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[其它] 《养小录》清-顾仲

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发表于 2017-10-6 19:35:06 |显示全部楼层
《养小录》清-顾仲

# {- [- J  [5 C& A: r  
  [) [! u5 q6 o/ D4 ~  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。8 V6 j) B7 W7 N' u  {& f% V
  
; u2 _+ M% L: x$ J3 y( A7 [* w' p  暗香汤( O1 r# M4 u/ `! u" m) x3 ^% f6 d+ M" q
  8 c" D7 G; I) E1 b! @- T
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。
9 A% l$ p3 a$ h4 c  
9 Y: X  T) D% F  \: W! L  茉莉汤
4 H) m5 Z3 d6 }: R! W# o& @/ B  
2 Y, R! ]) f/ ?  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。6 F. P, m. q0 A
  
7 e2 L3 w( T! C+ f) J3 N+ H  柏叶汤; _% ^! R7 f0 Q8 q( c$ ]+ M
  + B2 I" |& G# Q3 d7 r
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。
( |3 n: i0 e" y0 l  
0 a, s+ q! V" j- A0 w" s  桂花汤7 t& H1 K4 e+ m1 H& Z
  
/ q  X8 E- g6 t7 g% t  ^# T5 z: t  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。2 E( w, [- \1 ~: O- |5 }
  $ y3 ^2 r- d0 H2 F* [& `) o
  杏酪5 {% u/ F5 E0 i, `* c; {" C5 w+ C
  
& r+ Y. F  Y# R' o+ S3 N  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
4 Q1 c& D" O  K' q, a  ) D' J  n6 o5 e+ {$ E
  乳酪
$ t4 G" t% t1 d  1 d3 L/ y' t4 O! Z$ g; S! w8 Z
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。
) q* N8 G$ B' h  
/ ^. X# @( Y- L+ m/ g8 ~# H  腌肉水: E  N1 o# \) J$ Q# A
  
$ m- g0 N' }, S( o: a: O& h; O  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。
( b- L8 T/ s; v; I5 s2 {9 W- a  
; i% _% h5 i/ t! y2 B2 n% `  腌雪5 C( v# }. N5 x
  
4 x* U& N$ l$ D( q$ s" g3 D  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
* Z, {! h4 j* ?9 L7 l0 A1 T  
% t7 K0 W% c! b  甜糟
" V" C$ V9 D0 x2 S" k  " ?! l. H; L9 f, {) D: R
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。
/ P# w8 k% p% J7 [8 @3 F  
8 x1 z. W+ e' D' K  糟油
5 Y8 s( T9 i$ K  . n3 u% s& w. _* R3 C9 @& }
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。- q' `) X" A6 z* ~$ X. O( ?) Q
  
9 V- E( B$ m8 G6 h  醋- `, [, f; t2 ]2 P0 n
  0 q( p& m! I  r9 \5 i
  七七醋
, T# b5 B1 B' v& Z  H. f# e  
; P* t2 i" X" w& c1 K  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。9 ^5 B3 G+ X) E/ \9 U1 h
  
4 t0 e' g8 T+ d  懒醋
1 ~$ G4 x; p$ @5 t8 c5 W5 g1 I  
# r  h2 Y, d0 i5 @9 f! ~( Q/ R  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。
' s& {3 ]0 }6 C9 n: z  * U) `% z; ]! s; ?5 m1 C! b* B, G2 E
  大麦醋
4 I! C9 l0 q4 g8 t3 [6 G  
/ Z; d( R1 d. B8 Y! q+ D7 d; |  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。
  W9 }2 ?" f- `8 \6 \$ |( c  / X! l; s( S  ?0 W- a9 S) D% A
  收醋法4 v# ?( f  ^, W
  7 B/ e9 c" D; r+ y% s! V
  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。
+ M4 u0 D6 W. q
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。
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发表于 2017-10-6 19:35:26 |显示全部楼层

