿印/ i g* m5 i) Y3 X' \. C a1 Z
# l5 N$ y/ e9 B! K3 N( B: e' z 生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
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/ W* M$ i$ |1 K 蒸裹棕$ ]3 j6 q: i$ J8 ~. K/ q# S' ~; b
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白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
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