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[其它] 《养小录》清-顾仲

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发表于 2017-10-6 19:35:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
《养小录》清-顾仲
$ J" P$ w, t' J2 D9 r; `
  4 }9 n& a: u1 a0 f( J/ o4 o
  饮食以卫生也,粗率无法,或致损人,诚失于讲求耳。苟请求矣,专工滋味,不审利害,如吴人丁骘,因食河豚死,而好味者必谓其中风,非因食鱼,可笑也。穷极口腹,反觉多累。如穆宁,饱啖珍羞,而犹杖责其子,罪其迟供,尤可鄙也。战国四公子,相尚好客,而孟尝下客止食菜,苟一往奢侈,何所穷极。苏易简对太宗,谓物无定味,适口者珍,夜饮吻燥,咀齑数根以为仙味。东坡煮菜羹醒酒,以为味含上膏,气饱霜露,虽粱肉勿过。山谷作《食时五观》,倪正父极叹其深切。此数公者,岂未尝阅历滋味,而宝真示朴,以警侈欲,良有以也。且烹饪燔炙,毕聚辛酸,已失本然之味矣。本然者淡也,淡则真。昔人偶断肴羞食淡饭,曰:“今日方知其味,向者几为舌本所瞒。”然则日食万钱,犹曰无下箸处者,非不足也,亦非味劣也,汩没于五味,而舌本已无主也。齐世祖就侍中虞悰求诸饮食方,虞秘不出,殆亦防人主之侈欲。及上醉,乃献醒酒鲭鲊一方,或亦寓讽谏之旨乎。阅《食宪》者,首戒宰割,勿多戕物命;次戒奢费,勿暴殄天物。偶遇物品,按谱依法可耳,勿因谱试法以逞欲。以洁为务,以卫生为本,庶不失编是书者之意乎。且口腹之外,尚有事在,何至沉湎于饮食中也。谚云:“三世作官,才晓着衣吃饭。”岂徒以侈富哉,谓其中节合宜也。孔子“食不厌精,脍不厌细”,不厌云尔,何所庸心焉。海宁杨宫建题。" d, Z7 [4 _& V+ z; S! T. M
  
% ]1 W. K# C9 U" x/ y  暗香汤: L1 w2 x9 U8 b# i$ X
  4 g1 C* Y  @( r* n2 [
  腊月早梅,清晨摘半开花朵,连蒂入瓷瓶。每一两,用炒盐一两洒入。勿用手抄坏,箬叶厚纸密封。入夏取开,先置蜜少许于盏内,加花三四朵,滚水注入,花开如生。充茶,香甚可爱。: f' {% Y- k1 C
  
, `1 e9 W7 J; q! z: x  茉莉汤
+ t, t! H* e* E9 u+ P/ D0 Z% V- f  # W9 t# t7 |" n
  厚白蜜涂碗中心,不令旁挂,每早晚摘茉莉置别碗,将蜜碗盖上,午间取碗注汤,香甚。
* j. R! Y, Q- Q+ e8 b  
7 h+ N8 H' n6 L: D# [( P  柏叶汤1 a7 {$ |. Y+ N# E  o; d
    K9 r. U( h' u* C
  采嫩柏叶,线缚悬大瓮中,用纸糊,经月取用。如未甚干,更闭之,至干取为末,藏锡瓶,点汤翠而香。夜话饮之,几仙人矣,尤醒酒益人。- R/ Y( G( w0 N& j
  
7 J4 w" o( d" x  桂花汤  \3 t6 Q. f: K1 @4 p
  6 O9 E0 f- j' s! S) l! b5 N
  桂花焙干四两,干姜、甘草各少许,入盐少许,共为末,和匀,收贮勿出气,白汤点。
1 E+ n- j0 V1 c  E( _0 R  
1 ~' }7 h' W- [& [  杏酪: f+ I, ^" E6 S
  
5 V" n( `. M, I6 r) r5 L) I9 v  甜杏仁以热水泡,加炉灰一撮入水,候冷即捏去皮,清水漂净。再量入清水,如磨豆腐法,带水磨碎,用绢袋榨汁去渣。以汁入锅煮,熟时入蒸粉少许,加白糖霜热啖。麻酪亦如此法。
( y9 \. |# W9 W# M% M  " ^* J6 t# l1 q. k) Z: k4 @* q( x
  乳酪: [  [9 u* _5 L# t7 {
  0 g2 I9 n+ W) N4 W* t7 V
  牛乳一碗(或羊乳),搀入水半钟,入白面三撮,滤过下锅,微火熬之。待滚,下白糖霜,然后用紧火将木杓打,一会熟了,再滤入碗吃。* \, ?  |; Q* w$ z, s/ q
  " k& ~! q8 ]) \( b
  腌肉水) g% x3 Y5 o( b( o8 Y) ^; U( M
  9 Q/ q( }3 G0 t) @0 T! g
  腊月腌肉,剩下盐水,投白矾少许,浮沫俱沉,澄去滓,另器收藏。夏月煮鲜肉,味美堪久。
. \- U- G/ R" R( J# o, u3 o. n  
8 y+ a+ b6 `; v* v  腌雪- T0 Z8 k& v( K0 x) P
  