0 A) H" Q/ L9 e芥辣2 e9 A8 R2 X8 K7 r& u! c& C
  
: Y+ o3 r3 k% o' `/ P  制芥辣
! U8 R2 `" X1 P9 C! q/ G  
6 S3 m0 i6 I' t6 Z1 |# U" {  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。$ u6 h% p* n7 N
  # t- I2 v: c) J; U% X
  制芥辣又一法- Q. @% Y7 b* |
  0 K! ~% y% O" p2 \
  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。
( n  u  G: R4 c8 W% S* L  # k: r. W& q2 C- a
  梅酱+ i9 ?  @5 ~! G3 B& Y% B6 ]. c
  7 n5 U, Z5 r" b
  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
. D! I! e4 O( q* r) [( T$ \9 p  
" _$ ?9 D  s9 W' c" I, B( \$ `: a( G  梅卤
( E, @! S+ O( H5 ^# g  
) K" `6 u1 Z' V  R- F  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。* v- l) X* f/ A$ V
  
/ a$ L; ~* s+ v1 x  豆% X7 t  @3 F1 l% h9 ^# \5 \
  7 [2 L, [8 Q' s# G
  熏豆腐
; Z, _* Z& i# r# E$ |  
; e5 I  p% Y: U0 x  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。4 N% B! T6 U8 q( m2 A
  
! L, E0 I2 n8 H# K  凤凰脑子' S9 w% ]4 m. r) L( F: D: }% z" B
  8 ]) z: k3 i) L$ f/ E, W
  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。' m( M& R3 P0 F" \7 n2 w& b  w7 K
  
9 P' k' v- A& `; e1 k; H  冻腐- u' _/ M. g) ?+ ?  |; R5 I
  - p2 H+ E# N) c- _1 @
  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。' A3 w7 I! v! s1 w+ v- f
  
7 f8 n1 T, |" Q; g: V  腐干
( ]2 I2 F) j1 m- {  8 ]4 d% G. w6 y- V7 A& q+ c
  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。- s, `( Y4 l3 B1 O" ^
  $ G9 K8 K, X# O& K
  响面筋2 d9 c9 U) B# C/ l
  
, Y7 P  q+ J+ W6 |  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。1 p6 U* O1 q( ?7 u
  
* m" p* M; Z* }  H$ D1 _* G# b  熏面筋: D" b) w3 q; I6 S0 L& e3 f" Q
  9 h8 P+ G& [, L9 u8 ?, x: J
  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
# K! J9 L4 i& ~- ^. C- j; M  * Q& u( H0 P6 A5 H9 I, ^; p
  麻腐4 j1 J$ a. ^4 n: r, u& k& i
  
. f# Y( h1 M7 ~, E6 D  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。
& ^& U7 v+ e" s- ?/ ~" \  / u) i" ~/ a  {" U0 [9 Q8 k
  粥) Y0 ]) T' J! R/ F9 l, m4 D) A9 n
  
1 B9 R3 I( I( t& n- _; Y9 [  暗香粥  w* A4 K& U1 I. E% ?. l/ M
  6 D# R$ `  q2 n: l4 l/ M- c+ ~
  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。
5 b. \( I7 J7 F" u$ C6 k/ x  7 j) M/ y9 L+ O" W2 W
  木香粥  o( M# a; ^* M% R
  ; k# t4 ], C& e( f; a: E
  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。3 a: a. M* d! X3 T3 w8 ?2 X
  0 c4 P% \; @+ d9 a  Z2 g
  粉- Z2 u- Y1 x) W5 q7 t* D. A# ^
  1 X/ e; O- k2 V; f# J) r" c
  藕粉% ]7 ]) `8 b) s
  
1 h. h# d. @0 j; I  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。
) _1 \" \7 s4 s- Z5 r) J  ; L0 L6 E; J8 X
  松柏粉
* g, B, G7 N! n4 E1 v  $ ~! V5 h6 ~+ S3 h
  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。) P" s8 W3 M* Q  s0 N* K: C  d
  
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+ c1 Y/ R6 h2 f5 B+ R! ~
饵之属- c, V6 i8 P/ ^9 G4 ?! Y5 W. ^
  $ }1 S$ M6 T, T0 H# E! ^
  顶酥饼
& X7 l0 q2 V' c; T& z" a  
! v- }( I8 l# ~2 E  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。6 {% t2 G# U1 P9 g0 V/ i/ F( ?1 ~( t" O& _2 Y
  " Z9 B) e/ k- ?# C1 O9 i& a+ F  e6 F
  薄脆饼3 W9 o3 D; X+ {0 i" {% L, S. t! @; y
  
