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芥辣
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' y1 h$ M' ?; n7 f4 U/ E7 i 制芥辣
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二年陈芥子研细,用少水调,按实碗内。沸汤注三五次,泡出黄水,去汤,仍按实,韧纸封碗口,覆冷地上。少顷,鼻闻辣气,取用淡醋解开,布滤去渣。加细辛二三分,更辣。* z5 t. |' n. ?, N
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制芥辣又一法
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4 l2 g: k$ p9 r2 i 芥子一合,入盆擂细,用醋一小盏,加水和调。入细绢,挤出汁,置水缸内。用时加酱油、醋调和,其辣无比。
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梅酱5 g$ w: N- P' ?3 ]4 `
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三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精。. Z" |) V* F) ?% K; p6 M
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梅卤
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腌青梅卤汁至妙,凡糖制各果,入汁少许,则果不坏,而色鲜不退。代醋拌蔬,更佳。& T+ x. w& A2 E5 G$ J% S% }- H0 d V
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豆
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熏豆腐! L$ g, x/ T5 e j3 q
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好豆腐压极干,盐腌过,洗净晒干。涂香油薰之,妙。
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+ I6 j. r) Q4 _4 X" _! G9 K 凤凰脑子
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好腐腌过,洗净晒干,入酒酿糟。糟透,妙甚。
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冻腐
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严冬将腐浸水内,露一夜,水冰而腐不冻,然腐气已除,味佳。
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! ~7 ^9 P/ A9 X! v7 j 腐干
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好腐干用腊酒酿、酱油浸透,取出,切小方块。以虾米末、砂仁末掺上薰干,熟香油涂上,再薰,用供翻炸,奇而美。, y- G+ Z% ^+ c' ?
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响面筋/ k U' ]" g. V, o
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面筋切条压干,入猪油炸过,再入香油炸,笊起椒盐酒拌,入齿有声,坚脆好吃。) [3 w7 X* e: N
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熏面筋+ U/ E: E6 d# M2 a0 S y) c
4 I. t x5 k3 K* t9 s: D4 \ 面筋切小方块,煮过甜酱,酱四五日,取出,浸鲜虾汤内,一宿,火上烘干,再浸虾汤内。再烘十数遍,入油略沸薰食,亦可入翻炸。
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0 G! ?& s' E3 E! M3 m 麻腐$ q% J( R8 m5 E, S+ \0 n2 Q
1 A b/ t/ ]+ K: n7 b7 Y# n# s 芝麻略炒,和水磨细,绢滤去渣取汁。煮熟,加真粉少许,入白糖饮。或不用糖,则少用水,凝作腐,或煎或煮,以供素馔。4 H! x0 C" l. Y8 q& e( Y
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粥
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- j+ V5 A, v% a% Z! N 暗香粥/ k% P. L! ~7 U
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落梅瓣,以绵包之,候煮粥熟下花,再一滚。
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木香粥
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木香花片,入甘草汤灼过,煮粥熟时入花,再一滚。清芳之至,真仙供也。% K8 f- I$ ^1 x2 v$ A+ S2 H
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粉
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藕粉
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8 ?9 t2 ?! t9 k 以藕节浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋浆入缸,绢袋绞滤,澄去水晒干。每藕二十斤,可成一斤。& Z6 B: S) N' l! i8 ]: M* d6 k
, @. V% e4 _5 t' w4 B 松柏粉( x0 S( A8 s1 {$ [* F! t
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带露取嫩叶捣汁,澄粉作糕,用之绿香可爱。6 O9 l. z+ j: u) T$ b
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