! A9 O2 j" ?) x+ y( k  腊雪贮缸,一层雪,一层盐,盖好。入夏,取水一杓煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,肉色红可爱,数日不败。此水用制他馔,及合酱,俱大妙。
: r0 x$ y# T( T8 O% R  
! Q; T8 [: h3 B7 m  甜糟0 C3 g  Q) k# s
  % X% O, t  I; i! T2 \  v( p3 G8 ]& ^
  上白江米二斗,浸半日,淘净,蒸饭。摊冷入缸,用蒸饭汤一小盆作浆;小面六块,捣细,罗末拌匀。中挖一窝,周围结实,用草盖盖上,勿太冷太热,七日可熟。将窝内酒酿撇起,留糟,每米一斗,入盐一碗,橘皮末量加,封固,勿使蝇虫飞入,听用。
4 f" b& z+ I: F% z/ P+ i, b0 ?  9 ^  K! A) Y- _+ F& ~- x3 A
  糟油4 A. }/ |: T; Z2 _: f7 E- J- V( B
  5 F. D5 y& t% i" K
  作成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒一两,拌匀。先将空瓶用麻布扎口贮瓮内,后入糟封固,数月后,空瓶沥满,就是糟油。甘美之甚。
. b# V4 o; _" Q3 S/ t% `  ( `! |" Z# Y7 ^4 Y
  醋
7 e9 e- _: C7 |" Y0 k# C  
4 {* H' I% j7 z' o  七七醋/ T  c- ?5 L) b! a# J$ j
  , d$ h- }$ n" {# y8 f4 N
  黄米五斗,水浸七日,每日换水。七日满,蒸饭,乘热入瓮,按平封闭。次日翻转,第七日再翻,入井水三石,封。七日搅一遍,又七日再搅,又七日成醋。
  E$ {& o& s6 C- Y% `  
: G  q' E" O& N! i/ O, z  懒醋" t1 ]& G# v/ c6 i4 j& n2 w* o
  
8 _$ l5 c" G/ G- D2 y/ I  腊月黄米一斗,煮糜,乘熟入陈粗曲末三块,拌入罐,封固。闻醋香,拿出来榨干,榨出的干槽留过再拌。5 C+ U' N5 |* {' J$ u& C
  
6 N: O+ S& O* S( M9 G9 J8 L  大麦醋
$ F6 f2 O' z, f  u+ J+ N. V& i) x2 g  1 d& H* X9 S  e; n
  大麦,蒸一斗,炒一斗,凉冷,入曲末八两,拌匀入罐,煎滚水四十斤。注入夏布,盖,日晒(移时向阳),三七日成醋。) n+ l" f- ]5 J, ~
  ! y$ u$ H" v( c( k5 }
  收醋法# X3 t' q$ q' K: g) c. J9 n: C% U5 i- s/ E
  
" \% \# F1 ~: i( W  @! ^0 U  头醋滤清,煎滚入瓮。烧红火炭一块投入,加炒小麦一撮,封固。永不败。4 W3 U* j5 t7 D% w  G- N
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:35:26 | 显示全部楼层

1 m, {5 H; j  G- u3 S4 ^$ g芥辣6 @* h( I6 H( @# m$ l" W( y1 Y
  
, N3 n0 z0 J3 I  制芥辣. e' f$ X9 v- m: j
  
+ x+ A# d0 m  m0 ?2 l9 @: g  二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。
8 Q0 N. K/ T; Z* S" f  + I( H" W# H3 A& J* x" K
  制芥辣又一法4 r6 x- Z5 ~$ f% P9 h) f
  
( _* S3 c6 x# d* t2 n  芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。
) f  \, }1 b' e) ]* x  
2 ?7 A/ b( q4 E% r: _, _- G) Q6 i  梅酱
- g! e8 b4 {; F! h0 u  * Q: C$ Q: D% W0 o
  三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。
8 _7 I! |# [1 G8 `  G- r- L  " M- {( `% U3 R$ @& O
  梅卤
  }9 Q+ i7 p/ `$ q) N& Q2 O  
* J" J' q; N* q' X+ a# v7 z  腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。$ x% I  X% G/ E# b
  5 @, e+ V+ y8 ?( N3 Q: |
  豆
( j0 n6 N5 R7 X, ~  
- N" `% u$ i$ ?  V  F  熏豆腐! n7 t2 [, a  i, l0 e9 l; t1 Z1 o3 Q
  
5 o7 G; @% u' V  好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
  `* p' W. f2 F* g  k0 U  
7 |/ i! B+ e# ?) o4 M- z  凤凰脑子5 N- A) l5 @5 k( E; I
  
& e! _: T  @& m- b5 w  Y  好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。* B( k' g4 D8 L' H
  ; x7 ]: m; e1 O* G0 A/ _
  冻腐8 Y, _/ I) G1 i8 d9 g
  . J  m* \# A+ I2 \+ B
  严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。# {! I- X4 b, s, S
  