  S, l; ?1 w2 {0 s; Z+ P/ B* i  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。* q' _, }: q5 U- a( R4 H; b
  
/ Z: ?: t2 P3 z' f! b" X1 I: Q& S7 f  果馅饼, B' p0 D0 b( a3 b) a
  * p' d9 L% y' o. K  _/ o7 k
  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。
* Z; i% {/ a9 K  
8 ?4 i( m% r) x9 l! e  粉枣3 _: _% O" f2 l2 Z' F
  
; O$ E+ i3 C8 s5 \- I+ a% ^  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。
. e) R$ p2 y/ R1 s  
* y6 j$ f6 r3 [6 x  玉露霜  X4 t! d  ?4 i% X7 Q' u$ M$ ], P
  ( D0 X0 X3 c8 S
  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。
9 H. ]1 P/ `( g$ F  z( i  
$ X9 N1 n& N- H1 a7 C5 U" f8 i9 l  松子海啰斡
+ h1 C, X6 a' r2 S* S6 R  
7 n) N, h0 Y2 }7 ^6 ^- L  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。
8 E4 @3 `1 i8 _6 U) B  4 a  ~/ h  T/ u
  晋府千层油旋烙饼+ E+ r+ _4 {5 N# r
  & h/ F! o3 Y2 B. _3 ^* q
  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。1 ]+ x& U, B; h  v2 m& N# x# j
  8 i* e, F7 j; |& V3 n5 G
  光烧饼
7 P" L) v4 W: U" p: Q- K/ T- d  
0 N$ c1 V. u2 |! m  H* o9 X$ c$ ~. Q  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。
4 Q3 o5 N$ P5 A3 ~  5 k+ x& A- b* d7 t( z' u: O
  水明角儿
! p) A, G$ ]1 M4 j, _+ W  + @* r2 i& i+ i2 E
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。
4 h( Y2 r7 }" v" _  . H" Y4 I" m- z9 B4 I  @4 y. @. U
  酥黄独- u+ n7 e) Q* M; Z
  * z( W2 i) j$ @* d
  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。
* K" ]& g% Y6 E0 s( q6 f* ~  
5 b. D5 Q0 w/ \% V9 ~/ [) o$ e  阁老饼, G$ L5 v) A& c- X& K0 b
  
0 |& j, P! k1 T$ X  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。
, B: X8 `  U5 c5 F1 ]9 }. X7 ~  
# B- O: N. n* E' @: F  核桃饼( u7 b2 a" v/ g0 i' s( O; x+ L# A
  $ p" ]9 v% w  w/ {2 \4 ~
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。+ h" c" F) g# m. {
  7 Y. b1 H% j5 l3 ]5 |/ F! r# O6 g: _
  橙糕
+ l1 z$ ]! ^& g  
1 _8 `6 l& I. e; Y# |6 J0 ~: P2 V  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
' m! }4 P( [! A0 F( F4 j/ S0 P  
, h6 ~) ?$ X0 y+ B9 I$ _  梳儿印
3 c" |0 s9 G. C  + n! G! z& A9 ^
  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。
/ c& v" W- U  W  $ n( z" a% P' h4 l. ~) P
  蒸裹棕& V( i2 S8 p. e! Q5 G
  
+ W; p+ \8 g( m- K+ c5 G8 e) N) M; t4 S  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
( W5 [5 g. @8 k* b$ ?  
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

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鱼之属(上)2 u$ |9 ?- O9 T5 _! ~  L
  6 g4 Z) q( U8 k  Q' {
  鱼鲊
+ b$ f! e; A4 d+ J  
4 E3 m7 F5 b) z5 M/ U  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。6 @, m' ~3 o6 `* w4 T! `' D
  
