虞山蕈油面

好蛋

虞山蕈油面
来源：常熟在线

　　虞山蕈油面是江苏省苏州市常熟县级市传统的特色面点，有“素中之王”之称，兴福蕈油面在常熟是出了名的。蕈是一种野生菌，而松树蕈则是常熟虞山的一种特产。用蕈油作为面“浇头”的蕈油面，鲜美异常，非一般蘑菇可比。

　　中文名：虞山松树蕈油面
　　主要食材：虞山松树蕈油，面条
　　分类：山珍野味
　　口味：鲜

　　蕈油面，最早只是常熟兴福寺（又称“破山寺”）和尚食用的一道素食，后来得到了食客们的青睐。1947年10月19日，宋庆龄(1893-1981)、宋美龄(1898-2003)姐妹畅游罢兴福寺，在寺外林中野餐，一碗兴福蕈油面端上桌，清香扑鼻，宋氏姐妹品尝后觉得名不虚传，更是赞不绝口，连声道：“好、好、好，想不到小地方有这么好吃的菜和面”。


　　这种面的“浇头”是正宗的产自虞山的松树蕈，这是一种附生在松树根部的野生食用菌类。虞山多松林，每到春秋季节，特别在雨后，就会长出许多蕈来。这蕈的颜色一如松树皮，呈淡棕色；形似开了伞的蘑菇，但显得更瘦长苗条；质地也略带一点松树的“坚韧”，比菜场里卖的蘑菇更富含纤维素；其味也更胜一筹。
　　这里自古以来自然环境使然，适者生存，松林的空气中就含有蕈的胞子，只要温度、湿度适宜，就会长出蕈来。至今已经能用人工的方法培育出多种食用菌，但未见有人工的松树蕈。
　　虞山松树蕈的加工较为复杂，先要用盐水浸渍，然后剥去表面一层薄薄的衣膜，清洗掉杂质，用油锅爆炒调味后，才成“蕈油”。如今在绿色产品的专买店里也有瓶子封装的成品卖，但风味与鲜品现炒的毕竟还是不同。松树蕈口感比较实，仿佛嫩肉，又似野味，较有“嚼头”。纯正自然的鲜味，甚至还能品味出丝丝松树特有的芬芳。其中还有有桂皮、八角、香叶等几样。
　　传统做功：面汤要用蹄骨旁、油爆鱼头和多种香料熬成，这样的汤料与“奥灶面”有几分相似，观其色，品尝其味，感觉兼有“奥灶”和“苏式”的风格，兼收并蓄，也许是源于常熟既邻昆山又近苏州的地缘关系吧。