+ [% z9 Y+ P$ z" U$ v8 t2 ?  腐干
# H2 S( W6 ]1 a5 k0 ~- ^$ j  
2 _8 f3 \% T1 }& G; r" }  好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。1 n$ w4 ]4 W2 z8 r& h
  ; i" X9 S$ O" f; c2 w
  响面筋# K" L% V, y# x, U' C; X
  
' \7 Z+ U+ t8 e: s, z  面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。1 v% `; ^+ G2 [: n9 Y- f
  
  g" @% E3 O$ K* e" W+ S  熏面筋9 m5 ]. G* v# V- S+ D
  " j7 ?  T' L% g- ^9 S" f" b
  面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
* Z6 M4 t3 t2 m/ a  9 G2 C$ c- C! q: D/ I
  麻腐
/ {- T. ]1 n- k. P& q0 Y  
4 U; x4 q2 R5 j2 j  芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。$ y9 f4 I% @. z5 [! ?$ L- X
  1 W; b6 T4 D, E2 X5 v
  粥
. w" o( F! v% ]+ a& h* ]  ( A; ^( D5 a3 o7 i2 I( |. p
  暗香粥
- c" x3 ?% u. G% ]" u1 q7 F: i  
" R6 o! U! V6 J' }) k$ v  落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。/ l$ X1 ]6 e  V9 X+ Q
  
+ O1 t0 g9 X/ H. y$ ?8 U  木香粥
0 ^' C5 a" Z# P- f, v+ G  
* W% l8 C8 P4 V: ]  木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。) V8 h: I2 p" Q8 r3 ?+ S
  
* L/ U- I' D. C1 h2 I6 h  粉0 C2 t% L, `# x8 l+ }
  $ G: j  z: f; F: g
  藕粉! j! T! B/ p( b- x( X; u% J3 [
  
1 n; o' i$ `' B" P& ?# y9 B5 R. f  以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。2 `! h. R, P, R  F
  
  W+ y: R6 c" B  松柏粉& b1 B& F0 _! |
  
, j& L2 _- ^7 n( l/ c4 j8 l; H  带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。
& f; f9 J( O4 i- U  h/ A( E, {0 D$ W5 O  
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:35:58 | 显示全部楼层
+ j+ S5 ^* ^* l0 w3 D5 W, Y' y
饵之属& S+ U: ?/ I: ]. z3 h- A+ R& ~
  
9 m. l4 E2 _# k, K0 l+ y' m2 V; l  顶酥饼
  j  p8 u( I6 E0 B; ~0 {. c  
' _& z  d4 |. ?7 c2 G: @6 g  生面,水七分,油三分,和稍硬,是为外层。(硬则入炉时皮能顶起一层,过软则粘不发松。)生面每斤入糖四两,油和,不用水,是为内层。捍须开,折须多遍则层多,中实果馅。
7 ]- L2 j7 b2 X* O  
2 `0 B" N' Z% v" i, s& x  薄脆饼0 U1 _6 G8 t4 q5 A/ g
  
8 r# U9 }& f$ \; v* n  p& X  蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和。捍开半指厚,取圆粘芝麻入炉。
( O* ?/ V, z( I3 Q1 `, R  
  g& i2 D" A- L. r  Y  果馅饼+ ?" B0 }; m$ x$ w: Q4 H& o
  
" d- h0 [. E3 u: y/ S/ o. Q  生面六斤,蒸面四斤,脂油三斤,蒸粉二斤,温水和,包馅入炉。
  C+ X' s% w7 L  
4 D8 C4 Y+ I  }6 Y* Z. a1 }  粉枣1 c4 e; v8 N+ \0 N2 N' D
  
9 P* @) G- Y9 D9 |! B- ^0 z  江米(晒得很白者佳)磨细粉称过,用水和成饼,再入滚水煮透,浮起时取出放冷,每斤入芋汁七钱,搅匀和好。切指顶大,晒极干,入温油慢泡,以软为度,渐入热油,后入滚油。候放开,仍入温油。候冷取出,白糖掺粘。) _- V* T1 p  M% }7 c3 Q
  - m6 n$ M; ]5 a5 q
  玉露霜7 Q3 I9 |* t# \9 U  v0 E$ s
  
# `# O8 {. I8 u& y  天花粉四两,干葛一两,橘梗一两俱为末,豆粉十两,四味搅匀。干薄荷,用水洒润,放开收水迹,铺锡盂底。隔以细绢,置粉于上;再隔绢一层,又加薄荷,盖好封固,重汤煮透,取出冷定。隔一二日取出,加白糖八两,和匀印模。# O4 B# S3 u4 P) E. D8 E
  
7 n" H) N5 d" J( ~! p2 h" U  松子海啰斡
9 r( c% [$ K  i9 h/ _8 N  
5 y' H& n7 M: c/ d  糖卤入锅,熬一饭顷,搅冷。随手下炒面,旋下剁碎松子仁,搅匀泼案上(先用酥油抹案)。捍开,乘温切作象眼块。4 r. c6 C, E# \. s
  , n+ Y8 ~5 s& k% H1 x1 Z& M3 W  |  @
  晋府千层油旋烙饼/ y# ]( M. z! Q8 u
  