" @$ v+ f& g1 n& @! J* N! n  湖广钱鱼鲊法/ {. }7 j" ~7 K, _1 [1 `; u9 T
  ' b9 R/ j4 s( I4 R
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。+ W5 _& O5 S% s
  $ `3 @* E- o9 C+ o" C) |4 f3 t9 I" I! p/ v
  鱼饼
* x8 M6 d8 }9 T. ?: j" M" x" Q  
) Z/ `( R3 |4 O* Q( {5 K3 S  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
1 P) ~8 e. H" V- h) V  
6 O5 R& ^; m7 s  g  冻鱼  ~  [" W9 z7 j9 P: M
  0 j1 f) J6 N+ j% r  o
  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。
4 ]# l( ~3 r* e8 H" s$ F  
( t4 v% ?0 B& ?: |: ]  鲫鱼羹: {4 I/ L1 n% e! _+ Q; s" i  u
  
2 o" ~4 r( a/ y2 h$ z  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。( U8 Y9 B' A# m- n0 J9 f  [
  - M- G- N2 s! {8 J
  酥鲫- b7 Q1 L3 U9 ?2 X5 ]
  ' K. [+ s% y: Q" C+ h0 T
  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。
$ f+ U- [3 ?  H& U  / d" n# U& y' A. N: Y' `) H
  酒发鱼: f4 h" J2 P- D& A& z0 @
  4 f- V6 }$ n/ h/ a/ F) Y4 m
  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。
1 X0 t0 m; y# O& s# F6 W  
. d5 a% P/ t2 d: l( P6 F  蒸鲥鱼
+ L& f  C; P8 B  
/ ^$ S: N4 v, c3 y  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。
7 W3 n7 R# s* K$ u: e* y  
- T4 J+ W( \/ I; [# b  消骨鱼
* P8 S5 `, ^; a  % k  a  X4 X, ]& _4 C
  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。5 ?: o9 p8 r  i8 y( ?/ w0 E# D
  ; `8 [" j$ J" U% t
  蛏0 F+ [% k$ t/ v1 p
  3 p6 `4 }# h% D7 l  x. E
  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。

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0 V7 D! |2 H! [, X5 d3 l2 s
鱼之属(下)( z; I9 a  ?# f- l% a8 l: A' s
  3 @4 F' O# k* c( I% h
  水鸡腊) @9 V: ~7 ^* h) t& w
  * X5 T" |- T: q) r5 \
  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
$ z5 g- M- G  u+ ~  - d$ F) i/ |6 p# N* L6 i; _
  臊子蛤蜊8 M. x4 W, n3 r; Y
  
$ m' Z, p! c4 @5 s% y" v' D: k  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。
. D6 J5 |2 k+ d  & _* i) G/ J0 l$ z# {  C! D
  醉虾4 Y: Z$ T8 S9 b, y/ R
  
( q  v. t0 Z  m% R+ r: l5 M5 {7 P. }  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。& p: U( J, C4 X) F3 b' ^$ x: K
  , @1 Q6 o8 `! b3 [5 V5 Y& o
  酒鱼
5 E: s+ m+ U% [9 x) Y3 X# d4 w  W  
. S' F+ I, R  c! E  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
/ r4 ~9 @2 r% T) ]+ K  ) {* |) C2 Q0 I& k  y7 o; w" }  C
  酒曲鱼1 y3 }7 p3 g. n, ?; [5 {- O& {
  
- @6 ]9 |5 M7 b7 z0 u1 _) _) U  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。
- r0 D7 `5 w0 Z7 R0 E9 X    ]. D, ]0 {) S
  虾松
% _# n1 P$ F, q- m- \* F5 a4 H3 Z/ H# k  
: Q# W; r3 c( b  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。
- Y- e( n8 \$ a  : ?" @  ~4 v( e6 ?  f1 n( J
  酱鳆2 u  Y( S% M' c; I" ?& H6 S" B
  
: J- t3 w- R; `7 \  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。
( v7 ]  L/ s) N7 l4 J, o6 {; R  % J5 l& S* C4 K4 q  P0 S! Y5 ]- E
  虾米粉
9 [- q  G4 ?- c0 N* S" b+ {  * ?) p' }1 ?& N. X+ n
  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。% i8 p' n# {+ f  u) o; k
  3 p! D4 }1 ]8 q
  薰卿+ }0 r- I# G: l% J' U7 l6 E
  
