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[日常生活民俗] 红烧凤尾鱼

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发表于 2019-11-12 21:18:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
红烧凤尾鱼
来源:美食杰

  红烧凤尾鱼这道菜味道鲜美、风味独特。主要原料是凤尾鱼一条。
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  中文名:红烧凤尾鱼
  主要原料:凤尾鱼,生姜
  是否含防腐剂:否
  适宜人群:老少皆宜

  菜品信息
  红烧凤尾鱼这道菜味道鲜美、风味独特。主要原料是凤尾鱼一条。

  制作方法
  1.清洗:用流动水清洗干净,并剔除不合格鱼。
  2.去头:摘除鱼头,并同时拉出内脏。要求鱼体完整,保留下颚,鱼腹带籽饱满不破,按大、中、小分开装盆。
  3.油炸调味:按鱼体大小分别油炸,油温200℃左右,时间约2~3分钟,炸至鱼体呈金黄色,鱼肉有坚实感为准(油与鱼之比为10∶1)。炸后鱼无弯曲断尾或炸不透现象。油炸得率为55~58%。趁热浸入调味汤汁中1分钟,取出汤汁放冷。
  4.调味汤汁配料:精盐2.5千克、砂糖25千克、黄酒25千克、桂皮190克、陈皮190克、味精75克、酱油75千克、高梁酒7.5千克、生姜5千克、八角茴香190克、月桂叶125克、水50千克。
  5.调味汤汁制法:生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上,捞去渣,然后加入其它配料,煮沸,最后加入黄酒过滤备用。调至总量190千克。
  6.装罐:罐号303或401,净重184克,鱼肉184克(鱼腹向上,头尾交替整齐排列于罐内,同罐中鱼体大小和色泽大致均匀)。
  7.排气及密封:抽气密封:400毫米汞柱(冲拔罐260~280毫米汞柱)。
  8.杀菌及冷却:杀菌式(抽气):10′~55′~反压冷却/118℃。

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