: W2 ~% V( v/ A  白面一斤,白糖二两(水花开),入香油四两,和面作剂。捍开,再入油成剂,捍开,再入油成剂;再捍,如此七次。火上烙之,甚美。
3 E" n4 x$ S& I. c' ^; p  
9 p4 z! v2 ^/ D6 N2 \  光烧饼
  {6 ^7 o  @: s* U- T  
5 f' a$ @- `+ V0 O1 z( m  每面一斤,入油半两,炒盐一钱,冷水和,捍开,鏊上焯。待硬,缓火烧熟,极脆美。! A5 f* B5 h# f1 ]! w. [4 z. Q
  9 h$ t; x0 l# V, }4 k/ X
  水明角儿
' r# H/ d- k( E  ^  % m4 n" h, D8 [$ Z9 r! U* r
  白面一斤,逐渐撒入滚汤,不住手搅成稠糊,划作一二十块。冷水浸至雪白,放稻草上摊出水,加入豆粉,作薄皮包馅。笼蒸,甚妙。+ H/ ?4 R( J, U5 I
  1 }$ n2 D- B3 }
  酥黄独$ `4 O5 n5 K3 ?" z
  
- z: R8 ~* f+ a2 X  熟芋切片,榛、松、杏、榧等仁为末,和面拌酱,油炸,香美。/ j: K. s7 L. V4 I. f
  
6 N  D5 I* r  g' M6 n+ u6 E  阁老饼$ X. \2 d4 i2 e; {8 z) V
  / G  Q3 y; {+ D5 B& c
  糯米淘净,和水粉之,沥干,计粉二分,白面一分。其馅随用馍熟,软腻好吃。
/ [7 P5 q' j+ }. s8 w2 c/ [1 N, B  
3 ]! d/ w( Z0 o' F( Q+ k# C  核桃饼
2 u' |. L0 n0 Z+ f# _  + ~5 Z( ]* |, q/ m7 k
  胡桃肉去皮,和白糖捣如泥,模印,稀不能持。蒸江米饭,摊冷,加纸一层,置饼于上。一宿饼实,而江米反稀。$ O; [9 O8 ?$ D/ b3 Z
  
  |! i6 a6 k5 b$ H( O0 P# H5 d  橙糕& ^! [+ l+ m4 y9 K& ~
  6 H! B0 s) K1 W# n+ u$ f0 @
  黄橙,四面用刀切破,入汤煮熟。取出,去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,盛瓷盘。再炖过,冻就切食。
6 s4 m# V  p" T  S/ d1 j- V  3 n* t) j( M8 |/ _
  梳儿印! [+ K% i; v, p2 G2 Q
  
2 T2 j) j7 F! C& [: _$ F1 A" M  生面、绿豆粉停对,加少薄荷末同和,搓成条,如箸头大。切二分长,逐个用小梳掠齿印花纹,入油炸熟,漏杓起,趁热洒白糖拌匀。, ]! Y- Y: S* h, l# K
  
0 j' X: X2 u6 m8 @  蒸裹棕
4 T, ]3 L2 P  f  ) k) G: D6 n# M/ V; r) a8 V
  白糯米蒸熟,和白糖拌匀,以竹叶裹小角儿,再蒸。或用馅,蒸熟即好吃矣。如削出油煎,则仙人之食矣。
* h1 j9 ]- ]1 d1 k% S8 C  
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:36:28 | 显示全部楼层

% X& T; s  P0 o4 B! r鱼之属(上)6 C$ j8 E6 g' X9 g/ n
  & E! L. n: a  }) T' l
  鱼鲊4 x* i& Q, P% g2 ~  T! f( r6 E( a; F
  
+ z2 l: F( q; P. \6 e: l  大鱼一斤,切薄片,勿犯水,用布拭净。生矾泡汤,冷定浸鱼,少顷沥干,则紧而脆。夏月用盐一两半,冬月一两。腌食顷沥干,用姜橘丝、莳萝、葱椒末拌匀,入瓷罐按实,箬盖竹签十字架定,覆罐,控卤尽即熟。
7 |: T' W' H5 ?: ]  1 J/ X# K( ?3 i4 p
  湖广钱鱼鲊法
* r7 Y1 }* K6 P0 E% H3 K  ; M9 e7 `' g* z% j9 S* w. j
  大鲤鱼治净,细切丁香块。老黄米炒燥,碾粉约升半,炒红面碾末升半和匀。每鱼块十斤,用好酒二碗,盐一斤,夏月盐一斤四两,拌腌瓷器。冬半月、春夏十日取起,洗净,布包榨十分干。用川椒二两,砂仁二两,茴香五钱,红豆五钱,甘草少许,共为末。麻油一斤半,葱白一斤,预备米面一升,拌和入罐,用石压紧。冬半月,夏七八日可用,用时再加椒料米醋为佳。
7 A* Q, I# P' h- R. h1 @2 _  
  A2 s1 @# g% Q! ?  鱼饼+ S4 A8 O( Q9 L, s
  