9 V& u" X& Q( ]  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。; _9 J$ I% x% R4 q7 s4 N
  0 r4 {& K+ ~9 ]0 _
  糟鱼
, v/ y2 }2 l! v. h# n  ) L' y& V) W' g/ y* w! i
  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。
4 r' t' z7 o5 g) E4 }0 A  + Z6 w4 f# I" z! e6 d9 |! h
  海蜇3 q2 @4 T5 R4 f( W" r& @1 b+ y
  
/ k- w# g( r& }  a8 R9 ]5 G5 X  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。& V' I) h, h, ~& f# n  L
  4 }9 o# d/ U! [( Z: C
  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
) ~2 {$ j+ P4 A4 X  
2 o- k$ A# v; Y) c  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。& `; O9 e* k1 M0 K" w' i
  + _3 {3 r6 S7 X) b4 w5 E/ d2 w
  上品酱蟹$ m) F$ M+ U6 l, k+ V% O: P1 N
  8 i! S1 l( s& H" p* ^! t
  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。
( z* X& L$ |: ^% A, P; P  
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糟蟹& M! _, a) M* b( s
  / e/ l2 ]/ Q4 w$ j, Z9 l/ O. f. |
  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。
1 j( n$ a+ b2 k  ]3 y  6 y$ n7 `& C, u
  醉蟹
0 {- d: W2 R: m9 z% {) y0 d  
/ g- ^! ^+ N: Y* ]" B  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
7 }# N5 H  Y+ J6 Q  
6 r5 \8 ]3 o9 {/ Y/ w5 x" K  松壑蒸蟹! X" u! P/ W; {# Q0 ~# C
  
4 k3 u# h* Y, P! ]: @6 o  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。8 L, z/ t5 {% p3 r; R4 v
  + ^4 ~- k. q4 y; E9 e
  蟹鳖
6 c! C. l$ P! X" `. _. P! N  
' [, r8 @4 A* M) U! X  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。
9 k! `2 ^8 G& i" S* c; f  
  d; M4 R7 e# a( w  甜虾" `, M, ]# q2 ^* X1 V
  
3 i8 p# j/ ]0 r0 U  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。
) f7 R- k* l1 b: \  - c3 O. W0 ?& t* J
  鲞粉
, v1 [+ b& V3 C  : l* Z! q7 c' X! ?
  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。
9 [; E7 O3 h1 G  
6 a; U9 _, M  Q7 t& C; Q* x  禽之属% t* m) Z1 @, y4 B3 C& |- J3 K
  2 h) V1 H, f& M
  卤鸡
: L7 I# X5 L9 J$ b6 A  
7 x( Q; l& h' V& ^  |2 @0 {7 p  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。
3 O& F3 P: S0 d0 G$ c, r  5 r* ~' g. j6 R- a2 W
  鸡松
+ f6 n! o& y0 b2 e  
$ q# |- k# L' m+ F, I; d/ }& P  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。
( A9 Q( ?( B' @0 U. y1 s$ R  
" t# [4 Y5 c9 \! j2 c4 F  粉鸡
2 E4 Y. q3 V# s, j+ J+ m  ) x5 ^$ W& c) I$ ^9 O# b8 T4 e( `
  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。( e, p+ M3 l- F# y! i3 A
  
# p' ^8 U) @9 {7 P; Q  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)7 F: Y1 y9 Z# ~2 `6 d2 g( X# n. p
  
( `3 W; b* ?  m1 \5 c  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。1 f% D/ [/ u; Q3 a" s* _- @
  
0 @- ~/ l$ l% W* Z0 ]2 E& y  炉焙鸡
. B: l$ T' U% U5 i# \* u  
: S7 h( |* v( ^4 |+ M3 ~3 F  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。! Y6 g! u+ t, O( @+ i1 ]
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发表于 2017-10-6 19:37:44 |显示全部楼层
- J4 T) d7 t: Y! s4 r: J
煮老鸡
& B* K: Q& a! c; P5 r6 l9 q  
7 R) @, m8 I4 P7 M  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
' w; i" X0 K+ ^  
4 m0 ^% P" Y5 ^+ a  让鸭
" ]" D$ M# u9 {$ {  , c) D" ?5 f7 m6 |# ^/ m
  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。
4 }  p9 {  G! I  ) _' X) g' u6 c* w
  封鹅
* L' ]  I6 \% j1 J! a1 G  
8 z9 N( o- X: r  `, w4 V2 Z  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。
+ g6 z* I! e) [. e  ) d9 B1 n; S$ v" M  Y! K) E
  白烧鹅/ f3 V! G' h2 q: H
  
