子长煎饼

好蛋

子长煎饼
来源：文史春秋

　　子长煎饼是陕西省延安市子长县级市著名的传统小吃。
　　子长煎饼来自陕北子长县。子长，原来叫安定县，为纪念红军时期陕北领导人谢子长(1897-1935)改名子长县，现为子长县级市。谢子长因在长期征战中，多次负伤，积劳成疾，终因伤病恶化在安定县不幸病逝。煎饼是将军故里子长市最具地方特色的风味小吃，也是当地男女老幼人人喜食的一道美味。


　　革命战争年代,国民党在陕北对红军进行多次围剿。子长的老百姓们推着小车，给处于困境中的红军送去这种便于携带且很耐饿的子长煎饼，渡过难关。

　　走进子长，颜色各异、大小不一的煎饼馆牌匾随处可见。
　　位于白于山区的子长昼夜温差大、光照充足，熟透的荞麦颗粒饱满，淀粉和糖含量高，是当地制作煎饼的首选材料。
　　荞麦去皮，加工成荞麦糁子，可用来制做各种小吃，尤以煎饼最为人们喜爱。
　　子长煎饼饼薄如纸，银白透亮，回味悠长。根据不同需要和不同口味，可制成大饼或小饼，大饼与小盖一样，小饼与手掌一般。
　　子长煎饼，是陕西子长县最著名的传统小吃，最早元末明初就开始制作流传了，有六百多年的历史。由于加工制作简单，取材广泛，香气浓郁，而久传不衰。子长人逢年过节家家必备，欢迎远方客人的必备食物。
　　子长煎饼的制作过程，有一套完整的，规范的流程：先将荞麦去皮成糁子，加水渗透，做成糊状，经过滤后在铁鏊上摊烙而成。成型后的煎饼有圆形或椭圆形，碗口大小，薄如纸，白似银，像蝉翼，有韧性有嚼劲，有清香。每次做煎饼需要几个小时，还要准备炒菜凉菜，肉类食物，够忙大半天的！用煎饼卷香肉，凉菜热菜等，菜类众多，香味俱全！种类有豆腐干煎饼、热豆腐煎饼、凉菜煎饼、稣肉煎饼、鸡肉煎饼，豆角炒肉煎饼，猪头肉煎饼，酸菜炒粉条煎饼等等。食用时，根据各自的喜好，加醋、蒜、辣油或凉汤等，醇香扑鼻，酸辣味浓，久食不厌，提神开胃。主要原料荞麦，不含防腐剂，富含淀粉，营养价值高。
　　子长的大街小巷，家家户户都有煎饼。每当客人来，全家就开始做煎饼，从摊煎饼，到配料，到做凉汤。全家总动员，准备个大半天，当天的重点任务，就成了好好招待客人了，足够显示子长人待客的热情和诚意！五味齐全，满园飘香。把家里有的，街上能买到的，通过精细加工制作，和你一起围做在窑洞的炕上，把煎饼端上来，坐一起吃吃喝喝。记得提前学学盘腿坐，不然不礼貌吆！煎饼宴，简直就是子长的“满汉全席”啊！让你能感觉：就好像杨柳在招手，窑洞也含笑，敞开了大门欢迎您！还有个传统，再响响鞭炮，让你就迷惑了！你是亲人？新人？还是领导？让你感觉在子长才能感觉的倍热情！有回家的感觉！你出发离开时，再给你把煎饼打包带上，让你的家人，你的亲朋好友，也尝尝子长独有的美味佳肴，有种担心怕你再不来似的！你看看子长人的热情如何？！煎饼，而且四季不断，天天能吃到，冬天里也不会因天气寒冷，而影响子长人吃煎饼的热情。
　　其种类有豆腐干煎饼、热豆腐煎饼、凉菜煎饼、酥肉煎饼、鸡肉煎饼等。食用时，根据各自的喜好，配以醋、蒜汤、辣油或凉汤等醇香扑鼻，酸辣味浓，久食不厌。
　　有关煎饼起源，一说是元末明初，一说是隋唐时期，但均无资料记载，可信度不高。我小时候听姥爷说他小时候吃过煎饼，由此可溯至晚清。
　　荞麦糁子渗入水，浸泡后取出均匀摊在案板上，手工碾压成粉末状，装进容器加入水搅拌成糊状，再装进专用布袋子挤压，用来制作的面糊便流出来。面糊的稠稀决定煎饼的口感，有经验的师傅会根据季节不同调至恰到好处，摊出的煎饼有嚼头。以前摊煎饼用铁鏊子，火候不好掌握，现在改用电加热的锅，温度好控制，摊出的煎饼白个生生的，都是一样厚薄一样大小。形容子长煎饼薄如纸一点也不过分。我在各地吃过各种饼，像子长煎饼这么小的只子长有，大小正好一口吃。
　　子长煎饼虽小，卷的东西却丰富。最常见的是用油煎过的豆腐干，吃进口里，嚼着十分有味，还有热豆腐、豆芽粉条凉菜、酥肉等等。吃煎饼离不开作料，油泼辣子、蒜泥、芝麻和醋是基本作料，此外还有孜然及各种酱料，但作料并没有统一标准。
　　因其制作方法不同，子长的各煎饼馆口味也不同。生意好的一天营业额上万元，不好的上不了千，相差甚远。子长开保时捷、路虎车的有一半是卖煎饼的老板，生意不好的也很平常。
　　吃完煎饼必须再喝碗煎饼汤。以前汤是用自来水和蒜蓉、醋等调制，现在条件好了，改用纯净水调制，每个桌子放一大盆，客人自己舀，想喝多少喝多少。我很多年大夏天不能喝凉水，唯独吃煎饼喝煎饼汤没事，大冬天照样喝，像换了一副肠胃。