5 C: B+ |. l- \/ c, R3 j/ ]  鲜鱼取胁不取背,去皮骨,肥猪取膘不取精。膘四两,鱼一斤,十二个鸡子清。鱼也剁,肉也剁,鱼肉合剁烂,渐入鸡子清。凉水一杯新,慢加急剁成,锅先下水滚即停,将刀挑入锅中烹,笊篱取入凉水盆。斟酌汤味,下之囫囵吞。
1 G  o7 G2 d2 Q* m) p+ A  
& N8 H; U% S/ ^  冻鱼5 v% r  N3 J# K' @' `
  
6 V! z7 w; u& |7 F) @% z3 `6 y3 f3 J  鲜鲤鱼切小块,盐腌过,酱煮熟,收起。用鱼鳞同荆芥煎汁,澄去渣,再煎汁,稠入鱼,调和得味,锡器密盛,悬井中冻就,浓姜醋浇。
7 e' O, a% S0 F. y  ( u. |( p) G- M$ Q- r/ p. D& n4 g
  鲫鱼羹1 L0 U. F8 O. w+ n2 a, \
  6 p/ O4 q1 i4 {& O4 L# q8 p. I) z! \; V
  鲜鲫鱼治净,滚汤灼熟,用手撕碎去骨净。香蕈、鲜笋切丝,椒酒下汤。( e$ L7 y0 C" Q) m! O
  7 I( I# Q5 ^( u: R
  酥鲫
. \: G, Z" F  o7 g( m- E  
$ [9 h2 L3 v9 ~7 |5 O  大鲫鱼治净,酱油和酒浆入水,紫苏叶大撮,甘草些少,煮半日,熟透,骨酥味美。
9 v/ U5 c) X/ h/ u6 l6 W3 e" Z  
$ [% V# @9 m) G9 ?* `9 [# ?# Q8 v% p  酒发鱼
4 Y+ L  H, M7 r( G, C6 G9 Y  
) Y6 T% @0 y2 y* ?  大鲫鱼净去鳞、眼、肠、腮及鳍尾,勿见生水。以清酒脚洗,用布抹干,里面以布扎箸头,细细搜抹净。用神曲、红曲、胡椒、茴香、川椒、干姜诸末,各一两,拌炒盐二两,装入鱼腹入罐,上下加料一层,包好泥封。腊月造下,灯节后开,又翻一转,入好酒浸满泥封。至四月方熟,可用,可留一二年。) ~2 F0 C. z$ |2 o8 X
  5 p& L9 ~0 d' Z- K$ p2 q2 U( W( g
  蒸鲥鱼- g' U/ z) c/ x3 d& E
  8 q8 w/ L+ k! Q! G8 a+ [, R  |
  鲥鱼去肠不去鳞,用布抹血水净。花椒、砂仁、酱擂碎,加白糖、猪油同擂妙。水、酒、葱和味,装锡罐内蒸熟。( ^, a+ K& R* z/ j+ Q% {
  
- K" {& m+ O5 `+ a  消骨鱼/ r; H8 r" n4 V! {% C2 g
  8 b7 Z# B  G2 q* T- q
  榄仁或楮实子捣末,涂鱼内外,煎熟鱼骨消化。+ K6 Z( g  X  V/ G2 A, J/ b
  ' ^; h- K! c6 Y+ F6 a, k; _
  蛏
  i% @0 W4 v& V2 o6 L, H    U. r2 y6 S7 l$ i! s
  蛏一斤,盐一两,腌一伏时再洗净,控干,布包石压。姜桔丝五钱,盐一钱,葱丝五分,椒三十粒,酒酿糟一大盏,拌匀入瓶,十日可供。
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:36:58 | 显示全部楼层
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鱼之属(下)
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. y) e- g$ a0 S7 |  水鸡腊
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  肥水鸡,只取两腿,余肉另入馔。用椒、酒、酱和浓汁浸半日,炭水缓炙干,再蘸汁再炙。汁尽,抹熟油再炙,以熟透发松为度。烘干,瓶贮久供,色黄勿焦为妙。
2 b$ S9 \: T( f' x; i9 Z  ) U1 _5 ^7 i* D' W
  臊子蛤蜊* A7 `( f6 \* [9 |9 c
  
% r; V) V4 P$ v  水煮去壳,切猪肉肥精相半,作小骰子块,酒拌炒煮半熟。次下椒、葱、砂仁末,盐醋和匀,入蛤蜊同炒。一转取前煮蛤原汤澄清烹入,汤不许太多。滚过取供。, P& M. L% N" s" c6 }
  
" I6 R+ T+ W& o0 a9 V% [3 R9 J  醉虾
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  鲜虾拣净入瓶,椒、姜末拌匀,用好酒炖滚泼过,夏可一二日,冬月不坏。食时加盐、酱。) }( C# \4 w. B* R* u. G% S
  0 Y  V* Q& R3 _! y8 t
  酒鱼. l% w* z1 Z- o; f$ `7 K2 ?0 A
  9 q- T5 C& b# e% r% Z. p! h" ]% s# I
  冬月大鱼切大片,盐挈,晒略干,入罐。滴烧酒灌满泥口,来岁三四月取用。
5 ]3 }# f3 ^3 h8 F  # }& z6 P# }! k3 L6 \( V
  酒曲鱼
4 D) ^# V+ b, ?" S, Y1 V) b  
* A: S+ ]# _! L7 s* t  大鱼治净一斤,切作手掌大薄片,用盐二两,神面末四两,椒百粒,葱一握,酒二斤,拌匀密封。冬七日可食,夏一宿可食。# z  m6 q; @6 ?) Z1 b# P
  