0 w3 C/ \. @  D- H5 r8 |  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。: G7 e# n  k' ~# X3 _% s* o( Y
  
  T9 m9 e0 H# z2 n+ {" O  肉之属& X0 [% e) V0 s$ a# a; T+ |. Z
  
) G5 y0 v3 r/ Z( o  蒸腊肉
% C/ w- v' K1 h+ D, L+ T  
8 Y( v" t! u0 X- f$ h  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
, b, |) T( ^5 Y% a1 n  
( M$ ^/ o& Q) u  煮腊肉7 j  H  |$ E& g  ~1 _& y" `- @$ P  L
  
3 \# L; V6 w9 V8 n  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
+ o$ T7 Q: l  m  m( n- G% s3 W! S  
. Q' v, `+ k& S6 y% L" h  藏腊肉9 {. ~3 @' e3 v6 U! P# a! O
  
! Y9 E! @6 M8 |5 C2 \  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。% q2 U4 [* }* O3 P1 F
  
4 k8 ?: j1 `8 m" m# @  肉脯
: R; W' ~% A0 O  : r- q7 h( A& u6 C* @
  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。' o! \/ J+ Z" [2 r$ u9 X
  
# q" I" J0 Y9 j) q( |  煮肚
( i0 a; |6 C, G7 n# H$ W9 J  ; M/ A0 i2 U1 I/ J& p$ O& D
  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。
3 c0 V) n/ C& @" L% V  
! ?9 n$ ]2 m1 H( t  肺羹0 c6 ^" R# H( M; N% {2 `
  
  s4 x) Y, u5 g- Q7 O  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。6 X; R' |$ E# X0 {& L$ i" V
  
0 ~; |5 ?" j4 G9 [; z  煮茄肉7 m* V3 [- r: j7 r4 ~7 S7 k
  8 v* `( V8 N) L( u' q
  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。
$ I, z, i- k1 o& z* X  
7 D+ j9 `5 B# o7 l  夏月冻蹄膏
2 B+ Y. m  W# Q+ k; F' l8 w1 f  0 J) F0 h. ]# H$ y; t& q0 A* U
  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。; U" g7 ~+ @3 f( N
  
6 B! ]# ~3 I4 @( B  皮羹
2 _$ u7 I8 ?3 e$ G! \  
3 `2 j9 f- `; _" H  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。
0 `5 b/ I% a5 ~7 R  ^  
# t5 B# Y& Y" j/ e/ v  ~' H' L  灌肚
8 \& d# T0 p; V9 z7 z0 @  
8 u  S) O$ z9 V/ ~, R3 T( v" x  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。
% M# v% U+ f& I, R: N6 t0 j. [" j  - m0 F; u' W- M6 J( e
  兔生
* `$ g4 h, {7 T  " h  J. n" P& R3 \
  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。% I- S6 y  W  N+ W0 T
  6 c: h+ y3 h, p5 V
  熊掌+ M9 T' ]6 h$ u3 Y% A
  ; _( P5 Z$ H! b8 `% K, ~( o
  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。6 J% |  C: [* n2 F/ c$ j+ y7 _% {
    w% u* e0 m* r6 ?5 k6 @+ R& Q& Q
  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。
+ `. {  R; a9 L: l: y: Y  5 S9 Z: r+ }! L. E3 T
  黄鼠  U/ ~1 Z# y  g4 ~$ W! L
  
6 ^& e. p( k/ e3 Z3 m: B1 ]8 Y  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
《太极物荷》:竞泥亭立玉节在,丝念开怀圆满长,来去乾坤并蒂敛,灵通物外太极随。
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