+ [7 T! }, F) x6 k# N$ G  虾松
" y, n7 }$ B8 e# u4 G  
. E. W4 ~! W) k- W) u- r  虾米拣净,温水泡开,下锅微煮取起。酱油各半拌浸,用蒸笼蒸过。入姜汁,并加些醋。虾小微蒸,虾大多蒸,以入口虚松为度。& B8 A% N: v4 N4 f
  
+ n+ g% p0 y# K4 r  酱鳆
3 c! K8 o& N# @3 m. z# G  ) q4 J, h9 r5 h0 h
  治净煮过切片,用好豆腐切骰子块炒熟,乘热撒入鳆鱼拌匀。好酒酿一烹,脆美。" K4 F- V) V1 B9 J- h2 o; d
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  虾米粉
2 E4 U7 L; T2 G8 v* t  3 r- ~" F% b7 M- X. T- L, z6 a
  白亮细虾米,烘燥磨粉收贮。入蛋腐乳腐,及炒拌各种细馔。或煎腐洒入并佳。
2 c* I# O+ h  g3 r) Q/ q% G  
$ f. q" z: o  l% P; [. F+ q  薰卿, G: a; X8 y$ e) s$ u+ v% G
  2 T( [9 _. U+ q# p: h
  鲜鲫洗净拭干,甜酱酱一宿,去酱油烹,微晾,茴、椒末揩匀,柏枝薰之。
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  糟鱼; `1 s: t- [2 m) ]( P. @; t
  
  x' }# M; j$ f  腊月鲜鱼收拾干净,去头尾,切方块,微盐腌过,日晒收去盐水迹。每鱼一斤,糟半斤,盐七钱,酒半斤,和匀入罐。底面须糟多。固三日倾倒一次,一月可用。
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( {. L" O3 X5 G) i: U2 `  海蜇( j; b/ r0 E0 }3 Y7 b: h
  
; {# n) q2 i' d6 B3 H0 d7 a" i  水洗净,拌豆腐略煮,则涩味尽而柔脆(腐则不堪)。加酒娘、酱油、花椒醉之。6 I) A: y: M4 F
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  蟹——酱蟹、糟蟹、醉蟹精妙秘诀
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. g+ Q8 y" i( ]) s6 N2 I  其一诀:雌不犯雄,雄不犯雌,则久不沙。(此明朝南院子名妓所传也,凡团脐数十个为罐,若杂一尖脐于内,则必沙。尖脐亦然。)其一:酒不犯酱,酱不犯酒,则久不沙。(酒酱合用,止供旦夕,数日便沙,易红。)其一:蟹必全活,蟹足无伤。
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  上品酱蟹
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9 s0 c# v% W& W0 h4 [1 R0 ?  上好极厚甜的酱,取鲜活大蟹,每个用麻丝缚定,用手酱,捞蟹如团泥,装入罐内封固。两月开,脐壳易脱。可供。如未易脱,再封好候之。食时以淡酒洗下酱来,仍可供厨,且愈鲜也。9 w  U: n! m, ^9 L8 N* w: {/ e% m
  
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:37:21 | 显示全部楼层
糟蟹& Q2 l3 G0 t$ p  h
  : Q  m2 g, b7 @2 [, P4 ~% f
  三十团脐不用尖,老糟斤半半斤盐。好醋半斤斤半酒,入朝直吃到明年。脐内每个入糟一撮,罐底铺糟,一层糟一层蟹,灌满包口。装时以火照过入罐,则不沙。团脐取其盅多,然大尖脐亦妙也。' @$ }& F1 m' J  |  a% e& C
  8 Y6 V7 R8 u8 M+ i  d# o3 c
  醉蟹
4 U( T5 V6 t+ q  5 B, w& X; w# ^# c: I8 G4 e
  以甜三白酒注盆内,将蟹拭净投入。有顷醉透不动,取起,将脐内泥沙去净,入椒盐一撮,茱萸一粒(置此可经年不沙),反纳罐内。洒椒粒以原酒浇下,酒与蟹平封好。每日将蟹转动一次,半月可供。
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- s+ ?0 @; j5 r% O; p  松壑蒸蟹
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( H0 Y% c0 W* T1 P  O: y. g  活蟹入锅,未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆,略加水及椒盐、白糖、姜葱汁、菊叶汁,搅匀入蟹,令其饮醉不动,方取入锅。既供饕腹,尤少寓不忍于万一云。蟹浸多,水煮则减味,法以稻草槌软挽扁髻,入锅平水面,置蟹蒸之,味足。山药、白合、羊眼豆等,亦当如此。
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  蟹鳖, |* w8 \& x. L
  9 Z  A6 c4 h% i' v
  煮蟹,食时擘开,于红蛊之外,黑白翳内,有鳖大小如瓜仁,尖棱六出,似杠杚楞叶,良可怕人,即以蟹爪挑开取出,若食之,腹痛,盖工毒全在此也。" n& n' ^# f1 c# q5 ]0 i
  
# k$ ]; s! x2 w- ?7 g' ^  甜虾) E9 K( i+ E+ ]- ~
  
# e$ F* n3 ~- `, F& x4 i, g  河虾滚水灼过,不用盐,晒干,味甜美。6 m6 m) g0 Y/ u* T$ O
  , F$ ^& e8 F# b$ {* U
  鲞粉1 E. V* F% s  Q3 |9 C2 N* F0 o
  
9 D4 N$ c# a+ C% r+ W* Q( F  宁波淡白鲞,洗净切块,蒸熟。剥肉细锉,取骨酥炙,焙燥磨粉收用。" i7 n& |+ o4 b7 t( M. L# O
  3 q8 ]0 h6 J% Z( m/ F& {2 v
  禽之属
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  卤鸡: s! v3 p! N3 f
  
# i( K$ u8 N5 g' P1 @  雏鸡治净,用猪板油四两捶烂,酒三碗,酱油一碗,香油少许,茴、椒、葱同鸡入镟,汁料半入腹内,半淹鸡上。约浸浮四分许,用面饼盖镟,用蒸架架起,隔汤蒸熟,须勤翻着火候。7 P% p) W: g" X2 ]$ o
  / @5 x; |! M& u8 h2 I, Y9 u
  鸡松
& R# b4 l; z- j; |0 e7 F  
6 s! [$ }+ m. [7 R5 J. U  鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟,去皮骨焙干,极碎,油焙干收贮。
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5 V8 N4 V3 V% j/ g8 V/ V  粉鸡6 m6 W" g. J2 a  q3 f% ^1 G
  ( e( T: G& G3 p4 G3 d
  鸡胸肉,去筋皮,横切作片,每片槌软,椒、盐、酒、酱拌放。食顷入滚汤灼过,取起,再入美汁烹调,松嫩。6 X" A" r3 `! m8 D0 ^5 ]( l0 Z
  
: z7 e* a; q+ _* C4 U8 S' I4 X  蒸鸡(鹅、鸭、猪、羊肉同法)
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& o8 y' w* C7 }. b2 V9 C3 o  嫩鸡治净,用盐、酱、葱、椒、茴末匀涂腌。半日入锡镟,蒸一炷香取出,撕碎去骨,斟酌加调滋味。再蒸一炷香,味香美。
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  炉焙鸡  a5 x6 o$ f- W. B0 Q+ ~
  
( V2 {4 M+ M, s' y  肥鸡水煮八分熟,去骨切小块,锅内熬油略炒,以盆盖定。另锅烧极热酒、醋、酱油相半,入香料并盐少许烹之,候干再烹,如此数次。候极酥极干取起。
) z2 @! {2 @% N7 |4 `3 J
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 楼主| 发表于 2017-10-6 19:37:44 | 显示全部楼层
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煮老鸡- c) g2 ?5 ?/ O3 Y; B8 R
  + d) w; b" ?' C2 m* @+ m5 y; O
  猪胰一具切碎同煮,以盆盖之,不得揭开,约法为度,则肉软而汁佳。老鹅、鸭同法。
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  让鸭+ d8 d( {5 G& m3 ^( V
  & u" {, `: z5 ?7 L
  鸭治净,胁下取孔去肠杂。再净精制猪肉饼子剂入满,外用茴椒大料涂满,箬片包扎固入锅。钵覆,文武火煮三次,烂为度。; ]- N5 h+ N; c) [" o
  
1 W5 a9 G; m$ @& G* d+ e+ p7 s  封鹅8 A+ ?$ C; o& a  a9 S
  
; P/ t: g/ z4 A7 V$ {  治净,内外抹香油一层,用茴香大料及葱实。腹外用长葱裹紧,入锡罐,盖住入锅,上覆大盆,重汤煮,以箸扦入,透底为度。鹅入罐通不用汁,自然上升之气味凝重而美。吃时再加糟油,或酱油、醋。
" Y& r, s9 z( q  5 k; `0 J: M- j- O/ e2 _; |
  白烧鹅+ X9 Y2 z9 n1 r% ?3 q. w
  
# Y# ^- w+ c' Z" Y0 ]: C* Y  肥鹅治净,盐、椒、葱、酒多擦,内外再用酒蜜涂遍。入锅,竹棒阁起。入酒、水各一盏,盖锅以湿纸封缝。干则以水润之,用大草把一个烧过,再烧草把一个,勿早开看,候盖上冷方开。翻鹅一转,封盖如前,再烧草把一个,候冷即熟。
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, l5 V/ h; N* I4 a3 [6 s  肉之属
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# x3 n$ c7 f' U4 P! \  蒸腊肉& a. l, h: J: y- S
  + \1 Y0 D' N1 h$ C
  洗净煮过,换水又煮,又换几数次,至极净极淡。入深锡镟,加酒、酱油、葱、椒、茴蒸熟,则陈肉而别有新味,故佳。
! G5 d7 g: B: k6 `  7 g1 J7 ^7 b0 [* U' h; K! P
  煮腊肉, i/ B. D/ J3 W, E; m7 L& I+ ?
  2 u2 Y- U" ]% T1 }' z, |  g1 k
  煮腊肉陈香,每油哮气,法于将熟时,以烧红碳火数块,淬入锅内则不哮。
. x4 X# q9 g, `+ k  
. W- j+ z$ G5 ^/ y5 e7 Q  藏腊肉; M8 V  h" j! u1 B2 Q- f9 e
  
$ q& Q7 d1 v. {/ a, v, ?. M  腌就小块肉,浸菜油罐内,随时取用,不臭不虫,油仍无碍。0 r# Z7 u* k$ {; m
  
( m' m. Y" x  s1 S( Q* N& j  肉脯
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  诀曰:一斤肉切十来条,不论猪羊与太牢。太盏醇醪小盏醋,葱椒茴桂入分毫。飞盐四两称来准,分付庖人慢火烧。酒尽醋干方是法,味甘不论孔闻《韶》。! s" r3 V1 I) ^6 R' L2 t7 j- A
  
8 K* _1 |$ ~: V8 J: z4 I5 D  煮肚7 Y0 i% f+ _0 M% C- I) v
  
  K3 ^1 n$ i' }  治极净煮熟,预铺稻草灰于地,厚一二寸许,以肚乘热置灰上,瓦盆覆紧。隔宿,肚厚加倍,入盐、酒再煮食之。" ?# p, l( K0 a9 @1 T4 z1 I
  2 u" w) k' c# w0 c  [5 B
  肺羹1 T- n* p$ p% a/ w
  
9 \- L) k3 F! W  Y  肺以清水洗去外面血污,以淡酒加水和一大桶,用碗舀肺入管内。入完,肺如巴斗大,扎紧管口,入锅煮熟。剥去外皮,除大小管净,加松子仁、鲜笋、香蕈、腐衣各细切,入美汁作羹,佳味也。3 d) w4 |9 f7 a% s, y0 k
  
4 @. \2 B  b8 x) h  煮茄肉
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  茄煮肉肉每黑,以枇杷核数枚剥净同煮,则肉不黑色。
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  夏月冻蹄膏
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; g$ `4 N1 j9 `+ d0 _8 y  猪蹄治净,煮熟,去骨细切。加化就石花一二杯许,入香料再煮极烂,入小口瓶内,油纸包扎,挂井水内,隔宿破瓶取用。
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  皮羹
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  煮熟火腿皮,切细条子,配以笋、香蕈、韭芽、肉汤下之,风味超然。7 ]) G( H* _7 O4 l! d
  $ C) O* m% ]. g; r4 D
  灌肚1 t4 V$ Y- ?. k
  # i7 [) S/ D4 {/ E
  猪肚及小肠治净,用香蕈磨粉拌,小肠装入肚内,缝口煮,极烂。
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  兔生) M3 x7 M5 N( t& g2 C# t/ d
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  兔去骨,切小块,米泔浸捏洗净,再用酒脚浸洗,再漂净,沥干水迹。用大小茴香、胡椒、花椒、葱油、酒加醋少许,入锅烧滚,下兔肉滚熟。1 r8 A& g8 `4 E2 J& n
  ; K" s2 u8 N0 o1 n* t1 S# I* |
  熊掌* K% y! [9 V! O1 c$ q
  
9 o% I; O# E: [3 i! ~  带毛者挖地作坑,入石灰及半,放掌于内,上加石灰,凉水浇之,候发过,停冷取起,则毛易去根,俱出洗净。米泔浸一二日,用猪脂油包煮,复去油撕条。猪肉同炖。熊掌最难熟透,不透者食之发胀。加椒盐末,和面裹饭锅上,蒸十余次,乃可食。或取数条同猪肉煮,则肉味鲜而厚。留掌条勿食,俟煮猪肉仍拌入,伴煮数十次乃食,久留不坏。久煮熟透,糟食更佳。, }/ D6 p$ n# r4 }4 b
  
( l6 J! @9 D5 j  熊掌最难熟透,不熟透的吃了发胀。加椒盐末,和面裹着在饭锅上蒸十多次,才可以吃。或者取几条同猪肉一起煮,肉味就鲜而厚。留着掌条不吃,等煮猪肉时再拌入,这样伴着煮几十次才吃,长期保存不坏。煮的时间长才能熟透,糟食更好。, M1 z! N$ _* j7 ]8 E
  
! Z% S  N; K! O  黄鼠0 j% N5 D  Y) K
  
3 i6 M. T, m& k2 }' p8 G  泔浸一二日入笼,脊向底蒸,如蒸馒头许时,火候宁缓勿急。取出去毛刷极净,每切作八九块,块多则骨虽杂难吃。每块加椒盐末,面裹再蒸,火候缓而久,一次蒸熟为妙,多次则油走而味淡矣。取出糟食。
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